Korzyści płynące z długiej "cichej fermentacji" ?

[Belzebub]

Jak w temacie, czy ktoś potrafi logicznie wytłumaczyć zalety płynące z przetrzymywania piwa na cichej. Chodzi mi głównie o lekkie piwa górnej fermentacji, choć może się to w niektórych wypadkach odnieść do piwa cieżkiego (jesli przetrzymamy dłużej na burzliwej i pozwolimy mu się w jakimś stopniu sklarować).

Zastanawia mnie jakie plusy z tego wynikają. Moje lekkie górne piwa zabutelkowane są juz po 5-7 dniach od zadania drożdży.

Nikomu tego nie proponuję, ale można przecież zaraz po zakończeniu burzliwej, kiedy piwo juz się wstępnie sklaruje, nawet po zmierzeniu wcześniej Blg i przekalkulowaniu wartości surowca refermentującego zlać piwo wcześniej do butelek. Można robić nawet tak, że jeśli piwo nie odfermentowało wysoko odstąpić od dodawania refermentatora. Mówię oczywiście o sytuacji kontrolowanej, to znaczy, m. in. znamy charakterystykę wykorzystanych drożdży, wiemy do jakiej wartości odfermentowują, itd.

Jak dla mnie negatywne skutki cichej przejawiają się w znaczym napowietrzeniu co pociąga za sobą z kolei niechciane smaki itd., narażeniu na zakażenie.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez Belzebub

[bielok]

Cześć

 

Moje lekkie górne piwa zabutelkowane są juz po 5-7 dniach od butelkowania.

To zdanie wymaga wyedytowania.

Jesli o mnie chodzi to też widze zagrożenia wynikające z przelewania na cichę fermantację (napowietrzenie, zakażenie). Cześć warek robie tylko z burzliwą (wydłuzoną) , cześć z fermentacją cichą. W dniu wczorajszym odkryłem że jedna z moich zlanych na cicha fermentację warka jest zkażona.

[Belzebub]

Cześć

 

Moje lekkie górne piwa zabutelkowane są juz po 5-7 dniach od butelkowania.

To zdanie wymaga wyedytowania.

Jesli o mnie chodzi to też widze zagrożenia wynikające z przelewania na cichę fermantację (napowietrzenie, zakażenie). Cześć warek robie tylko z burzliwą (wydłuzoną) , cześć z fermentacją cichą. W dniu wczorajszym odkryłem że jedna z moich zlanych na cicha fermentację warka jest zkażona.

NO własnie i dlatego zmierzam do tego, zeby odkryć, pozytywy tego działania. Że przy winie takie działanie jest konieczne, to oczywiste, pozbywamy się gazu itd. Ale w przypadku fermentatorów, gdy nie jest to dębowa beczka to nie widzę takiej koniecznosci, bo wg mnie nic korzystnego z tego nie wynika. A zakażenie tylko czeka

[muavmf]

Uważam, że cicha zawsze się przydaje. Piwo nie powinno dojrzewać ze starymi drożdżami.

Problem pojawia się przy górnej fermentacji, która w wysokich temperaturach potrafi przebiec w ciągu jednej doby. Jeżeli przetrzymasz na burzliwej tydzień, a później przelewasz na cichą, to rzeczywiście CO2 już brak, tlenu dużo, temperatura do zakażeń odpowiedna i nieszczęście gotowe.

Wnioski - krótka burzliwa, kontrolowana balingomierzem, później dłuższa cicha.

 

Przy lagerach problem się rozmywa wraz niżsą temperaturą, wolniejszą fermentacją.

[Belzebub]

Uważam, że cicha zawsze się przydaje. Piwo nie powinno dojrzewać ze starymi drożdżami.

Problem pojawia się przy górnej fermentacji, która w wysokich temperaturach potrafi przebiec w ciągu jednej doby. Jeżeli przetrzymasz na burzliwej tydzień, a później przelewasz na cichą, to rzeczywiście CO2 już brak, tlenu dużo, temperatura do zakażeń odpowiedna i nieszczęście gotowe.

