Dziwny, nieprzyjemny posmak.

[Zwiazkowiec]

Witam,

 

Od pewnego czasu nurtuje mnie nieprzyjemny, lekko wyczuwalny posmak mojego piwa. Mam pewne podejrzenia co do jego pochodzenia (diacetyl ???), niemniej chciałbym prosić Was o poradę tak aby dokonać niezbędnych korekcji w ?procesie technologicznym? mojego mini browaru.

 

Do tej pory uwarzyłem 11 warek i niestety w większości z nich czuje się dziwny posmak, który mnie osobiście lekko kojarzy się z zepsutymi warzywami (zepsuta kapusta ?) i wyczuwam w nim lekką nutę maślaną a mój ojciec nazywa go sztucznym-mydlanym. Pozostawia także nieprzyjemnie wrażenie jakby osadzał się na ustach i podniebieniu . Mam wrażenie, że wraz z czasem leżakowania butelek ulega wzmocnieniu ale może to być efekt coraz to większego wyczulenia. Wydaje mi się również, że jest mocniejszy na dole butelki (tam gdzie jest więcej drożdży).

 

Szczegóły technologiczne:

 

Wszystkie warki uwarzone przeze mnie to piwa górnej fermentacji (burzliwa i cicha odbywa się w miare stałej temperaturze 19,5 C ? 22 C (w lipcu) - wahania dobowe są nie większe niż 1 stopień).

2 pierwsze Warki były z Brewkitów , 2 następne z ekstraktów, pozostałe warzone ze słodów z zacieraniem.

Drożdże przede wszystkim suche (Danstary, Safale 04, Top Brewferm) ale także i płynne Wyeast 3068 (1 warka ? w tym piwie nie wyczuwam tego posmaku) oraz Witbiere (2 warki ?w pierwszej na razie nie wyczuwam tego posmaku, druga jest jeszcze zbyt młoda na próbowanie).

Drożdze rehydratuje i wrzucam do brzeczki przy temperaturze około 25 C. Brzeczke napowietrzam poprzez przelewanie rurką z wychłodzonego kotła zaciernego do fermentatora z wysokości około 1,5 metra. Fermentacja burzliwa trwa od 5 do 7 dni, na cichej trzymam od tygodnia do 3 tygodni. W większości wypadków słabo mi odfermentowuje - BLG średnio schodzi z 13 do 4,5; z 16 do 6,5.

Błąd który robiłem przez pierwsze 9 warek to napowietrzanie przy zlewie z burzliwej na cichą (przelewałem do butla nie po ściance) oraz przy rozlewie do butelek (lałem bezpośrednio z kurka do butelek ? również często nie po ściance).

Teraz staram się zlewać z burzliwej na cichą po ściance gąsiora (czy to wystarczy) a przy rozlewie do butelek staram się tak lać aby nie powstawała piana. Zostawiam około 2 ? 3 cm na powietrze w butelce.

Butelki leżakują w ciemnym miejscu (piwnica) w temperaturze około 19 stopniu.

 

Zastanawiam się nad: Stosowaniem tylko drożdzy płynnych (te Warki nie mają tego nieprzyjemnego posmaku) oraz przeniesieniem miejsca leżakowania do garażu - idzie zima temperatura będzie mięczy 8 a 15 stopni (niemniej należy spodziewać się większych dobowych wahań).

 

Co sądzicie na ten temat i co jeszce mogę zrobić aby pozbyć się tego nieprzyjemnego posmaku.

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję za rady.

 

Łukasz

[bnp]

Na którym etapie pojawia się ten posmak ?

Kosztuj piwo w każdym możliwym etapie produkcji.

Ja jadę tylko na suchych i podobnych problemów nie miałem.

Parę razy miałem zapach i smak mydła ale to już się działo na etapie burzliwej- efekt zakażenia-kibel

[Makaron]

To może być infekcja. Opisz metody czyszczenia sprzętu i sterylizacji (czego używasz). Może to pomoże nam trochę. Wyjaśniałoby to fakt wzmocnienia tego smaku z czasem.

[jacer]

Warzywa to DMS czyli za słabo gotowane z chmielem.

 

Masło to dwuacetyl pewnie coś podczas fermentacji idzie nie tak.

