Metoda no chill a aromat chmielowy

[Bielo]

Jak ma się metoda no chill do aromatu chmielowego w piwach w których jest on najważniejszy(APA, IPA, FAH)?

Chmiel używam zazwyczaj w szyszkach, które wsypuje do muślinowych siateczek, więc łatwo oddzielam je od brzeczki po wyłączeniu ognia. Jestem ciekaw, jakie są Wasze doświadczenia, czy duża ilość aromatu ulatuje przez brak chłodzenia?

Pozdrawiam, Maciej.

[jaras]

Nie stosuję tej metody chłodzenia, ale w kwestii przeciwdziałania traceniu aromatu poczytaj o chmieleniu whirlpoolowym.

[RobertJ]

Nie wiem czy warto wprowadzać jakiś kombinacje,które nie wiadomo czy dadzą jakieś znaczące róznice. Ale zaraz pan na "K" powie ze ch*ja wiem, bo mam wpisane 9 warek w profilu. Wiec mnie nie słuchajcie.

Edytowane 17 Sierpnia 2014 przez RobertJ

[zgoda]

Z mojego doświadczenia - ulatuje 100% aromatu.

[Bielo]

Mam podobne obserwacje - brzeczka w trakcie gotowania ma zwykle znacznie intensywniejszy aromat niż ten, który pozostaje po ostudzeniu.

Chmielenie whirlpoolowe to bardzo ciekawy temat, zdecydowanie spróbuję, może to właśnie sposób na rekompensatę utraconych aromatów z 10' - 5' minutowego gotowania chmielu.

Dzięki za odpowiedzi i pozdrawiam, M

[Undeath]

Nie wiem czy warto wprowadzać jakiś kombinacje,które nie wiadomo czy dadzą jakieś znaczące róznice. Ale zaraz Kościak powie ze ch*ja wiem, bo mam wpisane 9 warek w profilu. Wiec mnie nie słuchajcie.

WTF?! RobertJ pisałem poprzednio żebyście to załatwili między sobą, na prawdę na forum nie używamy takiego języka i w taki sposób nie piszemy... Nie używamy publicznych wypowiedzi do dowalenia komuś, kto i tak może tego nie przeczytać. Opanuj swoje negatywne emocje do kolegi i nie wprowadzaj takiej atmosfery.

 

Podzielam zdanie RobertaJ chmielenie whirpoolowe nic nie da przy tej metodzie, jeżeli nie schłodzimy brzeczki poniżej 79C gdzie nie następuje już izomeryzacja chmielu i zatrzymania wydzielania się goryczki i degradacji aromatu, wiadomo będzie on lepszy, ale nie będzie to co przy szybkim schłodzeniu brzeczki. Przerabiałem to w pierwszych warkach bez chłodnicy i byłem bardzo niezadowolony z efektu... wiecznie brakowało mi aromatu chmielowego i goryczkę otrzymywałem ciut wyższą. Wiem, że niektórzy ją stosują dalej, ogólnie metoda no chill była by bardzo dobra gdyby nie utrata aromatu, a żeby jej zapobiec to wydaje mi się niezbędne schłodzenie brzeczki poniżej temp. którą wcześniej podałem. Choć łatwo to nadrobić chmieleniem na zimno i zakryć niektóre niedociągnięcia... ale to też zależy od piwa. Możesz spróbować czy będzie lepiej, ale ja polecam jednak schłodzić trochę brzeczkę na początku, a później zostawić do rana aż zejdzie do temp. pokojowej. Resztę doczytajcie w tym artykule: http://www.piwo.org/topic/10132-artykul-byo-hop-stand-chmielenie-whirpoolowe/#entry213052

Edytowane 17 Sierpnia 2014 przez Undeath

[Zapleciony]

chmielenie whirpoolowe nic nie da przy tej metodzie, jeżeli nie schłodzimy brzeczki poniżej 79C gdzie nie następuje już izomeryzacja chmielu i zatrzymania wydzielania się goryczki i degradacji aromatu, wiadomo będzie on lepszy, ale nie będzie to co przy szybkim schłodzeniu brzeczki.

 

Można wrzucić chmiel, jego ostatnię porcję, nie na 5 minut przed zakończeniem gotowania, tylko w trakcie chłodzenia powietrznego albo w wannie, gdy temperatura brzeczki osiągnie 80C. Uchylić pokrywkę, sprawdzić termometrem czy osiagnieliśmy ją i siup do środka.

[jaras]

chmielenie whirpoolowe nic nie da przy tej metodzie, jeżeli nie schłodzimy brzeczki poniżej 79C gdzie nie następuje już izomeryzacja chmielu i zatrzymania wydzielania się goryczki i degradacji aromatu, wiadomo będzie on lepszy, ale nie będzie to co przy szybkim schłodzeniu brzeczki.

