Przerwy przy zacieraniu w piwie pszenicznynym i nie tylko

[Ochlapus]

Witam wszystkich piwowarów.

Mam pytanie dotyczących przerw przy zacieraniu piwa pszenicznego. Mam już 2 za sobą ale ciągle nie odpowiadają moim gustom (choć inni nie narzekają ). Chciałbym żeby moje piwo było mniej wytrawne i kwaskowe a bardziej słodkie i treściwe dlatego mam pytanie co muszę zmienić przy zacieraniu mojego piwka. Oto jak mniej więcej zacierałem ostatnio:

47'C -wsyp,

44'C -25min.

53'C -15 (chyba następnym razem zrezygnuje bo wyszedł mi kristall waissbier )

63'C -30

72'C -30-40(do neg. próby)

76'C -filtracja.

Przy okazji chciałbym się dowiedzieć jak to się ma do piw zacieranych na słodach jęczmiennych. Na razie warzę na recepturach lepszych ode mnie piwowarów, ale chciałbym się dowiedzieć jak przerwy mają wpływ na ostateczny smak, żeby korygować piwka pod własny gust. Czytałem wiki ale jeszcze nie czuję tych przerw i w jakim zakresie je korygowac pod siebie.

Pozdrawiam wszystkich i wasze zdrowie

[Biniu]

Jakie drożdże?

Próbowałem kilku kombinacji przerw przy podobnych zasypach i tych samych drożdżach różnice były w granicach błędu pomiaru.

Największe różnice są przy użyciu odpowiedniego szczepu drożdży. Więc tutaj szukaj rozwiązania problemu.

[Hast]

Niech zgadnę, drożdże to wb-06? Te drożdżaki zjedzą prawie wszystko i schodzą bardzo nisko.

Ja w sobotę popełniłem pszeniczne.

Zacierałem:

52'C - 15min

66'C - 20min

73'C - 30min

78'C - 5min

 

Ferm. 21-23'C

 

Zasyp był 50/50. Na 23l brzeczki 13blg zadałem tylko ok. pół saszetki drożdży (wb-06) i nie napowietrzałem za dużo. Chciałem je trochę zestresować, żeby dostarczyły więcej estrów. 2 dzień fermentacji i banany już ładnie czuć. Zobaczyły jak tym razem zejdą i jaki dadzą efekt.

 

A co do przerw to na chłopski rozum:

62'C - piwo bardziej wytrawne, więcej alkoholu, głębiej odfermentowane

72'C - piwo bardziej treściwe, mniej alkoholu, płytsze odfermentowanie

[Ochlapus]

dzięki za odpowiedz

Tak, używam wb-06 na płynne nie skusze się bo jak na razie są zdecydowanie za drogie a innych nie znam.

Znalazłem jeszcze drożdże Brewferm Blanche ktoś z nich już coś robił? A może jakieś inne ale w rozsądnej cenie?

Spróbuję następnym razem tak zatrzeć:

47'C -wsyp,

44'C -25min.

53'C -5

63'C -15

72'C -30-40(do neg. próby)

76'C -filtracja.

 

Mam jeszcze pytanie o temp. 66'C czy jest jakaś różnica niż przy 62'C ?

[Andre356]

ja ferulikową wydłużam do godziny, a maltozową zamiast 63C mam 66-67C przez 25minut. Zrobiłem 4 pszenice na WB-06 i nie było problemów ze zbytnią wytrawnością. Aktualnie testuję suchary od Mangrove Jacka, ale są jeszcze na burzliwej

Mam jeszcze pytanie o temp. 66'C czy jest jakaś różnica niż przy 62'C ?

Hast Ci odpowiedział w powyższym poscie na końcu

Edytowane 17 Lutego 2014 przez Andre356

[Dr2]

A może jakieś inne ale w rozsądnej cenie?

Mauribrew Weiss

[b.dawid]

A że tak zapytam od strony technicznej - jak wyglądał proces osiągania temperatury do pożądanej przerwy? dolewka wody, grzałka, dekokt?

[Ochlapus]

Zacieranie infuzyjne. Mauribrew Weiss- chyba się właśnie na nie następnym razem skusze

Czyli 62'C i 66'C to praktycznie to samo?

[b.dawid]

To że infuzyjne to widzę, tylko czy kolejne kroki osiągałeś przez palnik/grzałkę? Próbowałeś dekoktu?

[Ochlapus]

Nie próbowałem jeszcze zacierać na dekokt bo boje się że sie nie pomieszczę z całością w kuchni (zresztą z żoną mam "na pieńku" gdy warze i musze nawet zaczynać o 6 rano żeby zakończyć przed 12 bałaganić i smrodzić ech...)

A warzę na palniku.

Edytowane 17 Lutego 2014 przez Ochlapus

[b.dawid]

zakombinuj kwiatki żonie i spróbuj porwać się na dekokt, na 20l warkę wystarczy mieć garnek max 5l.

[Hast]

Mam jeszcze pytanie o temp. 66'C czy jest jakaś różnica niż przy 62'C ?

 

Temperaturą w zakresie 62-72'C sterujesz aktywnością enzymów. 60-65'C to optimum dla beta-amylazy, a 72-75'C dla alfa-amylazy.

Edytowane 17 Lutego 2014 przez Hast

[bart3q]

Andre i czujesz skutki przedłużenia ferulikowej do godziny? Ja popełniłem na razie 3 pszenice, w pierwszej długa ferulikowa (90 min) i goździków niet, w drugiej krótka (15 min) i goździki bardziej intensywne, za to mniej banana.

Co do przerwy białkowej i jej wpływu na pianę - np. Anteks zrobił piwo z 120min białkowej i piana ponoć betonowa. http://browar.biz/fo...&postcount=1132

To czy będzie kristallweizen również zależy głównie od drożdży. Na WB-06 szybko mi się też klarowało piwo.

Wg mnie w pszenicznym najważniejsza jest fermentacja, nie szukałbym goździków, bananów, niuansów w sposobie zacierania.

 

 

A co do 62 a 66 stopni - w 62 masz optimum działania beta amylazy, 72 alfa amylazy, a w temperaturach pomiędzy działają oba enzymy, z mniejszą lub większą intensywnością, zależnie od tego ile stopni jest od ich optimum. Gdybyś piwo zacierał tylko w 66 to będzie wytrawniejsze niż gdybyś zacierał tylko w 68, ale znów mniej wytrawne niż gdybyś zacierał w 63.

Edytowane 17 Lutego 2014 przez bart3q

[Ochlapus]

Dobrze wiedzieć ze ta temperatura ma aż taki duży margines a ja jak wariat ciągle starałem sie utrzymać ją co do stopnia.

A co do kwiatków...już nie raz obdarowywałem ale żona strasznie wyczulona coś na ten chmiel a najbardziej ją boli że jest w ciąży i nie może nawet wypić moich trunków jedynie spróbować a jak stwierdziła są super

[Andre356]

@bart3q nie czuje różnicy, a próbowałem też 90' ferulikowej. Według mnie od drożdży więcej zależy. Robiąc długą ferulikową powinno się fermentować w dolnym przedziale temperaturowym. Ferulikowa zwiększa tylko ilości prekursorów 4-winylogwajakolu, dalej to już drożdże odpowiadają na "goździki"