Podatność brzeczki piwnej na zakażenia.

[bielok]

Cześć.

 

Właściwie to nie wiem dlaczego brzeczka piwna jest tak podatna na zakażenia np. w stosunku do nastawów winiarskich. Robiąc wina już wiele lat nie gotuję wody do nastawu tylko używam kranówki, nie używam piro żeby odkazić sok uzyskany z owoców a często go wyciskam ręcznie w workach filtracyjnych, przy zlewaniu na cichą (a winiarstwie się to robi kilkukrotnie) nie dezynfekuję węża tylko go płukam. Już nie wspomnę o sterylizacji butelek.

NIGDY! nigdy nie załapałem żadnej infekcji w winie. Na żadnym etapie jego produkcji

 

Dlaczego brzeczka piwna jest tak mocno narażona na infekcje?

Chmielona, gotowana prze 1 h, wlewana do sterylnych fermentatorów. Czy to kwestia PH roztworu czy różnic w % ?

[kopyr]

Pozwolę sobie poszatkować twój cytat w odwrotnej kolejności.

 

Dlaczego brzeczka piwna jest tak mocno narażona na infekcje?

Chmielona, gotowana prze 1 h, wlewana do sterylnych fermentatorów. Czy to kwestia PH roztworu czy różnic w % ?

Na pewno jest to kwestia zawartości alkoholu. Im więcej tym trunek mniej podatny na zakażenie (choć mnie akurat skwaśniał tripel, którego o brak alkoholu podejrzewać nie mogę ). W związku z tym wino ex definitione będzie bardziej odporne na zakażenia. Jak jest z pH to nie wiem.

 

Jest jednak inna sprawa...

 

 

Robiąc wina już wiele lat nie gotuję wody do nastawu tylko używam kranówki, nie używam piro żeby odkazić sok uzyskany z owoców a często go wyciskam ręcznie w workach filtracyjnych, przy zlewaniu na cichą (a winiarstwie się to robi kilkukrotnie) nie dezynfekuję węża tylko go płukam. Już nie wspomnę o sterylizacji butelek.

NIGDY! nigdy nie załapałem żadnej infekcji w winie. Na żadnym etapie jego produkcji

Pytanie jest, czy wykonując akurat te czynności w przypadku piwa zakaziłbyś je? Dolać wody z kranu do uzupełnienia żądanej pojemności - myślę, że nic się nie powinno stać, w końcu kranówka jakieś normy spełniać musi. I to przede wszystkim normy czystości mikrobiologicznej. Zanurzenie ręki w fermentującej brzeczce - jeśli była sucha, a nie upaćkana jakimś (nie wiem jedzeniem, słodką brzeczką, oblizana itd) - pewnie też by się nic nie stało. Wężyki - i w winiarstwie i w piwowarstwie przelewałem jedynie wrzątkiem, a teraz przepuszczam przez niego roztwór tego, czym sterylizuję fermentor. Butelki - była już o tym dyskusja, że czyste i suche butelki właściwie nie wymagają sterylizacji.

 

Co nas jednak różni od winiarzy. Po pierwsze powszechnie używamy plastikowych fermentorów, podczas gdy balony są szklane. Może te zarysowania fermentorów są groźniejsze niż się sądzi. No ale jak się przejmować zarysowaniami, jak kupujesz nowe wiadro i bynajmniej w środku nie jest ono gładziutkie?

Inna kwestia - drożdże. My używamy bardzo szlachetnych szczepów. Wszyscy wiemy jak wrażliwe na mutację są np. Weihenestephany. A drożdże do wina, taki np. Tokaj, na suszu jabłkowym, w papierowym opakowaniu. Nasze drożdże to arystokracja, chorowita, podatna na mutacje genetyczne, ale dająca wykwintne aromaty, każdy szczep się różni. Drożdże winne (dostępne u nas w sklepach) to pospólstwo, chłopstwo - zdrowe, krzepkie, jurne ale bez finezji, bez wyrafinowania. Używałem różnych szczepów Sherry, Tokaj, Burgund - nie zauważyłem najmniejszej różnicy. Inna sprawa, że trzeba by pół nastawu zaszczepić jednymi, pół drugimi drożdżami. No ale na forum winiarskim nie spotkałem się z innymi charakterystykami szczepów niż "wolno startuje/szybko startuje". Ani słowa o estrach, fenolach itd.

