la brasserie en spirale

[Ahtanum Ahtanowicz]

#128 - 09.11.2015

vivo pino

Grape (Wild) Ale

 

Wszyscy wiedzą, co to braggot. A gdyby tak zamiast miodu dodać syropu z winogron? Nie miód z brzeczką, jak w przypadku braggota, ale wino z brzeczką.

Jak pomyślałem, tak uczyniłem. Zamówiłem winekit do shiraza (jak wyczytałem - najmniej taninowy szczep, a tanin to ja nie lubię) i uwarzyłem.

Drożdże belgijskie, bo lubię; kontrę dla mocy widzę w dość intensywnym chmieleniu.

 

 

Zasyp:

3 kg - pale (Weyermann)

0.6 kg - biscuit

0.1 kg - special B

 

5l syropu z winogron (Shiraz) dodane 30h po zadaniu drożdży

 

 

10l wody, profil mineralny dąży do Black Balanced, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 40%/60%, dodatek CaCl do uzyskania SO=47 i Cl=38 ppm, twardość resztkowa (RA)=84) - mój błąd, który wyniknął z obliczeń koloru w BeerSmithie (po dodaniu syropu), woda jest zbyt twarda, ale może z czasem nieprzyjemny mineralny efekt (jaki przewiduję) złagodnieje - albo będę twierdził, że to przez winogrona

pH zacieru 5.6

 

Zacieranie:

słody do 66°C, 90'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 10l wody

 

 

Gotowanie 90'

FWH - 2g Equinox (13.1% AA) - 4.8 IBU

90' - 32g Iunga (11% AA) - 58.5 IBU

15' - 20g Styrian Goldings (5.3% AA) - 8.30 IBU

15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

5' - 10g pokruszonych ziaren kolendry

5' - 4g pokruszonych ziaren aframonu

 

Drożdże: 100ml gęstwy FM26 Belgijskie Pagórki

Zadane w 14°C, fermentacja 20-22°C przez ~4 tygodnie, następnie do szkła na parę miesięcy z Brett Claussenii (do brettów tylko 5l, reszta jeszcze fermentuje przez przynajmniej kolejne ~4 tygodnie)

 

Wybicie: 17l, ok. 28 35 Blg (przed dodaniem syropu 16.5), 72 IBU

 

Za mocno schłodziłem, ale akurat popsuł mi się termometr na fermentorze Dodałem drożdże i dopiero coś mnie tknęło, że pokazuje jakieś bzdury.

Tak naprawdę nie wiem, czego się spodziewać, ale sądzę że w najgorszym razie wyjdzie jakiś dziki mózgotrzep, więc powinno być miło

Edit 04.12: Pomyliły mi się jednostki w syropie/BeerSmithie - syropu było 5l, ale 6.5kg, a ja wpisałem do programu 5kg. Dziś przy mierzeniu, do ilu odfermentowało i odczytaniu 22 Blg, zdziwiłem się niezmiernie, że tylko tyle (z 28). Z 35 to jednak - myślę - całkiem możliwe. Zastanawiam się nad dodaniem drożdży winnych z zestawu (chyba że już tego nie uciągną, jakieś 8% alkoholu w tym czymś teraz jest).

Edit 02.01: W wersji bez brettów nic się nie dzieje (winne dodane i chyba zdechły) - kupuję balon 10l i przelewam na rok/pół na bretty (nieco rozruszane rozcieńczonym vivo pinem). Wersja z brettami zeszła 1 blg No nic, szybko tego się nie napiję. 

 

Edit IV.2016: Damka (niby) z brettami zabutelkowana 30.03. Przy 21 Blg Słodkie to jak cholera, kobietom powinno smakować . Cała nadzieja w balonie 10l, w którym ślady fermentacji było widać, więc mam nadzieję, że zejdzie przynajmniej do 15 Blg

 

Edit 14.07.2016: Zeszło jedynie do 18 Blg Zrezygnowany zabutelkowałem, trochę mniej słodkie, ale i tak za bardzo. Butelkowane bez cukru, może coś jeszcze bretty dojedzą w butelkach i nagazują.

 

 

Edytowane 1 Sierpnia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#129 - 10.11.2015

danziger weisse

berliner weisse

 

Mój pierwszy no-hop, no-boil. Szybko, sprawnie i bez zbędnego bałaganu i ważenia granulek.

Dodatek skórek od cytryny zgapiony od Tonsmeire'a.

 

Zasyp:

0.9 kg - pilzneński (BestMalz)

0.9 kg - pszeniczny (Weyermann)

 

12.5l wody, profil mineralny dąży do Yellow Balanced, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 100%/0%, dodatek CaCl do uzyskania SO=75 i Cl=60 ppm, twardość resztkowa (RA)=-32)

pH zacieru 5.5

 

Zacieranie:

słody do 64°C, 90'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 5.5l wody

 

Zamiast gotowania przetrzymanie w 75°C brzeczki przez 30'. Taka jakby pasteryzacja.

 

Bakterie: 1l startera lacto brevis

Drożdże: łyżka gęstwy FM26 Belgijskie Pagórki po ~3 dniach

Bakterie zadane w 20°C, fermentor położony na macie grzewczej dla jaszczurek (jaką temperaturę osiągnie, nie wiem) przez 3 dni, potem 20-22°C na ~4 tygodnie.

