Fermentacja: burzliwa+cicha czy tylko burzliwa?

[scooby_brew]

Dotyczy to tylko ales (piw gornej fermentacji) a nie lagerow (piw dolnej fermentacji).

 

Uzywasz jednego pojemnika fermentacji czy dwoch? Przez jaki czas uzywasz tych fermentorow?

Ja uzywam jednego fermentora przez ok. 3-4 tygodnie. Staram sie dluzej -jezeli nie potrzebuje pojemnika albo drozdzy to je trzymam conajmniej 1 miesiac. Potem przelewam je do kegow albo butelkuje.

A ty?

[coder]

Ja podobnie. Czy zauważasz u siebie problemy z pianą? Ja tak i podejrzewam, ze jest to wina wydłużonego kontaktu z drożdżami, staram się teraz skracać fermentację do max 3 tygodni poprzez podnoszenie temperatury.

[scooby_brew]

Ja zauwazylem poprawe w smaku. Kiedys robilem "pojedyncza fermentacje" z czystego lenistwa, ale ostatnio slysze na temat pozytywnych aspektow przedluzonej fermentacji burzliwej. Drozdze podobno w ten sposob maja szanse na "wyczyszczenie" piwa po sobie i usuniecia roznych "odpadkow" po fermentacji.

 

Nie zauwazylem roznicy w pianie, ale to chyba zalezy od slodow?

[bnp]

Trzeba uważać na drożdże tworzące wysoką czapę. Po fermentacji oblepiają brzegi wiadra. Taki film drożdży jest dobrą pożywką dla pleśni i innego badziewia.

[Makaron]

Ja też mam problemy z pianą, a robię tradycyjnie burzliwa+cicha (może to wina bardzo mocno zmodyfikowanych słodów i trzeba poprawiać to słodami specjalnymi?). Co do usuwania nadmiaru produktów fermentacji przy przedłużonej burzliwej, wydaje mi się, że ten sam proces zachodzi podczas fermentacji cichej i refermentacji z mniejszą ilością drożdży i w wolniejszym czasie niż z większą ilością drożdży.

Natomiast z tylko burzliwą fermentacją zawsze zaciągnę więcej drożdży z dna, które trafiają na dno kega. Chociaż będę musiał spróbować tą metodę dla piw fermentowanych drożdżami szybko opadającymi na dno.

[coder]

Trzeba uważać na drożdże tworzące wysoką czapę. Po fermentacji oblepiają brzegi wiadra. Taki film drożdży jest dobrą pożywką dla pleśni i innego badziewia.

Coś w tym jest co piszesz. Ja robię fermentację zamkniętą, nie ma zarazków, nie ma infekcji, ale myśle o powrocie do fermentacji otwartej, wtedy to może stanowić problem...

 

Scooby_brew - czy Ty fermentujesz w carboyach z airlockiem?

[Makaron]

..., ale myśle o powrocie do fermentacji otwartej, wtedy to może stanowić problem...

A dlaczego chcesz wrócić do fermentacji otwartej? Ja całyczas myślę o przeskoczeniu do carboya z airlockiem.

[scooby_brew]

Tak, ja fermentuje z rurka, nigdy jeszcze nie probowalem fermentacji otwartej. Moze kiedys sprobuje z Lambiciem?

[coder]

...' date=' ale myśle o powrocie do fermentacji otwartej, wtedy to może stanowić problem...[/quote']

A dlaczego chcesz wrócić do fermentacji otwartej? Ja całyczas myślę o przeskoczeniu do carboya z airlockiem.

W lagerach mam nieustające problemy z aromatem siarkowym, nie widzę innego rozwiązania niż lepsze przewentylowanie piwa. Poza tym wiele słyszałem o piwach belgiskich typu: "tylko fermentacja otwarta, zamknięta to błąd" itp....

