stout z płatkami z bourbonu

[karollom]

Witam!

 

 

Chcę uwarzyć piwo na zimowe wieczory mianowicie myślałem nad stoutem z laktozą dodatkiem kawy i płatkami dębowymi moczonymi w bourbonie.

 

Problem w tym, że nigdy nie uwarzyłem żadnego ciemnego piwa i nie wiem jak dobierać ciemne słody. Poczytałem troche i myślałem nad tym, żeby zrobić coś w stylu:

 

Słód pale ale 2,5kg

słód monachijski 2kg

słód karmel ciemny 0,1kg

jęczmień palony 0,2,kg

słód czekoladowy 0,2kg

0.2 płatki jęczmienne 

 

zacieranie:

60 min 67* słody jasne

po zatarciu wrzucić słody ciemne i zrobić przerwe 72* na 10 min

mash out.

 

Gotowanie:

marynka 40g 60'

10' 500g laktozy

5' kawa arabica ziarna ze świeżej paczki (200gr?)

 

na zimno ok 40gr płatków moczonych w bouronie na ostatnbie 7dni

 

drożdże s-04

 

planuje uzyskać słodki smak z nutą skórki od chleba, przyjemną paloność złamaną słodkim smakiem, niedużą goryczkę chmielową za to szlachetną goryczkę z płatków moczonych w bourbonie.Oczywiście czekoladowy oraz kawowysmak również. Czy ten zasyp się trzyma kupy? czy nie będzie popiołu? proszę o opinie moze lepiej dodać lub zamienić na słód palony typu carafa? jak ta receptura ogólnie wygląda i czy będzie grała z opisem. surowce dopiero będę zamawiał więc mogę zmienić byle by było spoko

Edytowane 7 Listopada 2016 przez karollom

[Skajo]

Zacznij od tego ile litrów i jakie blg celujesz. Dajesz ciemne słody na sam koniec więc popielniczki nie będzie. Świetny posmak czekolady daje słód chocolate Fawcett, 600 ebc bodajże, również carafa II special robi robotę. Robiłem ostatnio sweet stouta, 800g laktozy na 22L, co prawda wyszedł taki mocniejszy bo trochę ponad 21 blg. Czekolada wyszła mega, choć spodziewałem się czegoś słodszego po takiej ilości laktozy. Fawcett poleciał od początku zacierania, a carafa i jęczmień na koniec. Drożdże również s-04, gęstwa. Kawę daje się na początek chłodzenia w ok. 90 stopniach, nie do wrzącej brzeczki. Zrób sobie 15 min takiego "kawowania" i dalej puść chłodzenie. Chociaż ja bym chyba zredukował do 150g tą kawę. Co prawda ja doświadczenia z płatkami dębowymi nie mam jeszcze, ale wydaje mi się, że 7 dni to troszkę mało.

[karollom]

chce uzyskać 20 litrów około 16 blg.

 

w sumie uznałem ze dałbym 3kg pale ale.

 

Jeśli miałbym dać np carafa II skoro polecasz i ten czekoladowy i jęczmień palony to w jakiej ilości dać te słody? rozumiem , że płatki jęczmienne spoko? myślę też, czy tego karmelu nie za mało czy on coś kolwiek wniesie. do aipa dałem 200 i wniosło wiadomo, ale czy w ciemnych da on coś?

[Skajo]

Myślę, że po 0,2 kg carafy i chocolate byłoby ok. Nie używałem płatków jęczmiennych, więc ciężko mi się wypowiedzieć, w takiej ilości raczej nie powinny specjalnie nic namieszać. To samo tyczy się karmelu. Myślę, że albo zostanie całkowicie przykryty albo będzie minimalnie wyczuwalny. Ja w swoim dałem karmelu 0,3 i uważam że był nienachalny lekko wyczuwalny, choć nie bardzo. Zastanawiam się czy jest on tam w ogóle bardzo potrzebny, czy bardzo zmieniłby się profil piwa bez karmelu.