[bnp]

może i się nie zmam, ale ja w swym niegotowanym piwie nie wyczuwam obcych zapachów i smaków :rolleyes:

[Zwiazkowiec]

Piwo próbuję na każdym etapie. Ten posmak jest bardzo subtelny i większość osób go nie zauważa (dopóki nie zwrócę im na to uwagi). Tak jak pisałem wydaje mi się, że posmak staje się bardziej wyczuwalny z czasem ale nie uniemożliwia wypicia piwa, choć mnie niezwykle denerwuje

Jeżeli chodzi o sterylizację (zapomniałem tego dodać w głównym wątku) to:

 

Stosuje standardowe plastikowe wiadro 30l. Płucze je przed każdym użyciem mieszanką Chemix-Pro (wrzucam więcej niż zaleca producent) zmieszną z gorącą wodą. Zostawiam to na jakieś 10 - 15 minut (w między czasie kilka razy wstrząsam fermentarorem). Potem wylewam i czekam aż obeschnie. Szklane 30L gąsiory traktuje w ten sam sposób. Rurki do przelewania napełniam wodą a następnie gotuje we wrzątku przez jakieś 15 minut. Słoiki do przygotowania starterów / przetrzymywania drożdzy wygotowuje w gorącej wodzie przez minimum 15 minut. Butelki po wypiciu piwa natychmiast przepłukuje i stawiam do góry nogami. Przed rozlewem piwa całą partie wrzucam do wanny, kąpie w ciepłej wodzie z płynem do mycia naczyń . Potem dwukrotnie przepłukuje gorącą wodą i jeszcze wilgotne wstawiam do piekarnika na 30 minut w 170 stopniach . Jak tylko wystygną to rozlewam. Kapsle wrzucam do wrzątku na 2 - 3 minuty.

Dwie warki (7 i 8) skwaśniały mi. Zarażenie najprawdopodobniej poszło od korka. Od tego czasu przed każdym wstawieniem na burzliwą rozkręcam korek i części wkładam do roztworu chemixpro. Warka 9 (na wyeast 3068) jest jedną z warek w której nie czuję tego posmaku. W warkach przed zakażeniem ten posmak pojawia się najsiliniej (warki z ekstraktów i brewkitów).

 

Lukasz

[bnp]

a może masz problem z gęstwami ?

ja odkąd nie zaszczepiam piwa przechowywaną gęstwą nie mam (twu twu) problem z zakażeniami.

Skróciłem także cichą do minimum( cicha trwa ok 2-7 dni, piwa nie zlewam z nad osadu po burzliwej ), w ten sposób w tym sezonie po ok 7 warkach nie załapałem kibla.

Infekcje są różne, ja nawet jak wyczuję minimalny zapaszek lub obcy posmak kieruję piwo do porcelany, szkoda pracy.

 

Nie odpowiedziałeś mi na pytanie kiedy pojawia się ten smaczek, po burzliwej, po cichej czy dopiero w butelce ??

[Zwiazkowiec]

Nie sądzę aby był to problem z gęstwami bo je rzadko stosuje - tylko i wyłącznie w przypadku drożdzy płynnych a te piwa które na nich uważyłem są pozbawione tego posmaku (przeniczak i witbiere). Większość moich warek była zadana drożdzami suchymi prosto z saszetki (po rehydratowaniu przez godzinę).

Jak dla mnie ten konkretny smaczek pojawia się dopiero w butelce (i na ogół już po 2 tygodniach). Niemiej nie jestem w stanie stwierdzić czy go nie ma na etapie burzliwej / cichej (wtedy jest mnóstwo innych smaków, czuć nie opadnięte drożdze, piwo nie jest nagazowane i zimne, itd.. itp).

 

Co do gotowania: Standardowo gotuję od początku wrzenia około 60 minut, bez przykrywki. Nie mam problemów z mocą palnika. Średnio ubywa mi około 10% wody. Tzn. Początkowa ilość 23 - 24L po gotowaniu 20 - 21L. Swobodnie mogę podkręcić gaz ale wyczytałem, że takie tempo ubytku wody jest w sam raz.

[coder]

DMS to bardziej kukurydza, a jak kapusta to raczej nie zepsuta. Stawiałbym na infekcję, o to najłatwiej. Ten posmak mydlany to mogą też być fenole. Albo mocne nachmielenie przy miękkiej wodzie.

