Milk Stout- prośba o weryfikację receptury

[cząsi]

Cześć wszystkim,

 

Chciałbym zasięgnąć Waszej rady związanej z zasypem na Sweet Stout. Wiem, wiem temat był już wałkowany tyle razy, że zaraz odezwą się głosy 'szukaj a znajdziesz'. Tego zasypu prawdę powiedziawszy nie widziałem (choć zapewne Ameryki w piwnym świecie nim nie odkryłem) i mam nadzieję, że znajdą się życzliwe osoby, które udzielą konstruktywnych uwag.

 

Zasyp:

- 3 kg pale ale

- 0,5 kg monachijski typ II

- 0,5 kg czekoladowy pszeniczny

- 0,5 kg crystal castle malting

- 0,1 kg jęczmień palony

- 0,8 kg płatki owsiane błyskawiczne

 

Głównie chodzi mi słodkie posmaki stoutowe (czekolada i kawa zbożowa). Paloność ma być gdzieś w tle przykryta słodyczą laktozy. Zastanawiam się nad odpowiednią ilością laktozy. W zeszłym roku warzyłem coffee stout, ale słodyczy w nim nie było czuć, choć dodałem 0,5 kg laktozy (może przez to, że została przykryta kawą). Pokusić się o dodanie kilku dkg więcej?

 

Z góry dzięki

Mateusz

[Konus]

Laktoza nie daje takiej słodyczy jakiej od niej oczekuje ogromna ilość osób. Piwo jest pełniejsze, gładsze ale słodyczy jak cukier się nie ma co spodziewać, lepiej zatrzeć wyżej i użyć słabiej odfermentowujących drożdży żeby zostało trochę ciała w piwie. 10% karmelu jakiegoś średniego około 300 mogło by pomóc w podniesieniu słodyczy piwa.

[Xotern]

Cześć, 
super doświadczenia nie mam ale się wypowiem. Warka 20l? Zakładam, że tak. -> dość duży zasyp, trzeba mieć to na uwadze przy fermentacji.
Osobiście bym zastanowił się czy dawać i 0,5kg monachijskiego i aż 0,5kg crystal, ostatnio dawałem np. 250g karmelowego. Palone moim zdaniem ok, paloność może być nawet stosunkowo wyraźna. Laktoza raczej nie osłodzi piwa bardzo mocno, nie dawałbym więcej niż 700g. Nie wiem w jakie blg celujesz ale z takim zasypem może być wysoko  
Ogólnie lubię milk stouty (pić i warzyć) i po prostu uważałbym z zrobieniem piwa zbyt ciężkiego/lepkiego, stąd te obawy do 0,5kg crystal i dużej ilości laktozy. 


Z drugiej strony np. przy jednej warce dałem 0,4kg karmelowego ciemnego + 0,5kg laktozy i było dobrze, stosunkowo słodko.
Ostatnio 0,25kg karmelowego + 400g laktozy przy 650g słodów palonych(carafa III) i to paloność przeważa - ale bardzo mi to pasuje.

Raz też dałem 600g laktozy a karmelowego żadnego przy (0,5kg palonej pszenicy + 200g carafa III) i było też dobrze ale przyznam, że karmelu trochę brakowało. 

Zacieraniem można bardzo mocno kontrolować słodycz.

Mam nadzieję, że na coś może te 3 przykłady Ciebie naprowadzą.
Pozdrawiam

[cząsi]

Laktoza nie daje takiej słodyczy jakiej od niej oczekuje ogromna ilość osób. Piwo jest pełniejsze, gładsze ale słodyczy jak cukier się nie ma co spodziewać, lepiej zatrzeć wyżej i użyć słabiej odfermentowujących drożdży żeby zostało trochę ciała w piwie. 10% karmelu jakiegoś średniego około 300 mogło by pomóc w podniesieniu słodyczy piwa.

Rozumiem. Tak dla upewnienia zacierać na słodko w temp st .70-72? Jakaś sugestia związana z drożdżami (ostatnio używałem S-04)?

 

 

Cześć, 

super doświadczenia nie mam ale się wypowiem. Warka 20l? Zakładam, że tak. -> dość duży zasyp, trzeba mieć to na uwadze przy fermentacji.

