Wyjątki z New Brewing Lager Beer G.J. Noonan

[coder]

Yemu pożyczył mi tą książkę (dzięki) i czytam ją teraz z wypiekami na twarzy, bardzo fajna pozycja dogłębnie opisująca każdy krok warzenia.

 

Postaram się dla siebie, i dla ogółu sukcesywnie streszczać najciekawsze informacje zawarte w tej książce.

 

Co do ewentualnej polemiki - są to poglądy Noonana, nie moje. Choć książka jest nieco leciwa (10 lat to epoka w piwowarstwie) i przeznaczona raczej dla browarów rzemieślniczych i przemysłowych, jest wysoko ceniona i w światku piwowarów domowych. Zwykle odniesienie do Noonana jest argumentem kończączym dyskusję - Roma locuta, causa finita.

[coder]

pH zacieru

 

Początkowe pH zacieru nie może przekraczać granic 4.7 - 6.2. Ale lepiej trzymać się zakresu 5.5 - 5.8 (mierzone na próbce 20°C)

 

Im ciemniejszy słód, tym bardziej obniża pH zacieru (poprzez reakcję fosfatów z wapniem i węglanami, osadzając alkaliczny fosforan wapnia)

 

w wodzie destylowanej:

 

słód jasny da 5.7 - 6.0

wiedeński, monachijski - 5.5 - 5.7

pale ale 5.3 - 5.7

karmelowy 50 lov 4.5 - 4.8

czekoladowy 4.3 -4.5

czarny - 4.0-4.2

 

oczywiście w wodzie zmineralizowanej pH nie będzie się chciało obniżać tak łatwo jak w destylowanej.

Edytowane 2 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Przerwa zakwaszająca

 

Gdy trzymamy zacier w 30-35°C działa enzym phytase. Powoduje on rekację Phytin zawartych w słodzie z wodą, dając phytic acid (kwas). Poza obniżaniem pH ta reakcja powoduje pojawienie się pożądanych przez drożdże minerałów - myoinositol, witamina B.

 

Wpływ przerwy zakwaszającej jest widoczny najbardziej przy pracy z mało zmodyfikowanym słodem i miekką woda, można się spodziewać spadku pH z 5.5-5.8 do 5.2-5.3

Nie ma sensu jej robić dla ciemniejszych słodów - wyższa temperatura słodowania zabija phytazę i dla twardej wody - za mało kwasu aby zbic pH. Jeżeli początkowe pH zacieru jest powyżej 5.8 zwykle trzeba dodakowo go zakwasić.

 

Przepis na słód (zacier) zakwaszający - zacieramy słód do scukrzenia, chłodzimy do 55°C, dodajemy trochę śruty, przykrywamy i trzymamy w 35-50°C parę dni, aż pH spadnie poniżej 4. Jeżeli czuć zapach rozpuszczalnika, lub jest zjełczały, mętny oznacza to obecność innych bakterii, podgrzewamy wtedy powyżej 60°C.

 

Zakwaszanie przerwą zakwaszającą daje lepsze efekty smakowe niż zakwaszanie kwasem.

[Makaron]

Zakwaszanie przerwą zakwaszającą daje lepsze efekty smakowe niż zakwaszanie kwasem.

A czy oby sędziowie myśleli tak samo

[coder]

Pożytki z dekokcji

 

Lepsza wydajność.

Gotowanie rozbija skrobię i czyni ją ławiej dostepną dla enzymów, uwalnia części niedostępne dla zwykłego zacierania.

Słody słabe enzymatycznie takie jak ciemny monachijski mogą być dobrze zatarte tylko dekokcją.

Dekokcja zwiększa pH, bo gotowanie rozbija kwas węglowy.

Przy gotowaniu osadza się więcej fosforanu wapnia.

Gotowanie rozpuszcza proteiny (protein gum) - zamiast zmiętniać piwo, mniejsze proteiny wspomogą pienistość. Polepsza to też filtrację - gumy nie zaklejają młóta.

Gotowanie odpowietrza zacier, mniej oksydacji HSA.

