funky brett artezan

[góral123]

Witam chciałbym uwarzyć piwo w podobnym stylu wiem że robione jest na bretach. Czy jest możliwe zrobienie czegoś takiego w domu? Może macie już jakieś doświadczenia albo recepturę?

[anteks]

Witam chciałbym uwarzyć piwo w podobnym stylu wiem że robione jest na bretach. Czy jest możliwe zrobienie czegoś takiego w domu? Może macie już jakieś doświadczenia albo recepturę?

Zrob stouta i zadaj bretami

[góral123]

Stouta nie bardzo chciałbym jasne piwo

[mat]

Oczywiście, że jest. Ostatnio popełniłem apa na wlp644. Póki co efektu pracy dzikich drożdży próżno szukać. Trzeba będzie dłużej poczekać. Ale myślę, że gra jest warta świeczki.

[Usiu]

Witam chciałbym uwarzyć piwo w podobnym stylu wiem że robione jest na bretach. Czy jest możliwe zrobienie czegoś takiego w domu? Może macie już jakieś doświadczenia albo recepturę?

Zrob stouta i zadaj bretami

 

Albretcik to stout, funky brett jest jasny

[Lodzermensch]

Albretcik jest na brett claussenii, podejrzewam że to jasne też, raczej nie zmieniliby szczepu skoro mieli namnożoną populację.

[jacer]

Hasintus wytłumaczył.

 

Zaczęliśmy eksperymentowanie z różnymi szczepami brettanomyces. Pierwsze piwo Funky Brett było na b. bruxelensis, one dały trochę nut stajennych, skurzanych i aspiryny. Albretcik jest na clausenii, wybrane z premedytacją do ciemnego piwa jako najłagodniejsze.Piwo rzeczywiście wyszło za grzeczne .Kolejne będzie IPA na brettanomyces bruxelensis troix. Te piwa nie mają być kwaśne, chodzi o ciekawe, niespotykane nuty w smaku i aromacie.

[góral123]

drożdży użyję tych:http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/whitelabs-gorna-fermentacja/1266-white-labs-wlp650-brettanomyces-bruxellensis.html ale podpowiedzcie jakiś zasyp no i chmielenie

[Lodzermensch]

Obawiam się, że nikt nie pomoże Ci z konkretną recepturą, nie ma w ogóle informacji na temat składu tego piwa - musisz próbować. Znany jest ekstrakt - 13 blg, jeśli piłeś to piwo to powinieneś umieć ocenić mniej więcej jak goryczkowe było (ja nie piłem) - i starać się kalibrować balans w tym kierunku za pomocą Beer Smith czy Brewtarget. Możesz też spróbować napisać do artezana, może dadzą Ci jakieś wskazówki i nieco pomogą. Najważniejsze, że znasz już konkretny szczep drożdży - pamiętaj o odpowiednim, dużym starterze.

[góral123]

Ok z zasypem i chmieleniem coś wymyślę pytanie mam co do drożdży jak użyć brettów od początku burzliwej czy na start jakieś inne i np w 5-7 dniu dopiero dodac?

[Lodzermensch]

Całą fermentację przeprowadzasz szczepem brettanomyces - postępujesz tak jak w przypadku zwykłych drożdży (odpowiednio duży starter - użyj kalkulatora dla lagerów).

[baradnor]

przejrzyj te receptury: https://www.brewtoad.com/search?utf8=%E2%9C%93&search=brett

[adamsky]

Całą fermentację przeprowadzasz szczepem brettanomyces

Funky Brett był 100% na brettach? Bo wydawał się jakiś taki mało brettowy.

[Ahtanum Ahtanowicz]

Był na 100% Brett (bez Lactobacillus i Pediococcus, czyli w uproszczeniu bakterii zakwaszających).

