Uzyskanie wysokiego Blg

[coder]

wszystko o wysładzaniu:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Filtracja_i_wys%C5%82adzanie#Szczeg.C3.B3.C5.82y_techniczne

Edytowane 12 Stycznia 2010 przez coder

[Makaron]

Przy poprawnym wysładzaniu, jeśli zakończymy, jak cienkusz bedzie miał 5°Blg (Ja czekam aż osiągnie coś w okolicy 5°Brix) to będzie to zarówno bezpieczne dla piwa jak i ekonomi warzenia.

[kopyr]

Przy poprawnym wysładzaniu, jeśli zakończymy, jak cienkusz bedzie miał 5°Blg (Ja czekam aż osiągnie coś w okolicy 5°Brix) to będzie to zarówno bezpieczne dla piwa jak i ekonomi warzenia.

A dlaczego niby 5, a nie 8 czy 6? Podręczniki podają praktycznie zawsze, żeby nie schodzić poniżej 2-3°Blg. Rozumiem, że jeśli chce się lepiej, to można sypnąć dwie garście słodu więcej i tyle. Jednak twierdzenie, że akurat 5°blg jest optymalne jest pewnym nadużyciem. Wystarczył napisać, że "ja (Makaron) przestaję wysładzać przy 5°blg". Nie ma co straszyć młodych.

 

Większa ilość tanin i garbników - tylko powtarzam co wyczytałem' date=' sam nie byłbym w stanie wytłumaczyć co to taniny i garbniki[/quote']

A, to po prostu inna nazwa na polifenole.

 

Tak naprawdę, to straszne paskudztwo, niszczy smak piwa w sposób trudny do zidentyfikowania. W większej ilości powoduje smak sciągający, wymiotny. W mniejszej robi przykrą, pozostająca, męczącą goryczkę.

Ludzie nie wydziwiajmy. Jak ktoś chce poznać po czym poznać garbniki i taniny, to może spróbować czerwonego wytrawnego francuskiego bordeaux, charakterystyczne uczucie ściągania w ustach, podpadające pod goryczkę. Drugi sposób jest jeszcze prostszy - bierzemy 3 saszetki herbaty, wrzucamy do kubka/szklanki/filiżanki, zaparzamy, czekamy aż wystygnie. Próbujemy - ten charakterystyczny gorzko-ściągający, taki trochę piołunowy smak to są właśnie taniny. (Jak komuś krwawią dziąsła, to taki napar z czarnej herbaty pomaga, bo obkurcza naczynia krwionośne w dziąsłach).

 

W życiu tanin nie określiłbym określeniem "wymiotny". :rolleyes:

 

Piłem jedno piwo domowe, które smakowało dziwnie, miało taką dziwną drapiąca goryczkę. Smakowało jakby ktoś do niego dolał jakiegoś mocno ziołowego naparu. Obstawiam właśnie nadmiar garbników. Dodajmy, że garbniki przechodzą do piwa także z chmielu.

 

I jeszcze jedno polifenole to znane antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze, którym przypisuje się działanie zapobiegające powstawaniu nowotworów, więc aż tak strasznie nie ma co z nimi walczyć. Bo podobnie jak producenci kawy czy herbaty oraz winiarze, piwowarzy (szczególnie domowi czy rzemieślniczy) poprzez obecność polifenoli podkreślają zdrowotne walory piwa.

[admiro]

Ogólnie jeżeli już opierać się na Blg pod koniec filtracji to wypadałoby to odnieść do temperatury pomiaru.

 

2°Blg w 60°C to 5,77 °Blg w 20°C.

[coder]

W życiu tanin nie określiłbym określeniem "wymiotny". :rolleyes:

To dosłowne tłumaczenie 'puckering astringency'

 

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

 

A bordeaux nie znoszę.

[kopyr]

Ogólnie jeżeli już opierać się na Blg pod koniec filtracji to wypadałoby to odnieść do temperatury pomiaru.

 

2°Blg w 60°C to 5,77 °Blg w 20°C.

No próbkę należy schłodzić, to oczywiste.

 

W życiu tanin nie określiłbym określeniem "wymiotny". :rolleyes:

To dosłowne tłumaczenie 'puckering astringency'

 

http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

 

A bordeaux nie znoszę.

Jakim cudem??? :o

Puckering astringency w tym kontekście to po prostu "ściągająca cierpkość". Gdzie tam masz coś o wymiotach. Pokaż jakieś źródło tego tłumaczenia, bo dla mnie to kompletnie nie ma sensu.

