Problem z ph po gotowaniu

[daszkes]

Mam taki oto problem, mierzę ph brzeczki przed końcem gotowania, pobieram próbkę chłodzę i załóżmy jest ph 5,2, natomiast po skończeniu gotowania i ochłodzeniu całej brzeczki ph metr pokazuję wyższą wartość np. 5,5. Może ktoś zna przyczynę? Ph metr to voltcraft pht-02 atc, skalibrowany przed pomiarem.

[leszcz007]

przyczyną jest wytrącanie się części soli oraz białek jako przełom. Poza tym nie rozumiem w czym jest problem, wzrost pH o 0,2-0,5 nie wpłynie negatywnie na piwo, bo drożdże i tak obniżą je podczas fermentacji.

[daszkes]

Problem jest w tym, że ph powinno być niższe po gotowaniu niż przed stąd pytanie. Który wynik pomiaru jest zatem miarodajny? Wiem doskonale, że ph spada podczas fermentacji, jednakże ph gotowego piwa ma też znaczenie, właśnie o te nawet 0,2 - 0,5.

[scooby_brew]

Po co sprawdzasz pH podczas gotowania, jaki to ma sens?

[daszkes]

hot break? utylizacja chmielu?

[anteks]

Jak dobrze że nie mierzę ph, jeden problem mniej

[Dario]

Jak masz odpowiednie pH zacierania, to Ci się samo ustabilizuje do odpowiedniego poziomu. Nie popadajmy w paranoję.

[leszcz007]

zmierz pH wody przed i po gotowaniu - efekt będzie taki sam, po gotowaniu pH nieznacznie wzrośnie

[daszkes]

Jak masz odpowiednie pH zacierania, to Ci się samo ustabilizuje do odpowiedniego poziomu. Nie popadajmy w paranoję.

Ustabilizuje pod pewnym warunkami, zacierając w górnej granicy ph i jeszcze wysładzając wodą o wysokim ph (czego rzecz jasna nie powinno się robić), nie będziesz miał ph po gotowaniu na odpowiednim poziomie. Dodawanie chmielu zbija o te 0,2 - 0,3, a u mnie jest z tym problem. Czy to paranoja, zależy dla kogo, ja dbam o szczegóły, ale każdy rzecz jasna może warzyć jak chce.

 

zmierz pH wody przed i po gotowaniu - efekt będzie taki sam, po gotowaniu pH nieznacznie wzrośnie

Jest to częściowo odpowiedź na mój problem, ale nadal go nie rozwiązuje.

Edytowane 31 Grudnia 2014 przez daszkes

[eslord]

Wort pH will fall from 5.6–5.8 at the start of boiling to around 5.2–5.4 at the end. This is primarily due to the precipitation of calcium phosphate. Calcium ions in brewing water reacts with phosphates from the malt to form calcium phospate and hydrogen ions, which lower wort pH.

This demonstrates the importance of excess calcium ions in the wort after mashing. For this reason, it is sometimes a good idea to add gypsum to the kettle. If your mash pH is fine, but the pH does not drop to at least 5.4 by the end of the boil, add 1/4–1/2 teaspoon of gypsum per five gallons.

[daszkes]

No właśnie powinno się stać jak wyżej przytoczone. CaSO4 czy CaCl2 obniży ph, to wiem, radzę sobie również kwasem fosforowym czy to mlekowym. Woda jest zwykle również modyfikowana przeze mnie do poziomu Ca ok 100ppm, więc nie tak mało, ale nie w tym rzecz, po problem dotyczył zwiększonego ph.

 

"During boiling the pH drops by about 0.1 – 0.2 pH units from 5.3 – 5.5 pH to about 5.2 – 5.3 pH. This may be due to the addition of bitter acids from the hops, formation of acidic Maillard products, precipitation of alkaline phosphates or the reaction of polypeptides with calcium, liberating protons [briggs, 2004]."

Edytowane 1 Stycznia 2015 przez daszkes

[eslord]

100ppm Ca dla jakiego piwa?

[daszkes]

Dla większości

Edytowane 1 Stycznia 2015 przez daszkes

[anteks]

Co z poprzednimi warkami było nie tak że modyfikujesz wodę?

[daszkes]

Mam swoje powody no ale interesuje mnie odpowiedź na mój problem...

[leech]

Może przyczyna jest bardziej prozaiczna, objętość brzeczki zmniejszyła się po schłodzeniu o 4%.