Czyli (powtórzę się, odnosząc się do Albretcika, ale i Funky Brett był dość delikatny, choć dziki charakter miał wyczuwalny):

po 1. brak bakterii (Lacto i Pedio), nie dał charakterystycznego (i chyba oczekiwanego, przynajmniej przez degustujących) kwasu,

po 2. Bretty przejęły rolę zwykłych piwnych drożdży i zajęły się cukrami prostymi, tworząc estry bardziej zwykłe (te bardziej aromatyczne/charakterystyczne pochodzą z reakcji z już wytworzonymi przez Saccharomyces związkami),

po 3. piwo jest chyba strasznie młode, a te dzikie żyjątka potrzebują, zdaje się nieco więcej czasu.

 

Dodam jeszcze, że clausenii to chyba najbardziej delikatny szczep, a najbardziej charakterystyczny (z tych popularnych), to ten, którym Artezany mają się dopiero pochwalić to Brettanomyces bruxelensis troix.

 

Mam nadzieję, że Artezany bakterii się bać nie będą i może jednak zrobią mieszaną fermentację, nie 100% B.

Edytowane 23 Lipca 2014 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Najważniejsze, że znasz już konkretny szczep drożdży - pamiętaj o odpowiednim, dużym starterze.

 

I należy pamiętać o tym, że Bretty w starterze będą się namnażać o wiele wolniej. Tonsmeire pisze o 7-8 dniach (w 28 stopniach).

Edytowane 23 Lipca 2014 przez Ahtanum Ahtanowicz

[josefik]

Całą fermentację przeprowadzasz szczepem brettanomyces

Funky Brett był 100% na brettach? Bo wydawał się jakiś taki mało brettowy.

 

Tak właśnie pracują te drożdże na wyłączność, bardziej intensywne doznania smakowe i zapachowe zachodzą przy blendach z normalnymi drożdżami, lub po dodaniu bretów do przefermentowanej brzeczki np. na tzw. cichą fermentację

[kantor]

I należy pamiętać o tym, że Bretty w starterze będą się namnażać o wiele wolniej. Tonsmeire pisze o 7-8 dniach (w 28 stopniach).

Prawda, u mnie dopiero dzisiaj, po 10 dniach, przestał zauważalnie wydzielać dwutlenek węgla i zaczął się klarować (w temp. 25-28°C), dużo też zależy od szczepu, jedne są szybsze, inne wolniejsze.

[baradnor]

To będzie mały OT, ale czy ktoś wie czy dla Brettów również można zastosować procedurę zamrażania, którą kiedyś wykopał coder?

http://www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/

[Lodzermensch]

I należy pamiętać o tym, że Bretty w starterze będą się namnażać o wiele wolniej. Tonsmeire pisze o 7-8 dniach (w 28 stopniach).

Prawda, u mnie dopiero dzisiaj, po 10 dniach, przestał zauważalnie wydzielać dwutlenek węgla i zaczął się klarować (w temp. 25-28°C), dużo też zależy od szczepu, jedne są szybsze, inne wolniejsze.

 

Jaki szczep?

 

U mnie claussenii - 2 x tydzien (2 stopionowy starter)

trois - 2 x 2 dni (2stopniowy starter)

[Lodzermensch]

To będzie mały OT, ale czy ktoś wie czy dla Brettów również można zastosować procedurę zamrażania, którą kiedyś wykopał coder?

http://www.homebrewt...ast-bank-35891/

 

Nie, brettanomyces duzo gwaltowniej niz regularne drozdze gina w niskich temperaturach, za to posiadaja umiejetnosc wielotygodniowego funkcjonowanie w cieplejszych temperaturach - nie zalecany jest nawet cold crashing przy starterach. Populacje brettanomyces moga byc przechowywane w rozsadnej,umiarkowanej temperaturze pokojowej i dokarmiane raz w miesiacu. Takie rozwiazanie proponuje wspomniany juz Michael Tonsmeire.

[baradnor]

Dzieki wielkie! Muszę coś wymyślić, bo szkoda mi wydawać 40 zł na drożdże do jednej warki. Gęstwę można przenosić normalnie? Czy masz specjalny sprzęt na warzenia piw z użyciem Brettów? Jaki jest tytuł tej książki Michaela Tonsmeire?

[Lodzermensch]

Dzieki wielkie! Muszę coś wymyślić, bo szkoda mi wydawać 40 zł na drożdże do jednej warki. Gęstwę można przenosić normalnie? Czy masz specjalny sprzęt na warzenia piw z użyciem Brettów? Jaki jest tytuł tej książki Michaela Tonsmeire?