Przy zwykłym zacieramiu enzymy proteolityczne i diastatyczne są zniszczone, zanim dojdzie do rozpuszczenia cząstek skrobii i gum proteinowych. Pogarsza to jakość brzeczki, klarowność, treściwość, i słodowość piwa.

[coder]

Jeszcze o dekokcji

 

Przed rozpoczęciem dekokcji należy namoczyć słody w wodzie o temp. min. 35°C, aby umożliwić wymycie enzymów do roztworu. Noonan zaleca też uprzednie półgodzinne namoczenie w wodzie 16°C.

 

Dekokt podgrzewamy od razu do temperatur scukrzania 65-70°C, pomijając przerwę białkową - aby uniknąć dalszego obniżania pH dekoktu. A to dlatego, że alfa-amylaza działa lepiej w pH ~5.7, jednocześnie takie pH spowalnia beta-amylazę, która działa najlepiej w pH 4.7. Wolimy, żeby w dekokcie działała alfa-amylaza, bo lepiej sobie radzi z dużą ilościa skrobii. Beta-amylaza potnie to potem dalej w czasie normalnej przerwy scukrzającej (całego zacieru), jeśli trzeba.

[coder]

Przerwa białkowa

 

50-55°C

 

W czasie tej przerwy proteazy, peptazy i proteinazy mają rozpuszczane łączenia peptydowe i powstają albuminy, peptydy i aminokwasy. Właśnie abuminy, nie proteiny dają piwu treściwość i pianę.

 

Enzymy białkowe są aktywne w 45-60°C, ale przerwę robimy w 50-55°C.

 

Proteinaza działa w 40-60°C, optimum 50-60°C, pH 4.6-5.0 tworzy peptony, polipeptony i peptydy (cząstki duże, wspomagające treściwość i pianę)

Peptydaza: optimum 45-50°C, pH <5.3 - tworzy aminokwasy (cząstki małe, pożądane dla drożdży, ale zmniejsza to treściwość i pianę)

Cytaza (45-55°C) i beta - glukanaza (35-55°C) ropuszczają pektyny i inne gumiaste składniki.

 

ww. enzymy lepiej przeżywają w gęstym zacierze, mogą dzięki temu dłużej działać, aż do przerwy scukrzającej.

 

W czasie przerwy białkowej powstają kwasy, dalej obniżając pH zacieru.

 

Jeżeli przedobrzymy z przerabianiem protein, piwo będzie mało treściwe i bez piany. Będą też problemy z przełomem (wytrącaniem polifenoli w chmieleniu) a bez tego piwo będzie miało szorstki smak. Zbyt wiele aminokwasów sprzyja bakteriom.

 

Właściwie dobraną długość przerwy białkowej możemy ocenić po jakości osadu białkowego leżącego na powierzchni młóta po filtracji. Powinna być to średnio gruba warstwa, raczej ziarnista (powdery) niż gumiasta. Do roztworu powinno przejść ok. 30% azotu ze słodu.

 

Zwykle przerwa ta trwa 5-20 min, potem część zacieru jest odbierana do dekokcji.

[coder]

Przerwa scukrzająca

 

65-71°C

 

Skrobia to dłuuuugi łańcuch cząstek glukozy. Enzymy - alfa i beta amulaza tną je na mniejsze cżąstki - cukry i dekstryny.

 

Alfa amylaza bardzo szyko rozcina łańcuch na mniejsze części w przypadkowych miejscach. Im więcej czasu jej damy, tym prostsze cukry powstaną. Jednakże efektywniejsza jest b-amylaza, ona odcina z końcówek łańcuchów skrobii (także tych odciętych przez a-amylazę) tylko po 2 glukozy = maltozę.

 

Dla powtarzalności procesu ważne jest precyzyjne utrzymanie temperatury scukrzania, odstępstwo o 2 stopnie na 5 minut zauważalnie zmienia skład brzeczki.

 

Rzadki zacier = bardziej fermentowalna brzeczka.

 

Powyżej 68°C, w gęstym zacierze maltoza prawie nie powstaje. Takie mocno dekstrynowe piwa to Munich Dunkel i inne ciemne piwa. Niezbyt to jednak się nadaje dla lekkich, jasnych piw.