Po polsku smak taniniczny określa się właśnie jako ściągający.

Edytowane 12 Stycznia 2010 przez kopyr

[Makaron]

Przy poprawnym wysładzaniu' date=' jeśli zakończymy, jak cienkusz bedzie miał 5°Blg (Ja czekam aż osiągnie coś w okolicy 5°Brix) to będzie to zarówno bezpieczne dla piwa jak i ekonomi warzenia.[/quote']

A dlaczego niby 5, a nie 8 czy 6? Podręczniki podają praktycznie zawsze, żeby nie schodzić poniżej 2-3°Blg. Rozumiem, że jeśli chce się lepiej, to można sypnąć dwie garście słodu więcej i tyle. Jednak twierdzenie, że akurat 5°blg jest optymalne jest pewnym nadużyciem. Wystarczył napisać, że "ja (Makaron) przestaję wysładzać przy 5°blg". Nie ma co straszyć młodych.

Każda wypowiedź jest opinią piszącego. Czyli każdy post powinno czytać się w ten sposób "autora zdaniem wynika to i to".

PS

A co ja napisałem w nawiasach?

[kopyr]

Przy poprawnym wysładzaniu' date=' jeśli zakończymy' date=' jak cienkusz bedzie miał 5°Blg (Ja czekam aż osiągnie coś w okolicy 5°Brix) to będzie to zarówno bezpieczne dla piwa jak i ekonomi warzenia.[/quote'']

A dlaczego niby 5, a nie 8 czy 6? Podręczniki podają praktycznie zawsze, żeby nie schodzić poniżej 2-3°Blg. Rozumiem, że jeśli chce się lepiej, to można sypnąć dwie garście słodu więcej i tyle. Jednak twierdzenie, że akurat 5°blg jest optymalne jest pewnym nadużyciem. Wystarczył napisać, że "ja (Makaron) przestaję wysładzać przy 5°blg". Nie ma co straszyć młodych.

Każda wypowiedź jest opinią piszącego. Czyli każdy post powinno czytać się w ten sposób "autora zdaniem wynika to i to".

PS

A co ja napisałem w nawiasach?

Wiesz, dla mnie to zabrzmiało tak, przy poprawnym wysładzaniu kończymy na 5°blg, co jest złotym środkiem.

[Dagome]

Na samym początku mojego piwowarzenia miałem przypadki ostrych, taninowych posmaków w piwie, co teraz wiążę z ówczesnym wysładzaniem za gorącą wodą laną obficie wprost na młóto. Tak więc wg mnie coś jest na rzeczy.

 

Ja warzę bardzo mocne piwa w sposób identyczny jak słabe: wyliczam w Pro Mashu ilość potrzebnego słodu na zaplanowany ekstrakt i zacieram. A czy skończę wysładzanie na 10°Blg , czy na 5°Blg już mnie nie interesuje.

 

A na marginesie, ciężko nie przekroczyć magicznej granicy 2°Blg przy wysładzaniu (że o 5°Blg nie wspomnę), zacierając bardzo lekkie piwa, takiego grodzisza przykładowo. Ze złym efektem? - na razie nie zauważyłem.

 

Poza tym zawsze mnie ciekawiło, jako zwolennika dekokcji, jak to jest: gotuję zacier po 20 min z korzyścią dla piwa, ale przy mash-out to już lepiej nie przekraczać 78°C, a przy wysładzaniu to już nawet 77°C. Przy dekokcji taniny i garbniki się nie dostają do brzeczki?

[coder]

Puckering astringency w tym kontekście to po prostu "ściągająca cierpkość". Gdzie tam masz coś o wymiotach. Pokaż jakieś źródło tego tłumaczenia, bo dla mnie to kompletnie nie ma sensu.

Sprawdziłem i masz rację. Chyba kiedyś, ze słuchu sobie to źle przetłumaczyłem i tak już zostało.

[coder]

Przy dekokcji taniny i garbniki się nie dostają do brzeczki?

To jedna z zagadek browarnictwa. Nie widziałem przekonującego wyjasnienia tego paradoksu, ale to fakt.

[Belzebub]

Dagome, faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników. Ja nie podchodził bym do nich tak surowo. Całkowicie popieram wystąpienie Kopyra, które w całej rozciągłości jest jak najbardziej poprawne, choć wypada dodać, że każde piwo zawiera garbniki, jedne mniej drugie więcej, i takoż w jednych powodują one cierpkość, ściągalność, a także takie efekty jak szorstkość, w innych winach zaś przy mniej więcej takim samym ich udziale wino jest aksamitniejsze w smaku.