 

Wybicie: 14.5l, 7.2 Blg, okrągłe zero IBU

 

Na ostatni dzień/dwa fermentacji pójdą 2 skórki od cytryny.

Liczę na porządny kwas.

Edit: Zabutelkowany 10.12 przy 1.9 Blg i 3.1pH. Dałem cukru na nagazowanie do 3.0 v/v, ale czy się nagazuje w takim kwaśnym środowisku? Zobaczymy, mam nadzieję.
Aromat mocno cytrynowy, zdaje się, że 2 skórki to cokolwiek za dużo, ale może się jakoś wtopi i ułoży. Jest kwaśno, ale czuć, że drożdże już siły na dofermentowanie nie miały - te ok. 2 Blg zostawia trochę (za dużo?) pełni.

Edit IV.2016: Piwo zajęło 3. miejsce w Jurajskim KPD. Całkiem, całkiem, metryczki jeszcze nie dostałem, ale zakładam, że szybko znikająca piana nie urzekła sędziów, więc i tak nieźle.

Edit VII.2016: Ulepszona wersja (#139: zamiast 2 cytryn - jedna, zamiast FM26 - brett brux) zajęła 1. miejsce w XIV KPD PSPD. Wiwat, cześć i chwała - ale piana wg mnie znikała jeszcze szybciej niż w wersji podstawowej

Edytowane 18 Lipca 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#130 - 12.11.2015

dno bojlera en spirale (nazwa robocza)

latvian rye quadrupel

 

Pierwsza w historii browaru warka kooperacyjna, z Olkiem "Więcej Żyta" z browaru Dno Bojlera na jego sprzęcie i przy akompaniamencie brzdąkających butelek, więc opis jest przybliżony Olek odpowiedzialny za słody i obsługę warzelni, ja za chmielenie i drożdże.

Postanowiliśmy połączyć nasze ulubione rzeczy: jego żyto i moją Belgię. Dodatkowo po fermentacji głównej część warki pójdzie do suszonych owoców (jeszcze musimy ustalić jakich) a część do damki z brettami.

Poza tym piwa wyszło nieco za dużo i jakieś 4.5l będzie fermentować 100% brett bruxelensis.

 

Zasyp:

6 kg - pilzneński

~3 kg - łotewskie karmelowe żyto do chleba

0.5 kg - abbey

0.5 kg - karmelowy 150

 

domowy syrop kandyzowany z 1kg cukru (ciemny, 143°C)

 

Jeżeli coś namieszałem, to Olek pewnie poprawi.

 

28l wody, zmodyfikowana CaCl do uzyskania SO=34 i Cl=32 ppm, twardość resztkowa (RA)=156)

oczekiwane pH zacieru 5.2 (nie zmierzyliśmy, bo sączyliśmy)

 

Zacieranie:

słody do 67°C, 60'

wysładzanie 20l wody

 

Gotowanie 120'

FWH - 50g Styrian Goldings (5.3% AA) - 24.1 IBU

10' - 25g Lemon Drop (4.6% AA) - 3.5 IBU

sypnąłem też na oko odżywki dla drożdży

 

Drożdże: ~200ml gęstwy FM26 Belgijskie Pagórki, do części (4.5l) ~100ml rozruszanych brett brux.

Temperatura będzie jaka będzie, ale u Olka dość ciepło, fermentacja ok. 4 tygodnie.

 

Wybicie: 26l + 1l syropu, 18.5 Blg przed dodaniem syropu (w części z syropem powinno być ok. 21.7, część brettowa bez syropu), 27.5 IBU

 

Jestem bardzo ciekaw efektu, ale pewnie przyjdzie na niego trochę poczekać. Podczas zacierania i gotowania unosił się bardzo przyjemny zapach litewskiego/łotewskiego ciemnego chleba, mam nadzieję, że czuć go będzie także w piwie i ufam, że się harmonijnie podzieli w aromacie z belgijskimi nutami.

 

Edit 17.12: Przelaliśmy 5 litrów na bretty (brux + clauss), 14-15 litrów na suszone owoce (400g śliwek, po 250g daktyli i fig) i udało się jeszcze zabutelkować 2 litry piwa. Smakuje potężnie, karmelowo-żytnio + belgijskie posmaki, będzie dobrze.

 

Edit IV.2016: Wersję 100% brett i owocową zabutelkowaliśmy 07.03. Zdaje się, że gazowaliśmy gdzieś do ok. 2.5 v/v, ale nie zapisałem i już nie pamiętam.
Wersja brettowa mocno octowa i przypomina raczej jakiegoś imperialnego flandersa, ale owocowa rokuje nieźle.

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#131 - 19.11.2015
saison du sauvage
100% brett saison


Mój pierwszy 100% brett. Zobaczymy, co z tego wyjdzie. Jak wyjdzie dobrze, to dobrze
Bardziej mi odpowiada słód pale w saisonach, ale dałem trochę pilzneńskiego, żeby tak nie być do końca przeciwko.