Wnioski - krótka burzliwa, kontrolowana balingomierzem, później dłuższa cicha.

 

Przy lagerach problem się rozmywa wraz niżsą temperaturą, wolniejszą fermentacją.

Nie bardzo rozumiem... uzależniasz skłonność do zakażenia od długości przetrzymywania piwa nad osadem drożdżowym ? a na cichej co ? tez przeciez nie masz za dużo co2, bo to w końcu cicha, tlenu fruwa też do woli.

Co do dojrzewania piwa, to według mnie jedyna opcja żeby uniknąć zjawiska przez ciebie opisanego to sztuczne nagazaowanie piwa po jego całkowitej filtracji. Wtedy nie dojrzewa az drożdżami. Ale klasyczne nagazowanie wiąże sie nietsty z obecnością drożdży w butelce. Co do wieku drożdży to nie zdążą sie chyba tak "zestarzeć" po tych kilku dniach tylko burzliwej, szczególnie że przed zlaniem do butelek dekntujesz je znad zgromwadzonego osadu.

[coder]

już to dyskutowaliśmy:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1839

 

Ja robię ale tylko z burzliwą (2-5 tyg.), a lagery: burzliwa-dekantacja-lagerowanie.

[muavmf]

Nie bardzo rozumiem... uzależniasz skłonność do zakażenia od długości przetrzymywania piwa nad osadem drożdżowym ?

Nie zakażenia , tylko negatywnego wpływu starych, martwych, albo samozżerających się drożdży na przyszłe piwo. Przeczytaj wątek CODER-a.

a na cichej co ? tez przeciez nie masz za dużo co2, bo to w końcu cicha, tlenu fruwa też do woli.

Właśnie o tym pisałem, aby krótko robić burzliwą. Wtedy na cichej zdąży się jeszcze wydzielić sporo CO2, który będzie ochraniał piwo.

Co do wieku drożdży to nie zdążą sie chyba tak "zestarzeć" po tych kilku dniach tylko burzliwej

Może nie. Ja kieruję się swoimi przemyśleniami, które są takie w tym przypadku, aby piwo po odfermentowaniu, od razu oddzielić od drożdży.

Co do dojrzewania piwa, to według mnie jedyna opcja żeby uniknąć zjawiska przez ciebie opisanego to sztuczne nagazaowanie piwa po jego całkowitej filtracji.

No nie, między innymi tym się różnimy od przemysłu. Z tym tematem zwróć się do BNP.

Co do wieku drożdży to nie zdążą sie chyba tak "zestarzeć" po tych kilku dniach tylko burzliwej, szczególnie że przed zlaniem do butelek dekntujesz je znad zgromwadzonego osadu.

Ja stosuję gęstwę i zdarza mi się dać jej bardzo dużo, za dużo. Gdy zabraknie drożdżom jedzenia robią się z nich niebezpieczne kanibale.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[bielok]

Cześć.

 

Ale jesli zrobisz krótka burzliwą i dłuższa cichą to ilośc opadnietych drożdzy w cichej fermentacji nie będzie wiele mniejsza. Tak czy siak trzymasz warkę nad warstwa drożdży.

[coder]

Ja stosuję gęstwę i zdarza mi się dać jej bardzo dużo, za dużo. Gdy zabraknie drożdżom jedzenia robią się z nich niebezpieczne kanibale.

No tak, tego nie można pominąć - jezeli wydłużamy burzliwą, należy dać właściwą ilość czystych, przemytych (bez starego osadu) drożdży w doskonałej kondycji.

Przy dekantacji do fermentora trzeba się pozbyć maksymalnie dużo osadu.

Jezeli tego nie możemy zapewnić, lepiej zrobic cichą.

[muavmf]

No tak, tego nie można pominąć - jezeli wydłużamy burzliwą, należy dać właściwą ilość czystych, przemytych (bez starego osadu) drożdży w doskonałej kondycji.