[dori]

Jeśli zepsuta kapusta, to z tego co pamiętam, to może to być merkaptan. Formowany przez drożdże podczas fermentacji. Przyczyną jego powstania może być też autoliza drożdży.

Diacetyl to raczej nie jest, gdyż ten z czasem zanika, a nie staje się bardziej intensywny. Często ludzie mylą zapach diacetylu z zapachem maślanym. Ten drugi jest wynikiem zakażeń bakteryjnych. Związkowiec, niestety ciężko tak na odległość, ocenić co dolega Twoim piwo Moja rada jest taka, zmień środek do dezynfekcji fermentorów, może to coś pomoże.

[jacer]

DMS to bardziej kukurydza,

DMS to: słodkawa kukurydza, gotowane warzywa, czosnek. Właśnie spoglądam w literaturę

[jacer]

Często ludzie mylą zapach diacetylu z zapachem maślanym.

Zapach maślany czyli kwas masłowy.

 

Dwuacetyl to: mleko, miód, masło.

 

piwoznawcy podaje, że odnosi się to do smaku jak i zapachu.

[Gość n-krzychu]

Miałem problem w 3 warkach po kolei z zapachem, posmakiem, tyle ,że aptecznym. Piwo dawało się wypić - ale nie zmuszałem się. Poszło w kanał. Stawiałem na infekcje. Starannie sterylizowałem przestrzegałem reżimu mikrobiologicznego. Po 1, po 2 takim przypadku. Po trzecim kupiłem nowe fermentory i wężyk do dekantacji. Pomogło - następne kilka warek OK. Myślę, że nie doceniamy rys i mikrozadrapań w fermentorach, tam naprawdę trudno wybić mikroby.

[BaronVonZuk]

DMS to bardziej kukurydza, a jak kapusta to raczej nie zepsuta. Stawiałbym na infekcję, o to najłatwiej. Ten posmak mydlany to mogą też być fenole. Albo mocne nachmielenie przy miękkiej wodzie .

Zgadzam się z tym miałem podobny problem przy kilku warkach,zszedłem o kilkanaście gramów z chmielem i przeszło.

[coder]

Po trzecim kupiłem nowe fermentory i wężyk do dekantacji. Pomogło - następne kilka warek OK. Myślę, że nie doceniamy rys i mikrozadrapań w fermentorach, tam naprawdę trudno wybić mikroby.

Nie chciałem zaczynać o tym pisać, bo to drazliwy temat, ale fermentory, a szczególnie wężyki należy wymieniać dość często.

 

Na profesjonaljach rozmawiałem z Panią laborant i skarżyłem się na infekcje, pierwsze co powiedziała, to zrezygnować z plastiku, fermentować w szkle.

 

Słuchałem tez audycji z USA o różnych fermentorach. Plastikowe chwalili ze względu na cenę, kupujesz, robisz 5 warek, wywalasz, kupujesz nowy

[dziadek]

Fermentator z KEG-a +OXI =problem z głowy.

[cyfronik]

Miałem podobny efekt zapachowy w starterze zrobionym z gęstwy. Kolega Yemu jako prawdopodobną przyczynę wskazał zakażenie i tego się trzymam. http://www.piwo.org/forum/p20851-29-06-2009-22-55-35.html#p20851

Wątpię żeby w twoim przypadku to był DMS z tego względu, że robiłeś piwo z ekstraktów a i tak się zepsuło. Natomiast napisałeś, że zepsuły się tylko warki na suchych drożdżach. Może coś niepożądanego (bakterie) dostają się z opakowań drożdży. Czy przed uwodnieniem dezynfekowałeś torebki? Czy torebki z drożdżami były długo przechowywane w lodówce?

[anteks]

Czy przed uwodnieniem dezynfekowałeś torebki? Czy torebki z drożdżami były długo przechowywane w lodówce?

bez przesady browar to nie apteka , a suchych to nie przechowuję w lodówce ( chyba że już otwarte , to tak )

[cyfronik]

bez przesady browar to nie apteka , a suchych to nie przechowuję w lodówce ( chyba że już otwarte , to tak )

Dziękuję Anteks za odpowiedź, ale bardziej mnie interesowało zdanie Związkowca - to jego problem próbujemy rozwiązać. Zbytnia wiara w dogmat "browar to nie apteka" na dłuższą metę może Cię jednak zawieść. Myślę, że motto Kopyra odnosiło się do aptekarskiej dokładności przy recepturach, a nie akceptacji syfu przy warzeniu.