 

Można wrzucić chmiel (...) gdy temperatura brzeczki osiągnie 80C.

Dokładnie o to chodziło, więc albo się Krzysiu za bardzo zagotował albo z artykułu o chmieleniu whirlpoolowym zapamiętał tylko whirlpool

Edytowane 18 Sierpnia 2014 przez jaras

[Bielo]

Czy aromat uzyskany z gotowania chmielu w ciągu kilku minut różni się od efektu uzyskanego przez chmielenie whirlpoolowe albo chmielenie na zimno? Pomijając te kilka stopni IBU wynikające z pewnej izomeryzacji alfakwasów przez 10-5 minut gotowania to profil jest ten sam?

No i drugi pomysł, czy herbatka chmielowa przed refermentacją miałaby sens? Np. 5 minut gotować 500 ml wody z załóżmy 20g chmielu, oddzielić chmieliny, dodać cukru do refermentacji, mieszać do rozpuszczenia i chłodzić. Ochłodzony syrop cukrowo-chmielowy dodać do fermentora, wymieszać i butelkować.

[Bzdzionek]

No i drugi pomysł, czy herbatka chmielowa przed refermentacją miałaby sens?

 

Na aromat najlepiej zastosować chmielenie na zimno.

[adamsky]

Czy aromat uzyskany z gotowania chmielu w ciągu kilku minut różni się od efektu uzyskanego przez chmielenie whirlpoolowe albo chmielenie na zimno? Pomijając te kilka stopni IBU wynikające z pewnej izomeryzacji alfakwasów przez 10-5 minut gotowania to profil jest ten sam?

Tak. Chmielenie na aromat robi się przede wszystkim podczas chłodzenia i na zimno. W trakcie wrzenia sporo olejków aromatycznych zwyczajnie odparuje, dlatego na aromat chmielimy gdy brzeczka/piwo ma już niższą temperaturę.

 

No i drugi pomysł, czy herbatka chmielowa przed refermentacją miałaby sens?

Możesz przetestować, ale nie sądzę żebyś uzyskał lepszy efekt niż przy chmieleniu whripoolowym + chmieleniu na zimno.

[Bielo]

Ciekawe, we wszystkich przepisach i wiki jest opis chmielenia: 60 minut goryczka, 30-20 smak, 10-0 aromat. To pokazuje jak fascynującą i szybko zmieniającą się nauką jest piwowarstwo Odkrywane są coraz efektywniejsze techniki, a stare metody odchodzą do lamusa.

[zgoda]

Bzdura, nic nie odchodzi do lamusa.

 

Zależy jaki chcesz osiągnąć efekt.

[Undeath]

Dokładnie o to chodziło, więc albo się Krzysiu za bardzo zagotował albo z artykułu o chmieleniu whirlpoolowym zapamiętał tylko whirlpool

 

Ty się nie bój, musiałbyś mnie zobaczyć zagotowanego chyba I nie martw się ja pamiętam na czym to chmielenie polega.. niestety połowa ludzi myli chmielenie whirpoolowe z zwykłym aromatycznym gdzie po wyłączeniu palnika w wrzucają bez schłodzenia do brzeczki chmiel... Dlatego napisałem o tym

 

Ciekawe, we wszystkich przepisach i wiki jest opis chmielenia: 60 minut goryczka, 30-20 smak, 10-0 aromat. To pokazuje jak fascynującą i szybko zmieniającą się nauką jest piwowarstwo Odkrywane są coraz efektywniejsze techniki, a stare metody odchodzą do lamusa.

Bielo dalej jest to stosowane, ale do twojej metody naciągnięte trochę... Dobry efekt chmielenia jest do uzyskania w piwie, ale trzeba je szybko schłodzić, a po drugie zależy jeszcze od stylu bo w jednym chcesz mieć ładny aromat chmielowy, a w drugim goździki i banany, albo słodowość na czele.

[jaras]

niestety połowa ludzi myli chmielenie whirpoolowe z zwykłym aromatycznym gdzie po wyłączeniu palnika w wrzucają bez schłodzenia do brzeczki chmiel... Dlatego napisałem o tym

No to się zdecyduj - "chmielenie whirlpoolowe nic nie da przy tej metodzie" czy "mylnie postrzegane jako whirlpool hop chmielenie na flame out nic nie da"? Bo prawisz herezje, przeczysz sam sobie i mówisz że tak miało być...

[Undeath]

Dobrze prawisz wódki ci Mój błąd w skrótach myślowych... Dobra nie zaśmiecajmy koledze tematu.

