Przełom

[wogosz]

Co daje 15' wrzenia przed wrzuceniem chmielu?

Ano daje. Ja też zwykle pogotuję kilka minut przed wrzuceniem chmielu. Przecież wrzenie brzeczki nie jest robione tylko po to, aby móc dodać chmiel. Alfa-kwasy izomeryzują bodajże powyżej 80 czy 85°C i na pewno nie jest do tego potrzebne intensywne wrzenie brzeczki. W tej dyskusji wg mnie rację ma Wiktor i dlatego jeszcze raz postuluję o nie mieszanie ze sobą pojęć: chmielenie i gotowanie. Tym bardziej, że jak sam piszesz, można chmielić zarówno brzeczkę przednią, jak i piwo podczas fermentacji.

[kopyr]

Co daje 15' wrzenia przed wrzuceniem chmielu?

Ano daje. Ja też zwykle pogotuję kilka minut przed wrzuceniem chmielu. Przecież wrzenie brzeczki nie jest robione tylko po to' date=' aby móc dodać chmiel.[/quote']

To ile tych minut potrzeba?

[wogosz]

To ile tych minut potrzeba?

Chyba nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi. Najczęściej daję chmiel w 15 minucie gotowania, ale do IPA dałem w od razu po zagotowaniu, a do któregoś "belga" w 30-tej. No i gotuję min. 90 minut.

Nie namawiam nikogo do zmiany sprawdzonych metod. Można poeksperymentować, ale przecież każdy może pozostać przy swojej metodzie. Chodzi mi tylko o to, aby zmienić nomenklaturę i nie używać słów: gotować i chmielić wymiennie. Dla niektórych (jak np. dla Ciebie) będzie znaczyło to samo, ale innych może wprowadzać w błąd.

[Wiktor]

I Kopyr zobacz, że w artykule który tłumaczyłem z BYO autor zaleca chmielić brzeczkę przednią 1/4 do 1/2 chmielu używanego normalnie do chmielenia a resztę dodać do gotowania, a nie całość od razu.

 

Ja teraz po przejściu na taboret po tym jak zacznie wrzeć czekam chwilę aż przestanie się tak obficie pienić, wtedy dodaję chmiel. Zwykle to też jest podyktowane tym że myję część zacierną i dodaję chmiel jak umyje wywalę młóto i ogarnę większość gratów - tak ze dodam chmiel i mogę wyjść, potem tylko wrócić odpalić chłodnicę i przygotować wiadra.

[jacer]

Ja wrzucam chmiel po zagotowaniu i ściągnięciu tych wszystkich syfów co pływają na wierzchu.

[Żeglarz]

Czytałem ten wątek od samego początku i chcąc uzyskiwać przełom w moim warzeniu przez ostanie 4 warki nieco eksperymetowałem oto mój przepis na uzyskanie przełomu.

 

Odpalam gaz:)

Doprowadzam brzeczkę do temp ok 100 C. U mnie to grzanie na 3 palnikach.

Po 15 min redukuje gaz i temp jest ok 96 C. Wrzucam chmiel.

Po około 10 minutach pojawia się przełom, czyli różnej wielkości gluty.

 

U mnie sprawdza się za każdym razem.

Choć może zależy to od tego że zawsze do pszenicy dodaje płatki pszeniczne a do jęczmienia płatki jęczmienne.

[Wiktor]

a nie masz problemów z DMSem chmieląc w niższej temperaturze?

[Żeglarz]

Zawsze chmieliłem w około 96-97 C i nie wyczuwałem zbytniej różnicy ale oczywiście może to być spowodowane miękką wodą, ilością białka w brzeczce (zwykle pakuje extra płatki). Musiałbym spróbować pochmielić w 95 na tzw standardzie. No, ale nie wie się kiedy nie przeprowadzi się eksperymentu

[Wiktor]

ja słyszałem że w instalacjach browarów restauracyjnych, które stosują właśnie gotowanie w niższej temperaturze nie da się opanować DMSu i zawsze jakoś wylezie w gotowym piwie. Są nawet browary w których DMS jest na porządku dziennym...

[Wiktor]

oto dwa filmiki z dzisiejszego warzenia duvela

brzeczka po 15 minutach gotowania bez chmielu

ta sama brzeczka po kolejnych 5 minutach gotowania z chmielem.

 

Brzeczka po filtracji idealnie klarowna przerwa białkowa 10 minut

[kopyr]

I Kopyr zobacz, że w artykule który tłumaczyłem z BYO autor zaleca chmielić brzeczkę przednią 1/4 do 1/2 chmielu używanego normalnie do chmielenia a resztę dodać do gotowania, a nie całość od razu.

A czy ja twierdziłem coś innego?

[Wiktor]

A czy ja twierdziłem coś innego?

może jak padło o lenistwie to sobie wyobraziłem Kopyra, który kończy filtracje, wrzuca natychmiast cały chmiel włącza gaz i wraca dopiero na chłodzenie

 

Powinienem nakręcić jeszcze film jak zaczęło wrzeć i fontannę piany na wszystkie strony. Wtedy by było ładnie widać powstawanie przełomu. Może dodatkowym czynnikiem że miałem taki ładny przełom to fakt usunięcia dzisiaj kamienia z kotła warzelnego.