Zasyp:
1.7 kg - pale (Weyermann)
0.6 kg - płatki pszenne błyskawiczne
0.5 kg - pilzneński (BestMalz)
0.05 kg - special B

11.5l wody, profil mineralny dąży do Saison z "Farmhouse Ales", dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 100%/0%, dodatek CaCl i gipsu do uzyskania SO=107 i Cl=20 ppm, dodatek kw. mlekowego dla zbicia oczekiwanego pH, twardość resztkowa (RA)=-96)
pH zacieru 5.3

Zacieranie:
słody do 66°C, 60'
podgrzanie do 76°C, 10'
wysładzanie 8.5l wody

Gotowanie: 90'
90' - 20g Styrian Goldings (5.3% AA) - 23.9 IBU
15' - 1g odżywki dla drożdży + 4ml biersolu
10' - 10g Lemon Drop (4.6% AA) - 3.5 IBU
10' - 10g Styrian Goldings (5.3% AA) - 4.1 IBU
5' - 7.5g pokruszonej kolendry
5' - 0.75g pokruszonego aframonu

Do schłodzonej brzeczki dodane 10ml kw. mlekowego

Drożdże: po ok. 400 ml starterów brett bruxelensis i claussenii
Zadane w ~15°C, fermentacja 20-22°C przez ~4 tygodnie.

Wybicie: 12l, 13.8 Blg, 31.5 IBU

Zakładam, że bretty dadzą piwo dość puste (brak produkcji glicerolu), stąd dość duży udział płatków, które powinny poprawić odczucie w ustach.
Dodatek kw. mlekowego powinien zapewnić dobre środowisko do produkcji przez bretty aromatycznych związków, w szczególności mleczanu etylu. Tonsmeire (za Bouckaertem) twierdzi, że wystarczające dla brettów jest 100ppm kw. mlekowego w brzeczce, ale ciężko mi było uwierzyć, że 1.2ml by wystarczyło i dodałem 10. Zdaje mi się to bezpieczną ilością, żeby piwo nie było wyraźnie kwaśne a jednocześnie jest to jakaś "znacząca" porcja.
Przyprawy, żeby zaznaczyć saisonowy charakter.

 

Edit 18.12: Jest dziko i przyprawowo, jest też zdaje się nutka kwasu octowego, ale naprawdę minimalna - tym niemniej i tak był to ostatni brett, którego fermentowałem w plastiku.
Zabutelkowane i nagazowane przy 3.7Blg (5.7% alk.) do 2.7 v/v (z korektą na FFT=3.3Blg).

Edit IV.2016: Piwo zajęło 1. miejsce w Jurajskim KPD w kategorii 100% brett saison, z czego się bardzo cieszę, bo zdaje mi się, że ładnie piwo dojrzewa. Przyprawy chyba nieźle popracowały nad saisonowym profilem, zobaczymy jak piwo poradzi sobie w konkursie podlaskim (nie poradziło sobie - za mało cech saisona ).

Edytowane 29 Lipca 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#133 - 14.12.2015

dziki terroryzują osiedle

100% brett rye brown

 

 

Kolejny 100% brett. Się rozszalałem, zakupiłem nawet słoje na bretty (obawiam się jednak interakcji z tlenem i produkcji kwasu octowego).

Tym razem dla poprawy odczucia w ustach poszło ok. 20% żyta, w tym żytni chlebowy łotewski karmel od Olka z Dna Bojlera.

 

Zasyp:

1.9 kg - pale (Weyermann)

0.5 kg - karmelowy żytni

0.15 kg - brown

0.1 kg - żytni

 

11l wody, profil mineralny dąży do Brown Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 73%/27%, dodatek CaCl i gipsu do uzyskania SO=50 i Cl=60 ppm, twardość resztkowa (RA)=20)

pH zacieru miało być 5.3, okazało się (niestety), że spadło aż do 4.9 (wina karmelowego żyta), pewnie stąd lekkie kłopoty z wydajnością a i profil chmielowy zdaje się będzie stłumiony

 

Zacieranie:

słody do 68°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 7.5l wody

 

Gotowanie: 60'

60' - 25g Lemon Drop (4.6% AA) - 25.0 IBU

15' - 1g odżywki dla drożdży + 4ml biersolu

5' - 15g Lemon Drop (4.6% AA) - 3.0 IBU

 

Do schłodzonej brzeczki dodane 10ml kw. mlekowego

 

Drożdże: po ok. 250 ml starterów brett bruxelensis i claussenii (niestety przechodzonych starterów, tzn. wystartowanych jakieś 3 tygodnie temu, mijają 24h i w brzeczce nic się nie dzieje )

Zadane w ~15°C, fermentacja 20-22°C przez ~4 tygodnie.

