Polskie Farmhouse Ale - szukam opracowań i informacji na ten temat

[Paweł Leszczyński]

Witam serdecznie,

 

mój kolega z Norwegii, Lars Marius Garshol, który specjalizuje się w temacie Farmhose Ale (piw folwarcznych? farmowego piwa?) na Północy i w basenie Morza Bałtyckiego szuka informacji o tradycjach piwowarskich w Polsce i piwach warzonych na potrzeby pracowników sezonowych, piwach regionalnych itp. Sam niestety zupełnie się na tym nie znam, wiem co nieco o Rosanke i piwie jałowcowym, ale nie mam żadnych źródeł, receptur ani nic takiego. Byłbym wdzięczny, gdybyście podzielili się swoją wiedzą w tym temacie, najlepiej odwołując się do źródeł (jakby było coś w języku angielskim, to super). Ew. mogę Wam przekazać prywatny kontakt do Larsa.

[zgoda]

Nie mów że nie wiedziałeś, że w Polsce nie było tradycji piwowarstwa zagrodowego.

[Paweł Leszczyński]

Nie mam na ten temat pojęcia. Natomiast, z tego co mówił Lars, dotarł do dość dużej ilości informacji o tego typu piwowarstwie na Litwie.

[zgoda]

W Polsce panował ustrój feudalny, w którym prawo do warzenia piwa przysługiwało suwerenowi na zasadzie wyłączności. Nawet po uwłaszczeniu chłopów w XIX wieku warzenie piwa na własne potrzeby nie zyskało popularności, bo tanio były dostępne mocniejsze alkohole, a browary przy majątkach ziemskich zaspokajały popyt lokalny.

[Paweł Leszczyński]

Gdzieś czytałem, że karczmarze mieli obowiązek warzenia swojego piwa na potrzeby szlachty.

 

Czy sam suweren nie przekazywał tego prawa dalej?

[zgoda]

Za opłatą.

[Paweł Leszczyński]

Więc tradycja warzenia piwa tego typu (jak w przypadku kozicowego) powinna istnieć.

[zgoda]

Dzierżawcom karczm, nie osobom prywatnym.

[Paweł Leszczyński]

Wikipedia, nie podając niestety źródeł, pisze (https://pl.wikipedia.org/wiki/Historia_piwa): Mimo ogromnej różnorodności polskich piw, trunek ten zaczynał powoli tracić swoją pozycję. Główne dwa czynniki jakie się do tego przyczyniły to znaczący wzrost produkcji i spożycia wódki oraz dynamiczny rozwój niezależnych browarów szlacheckich, produkujących tanie piwo. Wiek XVII to wiek licznych wojen w Polsce i całej Europie. Zboże, w które Polska zaopatrywała wiele państw, w wyniku załamania się rynków zbytu, pozostawało w kraju. By je wykorzystać zaczęto masowo produkować wódkę, której cena malała, a spożycie rosło – głównie kosztem piwa. Piwa warzone w browarach miejskich, które obwarowane były licznymi przepisami, były bardzo dobre i wysokiej jakości, lecz stawały się coraz droższe i przez to mniej powszechne. Sytuację tę wykorzystały browary folwarczne, niezależne od miejskich przepisów jakościowych. Zaczęły one warzyć piwa kiepskiej jakości, ale tanie, zdobywając sukcesywnie rynek krajowy i wchodząc ze swoimi wyrobami do miast, którym coraz trudniej było utrzymać monopol na warzenie i sprzedaż piwa. Sytuacja ta przyczyniła się również do powolnego upadku znaczenia cechów piwowarskich, które nie były już w stanie kontrolować produkcji piwa. Pod koniec XVIII wieku istniało w Warszawie 126 browarów, a Warszawski Cech Piwowarów rozwiązał się w 1787. Ze względu na nie najlepszą jakość polskich piw dwór królewski w stolicy, jak i piwni koneserzy w całej Polsce zdani byli na import najlepszych, ale czasami egzotycznych piw lub receptur z Czech, Niemiec i Anglii. Jedynym polskim piwem cieszącym się niezmiennym uznaniem pozostawało piwo z Grodziska.

[kantor]

A czy piwa produkowanego przez browary szlacheckie nie można traktować jako Farmhouse Ale?

Edytowane 26 Grudnia 2015 przez kantor

[Paweł Leszczyński]

Myślę, że jak najbardziej moża.

[zgoda]

Niby czemu? Produkowane było na sprzedaż, nie na potrzeby domowników i służby.

[Paweł Leszczyński]

A wg jakiej definicji Farmhouse Ale nie można było produkować też na sprzedaż?

[zgoda]

W takim razie wszystkie piwo produkowane przed rewolucją przemysłową poza obrębem miast byłoby farmhouse.

 

Zazwyczaj jednak uważa się piwo zagrodowe za produkcję na potrzeby własnego gospodarstwa, a na taką działalność nie ma żadnych dowodów.

[Lodzermensch]

Nie da sie odtworzyc tych piw bo nie przetrwaly drozdze, a wlasciwie to kultury fermentacyjne, ktorymi fermentowano te piwa. Kulture fermentacyjne bo biorac pod uwage uwarunkowania byly to pewnie mieszanki roznych mikroorganizmow: drozdzy i bakterii. W przeciwienstwie np. do Skandynawii (kveik) te gestwy drozdzowo-bakteryjne nie przetrwaly naszych czasow albo nic o tym nie wiadomo.

Oczywiscie nie ulega watpliwosci, ze mozna zrobic piwo na wsi, zadac drozdzami browarniczymi i bedzie 'zagrodowe' ale z pewnoscia nie zagrodowe.

[Bączek]

Paweł - dzisiaj wpadła mi w ręce "Kuchnia Słowian" Hanna, Paweł Lis, NK2015. Nie łączę Słowian z farmhousem ale jest w tej książce trop, który może Cię zainteresować. Na str. 97 są 2 przepisy na piwa, jedno jałowcowe, które do niedawna było warzone na Kurpiach do prac polowych i było typowe dla tego obszaru i jest opisywane w opracowaniach entograficznych.

[zgoda]

Po kurpiowsku "psiwo" oznacza każdy napój, a nie piwo. Napój zasadniczo bezalkoholowy, z miodu i wody, aromatyzowany jałowcem i dzikim chmielem. Koło piwa to nawet nie stało.

[Bączek]

"Podpiwki" jako substytut farmhouse`u na ziemiach polskich... tak mniej-więcej widzę tytuł przyszłego opracowania

[cemik1]

Właśnie chciałem napisać to samo. Podpiwek pamiętam od zawsze. Był robiony latem, właśnie podczas prac polowych. Kupowany jako podpiwek kujawski lub nawet z kawy zbożowej turek z dodatkiem cykorii zamiast chmielu. Drożdzę piekarskie. Butelkowany w poniemieckie butelki z karchlą lub, w przypadku większego zgromadzenia np. młócki,  przelewany do kany od mleka.

Napojem alkoholowym, do częstowania przybyłych pracowników rolnych było za to wino z czerwonej porzeczki. Nastaw niezbyt skomplikowany - porzeczki, woda, cukier i oczywiście drożdże piekarnicze. Wypijali tego około 100l na sezon w 8ha gospodarstwie. Nie pamiętam, aby to wino było spożywane przez gospodarzy. Raczej do poczęstunku dla pomagających sąsiadów, kominiarzy, traktorzystów z SKRu czy kombajnistów...