[coder]

Tak, ja fermentuje z rurka, nigdy jeszcze nie probowalem fermentacji otwartej. Moze kiedys sprobuje z Lambiciem?

wszystko, tylko nie lambik, jego właśnie trzeba fermentować w szkle, bo jak fermentuje cały rok to trzeba go odciąć od dopływu tlenu, inaczej będzie strasznie kwaśny

[hunik]

Tylko na burzliwej zostawiacie wszystkie górniaki bez względu czy to pszeniczniak czy porter?

[bnp]

ja wszystko jak leci nawet dolne.

[Jejski]

"zboczeńcy" , czy nie warto poświęcić 15min. na dekantację i mieć o wiele lepsze piwo?

[kopyr]

...' date=' ale myśle o powrocie do fermentacji otwartej' date=' wtedy to może stanowić problem...[/quote'']

A dlaczego chcesz wrócić do fermentacji otwartej? Ja całyczas myślę o przeskoczeniu do carboya z airlockiem.

W lagerach mam nieustające problemy z aromatem siarkowym, nie widzę innego rozwiązania niż lepsze przewentylowanie piwa.

Kiedyś Wesoły podrzucił mi pomysł na pozbycie się H2S, należy wrzucić do fermentora coś z miedzi, jakąś śrubę, mufę, cokolwiek. W obecności miedzi siarka tworzy nierozpuszczalną sól, która się strąca. Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Nie próbowałem, ale może spróbujesz?

[coder]

Kiedyś Wesoły podrzucił mi pomysł na pozbycie się H2S, należy wrzucić do fermentora coś z miedzi, jakąś śrubę, mufę, cokolwiek. W obecności miedzi siarka tworzy nierozpuszczalną sól, która się strąca. Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Nie próbowałem, ale może spróbujesz?

Jak będę zdesperowany to spróbuję. Z drugiej strony jest to ryzykowne, bo miedź jest katalizatorem oksydacji.

[scooby_brew]

Magazyn BYO przeprowadzil experyment, w ktorym ochotnicy dzielili swoje piwa. Po zakonczonej fermentacji "burzliwej", polowe piwa prznosili na fermentacje cicha, polowe zostawiali w pojemniku "burzliwej" na okres kilku tygodni i okazalo sie, ze w wiekszosci albo nie bylo roznicy w smaku, albo roznica byla nieznaczna. W srod tych, ktorzy zauwazyli roznice nie bylo zgody czy to jest roznica na "gorsze" czy na "lepsze".

http://www.byo.com/component/resource/article/1960-byo-and-basic-brewing-radio-experiment-does-delayed-racking-harm-your-beer

 

Conclusions

 

The results of this experiment are clear ? leaving your beer on the primary yeast for a moderate amount of time (two to four weeks) does not ruin it. In our experiment, the flavor difference between the trial beers was very subtle and no brewer reported that the beer left on the yeast was marred by excessive off flavors. Leaving the beer on the yeast does, however, change the character slightly. Interestingly, participants were split over whether this improved or detracted from the beer. It is important to note that all of the beers in the study were ales. It is possible that lager beers ? which are fermented with different yeast strains and at colder temperatures ? might respond differently. In addition, off flavors or aromas may result from a longer exposure to yeast.

Konkluzja.

Rezultaty experymentru sa jasne - pozostawiajac piwo na drozdzach w fermentacji burzliwej przez 2 do 4 tygodni nie niszczy go. W naszym experymencie, roznice w smaku miedzy piwami byly nieznaczne i zaden piwowar nie doniosl ze piwo pozostawione na drozdzach bylo spaczone poprzez nadmierne zle smaki. Pozostawiajac piwo na drozdzach zmienia jednak charakter piwa nieznacznie. Co jest ciekawe, piwowarze byli podzieleni zdaniem czy zmiany te pogorszyly czy polepszyly smak piwa. Wazne jest tu zanotowac, ze wszystkie te piwa byly gornej fermentacji. Jest mozliwe ze piwa dolnej fermentacji (...) moga zareagowac inaczej. Dodatkowo, zle posmaki i zapachy moga byc rezultatem dluzszej ekspozji z drozdzami.