 

Powyżej 71°C praca enzymów prawie ustaje. Natomiast poniżej 65°C powstaje mało dekstryn (a-amylaza działa najlepiej w 65-70°C, pH 5.1-5.9). Ponadto poniżej 65°C skrobia nie jest w pełni skleikowana.

 

Bardzo lekkie piwa najlepiej zacierać w 65-66°C

 

Dekokcja musi być wrócona do zacieru stosunkowo szybko, ale bez powodowania dużych wahań temperatur, trzeba to zrobić poniżej 10 minut.

 

Większość złotych i bursztynowych lagerów, a nawet niektóre jasne najlepiej zacierać w 67-68°C, daje to ok. 25% dekstryn, i zawartość alkoholu = ok. 1/3 ekstraktu w Plato - jeżeli nie robimy przerwy proteinowej w 55°C. Bo z ta przerwą lepiej celować w 70-71°C.

 

W miarę scukrzania zacier się zagęszcza, można wtedy ew. dolać wody, żeby go rozcieńczyć i przyspieszyć scukrzanie (beta amylaza lepiej pracuje w rozcieńczeniu). Należy jednak uważać, powyżej 65°C enzymy szybko giną w rzadkim zacierze. Nawet i w gęstym zacierze b-amylaza ginie po ok. godzinie w 65*, a-amylaza po dwóch powyżej 68°C (przy pH<5.5)

 

Treściwego piwa nie da się uzyskać poniżej 67°C

 

Dekokcję należy dość często mieszać - powoli, bez napowietrzania.

Po 15 min. zacierania można zacząć próby jodowe.

[coder]

Próba jodowa

 

Próbę jodową przeprowadzamy na próbce brzeczki zacieru z płynem (roztwór .02N: 1.27g jodyny, 2.5g jodku potasu w 500 ml wody. Uwaga! trucizna!)

 

Zmiana koloru oznacza:

 

czarny, granatowy - skrobia (amyloza)

głeboki mahoń, czerwono-brązowy - skleikowana skrobia

lekka czerwień - proste a-limit dekstyny

słaby machoń, fioletowo-czerwonawy - mieszanka małych dekstryn

brak zmiany koloru - małe dekstryny i cukry

 

Dla słodkich, słabo fermentowalnych piw akceptowalny jest ten przedostatni poziom.

 

Zacier trzymamy w temperaturze scukrzania aż do negatywnej próby. Dla przyspieszania można rozcieńczać zacier pod koniec.

 

Nie nalezy wspomagać sie enzymami Koji - działają szybko, ale nie tworzą dekstryn

 

Jeżeli w ciągu godziny nie ma negatywnej próby, trzymamy jeszcze pół godziny - sprawdzamy pH, temperaturę. Jeżeli dalej brak postepów, trzeba dodac nieco jasnego ześrutowanego słodu.

 

Można też sprawdzić jakość śrutowania - trochę młóta rozcieramy, wyciskamy i na uzyskanym płynie (bez łuski! ona zawsze barwi się na czarno) robimy próbę jodową. Jeżeli jest czarna, granatowa - to śruta jest za gruba.

 

Ponadto, jezeli wydajność jest poniżej 65% (względna!) i młóto smakuje słodko, prawdopodobnie śrutowanie jest za słabe.

[coder]

Mash out - podgrzanie końcowe

 

75-77°C

 

Robi się go w celu zatrzymania dalszej redukcji dekstryn, a tym samym nadmiernego uwytrawnienia piwa; a także dla ułatwienia filtracji.

 

Jeżeli robimy go przez dekokcję, odbieramy ok. 40-50% rzadkiego, i gotujemy ok. 5-10 min

 

Temperatura zacieru powinna wynieść 75-77°C. Niższa nie zatrzyma enzymów. Wyższa powoduje rozbicie granulek skrobii i zwiększa ekstrakcję tanin.

 

Mash-out może trwać do 1/2 godz (a może półtorej: one-half hour), w tym czasie nalezy mieszać zacier, pomoże to we właściwym ulożeniu wasrtw złoża filtracyjnego. Zacier powinien byc wtedy dość rzadki. Dzięki temu zabiegowi część skrobii i protein przejdzie chwilowo do roztworu pozwalając na ułożenie się najcięższych, czystych łusek na dnie złoża.

