Zakwaszenie piwa... piwem?

[Matinos92]

Cześć,

 

Mam pewien dylemat. Mianowicie, uwarzyłem niedawno Gose używając do zakwaszenia zacieru jedynie słodu zakwaszającego oraz kwasu mlekowego. Aktualnie piwo jest w trakcie cichej fermentacji (1 dzień). Nie dodawałem Lacto, ponieważ ich zwyczajnie nie miałem i nie mogłem nigdzie dostać. Dałem dosyć sporo zakwaszającego (ponad 20%). Spróbowałem po burzliwej i jest tylko lekko kwaskowe (no i oczywiście lekko słone). Wpadłem więc na pewien pomysł - zakwaszenie piwa innym piwem - kwaśnym (np. Kwas Alfa z Pinty). Przypomniało mi się, że AleBrowar już to praktykował, z tym, że tam chodziło o drożdże. Mi chodzi jedynie o bakterie. Nie mam doświadczenia w warzeniu kwachów... stąd moje pytanie do bardziej obeznanych w temacie: Czy to może się udać? 

[Areh]

To piwo z Pinty jest pasteryzowane, nie wiem jak z innymi.

[Roboraff]

Podałeś kiepski przykład, bo Kwas alfa (przynajmniej ten butelkowy) jest pasteryzowany Kończyłem gimnazjum, a nie piwowarstwo, ale wydaje mi się, że w przefermentowanym piwie jest za mało glukozy, żeby bakterie (nawet te żywe) zrobiły wystarczającą ilość kwasu. Najprostszym rozwiązaniem jest dodanie kwasu mlekowego (E270) do kupienia na allegro. Próbowałem u siebie i wyszło całkiem nieźle.

[Matinos92]

Kwas mlekowy tak jak wspomniałem wyżej posiadam. Pytanie tylko, czy mogę dodać go już do gotowego w zasadzie piwa w trakcie fermentacji. Słyszałem opinie, że za dużo kwasu mlekowego (takiego kupnego w płynie) daje nieciekawe aromaty.

[camilos]

Jak poszukasz na forum, trafisz na informacje o dodawaniu kawsu bezpośrednio przed butelkowaniem do butelek, w róznej ilości, dla wybadania różnego poziomu zakwaszenia.

 

edycja;

 

o chyba tu to było http://www.piwo.org/topic/18318-kwach-syntetycznie-czyli-piwo-z-dodatkiem-kwasu-mlekowego/

Edytowane 1 Września 2015 przez camilos

[Roboraff]

Słyszałem opinie, że za dużo kwasu mlekowego (takiego kupnego w płynie) daje nieciekawe aromaty.

BS. Znaczy pewnie zależy jak dużo, ale chyba zależy Ci na pijalnym piwie. Jeśli tak, to taka ilość nie zaszkodzi.

[Matinos92]

Ok, dzięki za pomoc

[kordas]

 

 

Kończyłem gimnazjum, a nie piwowarstwo, ale wydaje mi się, że w przefermentowanym piwie jest za mało glukozy, żeby bakterie (nawet te żywe) zrobiły wystarczającą ilość kwasu.

Różne szczepy produkują różne ilości kwasu, żywią się też różnymi substancjami i np. niektóre szczepy praktycznie nie jedzą glukozy.

 

 

 

 

Słyszałem opinie, że za dużo kwasu mlekowego (takiego kupnego w płynie) daje nieciekawe aromaty.

Teoria mówi, że kwaśność uzyskana jedynie z dodatku kwasu mlekowego czy też słodu zakwaszającego jest w pewnym momencie nieprzyjemna i piwa o podobnym zakwaszeniu uzyskanym naturalnym sposobem są przyjemniejsze w smaku niż te otrzymane poprzez sam dodatek kwasu.

Jak dla mnie ma to jakieś sensowne uzasadnienie, bo większość bakterii prócz kwasu mlekowego produkuje inne substancje i przez to mogą być przyjemniejsze w smaku. Czy tak jest faktycznie tego nie sprawdzałem.