Dalej idąc domowe wina często są bardzo mocne i bardzo słodkie. Porównując je z winami z wyższej półki, to jest mniej więcej tak, jak porównywać Imperatora z piwem domowym. My często bez wstydu możemy postawić swoje klasztorniaki obok Westmalle czy La Trappe, stouty obok Guinnessa. Co więcej one mogą być częstokroć lepsze. Wino domowe, które mogłoby stawać w szranki z choćby niższą średnią półką jest ekstremalnie trudno zrobić. Wino klasy Sophii czy Sangrii już łatwiej.

 

EDIT: jeszcze jedna rzecz mi przyszła do głowy. Cukier jest doskonałym konserwantem. W przypadku wina startujemy zwykle z wyższego blg niż w przypadku piwa. Tylko ten tripel...

Edytowane 16 Września 2009 przez kopyr

[darko]

Cukier jest doskonałym konserwantem.

Tak, ale dopiero od stężenia 65 % . Poniżej jest doskonałą pożywką

[bielok]

Cześć.

 

Kopyr dzięki za wywód dotyczący szlachetności drożdży używanych w piwowarstwie. To podobny tok myślenia do tego gdy tłumaczył mi kuzyn mający owczarka niemieckiego problemy z onym, psem - im czystsza rasa psów tym bardziej są podatne na różne schorzenia (typowe dla danej rasy).

I tu jestem skłonny całkowicie zgodzić się z Tobą z jednym ale. Idąc dalej tym tropem wydawać by się mogło że większość kwachów w piwowarstwie powinna byś spowodowana mutacją drożdży - a tak chyba nie jest.

Stężenie alkoholu w winach jest rzeczywiście sporo wyższe - najsłabsze wina jakie robiłem to 10% najmocniejsze 18% - więc to może byś wskazówką do wyjaśnienia pytania zadanego w temacie. Żeby nie było wątpliwości - wina które robiłem 10% były wytrawne, więc o właściwościach konserwujących cukrów nie ma co mówić.

 

 

 

 

P.S

Wracając do drożdży winnych są jednak w nich różnice choćby dotyczące możliwości odfermentowania. Fenole i estry w winiarstwie - to temat na osobną dyskusję - musieli by się wypowiedzieć bardziej doświadczeni winiarze czego się oczekuje od bukietu w winach.

[coder]

Dużą rolę odgrywa pH, może drożdże winne szybciej i mocniej zakwaszają środowisko?

[bielok]

cześć.

 

Dużą rolę odgrywa pH, może drożdże winne szybciej i mocniej zakwaszają środowisko?

Coder tu jest działanie odwrotne - zakwasza się moszcz (lub rozcieńcza jak ma za dużą kawsowość) po to żeby drożdże miały jak najlepsze warunki do rozmnożenia się. Drożdże same z siebie nic nie zakwaszają.

Dlatego w pierwszym poście w temacie pytałem czy ph brzeczki/nastawu winiarskiego ma wpływ na trwałość, odporność na zakażenia.

Edytowane 17 Września 2009 przez bielok

[coder]

Dlatego w pierwszym poście w temacie pytałem czy ph brzeczki/nastawu winiarskiego ma wpływ na trwałość, odporność na zakażenia.

Tak, myślę, że to jest własnie ta różnica.

Drożdże piwne na pewno zakwaszają brzeczkę - brzeczka ma pH ok. 5, piwo ok. 4

[bogdan62]

Dużą rolę odgrywa pH, może drożdże winne szybciej i mocniej zakwaszają środowisko?