Przy dekantacji do fermentora trzeba się pozbyć maksymalnie dużo osadu.

Jezeli tego nie możemy zapewnić, lepiej zrobic cichą.

Dzięki, lepiej bym tego nie ujął

Ale jesli zrobisz krótka burzliwą i dłuższa cichą to ilośc opadnietych drożdzy w cichej fermentacji nie będzie wiele mniejsza. Tak czy siak trzymasz warkę nad warstwa drożdży.

Będzie nieporównywalnie mniejsza.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[sziszi]

już to dyskutowaliśmy:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1839

 

Ja robię ale tylko z burzliwą (2-5 tyg.), a lagery: burzliwa-dekantacja-lagerowanie.

co rozumiesz przez lagerowanie? czy jest to leżakowanie w butelkach??

[Belzebub]

maumvf, ale przeciez po przeprowadzeniu burzliwej fermentacji drożdże ze wzmożona siłą opadają na dno pojemnika, czekasz, aż wstępinie się sklaruje i lejesz do butelek. Ja tez stosuje gęstwę, tez daje spore ilości, ale to nie ma znaczenia bo przecież ona opadają na dno!

Co do wpływu matrwych drożdży i głodnych na piwo, to jak odbierasz ich obecność w butelce ? tam to dopiero szaleją, stare opadają na dno a dodatkowo głodne szaleją bo nie mają co jest.

Naturalna refermancacja w butelkach to powtórzenie czynności fermentacji tylko trochę w innych warunkach. W butelce drozdże też trawią cukry a póxniej martwe opadają na dno butelki tworząc złogi. Tam leżą długo (zależnie od tego, kto ile leżakue piwo), są to miesiące. NIe przeszkadza ci to ?

co do ilości opadających drożdży po każdej z fermentacji, to jeśli niezwłocznie po burzliwej przelejesz na cichą, to wychodze z założenia że na dnie będziesz miał porównywalną ilość osadu.

 

co do wypowiedzi codera :

No tak, tego nie można pominąć - jezeli wydłużamy burzliwą, należy dać właściwą ilość czystych, przemytych (bez starego osadu) drożdży w doskonałej kondycji.

miałeś na myśli dodanie drożdży przed butelkowaniem czy na cichą ?

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[coder]

już to dyskutowaliśmy:

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=1839

 

Ja robię ale tylko z burzliwą (2-5 tyg.)' date=' a lagery: burzliwa-dekantacja-lagerowanie.[/quote']

co rozumiesz przez lagerowanie? czy jest to leżakowanie w butelkach??

Ja lageruję piwo w fermentorze, w lodówce 0°C, 2-6 tygodni. Mozna lagerowac w KEGu, więc może można by i w butelkach...

Po lagerowaniu zawsze coś tam zostaje na dnie, taki ciemny proszkowy osad (polifenole?)

[coder]

No tak, tego nie można pominąć - jezeli wydłużamy burzliwą, należy dać właściwą ilość czystych, przemytych (bez starego osadu) drożdży w doskonałej kondycji.

miałeś na myśli dodanie drożdży przed butelkowaniem czy na cichą ?

Miałem na myśli głównie zadawanie gęstwy z poprzedniej fermentacji, do fermentacji głównej.

 

Co do drożdzy w butelkach - to robi różnicę. Jak w butelce jest za dużo osadu, czuć to w smaku po pewnym czasie; to jest główny argument ludzi stosujących sztuczne gazowanie CO2.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez coder

[Belzebub]

No tak' date=' tego nie można pominąć - jezeli wydłużamy burzliwą, należy dać właściwą ilość czystych, przemytych (bez starego osadu) drożdży w doskonałej kondycji.

miałeś na myśli dodanie drożdży przed butelkowaniem czy na cichą ?[/quote']

Miałem na myśli głównie zadawanie gęstwy z poprzedniej fermentacji, do fermentacji głównej.