Edytowane 4 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Układanie złoża filtracyjnego

 

Złoże powinno mieć grubość co najmniej 12-18 cali (30-46 cm ??). Dla piw zacieranych infuzyjnie nawet więcej - 24 cale (61 cm); przy rozpoczęciu filtracji.

 

Złoże po zacieraniu infuzyjnym, które nie było mieszane nie jest ładnie ułożone, wszystko jest wymieszane. Złoże po dekokcji ma ciężkie łuski na dnie, a na samej górze szlam skrobiowo-białkowy, takie złoże lepiej filtruje. Jeżeli proteiny osiądą za szybko, wewnątrz złoża, moga zaklejać złoże a nawet przedostawac się do brzeczki słodkiej.

 

W przemyśle fałszywe dna dla zacierów infuzyjnych mają większe dziurki niż dla dekokcyjnych.

 

Po 10-20 minutach złoże powinno się ułożyć, poznajemy to po tym, ze brzeczka nad złożem jest klarowna (czarna). Jeżeli się nie klaruje, filtracja będzie słaba.

 

Podczas filtracji spada temperatura złoża, nalezy to możliwie ograniczać (izolacja).

[coder]

Woda do wysładzania

 

Do wysładzania używamy ok 25% więcej wody niż do namaczania (mash-in), w 77-80°C

Gdy woda jest za zimna, ekstrachuje się mniej cukrów. Gdy młóto osiągnie powyżej 77°C, rozbija to granulki skrobii, dekomponuje szlam proteinowy i mogą się one dostać do filtratu. Może też wypłukac taniny.

 

pH filtratu nie może być powyżej 6, a jeszcze lepiej 5.8. Gdy trzeba - zakwaszamy wodę wysładzającą.

 

Woda bogata w węglany nie powinna być używana do wysładzania, wymywa cząstki powodujące zmętnienie, silikaty, i może spowodować wznowienie pracy enzymów.

[coder]

Przygotowanie wysładzania

 

Przestrzeń pod fałszywym dnem, wypełniona podbiciem można przepłukać przed rozpoczęciem wysładzania - potrzebujemy do tego wlew wody po drugiej stronie niż kran.

 

Pierwsze litry filtratu trzeba zwrócić, do momentu, aż będzie klarowny (vorlauf), lub wolny od skrobii - zajmuje to ok. 10 minut. Nie za długo, bo zaczniemy wymywac lipidy.

 

Stopień klarowności jest przedmiotem debaty - mała ilość zmącenia w kotle wspomaga tworzenie osadu.

 

Dla prawidłowego ułożenia złoża, filtrację nalezy zacząć zaraz jak tylko płyn nad młótem zrobi się klarowny. Fittrat puszczamy powoli, aż poziom opadnie do ok. 1.5 cm nad powierzchnią młóta. Nie może spaść poniżej tego poziomu bo młóto zbije się nadmiernie, i szlam proteinowy wsiąknie w nie.

 

Za duży słup wody nad młótem tez powoduje jego zbijanie.

 

Powierzchnia młóta powinna być systematycznie wyrównywana i wygładzana.

[coder]

Wysładzanie

 

Wodę wysładzająca równo rozprowadzamy nad powierzchnią młóta, w tempie schodzenia filtratu.

Filtrację można stopniowo przyspieszać, ale tak, żeby nie było turbulencji w młócie.

 

Najlepszą ekstrakcję osiągniemy przy powolnym wysładzaniu, głębokim złożu filtracyjnym, i przgrabianiu (raking) młóta (ostatnie 6 cali (15cm) nie ruszać!)

 

Gdy filtracja utknie, młóto należy przecinać.

 

W 1.5 godziny większość ekstraktu jest wypłukana z młóta. Najlepszą wydajność osiągniemy filtrując 2-4 godz, ale zysk nie jest wart wysiłku.

 

Filtrat ma zwykle mniej niż 75°C. Dobrze jest go podgrzewac do 77°C, aby enzymy dalej nie pracowały.

 

Można go już partiami doprowadzać do wrzenia, a nawet chmielić.

 

Gdy filtrat ma poniżej 3 Plato, nalezy przerwać, bo jest prawdopodobne , że ma poniżej 6 pH i wymywa taniny lipidy i silikaty.