 

Jesli jest to 'czysty' produkt z brettanomyces wowczas przenosisz gestwe tak jak zwykle.

Jesli jest to blend albo z saccharomyces albo z bakteriami to przenoszenie gestwy jest ograniczone. Zmieniaja sie proporcje tych zyjatek w czasie fermentacji w stosunku do tego co kupujesz w nowym produkcie. W przypadku blendow z saccharomyces po fermentacji znacznie wzrosnie populacja brettanomyces a w przypadku blendow z bakteriami wzrosna populacje bakterii w stosunku do swiezego produktu z fiolki/paczki.

 

Piwa z brettanomyces fermentuje w szklanych fermentorach odkad pierwsze swoje piwo z udzialem dzikich drozdzy trzymalem wiele miesiecy w zwyklym plastykowym pojemniku - w rezultacie skwasnialo (dostep tlenu powoduje wytwarzanie kwasu octowego). Teoretycznie nie jest konieczne posiadanie osobnego sprzetu jak mowi Wyeast:

 

No. It is as easy to kill as any Saccharomyces cerevisiae strain of yeast. No crazy chemical cocktails are necessary… just your normal alkaline cleaning and acid sanitization. It’s up to you if you want different equipment for your wild brews.

 

Ale sam musisz podjac decyzje czy wolisz zainwestowac w pare osobnych rzeczy czy ryzykowac, ze ktoras z dezynfekcji nie bedzie 100% skuteczna.

 

Ksiazka - American Sour Ales, chyba kolega Kosciak wlasnie ja zakupil.

Ale informacje tego samego autora znajdziesz na jego blogu:

 

http://www.themadfermentationist.com/

poza tym:

 

http://www.bear-flavored.com/

http://embracethefunk.com/

i inne

Edytowane 24 Lipca 2014 przez Lodzermensch

[kantor]

Jaki szczep?

 

U mnie claussenii - 2 x tydzien (2 stopionowy starter)

trois - 2 x 2 dni (2stopniowy starter)

Nie wiem

Drożdże odzyskane z Evolver IPA z Wild Beer Co.

http://wildbeerco.com/beers/evolver-ipa/

ale drożdże dość żywotne, po 10h fermentacja na całego, po 12-13h błona na całej powierzchni, starter ok 0,7l, planuję zadać gdzieś do 10-12l brzeczki.

 

Chyba napiszę do nich z jakiego szczepu korzystają, może odpiszą.

[baradnor]

a mógłbyś opisać procedurę odzyskiwania drożdży? Coś tam w necie jest, ale wolę relację osoby, która to zrobiła i udało się jej zaszczepić nową warkę.

[Lodzermensch]

Nie zadalem jeszcze drozdzy ze 100% fermentacji brett do innej warki. Mam aktualnie 2 takie fermentacje – jedna trwa już ok 2 miesiace, druga miesiac - w przeciagu najblizszych 3-4 tygodni zapewne zdecyduje sie rozlac ktoras z nich wiec wowczas moge dac Ci znac.

 

Z tego co jednak wiem nie ma niczego niezwyklego w zbieraniu drozdzy dzikich i zadawaniu ich do warki - obowiazuja te same procedury czyli ocena czy gestwa nie jest zakazona (jak zrobisz 2-3 startery na dzikich drozdzach to szybko oswoisz sie z ich prawidlowym zapachem) i obliczanie prawidlowej ilosci komorek drożdżowych. Przy liczeniu gestwy ponownie należy uzyc wartości dla drozdzy dolnej fermentacji. Powodem jest to o czym pisal już kolega kantor – drozdze dzikie gornej fermentacji namnazaja się wolniej niż zwykle drozdze gornej fermentacji wiec przy zastosowaniu kalkulatora dla gornej fermentacji będziesz miał nieodpowiednia liczbe komorek niezbedna do prawidłowego startu i przebiegu fermemtacji. Stosowanie szacunkow przyjętych dla lagerow daje poprawne rezultaty.