 

Co do drożdzy w butelkach - to robi różnicę. Jak w butelce jest za dużo osadu, czuć to w smaku po pewnym czasie.

Pewnie że czuć, ale ja mówię o sytuacji kiedy pozostawia się piwo jakis czas, w zależnosci od tego jak się zbiera, tylko na burzliwej, i jak będzie w dużym zakresie w miarę przejrzyste dopiero wtedy zlewać.

Sytuacja taka ma u mnie miejsce w przypadku lekkich piw już po 5-7 dniach od zadania drożdży, a że fermentuje w butli szklanej to widzę, jak postępuje proces opadania na dno drożdży. Nigdy nie zdarzyło mi się tak, bym miał ponadnaturalnej brubości warstwę drożdży. Zawsze jest to ok. 1 mm. W sytuacji, gdy za mało drożdży znajduje sie w butelce, zdaje się, że można liczyć na problem niedogazowania. Prawda ?

[coder]

W sytuacji, gdy za mało drożdży znajduje sie w butelce, zdaje się, że można liczyć na problem niedogazowania. Prawda ?

Nie, to inna bajka, w krystalicznie czystym piwie jest dość drożdzy, zeby podjąć fermentację; inna sprawa, gdy są zniszczone przez mocny alkohol lub wydłużone lagerowanie.

 

Cały ten wątek można zawrzeć w dwóch zdaniach:

 

Jeżeli nie przelejemy na cichą podejmujemy ryzyko wydłużonego kontaktu z osadem i martwymi drożdżami, co podobno ma wpływ na smak i pianę (trudne do udowodnienia)

Jeżeli przelewamy na cichą, ryzykujemy natlenienie i infekcję (oczywiste).

 

W moim odczuciu to drugie jest większym ryzykiem niż to pierwsze, więc nie robię cichej (wydłużam burzliwą, aby okres klarowania piwa był taki jak burzliwa+cicha).

[Belzebub]

ale co do zasady coder prezentujemy to samo stanowisko, tylko, że mi nie przeszkadza osad w butelce . Powiedz mi tylko, czy drożdże nawet w klarownym piwie dofermentowując piwo i wszak rozmnażając się jeszcze, nie powodują i tak widocznego osadu ?

A tak z innej bajki to przeciez chociażby Us-05 robią zbity osad, a po dłuższym czasie leżakowania nie czuć nawet ich obecności a po stosownym przepaniu do szklanki nie mącą napoju. Także czym tu się przejmować. Poza tym był kiedys wątek o obecności drożdży, ich smaku w piwie i większość stanęła na stanowisku, że smak ten jest pożądany.

[coder]

Tak naprawdę, to nie wiesz, czy osad w butelkach przeszkadza, czy nie, bo i jak - bierzesz łyk i mówisz: nie czuję drożdży? Nie ma tak prosto, nie wiesz jak piwo smakowałoby bez osadu, może byłoby o niebo lepsze.

[Belzebub]

Tak naprawdę, to nie wiesz, czy osad w butelkach przeszkadza, czy nie, bo i jak - bierzesz łyk i mówisz: nie czuję drożdży? Nie ma tak prosto, nie wiesz jak piwo smakowałoby bez osadu, może byłoby o niebo lepsze.

Ale ty też masz je na dnie swojej butelki, bo nie wierzę, że piwo nagazuje sie do odpowiedniej wartości nie pracując w butelce. A jak pracuje to i znak, że drożdże się rozmnażają. Nie ma możliwości, co jest bezsporne, pozbyć się ich z butelki, chyba że klarować. A tu opinie są różne.

Wypieł już trochę piwa i róznie było z osadem, raz było go mniej, raz więcej, ale wielkiej różnicy nie było, a poza tym mi przynajmnmiej ten smak absolutnie nie przeszkadza, a nie zgadzam się że ich obacność jakos szczególnie psuje smak.

