Dodawaie cukru do piw belgijskich w trakcie fermentacji

[adamsky]

Niektórzy polecają, żeby cukier do mocnych belgów (trippel, quadrupel) dodawać nie do kotła, ale w trakcie fermentacji. Kilka dni po starcie, gdy kończy się faza wysokich krążków i piwo odfermentowało w 3/4.

 

Mam 4 pytania odnośnie tej metody:

 

1. Jaka mniej więcej powinna być gęstość syropu który przygotowujemy? Teoretycznie wydaje się że im bardziej zbliżony bo blg piwa tym lepiej, ale wtedy trzeba by przygotować ładnych kilka litrów.

 

2. Czy trzeba to dokładnie wymieszać, lekko zamieszać, czy tylko wlać i zostawić? Wolałbym za dużo nie dłubać w fermentującym piwie i nie chciałbym napowietrzyć piwa na tym etapie, ale mam wątpliwości czy wystarczy tylko wlać i liczyć na to że samo się wymiesza.

 

3. Czy jest sens się bawić w cukry typu muscovado albo demerara przy tej metodzie? Teroetycznie chyba tak, bo ewentualne aromaty z tych cukrów nie powstają chyba w trakcie gotowania brzeczki z cukrem.

 

4. Czy blg całego piwa obliczam jako zwykłą średnią ważoną?

blg = (blg1 * objętość1 + blg2 * objętość2) / (objętość1 + objętość2)

[KosciaK]

1. Dodawałem tylko tyle wody by rozpuścić cukier. Drożdże ruszyły do boju bardzo szybko by zjeść deserek

2. Na wszelki wypadek zamieszałem zdezynfekowaną łychą

3. Nie wiem czemu by nie miało być sensu

[karczmarz]

2. Czy trzeba to dokładnie wymieszać, lekko zamieszać, czy tylko wlać i zostawić? Wolałbym za dużo nie dłubać w fermentującym piwie i nie chciałbym napowietrzyć piwa na tym etapie, ale mam wątpliwości czy wystarczy tylko wlać i liczyć na to że samo się wymiesza.

Myślę, że wystarczy wlać, ale możesz i zamieszać, jeśli dodajesz cukier 2-3 dni od nastawienia warki, taki dodatek tlenu możemu wspomóc drożdże w niższym odfermentowaniu.

 

3. Czy jest sens się bawić w cukry typu muscovado albo demerara przy tej metodzie? Teroetycznie chyba tak, bo ewentualne aromaty z tych cukrów nie powstają chyba w trakcie gotowania brzeczki z cukrem.

Do Quadrupla dodałem muscavado, piwo jest póki co zbyt mało ułożone, by wyraźnie czuc było charakter tego cukru, ale może z czasem...

 

 

4. Czy blg całego piwa obliczam jako zwykłą średnią ważoną?

 

blg = (blg1 * objętość1 + blg2 * objętość2) / (objętość1 + objętość2)

Jeśli korzystasz z programów, to dodaj ilość cukru na etapie gotowania w programie.

[Undeath]

Przewertuj ten temat, też ostatnio miałem taki dylemat, ale jednak do tripla dałem syrop kandyzowany do gotowania: http://www.piwo.org/topic/3892-piwa-mocne-dodawanie-cukru-podczas-fermentacji/

[adamsky]

Jeśli korzystasz z programów, to dodaj ilość cukru na etapie gotowania w programie.

No właśnie też o tym myślałem. Dwie receptury: pierwsza bez cukru, druga z cukrem i powiększona o około 2 litry. Pierwsza po pomiarze pozwoli mi określić rzeczywistą wydajność warzenia, druga wyliczy całkowite blg piwa.

 

ale jednak do tripla dałem syrop kandyzowany do gotowania

Wolę wytrawne piwa, czasem trafiam na belgijskie ulepki i zupełnie mi to nie podchodzi. To chyba główne uzasadnienie stosowania tej metody zamiast standardowego sypania cukru na ostatnie 15 minut - ponoć mniejsza szansa że drożdże poczują prosty cukier i odpuszczą sobie te bardziej złożone.

[Lodzermensch]

Moim zdaniem, jesli chodzi o belgijskie piwa i drozdze, to przy prawidlowym zacieraniu (dwe przerwy, cukrowa min 45 min), odpowiedniej ilosci drozdzy a takze dobranego odpowiedniego szczepu (producenci podaja tolerancje na alk czego nalezy sie trzymac) nie ma praktycznie szans zeby piwo nie odferemntowalo poprawnie przy zalozeniu ze czesc zasypu stanowia cukry proste i wrzuca sie je prosto do kotla. Takie ryzyko istnieje co najwyzej dla piw o bardzo ale to bardzo wysokiej gestosci poczatkowej (od 20blg wzwyz) czyli w praktyce bardzo mocnych specjalnych strong ales i quadow. Nigdy nie mialem belgijskiego piwa z widelek 15 do 20 blg ktore odfermentowalo zbyt plytko a cukry proste (cukier bialy, kandyzowany, miod ) daje prosto do kotla. Moje doswiadczenia mowia nawet raczej o zbyt niskim odferemntowaniu np ostatni tripel zszedl mi z 20 do 1,5 blg przy czym min dla tego stylu wg bjcp to 2. Takze ponizej 20 blg i poprawnej pracy piwowara moim zdaniem nie ma co wrzucac cukru do fermentora chyba, ze liczymy na jakies dodatkowe aromaty jak np przy muscovado.

[Undeath]

Wolę wytrawne piwa, czasem trafiam na belgijskie ulepki i zupełnie mi to nie podchodzi. To chyba główne uzasadnienie stosowania tej metody zamiast standardowego sypania cukru na ostatnie 15 minut - ponoć mniejsza szansa że drożdże poczują prosty cukier i odpuszczą sobie te bardziej złożone.

