Pierre Celis Posted January 7, 2016 Share Posted January 7, 2016 Dwa lata temu na blogu pojawił się cykl o piwach pszenicznych. W jego pierwszej części skupiłem się na tradycyjnych, bawarskich piwach pszenicznych (link), druga opisywała niemieckie piwa w stylu Berliner Weisse i (Leipziger) Gose (link), a w ostatniej zaprezentowałem następujące style: witbier, lambic, piwo grodziskie oraz American Wheat (link). Kilka dni temu, w jednym z komentarzy zasugerowano mi uzupełnienie cyklu o piwa, które nie zostały w nim uwzględnione – style piwne wciąż ewoluują, a po drugie – moja wiedza na temat piwa dwa lata temu była z pewnością uboższa. Cenię sobie sugestie ze strony czytelników, dlatego postanowiłem pochylić się nad tą kwestią, zwłaszcza, że research okazał się dość owocny. A zatem, przejdźmy do konkretów. BREMER WEISSE (Niemcy) O piwie tym wspomina Eric Warner w książce „German Wheat Beer”. Piwo nie jest już produkowane. Według autora warzył je browar Haake Beck (dziś P.H.G. Beck Brauerei GmbH & Co. KG, należący do AB InBev). Było to lekkie, jasne pszeniczne piwo o ekstrakcie początkowym, wynoszącym 8 stopni Plato. Cechowało je nieco płytsze odfermentowanie w porównaniu z Berliner Weisse, przez co jego smak był pełniejszy. Posiadało około 3% alkoholu objętościowo. Było nieco mocniej chmielone, jednak nuty chmielowe nie odgrywały tu większego znaczenia (12 IBU). Największą różnicą pomiędzy tym trunkiem i Berliner Weisse był stopień zakwaszenia przez bakterie kwasu mlekowego – w przypadku piwa z Bremy, pH wynosiło około 3,6, a zawartość mleczanów w tym piwie była około pięciokrotnie mniejsza niż w przypadku „cienkusza z Berlina”. Często pijano je z dodatkiem soku owocowego. Serwowano je w szkle bardzo podobnym dotego, w którym w Berlinie podaje się tamtejsze kwaśne piwo. KOTTBUSSER (Niemcy) Być może lepiej byłoby napisać o tym piwie w uzupełnieniu do cyklu o piwach historycznych (jest taki plan), ale skoro mowa o piwach pszenicznych oraz fakt, że pojawiają się współczesne interpretacje tego wymarłego stylu, warzone przez rozmaite browary (w tym i rodzime – „Lodzermensch” autorstwa Browaru Piwoteka), postanowiłem wspomnieć i o tym piwie, choć dane na jego temat są bardzo szczątkowe. Warzono je w Saksonii, w okolicach Cottbus (Chociebuża). Wiadomo, że wyrabiano je w dwóch wariantach – 8 i 13,5 st. Plato. W skład zasypu wchodziły: słód jęczmienny, słód pszeniczny oraz owies. Poza tym, stosowano dodatki niesłodowane takie jak: miód, melasa i cukier. Co ciekawe, piwo było skromnie chmielone, jednak do tego celu używano najlepszych odmian. HEFEWEIZEN BERNSTEINFARBEN (Niemcy) Styl piwny pochodzący z południowej Bawarii, wymykający się podziałowi na piwa pszeniczne jasne i ciemne, będący wariantem pośrednim. Tym, co wyróżnia ten rodzaj piwa jest jego bursztynowy kolor (18-30 EBC). W smaku i aromacie powinny być wyczuwalne subtelne nuty chlebowe i karmelowe, nadane przez ciemne słody, dzięki którym jest ono pełniejsze od wersji jasnych, ale wytrawniejsze od wersji Dunkelweizen, w których akcenty karmelowe są o wiele bardziej uwypuklone. Aromaty drożdżowe – estry i fenole stanowią sine qua non tego stylu. Wiele cech jest paralelnych – wysokie nagazowanie, głębokie odfermentowanie, zbliżony ekstrakt początkowy (11-14 stopni Plato), niski poziom chmielenia (10-20 IBU). Za ikonę stylu uważane jest „Schneider Weisse TAP7 Unser Original”. WHITE IPA (USA) Jedno z najmłodszych „dzieci rewolucji”, które jak podaje Mitch Steele w swojej książce na temat IPA, po raz pierwszy pojawiło się na rynku w 2011 roku jako blend piw z dwóch kolaborujących browarów: AIPA z