[coder]

Pożytki z gotowania

 

Mocne gotowanie brzeczki niszczy enzymy, sterylizuje, stabilizuje sole w roztworze, robi ekstrakcje żywic chmielowych, odparowuje złe oleje chmielowe, koaguluje i osadza niestabilne proteiny, obniża pH.

[coder]

Dodawanie chmielu

 

Chmiel należy rozsypywać równo po powierzchni brzeczki w kotle.

 

Zwykle dodaje się go partiami:

 

wczesne dodatki (60-90min) dają dobra utylizację, pomagają w osadzaniu białek i tanin. Można się wtedy spodziewać 25-30% izomeryzacji alfa kwasów (dla granulatu nawet 35% - więcej już się nie da). Goryczka z tych wczesnych chmieleń jest jednak mniej przyjemna niz z późniejszych.

 

Nieco polifenoli z chmielu zostaje w piwie i z albuminami tworzy koloid, wspomagający pianę i treściwość.

 

5-15% chmielu dodajemy często przed zagotowaniem, zapobiega to wykipieniu brzeczki.

 

Brzeczka z zacierania infuzyjnego powinna być gotowana 15 - 30 min przed dodaniem chmielu aby osadziło się nieco białek - inaczej zwiążą one część żywic chmielowych. Nawet intensywne gotowanie jednak nie eliminuje białek tak dobrze jak dekokcja, w której działaja jeszcze dodatkowo białkowe enzymy.

 

Brzeczkę z dekokcji można chmielić nieco mniej, bo białka nie wiążą części żywic chmielowych.

 

Piwa mocno chmielone na początku gotowania mają czystszą pianę fermentacyjną i są bardziej stabilne, ale goryczka jest mniej przyjemna.

 

Ważne, alby większość chmielu była gotowana mocno z odkrytą pokrywką co najmniej 45 min, aby zizomeryzowac alfakwasy i osadzić taniny i białka.

 

Zwykle mała porcia chmielu goryczkowego jest dodawana do brzeczki przedniej. Największą porcię dodajemy na 45-60 min. Mniejszą na 15-30 min. Aromatyczne dodatki - poniżej 10 min, po zgaszeniu płomienia, lub nawet jako ekstrakt do fermentacji.

Edytowane 4 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Ilość chmielu

 

Ilość uzytego chmielu zależy od: planowanej goryczkowości, charakteru chmielowego piwa, alfakwasów, stanu chmielu, efektywności wykorzystania chmielu.

 

Im gęstsza brzeczka, tym gorsza utylizacja chmielu.

 

Gdy zwiększa się gęstość końcowa FG, można zwiększyć dawkę chmielu goryczkowego, ale niekoniecznie. Raczej należy zwiększyć ilość chmieli aromatycznych, aby smak chmielu, a nie goryczka róznoważyła wzrost słodyczy w piwie.

[coder]

Ustalanie stopnia odparowania i pH

 

Po filtracji nalezy zmierzyć objętość brzeczki. Po wrzuceniu chmielu mierzymy objętość, wprowadzamy korektę za rozszerzalność (* 0.96). Możemy ją potem porównać z wybiciem (objętość na koniec gotowania, po schłodzeniu).

 

Sprawdzamy tez ekstrakt - gdy piwo jest za słabe, można je bardziej odparować, lub dodać esktraktu z puszki lub w proszku.

 

Zwykle odparowanie odkrytego kotła wynosi 10% na godzinę, ale zależy to od wielu czynników.

 

Nigdy nie nalezy gotowac krócej niż w recepturze. Kocioł może byc częściowo przykryty, aby zmniejszyć odparowanie, ale brzeczka musi być mocno gotowana bez przykrycia przynajmniej 30 końcowych minut, aby odparować wszystko złe, co się wytworzyło w czasie chmielenia.

 

Nie nalezy zadowalać się szemrzącym wrzeniem, musi być z wigorem. Ruch brzeczki jest konieczny dla izomeryzacji chmielu, wiązania albumin z żywicami, osadzaniu protein i tanin. Gotowanie ma największy wpływ na stabilizację brzeczki.