 

Saison i Belgian IPA wyszły mi dość wytrawne, nie są zdecydowanie ulepkami. Tak jak Lodzermensch pisze też nie widzę sensu sypania do piw poniżej 20 blg cukru na fermentacje więc w triplu nie jest to konieczne, ale w kurduplu już można zastosować. Ale z tego co widzę u ludzi w notatkach mało kto to stosuje, potrafią nawet walną 2 litry miodu do bragota przy gotowaniu i się nie przejmują nieprawidłowym odfermentowaniem. Natomiast co zauważyłem, większość belgów, które wygrywa konkursy jest na długiej (prawie do miesiąca) fermentacji cichej, podejrzewam, że to załatwia kwestię fermentowalności, a także pozwala się lepiej piwu układać, więc ja raczej bym w tym kierunku uderzał zamiast bawić się w dodawanie cukru. Oczywiście jak to post wyżej było wymienione, oprócz cukrów które mają wnieść też aromat do piwa.

[bimbelt]

Ja do swoich belgów cukier dodaje zawsze w postaci syropu gdzieś około 3-4 dnia fermentacji burzliwej. Głównie dlatego, by nie stresować niepotrzebnie drożdży bardzo wysokim ekstraktem. Piwa zawsze odfermentowują mi bardzo dobrze, nigdy nie miałem problemu z ulepkowatością. Takie moje spostrzeżenia.

[adamsky]

W pierwszej kolejności będzie warzony quadrupel i tam raczej na pewno pójdzie syrop, z triplem się jeszcze zobaczy. Przed triplem jeszcze zlewam Belgian IPA to zobaczę jak nisko te drożdże tak na prawdę schodzą. Szukając informacji na zagranicznych forach nie znalazłem żadnych sygnałów że dodawanie cukru podczas fermentacji może dawać jakieś negatywne efekty. Myślę że ryzyko złapania infekcji też jest niewielkie, sama procedura wydaje się dość prosta dlatego chciałem tak właśnie zrobić.

 

Drożdże powinny sobie poradzić z wysokim ekstraktem, bo mają wysoką tolerancję na alkohol (WLP545 Belgian Strong Ale). Fermentację oczywiście planuję przedłużyć. Minimum 5 tygodni dla tripla i minimum 6 tygodni dla quadrupla, bez zlewania na cichą bo gęstwy nie będę już raczej odzyskiwał.

[bimbelt]

Tolerancja drożdży na alkohol to nie wszystko. Jeśli będzie ich zbyt mało, a brzeczka bardzo ekstraktywna, to oczywiście mogą sobie poradzić w dłuższym czasi (choć nie muszą), ale przy tym sporo nasyfić. Inna sprawa, że deklarowana przez producenta tolerancja na alkohol nie zawsze znajduje potwierdzenie w praktyce, a w szczególności jeśli chodzi o górny zakres.

[Lodzermensch]

Dokladnie , zagadnienie dotyczy drozdzy Saccharomyces o genotypie POF+ czyli wszystkie belgijskie oraz, z tego co sie orientuje, drozdze dedykowane do niemieckich weizenow. Drozdze o genotypie POF+ (czyli zawierajce genom POF+, dla ulatwienia nazywa sie je po prostu Saccharomyces POF+) w przeciwienstwie do drozdzy zwyklych o genotypie POF1 (praktycznie wszystkie inne szeroko dostepne saccharomyces) w przypadku nieodpowiedniej ilosci drozdzy podczas wazy namnazania powoduja ‘zakazanie’ piwa naprodukcja kwasow fenolowych – czyli w efekcie fenoli- tak pozadanych 'gozdzikow' i tym podobnych. To wlasnie wyjasnia dlaczego belgijscy mistrzowie piwowarstwa stosuja ‘underpitching’ – umiejac sterowac tym procesem otrzymujemy piwa o bardziej wyrazistym,fenolowym charakterze. Nalezy jednak pamietac , ze granica pomiedzy pozytywnym efektem underpitchingu a niepozadanymi zapachami (od gozdzika do bandaza dzieli piwo tylko ilosc wyprodukowanych ,a potem rozlozonych do fenoli, kwasow fenolowych i mozliwosci odbioru zapachu przez nasze zmysly) jest trudna do opanowania. Drozdze o genotypie POF1 po prostu niedofermentuja piwa.

 

Moim zdaniem przy piwach belgijskich najistotniejszymi elementami skutkujacymi niedofermentowaniem jest:

*zbyt malo cukrow prostych w brzeczce

*nieodpowiednia temperatura fermentacji przy czym temperatura powinna wzrastac wraz z jej trwaniem.

 

Zaznaczam,ze nie jestem mikrobiologiem i te rzeczy znalazlem w anglojezycznych zrodlach wiec moglem nie byc precyzyjny z terminologia.

 

Jeszcze ciekawostka dot POF+/POF1 jest to, ze miedzy szczepami o roznym genotypie moze dosc do zakazenia - tak jak dochodzi do infekcji pomiedzy saccharomyces a brettanomyces

Edytowane 18 Września 2014 przez Lodzermensch

[adamsky]

Jak zrobię z 5 albo 10 quadrupli to może pomyślę o underpitchingu. Przy pierwszym będzie na pewno overpitching. Ostatnie czego bym chciał to problemów z fermentacją.

[korek]

Czy ktos z Was orientuje sie moze, na ile 250 g syropu kandyzowanego z Brewferm'u podbije mi ekstrakt 22 litrowej warki, jesli dodam go w trakcie fermentacji?? Przelicza sie tak samo jak w przypadku cukru??