Edytowane 12 Września 2011 przez scooby_brew

[coder]

Bardzo dobry, poprawny metodologicznie eksperyment. Trochę szkoda, że tak mało było uczestników. Ale kazdy z nas może łatwo zrobić taki eksperyment i przekonać się jak to działa w lokalnych warunkach.

[scooby_brew]

Ja przeprowadzilem taki eksperyment juz kilka razy. Poniewaz zwykle warze podwojne warki 40L, piwo idzie do dwoch pojemnikow (ale jedne drozdze). Zwykle je trzymam w "burzliwej" rowno 1 miesiac, ale czasami, gdy potrzebuje drozdzy- jedno przeniose do "cichej". Kilka razy z ciekawosci porownywalem te 2 piwa "side-by-side" i mi zawsze wyszlo ze to co siedzialo na drozdzach przez miesiac jest lepsze.

 

Oczywiscie, na to moga byc rozne powody- sa rozne piwa, rozne drozdze. Ja najczesciej ostatnio uzywam US-05 i White Labs-WLP002. Te piwa wydaja mi sie lepsze po miesiacu siedzenia "na drozdzach" niz po uzyciu "cichej".

Edytowane 16 Grudnia 2009 przez scooby_brew

[bnp]

A dlaczego chcesz wrócić do fermentacji otwartej? Ja całyczas myślę o przeskoczeniu do carboya z airlockiem.

W lagerach mam nieustające problemy z aromatem siarkowym' date=' nie widzę innego rozwiązania niż lepsze przewentylowanie piwa.[/quote']

Kiedyś Wesoły podrzucił mi pomysł na pozbycie się H2S, należy wrzucić do fermentora coś z miedzi, jakąś śrubę, mufę, cokolwiek. W obecności miedzi siarka tworzy nierozpuszczalną sól, która się strąca. Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Nie próbowałem, ale może spróbujesz?

jest lepszy sposób- użycie niewielkiej dawki cytrynianu miedzi. Sól tą z powodzeniem stosują winiarze, można ją nabyć czasami w sklepach zaopatrzeniem dla winiarzy.

[kopyr]

A dlaczego chcesz wrócić do fermentacji otwartej? Ja całyczas myślę o przeskoczeniu do carboya z airlockiem.

W lagerach mam nieustające problemy z aromatem siarkowym' date=' nie widzę innego rozwiązania niż lepsze przewentylowanie piwa.[/quote']

Kiedyś Wesoły podrzucił mi pomysł na pozbycie się H2S, należy wrzucić do fermentora coś z miedzi, jakąś śrubę, mufę, cokolwiek. W obecności miedzi siarka tworzy nierozpuszczalną sól, która się strąca. Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Nie próbowałem, ale może spróbujesz?

Na browar.biz Krzysiu wrzucił info, że jednak ta miedź to nie jest taki super pomysł. Nie wiem, kto ma rację, ale z racji, że tamto podałem, to i to info podaję:

Z tą miedzią to nie jest najlepszy pomysł. Jeśli podczas fermentacji wydziela się siarkowodór, to miedź szybko nim reaguje, tworząc siarczek miedzi, który z kolei w środowisku kwaśnym (jony węglanowe w brzeczce) częsciowo rozkłada się, tworząc złożony kompleks miedziowo - węglanowy (znany pod nazwą grynszpanu), który jest po prostu trujący. Jest go oczywiście niewiele, ale jeśli ktoś będzie wrażliwy na nadmiar miedzi w organiźmie, może mieć kłopoty.