 

Mozna gar grzać asymetrycznie, aby było więcej cyrkulacji, i ew. mieszać.

 

Oksydacja wspomaga osadzanie, ale prowoduje dużo szkód, należy jej unikać.

 

Początkowe pH (próbka w 20*) powinno być między 5.2 a 5.5. Najlepsze osadzanie protein występuje w 5.5, ale są też inne wymagania. Korektę pH robimy kwasem lub CaCO3.

 

Niższe pH = drobniejszy przełom. Poniżej 5.0 w ogóle nic nie koaguluje.

Im niższe pH tym ważniejszy jest ruch brzeczki dla uzyskania prawidłowego przełomu.

 

pH spada w czasie gotowania o 0.2-0.3, bo osadza się calcium phosphate. Słodka brzeczka ma zwykle 5.5-5.8.

Edytowane 5 Listopada 2009 przez coder

[coder]

Osad

 

Osad gorący (przełom) powstaje w czasie gotowania w postaci płatków stopniowo powiększających się, do ok. 3mm wielkości. Zawiera ~ 50% białek 30% polifenoli 15% żywic 3% popiołu

 

Przy końcu gotowania należy pobierać próbki , chłodzić do 10°C - powinno pojawić sie zmętnienie które potem opada na dno - jest to osad zimny. Musimy gotować przynajmniej do momentu pojawienia się go w próbce i trochę dłużej. Chmiel na smak można dodawać dopiero po tym zjawisku.

 

Gotowania nie nalezy wydłużać nadmiernie, nawet gdy osad zimny jest słaby. Może to być spowodowane kiepskim słodem, za długą (piwo będzie puste) lub za krótką (piwo będzie niestabilne i mętniace się na zimno) przerwą białkową.

W kotle nie da się tego poprawić (zakładając, ze poprawne jest mocne gotowanie i pH)

 

Jeżeli przerwa białkowa była za krótka, można to poprawić w fermentacji, kilkukrotnie dekantując piwo znad osadu białkowego, albo filtrując.

[coder]

Chmielenie aromatyczne

 

Im później dodajemy chmiel, tym więcej z jego bukietu sie zachowa.

 

Metoda chmielenia ekstraktem:

Moczymy chmiel w brzeczce o pH>5.5 (4 uncje na kazde pół uncji chmielu) i dodajemy to do fermentacji po burzliwej fazie, aby nie ulotnił się z CO2.

 

Charakterystyczny chmielowy zapach lagerów uzyskujemy przez dodanie chmielu luzem do brzeczki krótko przed zakończeniem gotowania; jest to lepsze od chmielenia na zimno.

[coder]

Dekantacja brzeczki

 

Po chmieleniu brzeczkę można zdekantować znad osadu.

Ale można jej odzyskac więcej:

Przy uzyciu chmielu w granulacie najczęściej wiruje się go w whirlpool (10-15 min), poten zlewa bocznym kranem.

Gdy użyto szyszek, mozna brzeczkę przefiltrowac przez złoże chmielu (ok. 5 cm), jak przy filtracji - z vorlauf i niewielkim wysładzaniem. Nigdy nie wyciskać resztek brzeczki z osadu siłą!!

 

W obu przypadkach operacji należy dokonywać powyżej 77°C (groźba infekcji)

 

Pierwsze litry można szybko schłodzić i zadać drożdżami, aby już się aklimatyzowały.

[coder]

Chłodzenie i natlenianie

 

Im szybciej chłodzimy, tym więcej białek i tanin się osadzi, tu najlepszy efekt da schłodzenie aż do granicy zamarzania, ale zwykle wystarcza do 4-6°C.

 

Osad zimny to ok. 10-20% objętości osadu gorącego, jest dużo drobniejszy.

 

Poniżej 63* zaczyna się ryzyko infekcji.

 

Brzeczkę należy napowietrzyć, drożdże potrzebuja 4-14 ppm tlenu do reprodukcji.

Bez tlenu faza lag jest charakterystycznie skrócona, ale fermentacja kuleje. Powstaja petite mutants, które fermentują słabo i niekompletnie, produkują dużo diacetylu i innych posmaków.

