Weizenbock - prośba o ocenę przepisu

[tolo]

Hej,

Chciałbym w sobotę uwarzyć Weizenbocka na surowcach ze Strzegomia i drożdżach Gozdawa BW-11 (http://www.gozdawa.org/drozdze-bw11).

Z surowców jakie posiadam i kompilacji różnych receptur wyszło mi coś takiego:

• pszeniczny 5kg
• monachijski II 1kg
• pilzneński 1kg
• prażona pszenica 50g
• i chmiel Perle 30g

Zacieranie na "ferulikowego lenia", czyli:

• 44°C - 20'
• 68°C - 50'

Chmielenie Perle na 60'

 

Planowane OG=17°Blg przy 20l brzeczki.

 

Trochę martwi mnie w specyfikacji drożdży temperatura wyciągania "bananów" powyżej 24°C, boję się, że dostanę wtedy sporo innych mocnych estrów, gumy balonowej itd. może zacznę fermentowanie od 20°C i będę codziennie zwiększał.

 

Wyjdzie z tego dobre piwo?

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez tml

[zasada]

1 saszetka dla piwa o takim BLG będzie underpitchingiem, więc banan może przyjść z tej strony.

 

edit: a prażona pszenica dla koloru?

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez zasada

[tolo]

1 saszetka dla piwa o takim BLG będzie underpitchingiem, więc banan może przyjść z tej strony.

 

Zgadza się, wg kalkulatora dla 20l brzeczki o OG=1.064 (17°Blg) potrzebuję 13g sucharków, a zadaję 10. Banany tak, ale czy przy okazji nie nabawię się nieatrakcyjnych aromatów?

 

edit: a prażona pszenica dla koloru?

 

 Tak, i trochę dla posmaków czekoladowych, planuję ją zadać na 15'-10' minut przed końcem zacierania.

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez tml

[tolo]

Zmniejszę udział pszenicznego, bo boję się o filtrację, dorzucę zamiast tego trochę wiedeńskiego, zrobię więc tak:

 

• pszeniczny 4,2kg
• monachijski II 1kg
• pilzneński 1kg
• wiedeński 0,8kg
• prażona pszenica 50g
• i chmiel Perle 30g (60')

Zacieranie be zmian:

• 44°C - 20'
• 68°C - 50'

Mam jeszcze odrobinę Saaz'a, ktorego móglbym sypnąć na aromat pod koniec.

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez tml

[zasada]

Guma balonowa mi w weizenbockach nie przeszkadza zupełnie. Miałem ją przynajmniej raz i wg opinii z depozytu pchała piwa w stronę mocnych belgijskich a nie niemieckich piw. Kwestia gustu. Co do słodowości, podejrzewam, że monachijski i wiedeński załatwią sprawę. Sam dałbym prażoną pszenicę tylko na filtrację. Ale znów to kwestia gustu.

No i jeszcze, mimo, że raz zrobiłem 18 BLG z pseudo starterem z WB-06, nie odważyłbym się teraz podejść do brzeczki 17 BLG bez gęstwy z lekkiego weizena.
Pozdrawiam i powodzenia - strasznie lubię weizenbocki!

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez zasada

[Mates]

Ja bym tam tej temp. nie przekraczał, ale chociaż przez chwilę pozwolił piwu pofermentować w temp 23-24°C.

Trochę też czytałem o bananach z drożdży. Ludzie stosują underpitching i wysoki przedział temperatury, ale myślę ze dobrym podejściem będzie zastosować stopniowo wzrastającą temperaturę fermentacji, a górny rozsądny przedział jak już zostanie niewiele ballingów. Czyli ten "bananowy" przedział bezpieczniej tak na końcu burzliwej. 

 

Z kategorii niesprawdzonych, na forum amerykańskim znalazłem dyskusję, w której ktoś mówił o specjalnej przerwie (przy zacieraniu???), a która buduje "prekursory octanu izoamylu" (sic!). Jak masz dostęp do Zymurgy to tu jest namiar:

May/June 2010 Zymurgy: "Brewing a Wheat Beer with Intensive Banana Aroma", by Michael Eder. 

 

Na pewno fajnie jakbyś napisał co zrobiłeś i co ci wyszło, bo chyba drożdże Gozdawy są słabo opisane. Ja do weizenbocka stosowałem FM-41 i bez underpitchingu, a przy temperaturach w drugim tygodniu burzliwej i na cichej między 20 a 22°C wyszło mi sporo bananów w aromacie. 

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez Mates

[tolo]

No i jeszcze, mimo, że raz zrobiłem 18 BLG z pseudo starterem z WB-06, nie odważyłbym się teraz podejść do brzeczki 17 BLG bez gęstwy z lekkiego weizena.

Co dokładnie masz na myśli? Ryzyko niedofermentowania? Proponujesz nie robić underpitchingu, czy zrobić go na sucharach, ale dołożyć trochę gęstwy?

Niestety, jedyne dodatkowe drożdże, które mam w domu to gęstwa z US-05 po lekkim American Wheat, nie wiem czy się nada

Edytowane 29 Stycznia 2016 przez tml

[zasada]

 

 

Co dokładnie masz na myśli?

W sumie własny komfort, że nie jest ich za mało, nic nie przejmie środowiska wcześniej etc.

O underpitchingu za mało czytałem i nie stosowałem go nigdy z premedytacją.

Z komercyjnie dostępnych weizenbocków poza nieortodoksyjnym TAP5 ze Schneidera ostatnio najbardziej trafiła mnie Królewska Piwoteka która była bananami w płynie...

[tolo]

Do jakiego poziomu mogę zjeżdżać z udziałem słodu pszenicznego, żeby drożdże BW-11 dały jeszcze rozsądny profil i żeby to piwo nadal nazywało się Weizenbock'iem?

[zasada]

IMHO 50%

Szukam BYO style profile żeby się upewnić.

Edytowane 30 Stycznia 2016 przez zasada

[tolo]

No i ok, ostatecznie wyszło coś takiego: http://brewness.com/pl/recipe/sedziwy-koziol/view

Wczoraj zacierałem, 100g prażonej pszenicy to chyba jednak za dużo, zobaczę co wyjdzie po warzeniu, które zaplanowałem na dziś.

[zasada]

 

 

Wczoraj zacierałem

Jak poszła filtracja?

[tolo]

 

Wczoraj zacierałem

Jak poszła filtracja?

 

Nie najgorzej, choć przy drugiej partii wysładzania było już powooooli. Na chwilę obecną mam 27l brzeczki 16°Blg, więc spodziewam się zejść po gotowaniu do 18.5°Blg przy 23.5l, co mi powinno dać zakładane 21l czystej brzeczki, zobaczymy.