Fermentacja wina redukuje ilość kwasów. W terminologi winiarskiej bardziej niż pH używa się ilość kwasu w gramach na litr i tak chcąc uzyskać 6 gram kwasu w winie, nastawia się w ilości 8 gram na litr.

[darko]

Ale to wynika z rozpuszczania się CO2. Jak wiadomo w piwie jest go więcej niż w winie .

[bielok]

Cześć.

 

Czyli należy rozumieć że zwiększenie kwasowości piwa następuje w skutek rozpuszczania CO2 w piwie, natomiast w trakcie fermentacji burzliwej następuje zmniejszenie ?

[darko]

W przypadku piwa lepiej jest mówić o pH niż o kwasowości. Wartość pH spada od momentu zadania drożdży, m. in. dlatego fermentujące piwo jest mniej podatne na zakażenia niż brzeczka.

[Fredd]

Mam nadzieję, że nie podniosę koledze znów ciśnienia...

 

klarowałem jedną warkę żelatyną (wszystko wg wskazówek z forum - chyba by bnp). Podnoszę wieko fermentatora po 5 dniach od wlania żelatyny i w pierwszej chwili myślę, że jest zakażona. Wyglądało jak biały kożuch. Już miałem wylewać, gdy przypomniałem sobie, że przy zakażeniu powinien być zapach acetonu lub inne apteczno - przykre doznania dla nosa. Po dokładny obejrzeniu wygląda to jakby nałożyć cienką folię na piwo, zapach jest normalny dla piwa.

 

Mam w zwiazku z tym kilka pytań:

- na ile prawdopodobne jest zakażenie od żelatyny ?

- czy taki "cienka folia" to normalny efekt działania żelatyny ?

[coder]

- na ile prawdopodobne jest zakażenie od żelatyny ?

- czy taki "cienka folia" to normalny efekt działania żelatyny ?

ad1 - tak jak przy każdym grzebaniu przy piwie

ad2 - nie jest to normalne, prawdopodobnie masz lekką infekcję bakteriami tlenowymi, nie musi to wcale pogorszyć smaku piwa

[bnp]

ty tu Fredzie mną ludzi nie strasz

 

ja nigdy samą żelatyną piwa nie klarowałem, robią to tylko i wyłącznie ( nie wiem w jakim celu) niektórzy piwowarzy.

 

Ja klaruję, tak jak robi się to w browarach - zole krzemionkowym z żelatyną

czymś takim http://www.fructopol.com.pl/index.php/ida/7/?idk=138

 

Wracając do twego problemu to sądzę iż to może być na powierzchni zakrzepła żelatyna. Jak zakażenie to dasz znać za parę dni

[darko]

W browarach nikt nie stosuje żelatyny. Używa się PVPP.

[bnp]

a ten człowiek swoje, co bym nie napisał on wie lepiej

 

oczywiście bo stosują tam zol krzemionkowy a PVPP stosuję się do końcowej stabilizacji piwa podczas filtracji.

Tak naprawę do stabilizacji piwa używa się jeszcze innych substancji np żeli krzemionkowych, hydrożeli oraz innych adsorbentów.

[darko]

a ten człowiek swoje, co bym nie napisał on wie lepiej

 

oczywiście bo stosują tam zol krzemionkowy a PVPP stosuję się do końcowej stabilizacji piwa podczas filtracji.

Tak naprawę do stabilizacji piwa używa się jeszcze innych substancji np żeli krzemionkowych, hydrożeli oraz innych adsorbentów.