 

W brzeczce natlenionej drożdże produkują więcej CO2 niż alkoholu, tworzy on pianę chroniącą piwo przed bakteriami. Na pianie zbierają sie też śmieci i resztki, można je zbierać.

 

Aeracja przez mieszanie gorącej brzeczki wiąże tlen lepiej niż w zimnej, jest wtedy mniejsze ryzyko infekcji i poprawia osad zimny. Ale zachodzą wtedy silne reakcje utleniające, więc się tego nie stosuje.

 

Przed dekantacją do fermentora osad zimny musi się osadzić.

 

pH brzeczki wynosi na tym etapie 5.0 do 5.5. Przy Ale 5.0-5.2, przy lagerach 5.3-5.5.

[coder]

Przygotowanie drożdży

 

Niegdy nie należy zaczynać fermentacji słabymi drożdżami, w brzeczce staną się jeszcze słabsze.

 

Drożdże należy namnażać w brzeczce podobnej do tej którą będą fermentować. Gdy muszą się przystosowywać, sporo z nich ginie i będzie słaby start fermentacji. Dużo martwych drożdży wpływa na smak piwa

 

Nie należy namnażać drożdży w cukrze - zapominają jak fermentowac maltozę.

 

Trzeba ok. 10-14 gram czystej, gęstej gęstwy na galon (~3.8L) brzeczki (10-12 Blg), to da 12 do 15 * 10^6 komórek na mililitr. Można to zwiększyć do 21 gram, gdy potrzebny jest bardzo mocny start, albo jest to słabo fermentujący szczep, lub gdy jest wysoki ekstrakt brzeczki.

 

Za dużo - tez niedobrze. Pochłania to zasoby tlenu, pożywienia, i może się skończyć autolizą (kanibalizmem). Efekt: fuzle, estry, aromaty gumy, drożdżowe, siarkowe.

Można mniej - gdy szczep jest mocnym fermentatorem - starczy 8.5 gram. Jak nie znamy szczepu, można zacząć w niższym końcu - ok. 0.8 10^6 komórek/ml/1*Plato, i obserwować jak sobie da radę.

 

Za mało drożdży - będzie długi lag i dużo rozmnażania - estry, ryzyko zakażenia.

 

Ale potrzebują mniej drożdży - 0.6-0.8 *10^6 komórek, bo w nich potrzebujemy estrów. Drożdże Ale robią 5-8 podziałów, a w lagerach 3-5.

 

Gęstwa ma być biała lub lekko ciemna, osad gęsty i bogaty, aromat czysty i przyjemny. Jeżeli jest świeżo zebrana, większość to będą zdrowe drożdże.

 

Pyliste drożdże które nie chcą osiadać nie nadają się.

 

Gęstwy są częstym źródłem infekcji.

 

Jak musimy zadać drożdże suche, uzywamy 2 gramy na galon, wrzucamy do dwukrotnie większej objętości wody (sterylnej, w 38°C). Przykryć i zostawic na 30 minut. Powinny wytworzyć pianę, zanim je zadamy. Drożdże suche mogą zawierać sporo zanieczyszczeń, lepiej ich nie używać.

 

Do budzenia gęstwy można użyć pierwszego filtratu lub brzeczki przechowywanej w 1°C, wytrzyma tak ok. 6 miesięcy.

[bielok]

Cześć.

 

Z tego co napisałeś rozumiem ze najpierw jest sugerowana dekantacja a później chłodzenie?

w tej właśnie kolejności?

Mam wrażenie że większość piwowarów robi na odwrót, wstawia chłodnicę do gotującej się brzeczki z chmielem żeby ją wysterylizować i najpierw chłodzi a później dekantuje.

[kopyr]

Cześć.

 

Z tego co napisałeś rozumiem ze najpierw jest sugerowana dekantacja a później chłodzenie?

w tej właśnie kolejności?

Mam wrażenie że większość piwowarów robi na odwrót, wstawia chłodnicę do gotującej się brzeczki z chmielem żeby ją wysterylizować i najpierw chłodzi a później dekantuje.

IMO wręcz odwrotnie, chyba, że dekantacja, chłodzenie, dekantacja. Inaczej nie pozbędziesz się osadów zimnych.