 

Wybicie: 12l, 11.4 Blg, 28 IBU

 

Edit 19.01: Zabutelkowane. Niech początkujący piwowarzy dalej nie czytają, bo oto co zrobiłem:
FFT wykazał, że piwo powinno odfermentować do 3.1 Blg, ja jednak uparłem się, żeby dziś zabutelkować (przy 4.5 Blg). Tak więc poszło bez cukru w butelki, szampanówki i inne grube, oczekiwane nagazowanie to ok. 3.5 v/v. Całkiem jednak możliwe, że wcześniej wypiję, bo bretty raczej szybkie nie są.
Czuć wyraźnie żyto, w tej chwili dość pełne, co zrozumiałe ze względu na niedokończoną fermentację. Aromaty wsi w tle, ale wyraźnie zaznaczone. Całkiem fajne w tej chwili.
Etykiety nie zamieszczam, bo znalazły się na niej dziki ściągnięte z internetu a nie mam ich zgody na publikowanie wizerunku.

Edytowane 19 Stycznia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

W tym roku nieco mniej butelek dzwoni we łbie, więc podsumowanie już teraz.

 

40 warek, 620 litrów. Nie było jakiejś szczególnej porażki. Pierwsze berlinery i 100% brett, parę ciekawych eksperymentów, nieco lagerów, szkoda, że mało belgów. Kwasy dojrzewają w szkle, beczka zakaża mi piwo octem, jeżeli jej nie okiełznam, oddaję w dobre ręce (chętny już jest).

 

Osiągnięcia: 4 podia (2. miejsce portera w Łodzi, 2. miejsce gose w W-wie, 3. miejsce lambika w W-wie i 3. miejsce wita w Kłodzku), punktowane do pucharu były jeszcze 4. za albae i 5. za marcowe w Ostromecku (jeżeli konkurs do pucharu się załapie). Finałów w konkursach już całkiem sporo.
W oficjalnej klasyfikacji pucharu PSPD rok zakończyłem na 9. miejscu, wg moich obliczeń rok kończę na miejscu 6. (uwzględniając Ostromecko i inne na razie niezaliczone konkursy, w których już niestety nie punktowałem), z dużą stratą do pierwszej dwójki, ale powalczyć o 3. miejsce chcę. Czy się uda, to inna kwestia. 
Najbardziej zadowolony byłem z lambika, imho już niewiele ustępuje klasykom (to znaczy, że za mało ich wypiłem i jeszcze nie wyłapuję niuansów). Szkoda, że porter, który wygrał w zeszłym roku w Cieszynie już się zestarzał i chociaż w kolejnych po łódzkim konkursach w zeszłym roku (Gdańsk i Cieszyn) kwalifikował się do finałów, to jednak nie powalczył. No i żal, że w tym roku żadnego zwycięstwa.

Postanowienia: Po czerwcu 2016 - nie warzyć specjalnie na konkursy. To jest po prostu chore, muszę wciskać w plany warzelnicze niezdrową ilość warek, niektórym sporo redukując wielkośc (aż do 5l - co ciekawe, 2 z podiów to właśnie 5-litrowe warki - może w tym jest jakaś metoda?). Ten sezon dociągnę, ale przydałoby się ograniczyć liczbę konkursów kwalifikowanych do pucharu. W ogóle chcę warzyć mniej, bo nie idzie się przedostać w kuchni i przedpokoju przez te fermentory a i leżakować butelek nie ma gdzie. Jeżeli zejdę do 20 warek na sezon 2016/17, to się ucieszę
Poza tym dalej chłonąć wiedzę o bakteriach i brettach.
Jakie piwa czekają mnie w tym roku: tradycyjnie - kwasy, dzikusy, na pewno kolejny klon orvala (tym razem bardziej się przyłożę), chciałbym się poświęcić bardziej belgom a także różnym odcieniom stouta i portera. Z planów dalszych - na 200. warkę kolejny jopen, 1. butelka warki #100 rozpita z okazji świąt rokuje, acz mam pewne zastrzeżenia.

Edytowane 1 Stycznia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#135 - 05.01.2016
ponk to fonk
100% brett APA
 
 
Kolejny i chyba na razie ostatni 100% brett. Zobaczymy, jak wyjdą te eksperymenty w piciu i może to nie koniec. Ale jednak w najbliższych miesiącach skupię się na interakcji brett <-> sacch.
W tej warce dla poprawy pełni pół kilo (20%) płatków pszennych + odrobina biscuita.
Jak wyjdzie OK, to pojedzie na w-wski konkurs. 
 
 
Zasyp:
1.9 kg - pale (Weyermann)
0.5 kg - płatki pszenne błyskawiczne
0.1 kg - biscuit
 
 
10l wody, profil mineralny dąży do Yellow Balanced, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(100% osmozy, dodatek CaCl i gipsu do uzyskania SO=75 i Cl=60 ppm, twardość resztkowa (RA)=-32)
pH zacieru 5.5 (wyliczone, nie mierzone)
 
Zacieranie:
słody do 67°C, 60'
podgrzanie do 76°C, 10'
wysładzanie 7.5l wody
 
Gotowanie: 60'
60' - 15g Columbus (12.5% AA) - 38.8 IBU
15' - 1g odżywki dla drożdży + 4ml biersolu
10' - 5g Amarillo (9.2% AA) - 3.4 IBU
0' - 15g Amarillo (9.2% AA) - 0 IBU
 
na zimno (3 2 dni przed rozlewem):
30g Citra
20g Amarillo
 
Do schłodzonej brzeczki dodane 5ml kw. mlekowego
 
Drożdże: po ok. 400 ml starterów brett bruxelensis i claussenii 
Zadane w ~15°C, fermentacja 20-22°C przez ~4 tygodnie.
 