Poza tym kiedys zasłyszałem, ze to dzięki drożdżom piwo domowe zachowuje swoje właściowści przez tak długi czas leżakowania. Czyż nie ?

[muavmf]

ale przeciez po przeprowadzeniu burzliwej fermentacji drożdże ze wzmożona siłą opadają na dno pojemnika, czekasz, aż wstępinie się sklaruje i lejesz do butelekJa tez stosuje gęstwę, tez daje spore ilości, ale to nie ma znaczenia bo przecież ona opadają na dno!

Nie będę się popisywał swoją "mądrościa", lecz podeprę się fachowcem, którego odpowiedź będzie tu pasowała :

 

nadmiar drożdży może wpłynąć negatywnie na smak piwa, choć wiekszą

szkodę przyniosłoby pewno użycie 5 x zbyt małej ilości drożdży względem

optimum, niźli 5 x zbyt dużej ilości. Użycie nadmiernej ilości gęstwy po

pierwsze oznacza, że na starcie wprowadzamy do brzeczki nastawnej większą

ilość komórek martwych oraz innych zanieczyszczeń (gęstwa to dalece mniej

niż 100 % komórek w świetnym stanie fizjologicznym). Szybka fermentacja w

tej sytuacji oznacza, że szybciej niż normalnie wyczerpią się zasoby

pokarmowe brzeczki i powiedzmy starczy ich na 2 pokolenia komórek zamiast

na typowe 5 pokoleń . To jest znacząco różna sytuacja od typowej, co będzie

też skutkować zmianami w profilu smakowym piwa. Wśród nienasyconych komórek

drożdżowych może dochodzić do aktów kanibalizmu, autolizy komórek martwych,

co prowadzi do posmaków "gumowych", siarkowych, "mięsnych". W takiej

sytuacji istotne jest by po szybko zakończonej fermentacji także szybko

schłodzić zielone piwo, zmusić drożdże do flokulacji i obciągnąć znad nich

piwo do leżaka na cichą. (AS)

Co do wpływu matrwych drożdży i głodnych na piwo, to jak odbierasz ich obecność w butelce ? tam to dopiero szaleją, stare opadają na dno a dodatkowo głodne szaleją bo nie mają co jest.

Spokojnie, w butelce piwo jest po klarowaniu na cichej lub lagerowaniu u CODER-a. Po klarowaniu jest ich mało, po lagerowaniu pewnie wcale. Zapytaj CODER-a pewnie dodaje drożdży do refermentacji.

 

 

Naturalna refermancacja w butelkach to powtórzenie czynności fermentacji tylko trochę w innych warunkach.

Nie to nie to samo.

W butelce drożdże się nie mnoża, bo nie mają tlenu, ani substancji na których mogły się budować. Cukier to za mało.

 

co do ilości opadających drożdży po każdej z fermentacji, to jeśli niezwłocznie po burzliwej przelejesz na cichą, to wychodze z założenia że na dnie będziesz miał porównywalną ilość osadu.

Raczej nie.

Oczekujesz,że baling zejdzie do 3BLG, więc przy 4BLG przelewasz na cichą. Zostawiasz sporo osadu, który już się nie utworzy (w takiej ilości).

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[muavmf]

Poza tym kiedys zasłyszałem, ze to dzięki drożdżom piwo domowe zachowuje swoje właściowści przez tak długi czas leżakowania. Czyż nie ?

Tak. Nie znaczy to, że butelce ma być dużo osadu.

Wypieł już trochę piwa i róznie było z osadem, raz było go mniej, raz więcej, ale wielkiej różnicy nie było, a poza tym mi przynajmnmiej ten smak absolutnie nie przeszkadza, a nie zgadzam się że ich obacność jakos szczególnie psuje smak.

De gustibus non est disputandum.

Ja jednak, jeżeli piję dużo , to wybieram czysty smak piwa. Smaczki drożdżowe mnie nie interesują.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[Belzebub]

muamvf !