[Bielo]

@zgoda: w takim razie czym się różni aromat z chmielenia whirlpoolowego od chmielu rzuconego na 5' ? W obu przypadkach olejki eteryczne z chmielu ekstrahowane są w dużej temperaturze do brzeczki.

[zgoda]

Nie wiem, ja tak nie chmielę.

 

Na "0" wrzucam jak brzeczka ma mniej niż 80°C i w ciągu 20 minut schładza się do 30-35°C. Potem stoi przez noc na balkonie.

[crosis]

Heh, pamiętajcie, że to nie jest na zasadzie zero-jedynkowej, czyli: jak aromat, to tylko whirpool i na zimno.

 

Po pierwsze:

nie wszystkie olejki odparują podczas gotowania przez 15'. Gdyby tak było to piwa sprzed chmielenia whirpoolowego nie miałyby aromatu, a mają.

 

Po drugie:

dodatki podczas ostatniej fazy gotowania oprócz aromatu dają też inne walory.

 

Po trzecie: metodę dobiera się odpowiednią do zamierzonych efektów.

 

Po czwarte:

nie ma, nie było i nie będzie jednego przepisu na uberzajebiste, urywające dupę i najlepsze na świecie piwo.

 

Live with it.

[adamsky]

To też jest pytanie o jaki efekt aromatyczny tu chodzi. Co innego FAH gdzie na aromat idzie bodajże 15g lubelskiego na ostatnie 5 minut. Co innego wyraziste APA/AIPA które będzie uderzało tropikalnym aromatem tuż po otwarciu butelki, bo ktoś sypnął ponad 100g amerykańców na flameout albo whirpool i potem na cichą.

[zgoda]

Robię tak żeby smakowało mi i moim konsumentom, nie jest to przepis uniwersalny.

[crosis]

Święta racja Zwłaszcza podoba mi się zwrot "moim konsumentom"

[zgoda]

Ktoś te 2 tysiące litrów wypił, ja ledwo dziób umoczyłem.

[Zapleciony]

Chłodzenie gara w wodzie nie jest do niczego. Ma to sens, szczególnie przy 20 litrowych warkach, bo jak już sobie policzyłem podług mojego emailowanego, jesli jest tam te 21l brzeczki, czyli na wysokość 22cm, zas jego średnica wynosi 35cm, zatem efektywna powierzchnia wymiany ciepła, tej od dna wynosi0,1m.kw. zas bocznej 0,2m.kw., czyli razem aż 0,3m.kw.

A blacha w nim jest cienka, zwykła weglowa o bardzo dobrej przewodności cieplnej, przelicznik dla płaskich powierzchni to 10kW na metr kwadratowy, czyli mamy powierzchnię chłodzenia o mocy 3kW.

Można dopasowac okrąglą skrzynkę z budowlanego tak, żeby po obwodzie garnka było 5cm wolnej przestrzeni, a nawet zamontować przeciekający, zużyty kranik od fermentatora, by upuszczac z niego nagrzaną wodę chłodzacą.

Wracając do wyliczeń porównajmy ja do chłodnicy z rury karbowanej dostepnej w sklepie, ktora posiada 7,5 metra długości, przyjmijmy efektywna długośc chłodzenia na 7 metrów, znalazłem przelicznik, że dla rury o takiej srednicy zewnetrznej jak w tej chłodnicy przelicznik wynosi 1,5kW na metr bieżący, co daje 10,5kW mocy.

Dla miedzianej i stalowej z gladką powierzchnią zapewne dwukrotnie, a może trzykrotnie mniej.

Jest róznica trzykrotna, ale te 3kW to tez nie jest mało, połowa mocy grzejnej taboretu gazowego, szczególnie, gdy chcemy schłodzić jak najszybciej ze 100 do 80 st.C. Juz po pierwszym spuszczeniu wody chłodzacej zbijemy temperaturę brzeczki poniżej 80 st.C w czasie 10 minut.

Wyliczając też 5cm luzu po obwodzie i 10cm od dna, zatem nasz skrzynka powinna miec średnicę 45cm oraz wysokość 40cm, czyli jej pojemność to 62 litry. Zatem jeśli na każda zmianę wody zuzyjemy 30 litrów, wówczas gar z brzeczką będzie sobie luźno pływal oderwany od dna.

Edytowane 18 Sierpnia 2014 przez Zapleciony

[jaras]

Tyle liczenia i pisania - jeśli tak ważne jest zejście ze 100 do 80 stopni, policz sobie warzenie tak, by po gotowaniu musieć dolać tych kilka litrów zimnej wody (np. kupnej żeby nie było że nieprzegotowana z kranu) i załatwisz to w kilka sekund...