Wybicie: 12.5l, 11.7 Blg, 42 IBU
 
Ciekaw jestem efektu uwolnienia aglikonów z glikozydów chmielowych przez bretty. Oczekuję nieoczekiwanego

Edit 06.02: Zabutelkowane przy 2.9 Blg, nagazowane do 2.8 v/v - do w miarę szybkiego wypicia, więc brettowego przegazowania się nie obawiam. Muszę przyznać, że połączenie brettów i cytrusowych aromatów chmielu uzupełnia się znakomicie, nie wiem też czy to nie autosugestia, ale chmiel na zimno nie smakuje mi typowo, ale czy przez 2 dni mogło się coś tam zadziać? Nie wiem, poczekam na degustację.

 

Edit IV.2016: Piwo zajęło 3. miejsce w Warszawskim KPD, nadzieje na więcej zniszczył ulatujący aromat chmielowy, który mimo konserwacji brettami jednak nie przypominał w kwietniu tego sprzed chociażby miesiąca. Metryczki jeszcze nie otrzymałem, więc nie wiem, co sędziowie jeszcze tam odkryli, ale spodziewam się chociażby kwasu izowalerianowego

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#143 - 15.02.2016

zen / wild

brett saison

 

 

Trochę przerwy w zapiskach, trzaskałem nieciekawe i zwyczajne lagery.

Saisona jednak zawsze warto wpisać. Jako że ciężko mi zrobić saisona bez dodatków, tym razem padło na pieprz czerwony i bergamotkę.

 

 

Zasyp:

2.5 kg - pilsner (Weyermann)

0.2 kg - biscuit

 

 

10,5l wody, profil mineralny dąży do profilu Saisona z "Farmhouse Ales" Markowskiego, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 41%/59%,, dodatek CaCl i gipsu do uzyskania SO=107 i Cl=20 ppm, twardość resztkowa (RA)=-28)

pH zacieru 5.5 (wyliczone, nie mierzone)

 

Zacieranie:

słody do 68°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 8l wody

 

Gotowanie: 90'

90' - 10g Columbus (14.5% AA) - 38.2 IBU

15' - 1g odżywki dla drożdży + 5ml biersolu

5' - 5g pieprzu czerwonego + 5g skórki z bergamotki

0' - 15g Amarillo (9.2% AA) - 0 IBU

 

Do schłodzonej brzeczki dodane 10ml kw. mlekowego.

 

Drożdże: 1l startera Wyeast French Saison (3711) + ok. 400 ml startera Brettanomyces Bruxelensis.

Zadane w ~15°C, fermentacja 20-22°C przez ~5 tygodni.

 

Wybicie: 10l, 14 Blg, 38 IBU

 

Bretty dodane od razu razem z francuzami, żeby choć trochę miały szansę na pożywienie.

Już zapomniałem, jak bardzo podoba mi się zapach French Saisonów, starter pachniał obłędnie. Tak samo odpowiadał mi zapach bergamotki i pieprzu, pytanie czy przez te 5' gotowania się nie wypachniał. Zobaczymy.

Edit: zabutelkowane 18.03. Nagazowane do 2.7 v/v, zostało 1 Blg. Zapach się chyba wypachniał, ale piwo fajnie wytrawne i (może zbyt) lekko dzikie. Nadzieja, że bretty popracują w butelkach.

Edytowane 23 Marca 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#148 - 22.03.2016

berlinroggen

100% żytnie berliner weisse(?)

 

No hop, no boil.

Kolejna warka kooperacyjna z Browarem Dno Bojlera. A jak z tym browarem, to musi być żyto. A jak ze mną, to kwaśne. Tym razem porwaliśmy się na 100% żytniego berlinera. Olek mówił, że spoko, łuska gryczana da radę, więc spróbowaliśmy. Radę dała, ale nie bez problemów - w końcu to 100%, czyli piękny i apetyczny glut.

Do 5l damki damy 450g pulpy z gujawy.

 

Zasyp:

3 kg - żytni (chyba Weyermann?)

na oko - łuska gryczana

 

 

11,5l wody, profil mineralny dąży do Yellow Balanced, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(100% osmozy, dodatek CaCl i gipsu do uzyskania SO=75 i Cl=60 ppm, twardość resztkowa (RA)=-32)

pH zacieru 5.5 (wyliczone, nie mierzone)

 

Zacieranie:

słody do 64°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie ~11l wody (sporo zostało, nie mieliśmy tyle cierpliwości, żeby czekać aż ścieknie, tym bardziej że jak zwykle brzdąkaliśmy pełnymi butelkami)

 

Zamiast gotowania przetrzymanie w 75°C brzeczki przez 30'. Taka jakby pasteryzacja.

 

Bakterie: 1l startera lacto brevis

Drożdże: gęstwa FM20 Białe Walonki po ~3 dniach

Bakterie zadane w ~30°C, damka (4l) koło kaloryfera w łazience, fermentor (11l) położony na macie grzewczej dla jaszczurek (jaką temperaturę to osiągnie, nie wiem) przez 3 dni, potem 20-22°C na ~4 tygodnie.