[Dagome]

Dagome, faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników.

Tak mówi logika, ale dlaczego gotowany przy dekokcji 20 min pilzener, czy helles jest cudownie delikatny, a źle wysłodzone piwo obrzydliwe?

Tak jak pisze coder - paradoks.

[wena]

Dagome' date=' faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników.[/quote']

Tak mówi logika, ale dlaczego gotowany przy dekokcji 20 min pilzener, czy helles jest cudownie delikatny, a źle wysłodzone piwo obrzydliwe?

Tak jak pisze coder - paradoks.

Wynika z tego, że jeszcze dużo doświadczeń przed nami. Może po wielu próbach dojdziemy do tego.

Tu należałoby zacytować sławne już motto BROWAR TO NIE APTEKA dodałbym jeszcze nie wpadajmy w paranoję.

[kopyr]

Dagome' date=' faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników.[/quote']

Tak mówi logika, ale dlaczego gotowany przy dekokcji 20 min pilzener, czy helles jest cudownie delikatny, a źle wysłodzone piwo obrzydliwe?

Tak jak pisze coder - paradoks.

Bo w tym wypadku chodzi o skrobię. Kiedy wysładzasz zbyt gorącą wodą uwalniasz resztki skrobi z młóta, niestety nie ma już enzymów, które mogłyby ją rozłożyć. W przypadku dekokcji również uwalniasz dodatkową skrobię, co sprawia, że dekokcja zwiększa wydajność, ale zawracasz ją do zacieru, w którym są aktywne enzymy, które ja rozłożą.

Z tego też powodu należy uzyskiwać klarowny filtrat, bo filtrat mętny, to zawiesina mąki, która pod wpływem gotowania uwolni do brzeczki skrobię. A skrobia po pierwsze wpływa na szybsze starzenie się piwa. Choć w niektórych stylach (pszenicznych) aż tak bardzo nie przeszkadza.

[Belzebub]

Dagome' date=' faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników.[/quote']

Tak mówi logika' date=' ale dlaczego gotowany przy dekokcji 20 min pilzener, czy helles jest cudownie delikatny, a źle wysłodzone piwo obrzydliwe?

Tak jak pisze coder - paradoks.[/quote']

Bo w tym wypadku chodzi o skrobię. Kiedy wysładzasz zbyt gorącą wodą uwalniasz resztki skrobi z młóta, niestety nie ma już enzymów, które mogłyby ją rozłożyć. W przypadku dekokcji również uwalniasz dodatkową skrobię, co sprawia, że dekokcja zwiększa wydajność, ale zawracasz ją do zacieru, w którym są aktywne enzymy, które ja rozłożą.

Z tego też powodu należy uzyskiwać klarowny filtrat, bo filtrat mętny, to zawiesina mąki, która pod wpływem gotowania uwolni do brzeczki skrobię. A skrobia po pierwsze wpływa na szybsze starzenie się piwa. Choć w niektórych stylach (pszenicznych) aż tak bardzo nie przeszkadza.

Ale z kolei doszliśmy do tego, że gorsza filtracja wpływa korzystniej na koagulacje białka również negatywnie wpływającego na gotowe piwo.

Co zaś skrobii to wydaje mi się, że jodyna dosyć dokładnie wskazuje jej obecność, być może przy grubszym śrutowaniu byłaby w ziarnie, choć jak i je traktujesz jodyną to nie powinno się zabarwić.

[Belzebub]

Dagome' date=' faktycznie podczas przegrzania zacieru następuje większe wydzielania się z brzeczki garbników.[/quote']

Tak mówi logika, ale dlaczego gotowany przy dekokcji 20 min pilzener, czy helles jest cudownie delikatny, a źle wysłodzone piwo obrzydliwe?

Tak jak pisze coder - paradoks.

Przy dekokcji gotujesz jakąś część zacieru a źle wysładzając traktujesz całą objętość słodu. Ale nie sprawdzałem tego, domniemuję.

[coder]

a ja słyszałem hipotezę, że po to aby nie zabić do końca a-amylazy, właśnie żeby mogła przerobić tą skrobię.