A poza tym zamknięte saszetki należy przechowywać w temperaturze poniżej 10°C http://www.piwo.org/forum/t1117-Fermentis-Safale-US-05.html

[anteks]

moim zdaniem to nie drożdże tylko infekcja od pojemnika albo wężyków , pojemnik potraktuj 0,5l ace do pełna wody na godz i musi być dobrze .

[kopyr]

bez przesady browar to nie apteka ' date=' a suchych to nie przechowuję w lodówce ( chyba że już otwarte , to tak )[/quote']

Dziękuję Anteks za odpowiedź, ale bardziej mnie interesowało zdanie Związkowca - to jego problem próbujemy rozwiązać. Zbytnia wiara w dogmat "browar to nie apteka" na dłuższą metę może Cię jednak zawieść. Myślę, że motto Kopyra odnosiło się do aptekarskiej dokładności przy recepturach, a nie akceptacji syfu przy warzeniu.

Nie tylko do receptur, ale jak już pisałem nie dotyczy to reżimu sanitarnego. Aczkolwiek zgadzam się z anteksem, to nie może być od saszetki.

[cieplyl]

To może ja wtrące swoje trzy grosze.

Jak to jest z przelewaniem wszystkiego wrzątkiem lub dezynfekcja w piekarniku wysoką temperaturą? Miałem taki przypadek, że rozlewając nie miałem czasu na wyprażenie butelek w piekarniku, ani przelanie wodą tylko odkaziłem je pirosiarczynem sodu i w kilku butelkach pojawił się charakterystyczny grzybek już nawet po dwóch dniach (oczywiście po wcześniejszym umyciu). Wypalając butelki nigdy nie miałem czegos takiego.

[kopyr]

Miałem taki przypadek, że rozlewając nie miałem czasu na wyprażenie butelek w piekarniku, ani przelanie wodą tylko odkaziłem je pirosiarczynem sodu i w kilku butelkach pojawił się charakterystyczny grzybek już nawet po dwóch dniach (oczywiście po wcześniejszym umyciu).

No to nie wiem jak ty myjesz? U mnie jedyne co się pojawia w niewykorzystanych podczas rozlewu butelkach, to wytrąca się jakiś osad, pewnie jakaś sól. Nigdy przenigdy w umytej butelce nie pojawiła mi się pleśń, bo niby na czym miała wyrosnąć, na wodzie?

[cieplyl]

Miałem taki przypadek' date=' że rozlewając nie miałem czasu na wyprażenie butelek w piekarniku, ani przelanie wodą tylko odkaziłem je pirosiarczynem sodu i w kilku butelkach pojawił się charakterystyczny grzybek już nawet po dwóch dniach (oczywiście po wcześniejszym umyciu).[/quote']

No to nie wiem jak ty myjesz? U mnie jedyne co się pojawia w niewykorzystanych podczas rozlewu butelkach, to wytrąca się jakiś osad, pewnie jakaś sól. Nigdy przenigdy w umytej butelce nie pojawiła mi się pleśń, bo niby na czym miała wyrosnąć, na wodzie?

Małe nieporozumienie. Do tych butelek było rozlane piwo i na powierzchni piwa zrobiła się mała otoczka. Gdzies cztałem, że to charakterystyczne dla zakazenia w butelce.

Edytowane 14 Października 2009 przez cieplyl

[coder]

Myślę, że ciepyl miał na myśli kozuszek na piwie w butelce.

 

Moim prywatnym zdaniem butelki powinny być łatwe do dezynfekcji dowolnym sposobem - to przecież szkło, a i stopień dezynfekcji nie musi być wysoki.

Problemem może być właściwe wymycie butelki - przyschnięte drobinki, "mgiełka" drożdżowa na dnie skutecznie chronią mikroby przed kontaktem z dezyfekatorem.

 

BTW. wrzątek nie jest szczególnie skutecznym srodkiem dezynfekującym.