 

Wybicie: 15l, 8.2 Blg, okrągłe zero IBU

 

Piłem już 100% roggena od Olka i kwas jest pomysłem, jak złamać tę oleistość. Betaglukany jednak chyba zostaną, do ich redukcji potrzebne byłyby jednak bretty. Może innym razem.

Poza tym 100% żyto to zawsze wyzwanie

 

Edit IV.2016: Piwo zabutelkowane 21.04, gazowane do 3.0 v/v. Gęstości żyta raczej nie czuć, czyżby lactobacillusy zabrały się za betaglukany? A może dodatek kw. mlekowego obniża wrażenie pełni?
Tym niemniej piwo smaczne, cytrynowe w zapachu (nie było tym razem skórek cytryny), dość kwaśne (3.0pH). Wersja z gujawą przy butelkowaniu pachniała niesamowicie, połączenie kwaśnych cytrusów z gruszkami (szkoda, że tej wersji tak mało, mogliśmy zadać odwrotnie, albo i całą warkę dać z gujawą).

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#157 - 11.10.2016

l'avro 02

klon Orvala

 

Wróciłem.

Po prawie półrocznej przerwie - do warzenia. A po prawie roku - do klonowania Orvala.

Ten rok temu był zrobiony trochę na odwal, tym razem trochę poprawiłem, ale pewnie coś znowu pominąłem  Ale drożdże są prawidłowe, chmiel chyba też, zasyp lekko skorygowany.

Dalej nie będę chmielił na zimno, do jednej z 5-litrowych porcji dodam (duchu kraftu, przebacz!) aromatu chmielowego.

 

Zasyp:

2.4 kg - pilzneński (GlobalMalt)

0.5 kg - caramunich III

 

0.4 kg cukru po 24h od zadania drożdży

 

 

12.5l wody, profil mineralny dąży do Orval (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 74%/26%, dodatek CaCl do uzyskania SO=25 i Cl=13 ppm, twardość resztkowa (RA)=46)

pH zacieru oczekiwane 5.6, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 67°C, 90'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 10l wody

 

Gotowanie 60'

60' - 40g Hallertauer Hersbrucker (4.39% AA) - 29.3 IBU

15' - 20g Styrian Goldings (5.3%) - 9.0 IBU

15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

0' - 20g Styrian Goldings (5.3%) - 0.0 IBU

 

Drożdże: 1l starter WLP510 Belgian Bastogne Ale

Zadane w 20°C, fermentacja 20-22°C przez 1 tydzień, następnie do szkła (3 damki) na 2, 4 i 6 miesięcy z Brett Brux i The Yeast Bay Amalgamtion Blend (też podobno bruxy).

 

Wybicie: 15.5l, 13.6 Blg, 38 IBU

Brzeczka (po raz pierwszy w życiu) potraktowana tlenem. Na oko, niestety.

 

Zobaczymy, jak wyjdzie tym razem.

 

[BuDeX]

 

 

trochę na odwal

Trochę na Orval!

[Ahtanum Ahtanowicz]

 

trochę na odwal

Trochę na Orval!

 

Trochę na Orval, trochę na wita. Ale dobre było

Coś tam wygrało, coś tam też przegrało

[Ahtanum Ahtanowicz]

#159 - 31.10.2016

saison du sauvage 2

brett saison

 

Zmodyfikowana wersja mojego pierwszego brettowego saisona.

Uproszczony zasyp, zmienione chmielenie (wstyd się przyznać, ale chmiele to wrzucam zwykle takie, jakie się akurat napatoczą, nie przykładam do tej przyprawy zbytnio wielkiej wagi), dodatek kolendry i aframonu został tak, jak był, bo myślę, że trafiłem z proporcjami.

Tym razem nie 100% brett - bretty zadane razem z saccharomyces.

 

 

Zasyp:

2.6 kg - pilzneński (GlobalMalt)

0.1 kg - special B

 

 

10l wody, profil mineralny dąży do profilu Saisona z "Farmhouse Ales" Markowskiego, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 44%/56%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=107 i Cl=20 ppm, twardość resztkowa (RA)=32)

pH zacieru oczekiwane 5.6, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 63°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 9.5l wody

 

 

Gotowanie 90'

90' - 5g Chinook (12.8% AA) - 14.5 IBU

15' - 5ml Biersolu

10' - 15g Styrian Goldings (5.3% AA) - 6.1 IBU

10' - 10g Chinook (12.8% AA) - 9.8 IBU

5' - 7.5g kolendry

5' - 0.75g aframonu

 

 

Drożdże: 100ml gęstwy TYB Saison Blend + w sumie ok. 0.8l startertów Brett Brux i TYB Amalgamation Blend

Zadane w 18°C, fermentacja 20-22°C przez 2-3 m-ce

Nie natleniane, bo bretty. Fermentacja w szklanym słoju.

 

Wybicie: 12l, 13 Blg, 30 IBU

Edit 28.11.2016: Dodana nowa porcja brettów (po ok. 200ml), ze słoja pachnie dziko, ale czy saisonowo? Się okaże.