 

EDIT: a chodzi o mash-out; dlaczego nie przekraczamy 77*

Edytowane 12 Stycznia 2010 przez coder

[Belzebub]

a ja słyszałem hipotezę, że po to aby nie zabić do końca a-amylazy, właśnie żeby mogła przerobić tą skrobię.

 

EDIT: a chodzi o mash-out w 77* max

Ale przy ok 80 * już chyba enzymy są uaktywnione, zdążą coś przerobić przez te kilka minut.

[Dagome]

A propos, pytanie do Codera.

W starych wątkach pisałeś, że dawałeś niewielkie ilości mąki do Witbiera, żeby zasymulować mętność. Wpłynęło to na trwałość piwa?

[Dagome]

Bo w tym wypadku chodzi o skrobię. Kiedy wysładzasz zbyt gorącą wodą uwalniasz resztki skrobi z młóta, niestety nie ma już enzymów, które mogłyby ją rozłożyć. W przypadku dekokcji również uwalniasz dodatkową skrobię, co sprawia, że dekokcja zwiększa wydajność, ale zawracasz ją do zacieru, w którym są aktywne enzymy, które ja rozłożą.

Z tego też powodu należy uzyskiwać klarowny filtrat, bo filtrat mętny, to zawiesina mąki, która pod wpływem gotowania uwolni do brzeczki skrobię. A skrobia po pierwsze wpływa na szybsze starzenie się piwa. Choć w niektórych stylach (pszenicznych) aż tak bardzo nie przeszkadza.

Ale z tego, co czytałem resztkowa skrobia nie odpowiada za gorzki, taninowy posmak. Co innego wysładzanie, ph, żelazo.

[coder]

Witbier jest nietrwały z natury, ale ten i tak wytrzymał dość długo, ponad pół roku.

 

Bardziej się martwiłem o infekcje, niektóre robaczki potrafią jeść skrobię.

[Belzebub]

Bo w tym wypadku chodzi o skrobię. Kiedy wysładzasz zbyt gorącą wodą uwalniasz resztki skrobi z młóta' date=' niestety nie ma już enzymów, które mogłyby ją rozłożyć. W przypadku dekokcji również uwalniasz dodatkową skrobię, co sprawia, że dekokcja zwiększa wydajność, ale zawracasz ją do zacieru, w którym są aktywne enzymy, które ja rozłożą.

Z tego też powodu należy uzyskiwać klarowny filtrat, bo filtrat mętny, to zawiesina mąki, która pod wpływem gotowania uwolni do brzeczki skrobię. A skrobia po pierwsze wpływa na szybsze starzenie się piwa. Choć w niektórych stylach (pszenicznych) aż tak bardzo nie przeszkadza.[/quote']

Ale z tego, co czytałem resztkowa skrobia nie odpowiada za gorzki, taninowy posmak. Co innego wysładzanie, ph, żelazo.

Racja, skrobia to nie garbniki, garbniki, jak pisał Coder to polifenole. One powodują gorzki smak, ale wydaje mi się, że ich obecność musiała by być strasznie duża żeby była wyczuwalna w połączeniu z goryczą chmielu.

[coder]

Mnie w tym zakresie oświecił post piwoznawcy:

 

Przez długi czas większość piwowarów szukało przyczyny pozostającej goryczki w jakości chmielu po czym okazało się że 70%przypadków powodowane było przez polifenole zawarte w słodzie (jest ich o 30% więcej niż w chmielu) .

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=10574#p10574

 

Od tej pory przyczyn pozostajacej goryczki szukam w technologii i infekcjach, a przestałem przebierać w chmielach

Edytowane 12 Stycznia 2010 przez coder

[Belzebub]

Mnie w tym zakresie oświecił post piwoznawcy:

 

Przez długi czas większość piwowarów szukało przyczyny pozostającej goryczki w jakości chmielu po czym okazało się że 70%przypadków powodowane było przez polifenole zawarte w słodzie (jest ich o 30% więcej niż w chmielu) .

 

http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?pid=10574#p10574

 

Od tej pory przyczyn pozostajacej goryczki szukam w technologii i infekcjach, a przestałem przebierać w chmielach

 

Dodam też, że taniny wydzielają się też z chmielu, gdy jest go za dużo (wagowo)

To całkowita racja, tu trzeba się zgodzić. Wydaje mi się, że temperatury wody do wysładzania i kwestia przegrzania zacieru ma tu duże znaczenie.

Trzeba chyba doświadczalnie sprawdzić. Zagotować brzeczkę bez chmielu, przefermentować i sprawdzić ile w niej goryczy