pH podczas gotowania

[coder]

Napotkałem trochę niejasności, jezeli chodzi o pH brzeczki do chmielenia, postaram się je tu zsumować:

 

W.g. Kunzego w czasie gotowania pH powinno byc ok. 5.2 - maksymalizuje to wytrącanie osadu gorącego, i daje przyjemniejszą goryczkę z nachmielenia. Pogarsza natomiast utylizację chmielu (mało nas to obchodzi), dlatego zaleca obniżac pH do 5.1-5.2 dopiero krótko przed zakończeniem gotowania.

 

Noonan z kolei twierdzi, że optymalne osadzanie białek występuje ponad 5.5, ale pH nalezy ustalać na 5.2 do 5.5 z innych względów gotowania i fermentacji

 

Z kolei Bramforth w najświeższym chronologicznie artykuje pisze, że brzeczka ma 5.45 do 5.8 na początku gotowania i spada o 0.3 jednostki podczas gotowania. Zaleca wartości 5.1 do 5.3 (chyba na koniec gotowania) ze względów klarowności piwa.

[Czes]

Podziwu godna jest intensywność i zakres Twoich studiów

 

W przytoczonych danych właściwie nie ma rozbieżności; pH = 5,2 powtarza się w nich jako wartość optymalna. Chodzi o wartość na początku gotowania.

W wyniku gotowania pH brzeczki nieco się obniża (powiedzmy o ~0,1 jednostki). M. innymi dlatego, że izo-alfakwasy są mocniejszymi kwasami niż alfakwasy, z których powstają.

 

Tyle tylko, że rzadko kto spośród domowych piwowarów ma możliwośći by to pH dostatecznie precyzyjnie zmierzyć. I nic nie szkodzi!

W końcu pojęcie pH istnieje marne 100 lat (wprowadził je Duńczyk Soerensen pracujący w Kopenhadze w laboratorium chemicznym Carlsberga), a ludzie warzą piwo lat tysiące.

[coder]

Czyli jednak 5.2 jest OK. Cieszę się, bo cały czas tak pisałem (za Kunzem), także w wikipedii, a artykuł Bramfortha zdaje się preferować wyższe wartości.

 

http://rims-brewing.tripod.com/Documents/38_1_1.pdf

 

Poza tym miewam problemy z przełomem, zacząłem się zastanawiać, czy no nie przez zbyt niskie pH (celuję zwykle w 5.2-5.3).

[admiro]

Poza tym miewam problemy z przełomem, zacząłem się zastanawiać, czy no nie przez zbyt niskie pH (celuję zwykle w 5.2-5.3).

Pytanie czy to na pewno problem, ale to OT.

[wena]

Znalazłem w domu stare papierki lakmusowe. Mam 3 zakresy pomiaru. Jeden ten właściwy to 4,8-6,8. Więc idąc za ciosem zaczałem mierzyć. Jak szybko zacząłem tak jeszcze szybciej skończyłem. Stwierdziłem, że papier czy papierek to nadaje się do d... Jeżeli już to sprzęt profesjonalny, albo szkoda na to czasu.

[pako1]

Właściwie kiedy powinno się mierzyć to Ph : podczas zacierania czy podczas gotowania?

Przy ostatniej warce (pierwszy raz) zmierzyłem podczas zacierania pilsa w 64°C i było ~4,9 ,potem już nie mierzyłem.

 

 

Wena masz rację, papier służy do innych celów

[dori]

Właściwie kiedy powinno się mierzyć to Ph : podczas zacierania czy podczas gotowania?

..i podczas zacierania, aby zbadać czy pH jest optymalne dla działania enzymów, jak i podczas gotowania ze względów które wymienił Coder

Jednak browar to nie apteka

[coder]

Ciekawe artykuły o pH

 

http://braukaiser.com/wiki/index.php/An_Overview_of_pH

http://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing#pH_optima_of_enzymes_other_than_the_amylases

 

i audycja:

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=radio

 

Parę perełek:

- pH zawsze mierzymy i podajemy dla próbki w 20°C

- optymalne pH dla enzymów to

beta amylaza - 5.4 - 5.6

alfa amylaza - 5.7

- Dla zacierania akceptowalny jest zakres 5.2 - 5.8, aczkolwiek autor zaleca 5.2-5.4 dla jasnych piw i 5.4-5.6 dla ciemnych, słabszych enzymatycznie

- im wyższe pH tym łatwiej o reakcje Maillarda

- do wysładzania woda powinna miec poniżej 5.8. Ale nie nalezy tym się bardzo przejmować, zacier zwykle ma dość siły buforującej, żeby obniżyć pH do rozsądnej wartości. Należy uważać tylko przy wysładzaniu ciągłym, tam to może mieć znaczenie ze względu na zjawisko kanałowania przepływu wody

- przy chmieleniu :

pH najlepsze do strącania białek to 4.9

pH najlepsze do utylizacji chmielu to 5.8, ale wtedy goryczka jest niesmaczna

Zatem najlepiej ustalić w kotle pH na 5.2-5.3

- odpowiednio niskie pH jest też potrzebne dla zdrowej fermentacji

- gotowe piwo nie powinno miec pH niższego niż 4.25-4.6, poniżej już zaczyna być odczuwana

kwaskowatość. Nie dotyczy to oczywiście piw kwaśnych (pH<4).

Edytowane 22 Marca 2011 przez coder