Edytowane 30 Listopada 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

 

#160 - 01.11.2016

kyoto*

klon Tokyo* Brewdoga

 

Oryginał z jego winnym charakterem urzekł mnie od pierwszego niuchu - a skoro niedawno Brewdog udostępnił domowym piwowarom pakiet receptur, postanowiłem się z tym piwem zmierzyć.

Nie wyszło tak jak miało wyjść, mam jednak za mały garnek (tylko 25l). Nie wysładzem także niżej niż ~15 Blg do jakiegoś "cienkusza", bo i tak szło opornie a chciałem jednak się wyspać.

Jeżeli jednak wyjdzie dobry, to postaram się kiedyś powtórzyć i dołożyć te 5 Blg do oryginału.

 

 

Zasyp:

8.0 kg - pale (Weyermann)

1.2 kg - caramunich III

0.4 kg - jęczmień palony

0.4 kg - czekoladowy (Fawcett)

 

 

18l wody, profil mineralny dąży do Black Balanced, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 40%/60%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=47 i Cl=38 ppm, twardość resztkowa (RA)=117)

pH zacieru oczekiwane 5.3, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 65°C, 90'

wysładzanie 14.5l wody

 

 

Gotowanie 180'

180' - 30g Chinook (12.8% AA) - 50.1 IBU

180' - 30g Galena (14.1% AA) - 55.2 IBU

15' - 5ml Biersolu + 2g odżywki dla drożdży

15' - 20g Chinook (12.8% AA) - 15.1 IBU

15' - 20g Galena (14.1% AA) - 16.6 IBU

15' - 20g First Gold (8.0% AA) - 9.4 IBU

 

Drożdże: 1l starter WLP 099 Super High Gravity (trochę przymało, wiem, ale liczę na żarłoczność bestii)

Zadane w 16°C, fermentacja 18-20°C przez ~5-6 tygodni

Natlenione porządnie (choć na oko), chciałem drugi raz natlenić po 12 godzinach, ale fermentacja zdaje się być już widoczna, więc odpuściłem.

 

Wybicie: 14l, 30.5 Blg, 146 IBU (wg wyliczeń, wiadomo że tyle nie będzie)

 

 

Nie było mashoutu - błąd, filtracja się i tak ślimaczyła a to nie pomogło. Ale nie dałem rady mieszać tak gęstego zacieru (oraz napakowanego po brzegi) i bałem się o przypalenie przy podgrzewaniu do mashoutu.

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

Kolejny rok warzenia za mną. Całkiem udany.

Liczba warek zredukowana do 31 (w tym 2 kooperacyjne). Z tego 12 dzikie lub kwaśne. Około 550 litrów. 
Wtop nie było, choć mniej smaczne rzeczy się zdarzały.
Zauważyłem, że idę w stronę powtórzeń tego, co uwarzyłem już kiedyś i mi smakowało - wygląda na to, że uwarzyłem już przynajmniej raz to, co chciałem - więc teraz, po pięciu latach, czas na szlifowanie warsztatu
Czas też na zmianę manifestu w pierwszym poście, bo trochę mi się spojrzenie na piwo zmieniło.

Świat dzików i kwasów nie pochłonął mnie jeszcze całkowicie, ale niezmiennie fascynuje. Efekty zdają się być coraz lepsze, choć jeszcze równoległa degustacja komercyjnych przedstawicieli z moimi próbami wyraźnie mówi mi, że jest co poprawiać.

Osiągnięcia: 4. miejsce w Pucharze PSPD - wiadomo, czwarte to nie trzecie, ale i tak uważam to za niezły wynik.
4 zwycięstwa w konkursach (3 w kategoriach dzikich/kwaśnych), 2 trzecie miejsca (w kategoriach dzikich/kwaśnych ), 5. miejsce w międzynarodowym konkursie w Rzymie (oczywiście za bretta).

W tym sezonie odpoczywam, warzę rzadko (jak na siebie), na konkursy wysyłam tylko wtedy, gdy coś akurat mam w zapasach i choć trochę pasuje do kategorii (na razie bez efektów). Od jesieni przypuszczę znowu atak na jakieś wyższe miejsca w Pucharze i pewnie znowu będę miał dość warzenia
A na razie miło jest co jakiś czas pomieszać w garze.


 

[Ahtanum Ahtanowicz]

#165 - 29.12.2016

bai hu yesheng

dziki witbier

 

Brett saisony wszędzie w konkursach, więc to już nudne - postawiłem na brett wita. z obowiązkowym dodatkiem bergamotki.

 

 

Zasyp:

1.75 kg - pilzneński (GlobalMalt)

1.0 kg - płatki pszenne błyskawiczne

 

12l wody, profil mineralny dąży do Hoegaarden (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 75%/25%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania 

 

SO=82 i Cl=53 ppm, twardość resztkowa (RA)=11)

pH zacieru oczekiwane 5.7, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 64°C, 90'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 7.5l wody

 

 

Gotowanie 90'

90' - 5g Iunga (11% AA) - 12.5 IBU

15' - 3ml Biersolu + 1.5g odżywki dla drożdży

5' - 20g skórki z bergamotki

5' - 10g pokruszonej kolendry

 

 

Drożdże: gęstwa Wyeast Forbidden Fruit + WLP Brett Brux + TYB Amalgamation Blend.