[bnp]

Nie przypominam sobie o podobnych reakcjach , nie wiem czy ten człowiek jest chemikiem czy podaje info ot tak sobie bo coś gdzieś słyszał...

tworząc siarczek miedzi, który z kolei w środowisku kwaśnym (jony węglanowe w brzeczce) częsciowo rozkłada się, tworząc złożony kompleks miedziowo - węglanowy (znany pod nazwą grynszpanu), który jest po prostu trujący

to stwierdzenie też coś nie takie, koledze się pomyliło z patyną http://pl.wikipedia.org/wiki/Patyna

 

bo grynszpan to inny związek http://pl.wikipedia.org/wiki/Grynszpan

 

tak czy inaczej w winiarstwie stosuje się cytrynian miedzi do usuwania siarkowodoru i innych związków siarki.

[coder]

A w miedzyczasie słyszałem anegdotkę, że jeden angielski browar uwarzył warkę strasznie cuchnacą siarkowodorem. Najpierw uwarzyli testową warkę w browarze pilotowym i była OK. Okazało się, że browar docelowy jest cały z nierdzewki, a testowy miał rury z miedzi i ona usuwała ten siarkowodór.

[skybert]

Dodatkowo, zle posmaki i zapachy moga byc rezultatem dluzszej ekspozji z drozdzami.

Z moich obserwacji wynika że jest to prawda. Jednak czas tej ekspozycji musi być bardzo długi. Mam tu na myśli raczej wina i miody gdzie przetrzymanie nastawu nad osadem drożdżowym zbyt długo może się zdarzyć i zdarza się często.

Posmaki martwych drożdży mogą być wyczuwalne po ok 6-cio miesięcznej lub dłuższej ekspozycji martwych drożdży na brzeczke.

Jednak późniejsze częste obciągi i tzw. przewietrzanie może tę wadę wyeliminować.

W piwowarstwie tak długi okres kontaktu brzeczki z drożdżami raczej się nie zdarza więc IMO nie ma się czym przejmować.

 

Dodam jednak że ja fermentację cichą stosuję. Bardziej chyba z przyzwyczajenia. Dodatkowa dekantacja na pewno ma wpływ na klarowność piwa.

[coder]

W lagerach mam nieustające problemy z aromatem siarkowym' date=' nie widzę innego rozwiązania niż lepsze przewentylowanie piwa.[/quote']

Kiedyś Wesoły podrzucił mi pomysł na pozbycie się H2S, należy wrzucić do fermentora coś z miedzi, jakąś śrubę, mufę, cokolwiek. W obecności miedzi siarka tworzy nierozpuszczalną sól, która się strąca. Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Nie próbowałem, ale może spróbujesz?

Spróbowałem, i to chyba działa! Mój pils mocno pachniał siarką przy zlewaniu na lagerowanie, wrzuciłem do fermentora kilka miedzianych drucików z przewodów elektrycznych, i po lagerowaniu siarki nie czuć.

 

Będziemy kontynuować ten eksperyment

[przemski]

Poniewaz zwykle warze podwojne warki 40L, piwo idzie do dwoch pojemnikow (ale jedne drozdze)

 

najczesciej ostatnio uzywam US-05

też robię dubeltowo (40l) i w innym wątku pytałem jak z zadawaniem jednej paczki drożdży na podwójną warkę, a tu widzę że Ty tak właśnie robisz - w szczególności chodzi mi o suche S-04 (z tego co wiem bardzo podobne do S-05) - czy Ty zadajesz zawsze gęstwą czy zdarza Ci się jedną saszetką zaszczepiać 40 litrów? a w takim razie czy przygotowuujesz wcześniej starter z tych suchych drożdży? w jaki sposób je namnażasz?

 

i sprawa druga: ze względów zarówno finansowych jak i wygody stosowania wolałbym używać S-04 niż płynnych, uważasz że duża jest różnica w smaku? teraz akurat będę robił bittera i wciąż się waham czy jednak nie domówić płynnych czy jechać na S-04

 

przem

 

PS. swoją drogą bardzo ciekawa dyskusja o braku cichej, może się skuszę bo przy podwójnych warkach to dodatkowy kłopot z tą cichą i konieczność dokupienia fermentoprów