Deschutes Brewery oraz biere blanche uwarzonego przez Boulevard Brewing Co. W ramach kolaboracji tych browarów pojawiły się dwie wersje tego typu piwa – „Conflux No. 2” i mocniejsza – „Collaboration No. 2” (7,4% alk. obj.). Wypust ten okazał się inspiracją dla innych piwowarów, którzy także postanowili połączyć belgijską klasykę z amerykańską „nową falą” piwowarstwa. Dziś White IPA doczekało się statusu stylu BJCP. Piwo to posiada cechy witbiera – pszenica/słód pszeniczny i owies w zasypie, przyprawy (kolendra, skórka pomarańczy i inne), do jego fermentacji wykorzystywane są belgijskie szczepy drożdży. Elementem wspólnym z piwami w stylu AIPA jest zdecydowana, chmielowa (cytrusowa) goryczka. White IPA powinien cechować wyraźnie owocowy charakter nadany zarówno przez skórkę pomarańczy lub inne przyprawy (np.: trawa cytrynowa), estry będące efektem pracy dedykowanych szczepów drożdży oraz nuty nadane przez odpowiednie chmiele (niekoniecznie amerykańskie, np.: Galaxy). Ostatnimi czasy na polskim rynku ukazało się kilka piw, które uwarzono w tym stylu. Do moich faworytów należą „Białe IPA” z Browaru Artezan oraz „Dwa smoki” z Pracowni Piwa. W przypadku tego rodzaju piw można uzyskać bardzo dobre efekty, jednak łatwość ich osiągnięcia wydaje się autorowi pozorna. Pozostając w temacie piw mocno chmielonych, warto wspomnieć o Wheat IPA, czyli IPA z dużym udziałem słodu pszenicznego w zasypie, ale warzonym na amerykańską modłę, bez belgijskich akcentów. AMERICAN WHEAT WINE (USA) A na koniec coś mocniejszego. Pszeniczny odpowiednik mocnego piwa jęczmiennego – Barley Wine, które występuje w wersji angielskiej oraz amerykańskiej. Za pierwsze „wino pszeniczne” uznaje się piwo uwarzone w Rubicon Brewing Co. w 1987 roku. W przypadku Wheat Wine sporą część zasypu (do 50% lub więcej) stanowi słodowana pszenica. Chmielone jest amerykańskimi odmianami, a do fermentacji wykorzystuje się amerykańskie lub angielskie drożdże. Nuty występujące w koźlakach pszenicznych – estry i fenole – są niepożądane. Ekstrakt początkowy dla tej kategorii piw zaczyna się od około 20 stopni Plato, a zawartość alkoholu może wynosić 8-12% alkoholu objętościowo. Aromat chmielowy powinien być raczej powściągliwy. Wiele amerykańskich browarów traktuje ten trunek jako piwo sezonowe i wypuszcza je na rynek w okresie jesienno-zimowym. Nierzadko poddawane jest leżakowaniu w beczkach lub z płatkami dębowymi dla wzbogacenia smaku. Stosowane są także rozmaite dodatki, jak choćby: miód, soki owocowe, papryczki chilli, itp. Na naszym rodzimym rynku piwo w tym stylu uwarzyła Pracownia Piwa – „Wheat Wine Hey Now” (9,3% alk. obj.). Z tego miejsca chciałbym podziękować Volkerowi Quante za pomoc, która okazała się bardzo przydatna podczas tworzenia tego artykułu. Fot.: Sleepy Claus (CC) Bibliografia: Eric Warner: „German Wheat Beer”, Brewers Publications, 1998, Mitch Steele: „IPA: Brewing Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale” , Brewers Publications, 2012, European Beer Star 2015 Category Description: http://european-beer-star.com/ebs15_en/downloads/E05_2015_Category_Description.pdf, BJCP 2015 Style Guidelines: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.docx, http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Kotbusser, Randy Mosher: „The Outlaw Beers Of Germany”, w: „Zymurgy”, September/October 2000, Tom Miller: „Fine Wheatwine”, w: „Brew Your Own”, October 2001, http://byo.com/hops/item/642-fine-wheatwine, „Wheat Wine Ales”, w: „Imbibe Magazine”, http://imbibemagazine.com/wheat-wine-ales/. Wyświetl pełny artykuł Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now