 

Miesiąc temu robiłem Gose, brzeczkę kwasiłem przez dwa dni bakteriami mlekowymi, piwo było delikatnie kwaskowe, stwierdziłem że po fermentacji będzie to bardziej wyczuwalne... no i się myliłem, bo kwaśność była na poziomie weizena, więc wziąłem to co miałem pod ręką - kwasek cytrynowy - 40g i piwo wyszło bardzo fajne. Kwaśność na poziomie odpowiednim.

Przy czym efekt zakwaszania zależy od wody, na jakiej piwo robiłeś - sam jeszcze nie ogarniam za bardzo tematu, więc nie pomogę.

[mateuszkozak34]

Też ostatnio zastanawiałem się nad tym tematem, aby dzikich drożdży do fermentacji użyć z piwa gotowego, natomiast ja zastanawiałem się nad Lindemans Gueuze. Czy taka butelka pojemności 250 ml by wystarczyła? Jak takie drożdże dzikie zawarte w takim piwie się mogą zachować, czy przed zadaniem musiałbym je namnożyć? No i zasadnicze pytanie, czy fermentacje musiałbym zrobić na normalnych piwnych, a później te, czy tymi od początku próbować? Ktoś ma jakieś doświadczenia z tym tematem i mógłby się podzielić? Bo ja chętny zacząć eksperyment od zaraz, ale jakieś podstawy w wiedzy by się przydały;)

[yarx]

Też ostatnio zastanawiałem się nad tym tematem, aby dzikich drożdży do fermentacji użyć z piwa gotowego, natomiast ja zastanawiałem się nad Lindemans Gueuze. Czy taka butelka pojemności 250 ml by wystarczyła? Jak takie drożdże dzikie zawarte w takim piwie się mogą zachować, czy przed zadaniem musiałbym je namnożyć? No i zasadnicze pytanie, czy fermentacje musiałbym zrobić na normalnych piwnych, a później te, czy tymi od początku próbować? Ktoś ma jakieś doświadczenia z tym tematem i mógłby się podzielić? Bo ja chętny zacząć eksperyment od zaraz, ale jakieś podstawy w wiedzy by się przydały;)

 

Masa pytań, postaram się po kolei odpowiedzieć:

1. Lindemans Gueze jest pasteryzowany, chyba że użyjesz Lindemans Gueze Cuvee Rene Grand Cru (w oparciu o listę theMadFermentionist http://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html)

2. Jeżeli chodzi o ilość, to gdzieś na amerykańskich forach przewinęła mi się uwaga jakoby Randy Mosher polecał użycie osadu z dwóch butelek na 20l, ale teraz nie potrafię tego odnaleźć żeby zweryfikować. W każdym bądź razie - pojawiają się różne informacje na temat ilości, jak i sposobu zadania - osad, czy nawet piwo w całości. Mój plan to osad z butelki 250ml na 5l balon piwa.

3. Lindemans Gueze Cuvee Rene Grand Cru zawiera zarówno bakterie i bretty - więc trudno jest powiedzieć co i w jakim czasie się namnoży (w starterze), na pewno musisz trzymać ten starter dłużej niż normalny, i nie napowietrzać (bakterie i tlen to niedobre połączenie).

4. Wstępna fermentacja czystym szczepem jest wskazana, ze względu na długi czas namnażania brettów i zanim by opanowały środowisko (mała ilość z butelki) piwo mogłoby być już do wylania). Dlatego dobry pomysł to wlanie osadu na cichą.

5. Powyższe to efekt moich przygotowań do warzenia kwasów w tym sezonie, masę wiedzy znajdziesz na wspomnianym powyżej blogu theMadFermentionist. W oparciu o nie mam zamiar do próbek 5l (tej pojemności szkło jest relatywnie tanie i łatwo dostępne wszędzie) dodać osady z różnych kwasów (Lindemans, Orval, itp) i przetrzymać do następnego sezonu licząc, że drożdże i bakterie w tym czasie posprzątają resztki i zmienią charakter piwa, jednocześnie namnożą się na tyle, że w przyszłym sezonie będę miał własnych drożdży pod dostatkiem.