Osobiście bym zastanowił się czy dawać i 0,5kg monachijskiego i aż 0,5kg crystal, ostatnio dawałem np. 250g karmelowego. Palone moim zdaniem ok, paloność może być nawet stosunkowo wyraźna. Laktoza raczej nie osłodzi piwa bardzo mocno, nie dawałbym więcej niż 700g. Nie wiem w jakie blg celujesz ale z takim zasypem może być wysoko  

Ogólnie lubię milk stouty (pić i warzyć) i po prostu uważałbym z zrobieniem piwa zbyt ciężkiego/lepkiego, stąd te obawy do 0,5kg crystal i dużej ilości laktozy. 

 

 

Z drugiej strony np. przy jednej warce dałem 0,4kg karmelowego ciemnego + 0,5kg laktozy i było dobrze, stosunkowo słodko.

Ostatnio 0,25kg karmelowego + 400g laktozy przy 650g słodów palonych(carafa III) i to paloność przeważa - ale bardzo mi to pasuje.

Raz też dałem 600g laktozy a karmelowego żadnego przy (0,5kg palonej pszenicy + 200g carafa III) i było też dobrze ale przyznam, że karmelu trochę brakowało. 

 

Zacieraniem można bardzo mocno kontrolować słodycz.

 

Mam nadzieję, że na coś może te 3 przykłady Ciebie naprowadzą.

Pozdrawiam

 

Tak, warka zakładam 20 litrów, celuję w 15blg (bez laktozy). Sugerujesz, że z 0,5 kg może wyjść 'ulepek'? Myślę, że zostanę przy 0,5 laktozy, tylko teraz zastanawiam się co z tym crystalem? Zmniejszyć ilość czy może użyć innego słodu karmelowego?

Edytowane 26 Stycznia 2016 przez cząsi

[Xotern]

Co do temperatury to możesz pokombinować, np. na początku w 62 potem 72~ i ten czas dzielić 30m tu i tu lub inaczej. Ja zazwyczaj jak robię milk stouta to podgrzewam do ok. 68 i zazwyczaj wyłączam gaz i przez godzinę schodzi mi do 63~ stopni.
Co do crystala zadecyduj sam, myślę, że jak zostawisz 0,5 to też nic się nie stanie - może ktoś trochę bardziej doświadczony tutaj się wypowie. Gdybym dawał 0,5kg to nie zrobiłbym zacierania całego na słodko. Ale mówię, może coś pieprze  
Osobiście dałbym 0,25-0,3kg crystala z zaznaczeniem, że wolę bardziej palone.

 

Edit: Co do drożdży suchych to właśnie S04 z tym, że słabo odfermentowują ale tutaj to nie stanowi problemu. 

Edytowane 26 Stycznia 2016 przez Xotern

[cząsi]

Gracias Xotern, coś na pewno pokombinuję     

[Konus]

 

 

a zazwyczaj jak robię milk stouta to podgrzewam do ok. 68 i zazwyczaj wyłączam gaz i przez godzinę schodzi mi do 63~ stopni.

 

I moim zdaniem tutaj jest złe podejście, jeżeli chcemy zatrzeć na słodko to temp powinna być stale na poziomie zacierania na słodko tj powiedzmy 66-68. A tak w 68 stopniach zaczynamy zacieranie, wyższa temp pozwala wymyć ze słodu większą ilość skrobi, następnie temp powoli się obniża i wchodzi w zakres najlepszej pracy beta-amylazy, skoro wypłukaliśmy dużo skrobi to zostaje ona przetworzona w dużym stopniu na "dobrze fermentowalną" maltozę co w skrócie oznacza, że nasz start w 68 stopniach nie dał zbyt wiele.  

[Rafał Pałka]

Zgadzam się z przedmówcą. Nawet wyższe cukry po zejściu temperatury do właściwej dla B-amylazy cięte są na maltozę.

[Xotern]

jeżeli chcemy zatrzeć na słodko to temp powinna być stale na poziomie zacierania na słodko tj powiedzmy 66-68

 

Masz rację.  

 

edit: może lekkie sprostowanie, z tego powodu napisałem "zazwyczaj" bo często robię coś w przeciągu tej godziny zacierania akurat milk stoutów a logiczne jest, że podgrzewając do 68°C mam 1h ogólnie zacierania bez mojej interwencji.  Gdybym zostawił w 63°C to bym musiał podgrzewać po 30 minutach. Podsumowując to temperatury zacierania nie są zmyślone.

 

 

 

Co do temperatury to możesz pokombinować, np. na początku w 62 potem 72~ i ten czas dzielić 30m tu i tu lub inaczej

  Edytowane 27 Stycznia 2016 przez Xotern