Przeczytaj jeszcze raz mój post. Nic nie pisałem o zolach, tylko o żelatynie. Naprawdę jakieś browary stosują żelatynę? :rolleyes:

[bnp]

Ja nigdzie nie pisałem że browary stosują samą żelatynę. Są różne zole krzemionkowe, ja posiadam zol który najszybciej koaguluje z niewielką ilością żelatyny która jest białkiem.

przeczytaj instrukcję obsługi zolu krzemionkowego

 

"PRODUKT I DZIAŁANIE: Przezroczystość KLARSOL A powodują bardzo drobne cząsteczki. Im zawdzięcza Klarsol 30 swoje dobre działanie klarujące w soku owocowym i winie. Odznacza się nieznaczną objętością zmętnień. reakcja wytrącania podczas klarowania dochodzi do skutku przez wzajemne spotkanie negatywnie naładowanych cząstek KLARSOL A z dodatnio naładowanymi cząstkami białka. "

 

Zol krzeminkowy dział też bez dodatku żelatyny ponieważ w piwie są obecne białka. Jednak by przyspieszyć koagulację zolu krzemionkowego dodaje białko- żelatynę.

 

Tutaj głównym bohaterem jest zol krzemionkowy a nie żelatyna

[darko]

Może wiesz, czy jakiś browar stosuje opisaną przez Ciebie metodę? Pytam z ciekawości a nie ze złośliwości. Ja spotkałem się tylko z zastosowaniem ziemi okrzemkowej oraz PVPP.

[bnp]

Nie wiem ale, producenci środków do stabilizacji piwa szeroko opisują ich działanie w browarze. Powołuję się właśnie na te informację.

Ty znasz jak piszesz 1 browar a gdzie reszta ?

 

 

To zastosowanie zolu krzemionkowego

http://www.begerow.com/pl/fb/produkte/bierstabilisierung.html?PG=00425&AG=42520&cHash=9e2801d211

 

a tu żelu krzemionkowego

 

http://www.begerow.com/pl/fb/produkte/bierstabilisierung.html?PG=00425&AG=42510&cHash=4f922487b8

 

tu jeszcze

 

http://www.anka.pl/klarowanie.html

 

http://www.krolsan.com.pl/index4.php?page=brausolp

 

z danych w necie i księgach wynika iż zol krzemionkowy jest najczęstszą substancją stabilizującą przy produkcji piwa .

 

Mam nadzieję darko, iż zaspokoiłem twą ciekawość

[darko]

Tak, zaspokoiłeś. Pod żadnym linkiem nie znalazłem informacji łączących żelatynę oraz piwo .

Pozdrawiam.

[bnp]

słuchaj, podałem mym zdaniem wyczerpujące dane o zastosowaniu zolu krzemionkowego browarnictwie. Przytoczyłem opis zastosowania oraz metodykę klarowania zolem.

To ty coś sobie ubzdurałeś o zastosowaniu żelatyny w piwowarstwie, ja stosuję klarowanie zolem krzemionkowym a nie żelatyną. Niewielka dawka żelatyny jako białka tylko przyśpiesza proces koagulacji zolu krzemionkowego.

Oczywiście można klarować samym zolem krzemionkowy, bez żelatyny, co oczywiście zdarzało mi się czynić.

 

nie wiem co kolega próbuje dowieść ?

[darko]

Nic nie próbuję dowieść. Rzuciłeś hasło:

"Ja klaruję, tak jak robi się to w browarach - zole krzemionkowym z żelatyną "

i zainteresowałem się tym, bo pierwszy raz słyszę o żelatynie. Tyle w temacie.

[bnp]

to kolega musi doczytać.

Mamy zole krzemionkowe alkaliczne oraz kwaśne.

 

Kwaśne są bardziej niezawodne w działaniu i nie wymagają wspomagania białkiem-żelatyną.

natomiast alkaliczne zazwyczaj są wspomagane jakimś białkiem np żelatyną.

Po zadaniu zolu a następnie żelatyny następuje natychmiast koagulacja i piwo robi się po chwili klarowne.

 

proponuję kiedyś wypróbować, będzie kolega bogatszy o nową wiedzę

[darko]

Tak się składa, że wolę niefiltrowane