Wypowiedź Pana Andrzeja Sadownika jest trochę nie na temat w tym wątku, no chyba, że w jakiś sposób odnosisz się do swojego działania związanego z dodawaniem zbyt dużej ilości gęstwy. W wypowiedzi jest tylko wzmianka o przeniesieniu piwa na cichą po zlaniu znad osadu, ale nie ma tam żadnego komentarza w tym zakersie, a przeciez wątek zmierzał do tego żeby ustalić jej plusy. Ja nie przetrzymuje piwa zbyt długo na burzliwej, staram sie zaraz po wstępnym sklarowaniu przelewać do butelek.

Co do mnożenia drożdży, to one nie są zbyt wybredne w doborze partnerów pączkują, a jakże i w butelce, czy nam się to podoba czy nie i tu się z tobą nie zgodzę. Po pierwsze ubocznym produktem jest co2, a jak podaje wiki :

 

Drożdże, jak każda żywa komórka, do podtrzymania procesów życiowych i rozmnażania wymaga dopływu energii w postaci powietrza. W przypadku braku powietrza drożdże pozyskują energię drogą fermentacji cukru na alkohol etylowy czyli etanol i dwutlenek węgla. Drożdże pobierają cukry poprzez błonę komórkową i transportują do wnętrza komórki.

 

Co do tlenu to przelewając piwo do butelek kega, w jakimś stopniu je napowietrzasz, chociaż i to nie jest im niezbędne. Także w butelce też sobie buszują. Gdyby nie to, piwo nie nagazowałoby się.

 

Tej wypowiedzi nie rozumiem :

Raczej nie.

Oczekujesz,że baling zejdzie do 3BLG, więc przy 4BLG przelewasz na cichą. Zostawiasz sporo osadu, który już się nie utworzy (w takiej ilości).

być moze mylnie to zrozumiałem, ale po burzliwej brzeczka zawiera zawiesinę drożdżową w sporej ilości i jak od razu po jej zakończeniu zlejejsz piwo na cichą to w przypadku ich opadnięcia zrobi się niezłe bagno.

Nie wiem w jakim pojemniku fermentujesz, ale zrób kiedyś próbę, nie wiem, nalej do słoika taką fermentowalną brzeczke i sprawdź jak to się kształtuje. Ja fermentuję w balonie i tam mam stały podgląd procesu.

Co do ilości drożdży :

Tak. Nie znaczy to, że butelce ma być dużo osadu

, oczywiście nie stoje na stanowisku, że ma być ich pół butelki, ale osad w ilości 0,5-1 mm nie wydaje mi się jakąś strasznością.

 

Co do maksymy to przyznam ci rację nie powinno się.

Edytowane 26 Listopada 2009 przez dori

[Belzebub]

A tak jeszcze dodając, to na początku AS pisze, że mniej szkodliwym jest dodanie większej ilosci drożdży niż mniejszej, choć to zapewne odnosi się do samego procesu fermentacji, nie zaś ich działania już w butelce.

[dori]

Panowie, mały off-top

Czytając Wasze posty pogubiłam się w cytatach, nie wiem kogo cytujecie, nie wiem gdzie kończy się cytat. Wielka prośba stosujcie przycisk "cytuj". Jeśli macie jakieś pytania odnośnie umieszczania postów chętnie odpowiem na PW.

Postaram się poprawić w wolnej chwili Wasze dotychczasowe posty, aby były bardziej czytelne.

[Belzebub]

Panowie, mały off-top

Czytając Wasze posty pogubiłam się w cytatach, nie wiem kogo cytujecie, nie wiem gdzie kończy się cytat. Wielka prośba stosujcie przycisk "cytuj". Jeśli macie jakieś pytania odnośnie umieszczania postów chętnie odpowiem na PW.

Postaram się poprawić w wolnej chwili Wasze dotychczasowe posty, aby były bardziej czytelne.

To z emocji, dyskusja nabrała kolorów he he