Dawka brettów powtórzona po tygodniu fermentacji.

Zadane w 20°C, fermentacja w szkle 20-22°C przez ~8 tygodni

Natlenione.

 

Wybicie: 12l, 13 Blg, 12.5 IBU

 

Rozlane przy 2 Blg, nagazowane do bezpiecznego poziomu 2.4 v/v, ale już widać, że jest więcej, co mnie cieszy, bo nie ma nic lepszego niż mocno wysycony witek

Bergamotka jest wyraźna, bretty dają dziką podbudowę - wydaje mi się, że bardzo dobre piwo mi wyszło.

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

#169 - 10.03.2017

proces 2

coffee cocoa orange stout

 

Powtórka warki #97, z poprawkami - mniej kawy, ekstrakcja alkoholem, nie wodą, więcej pomarańczy i niebagatelny dodatek ziaren kakaowca

 

 

Zasyp:

2.3 kg - pale (Weyermann)

0.4 kg - special B

0.3 kg - biscuit

0.3 kg - kawowy

0.3 kg - czekoladowy (Fawcett)

 

po 24 godzinach syrop kandyzowany z 0.3 kg cukru

 

 

12l wody, profil mineralny dąży do Black Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 0%/100%, dodatek CaCl do uzyskania SO=34 i Cl=51 ppm, twardość resztkowa (RA)=148)

pH zacieru oczekiwane 5.2, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 68°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 11.5l wody

 

 

Gotowanie 90'

90' - 15g Styrian Goldings (5.3% AA) - 14.5 IBU

90' - 5g Iunga (11% AA) - 9.4 IBU

15' - 20g Styrian Goldings (5.3% AA) - 8.9 IBU

15' - 5ml Biersolu + 2g odżywki dla drożdży

5' - skórki z 4 świeżych pomarańczy

 

Dodatki przy rozlewie:

- zalane na 3 tygodnie bourbonem: 150g potłuczonych ziaren kakaowca (Ekwador), 2 laski wanilii, skórki z 4 świeżych pomarańczy,

- zalane na 3 dni bourbonem 100g kawy (Salwador z palarni Flemming Cafe),

- ristretti ze 150g tej samej kawy.

 

 

Drożdże: 1l starter Fermentum Mobile Irlandzkie Ciemności.

 

Zadane w 16.5°C, fermentacja 16-17°C przez ~3 tygodnie.

Natlenione.

 

Wybicie: 14l, 17 Blg, 33 IBU

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

#170 - 15.03.2017 - kooperacja z Dnem Bojlera

rye tart saison

 

żytni (35%) saison zmieszany na etapie rozlewu z dwoma różnie zakwaszonymi brzeczkami - jedną lactobacillusami, drugą winogronami i żyjątkami żyjącymi na nich

 

 

Zasyp:

3.5 kg - pilzneński (BestMalz)

2.0 kg - żytni (Weyermann)

0.25 kg - special B

 

przy mashoucie dodana łuska gryczana (na oko)

po ~40 godzinach 1kg cukru

 

 

17l wody, profil mineralny dąży do Saison wg Markowskiego z redukcją siarczanów do 30ppm, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 45%/55%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=30 i Cl=21 ppm, twardość resztkowa (RA)=0)

pH zacieru oczekiwane 5.5, rzeczywiste nie zmierzone

 

Zacieranie:

słody do 66°C, 60'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 22l wody

 

 

Gotowanie 90'

FWH - 20g Chinook (12.2% AA) - 32.3 IBU

15' - 8ml Biersolu 

5' - 1.5g pokruszonego aframonu

0' - 30g Nelson Sauvin

0' - 20g First Gold

0' - 20g Huell Melon

0' - 20g Saaz

 

Przy ciurkającym (filtracja torbą to nienajlepszy pomysł na żyto) wysładzaniu odebrane ok. 8l ~10 Blg brzeczki, "spasteryzowane" w 75°C przez 30', schłodzone do ~40°C, podzielone na 2 damki - do jednej dodany 0.5l starter The Yeast Bay Lactobacillus Blend (plantarum, brevis i jakieś niezidentyfikowane), do drugiej ok. 1-1.5l piwa zakwaszanego winogronami od Olka (jakbym napisał coś nie tak, to poprawi ).

Po 2 dniach zakwaszania, do damki z lacto zostaną dodane drożdże (z piany) z głównego piwa.

 

 

Drożdże: 1.2l starter The Yeast Bay Saison Blend

Zadane w 16°C, fermentacja 21-22°C przez ~3 tygodnie.

Natlenione.

 

Wybicie: 17l, 10 Blg, 32 IBU głównego piwa (rye saison) (przed dodatkiem cukru, po dodaniu, główne piwo ~17.5 Blg, ogółem ~13.5 Blg)

8l ok. 10 Blg do zakwaszenia.

Z wyliczeń wychodzi mi, że po zmieszaniu piwo będzie miało ok. 3.6-3.7pH, jak będzie w rzeczywistości, zobaczymy.

Edytowane 16 Marca 2017 przez Ahtanum Ahtanowicz