[karollom]

Słód pale ale 2,5kg

słód monachijski 2kg

słód karmel 300ebc 0,1kg

jęczmień palony1000ebc 0,2,kg

słód czekoladowy 600ebc 0,2kg

słód carafa II 0,2kg

0.2 płatki jęczmienne 

 

zacieranie:

60 min 68* słody jasne

po zatarciu wrzucić słody ciemne i zrobić przerwe 72* na 10 min

mash out.

 

Gotowanie:

marynka 40g 60'

15' 500g laktozy

 

Przy chłodzeniu: 90* 150gr świeżych ziaren arabica

 

na zimno ok 40 - 50gr moczonych w bouronie płatków dębowych średnio opalanych 

 

drożdże s-04

 

zakładane ok 16 blg 20 litrów

 

Poprawki wniesione. Miałby ktoś jeszcze jakieś uwagi to proszę pisać, chętnie się czegoś nauczę, co wypadało by zmienić i dlaczego

[joonecky]

Daj ciemny karmel (np. Caramunich III). Jasny karmel doda Ci tylko pełni i słodyczy. Ciemny karmel wniesie ci już jakieś ciekawe smaki do piwa.

Sprawdzony schemat to 10% karmelu, 10% palonych słodów (polecam 5% palonego jęczmienia i 5 % jakiejś Carafy Special), a resztę uzupełniasz słodem podstawowym Pale Ale. Słody palone wsypuj od początku. To ma być stout, więc palony charakter powinien być wyczuwalny.

Nie wiem czy kawa i płatki nie dadzą Ci zbyt przekombinowanego piwa, ale to już twoja decyzja. 

[udarr]

W kwestii płatków to ja dałem dosyć asekuracyjnie 25g na 2tyg i wniosły bardzo dużo w moim odczuciu, piwo po cichej z tymi płatkami było zupełnie inne. Dokładnie mówiąc było to 25g średnio opiekanych francuskich płatków dębowych macerowanych 30dni w Ballantinesie dodanych na 2 tygodnie jak już wspominałem do 16l piwa OG27blg, tylko to było BW więc pewnie drewno łatwiej tam może dojść do głosu niż w czymś palonym. Ogólnie jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś to zapoznaj się z wykładem Czesława Dziełaka o drewnie w piwie, świetna sprawa.

 

Co do receptury to na moje niewprawne oko wydaje się okej, stout powinien charakteryzować się palonością i generalnie palone słody zaciera się od początku natomiast w praktyce różnie ludzie robią w zależności od oczekiwań. Te 10min w zacierze i potem cała filtracja i tak powinny wnieść nieco nieprzesadzonego palonego charakteru. U mnie 0,5kg carafa III special dodana tylko na mashout podbiła kolor do czarnego z bardzo lekkimi refleksami pod światło przy niemal nieobecnej palonce a jedynie lekkim charakterem czekolady deserowej, efekt był świetny ale to była black ipa. Z kolei jak stouta dodałem od poczatku zacierania 0,5kg czeko 1200, 0,5g jęczmienia prażonego 1200 to zaczął mi w miarę smakować po 3-4msc. PS te płatki to jakieś resztki czy głębszy cel?

[karollom]

specjalnie chciałem dać słody palone później, czyli na całe podgrzewani 68-72 plus przerwa 10 min 72 bo boje się, że ziarna kawy dadzą jeszcze troche paloności. A płatki po bourbonie bede sam macerował i zamysł jest oczywiście celowany. Kawa z bourbonem pyszna rzecz. coś ala irish coffee, które podaje się ze śmietaną to ma być wariacja na ten temat, dlatego stout by wjechał na moje odczucie idealnie. Czyli zmniejszyc ilosc płatków, aby nie wyszły na pierwsz skrzypce tak do 20-25? chce trzymać je tydzień na cichej.

[joonecky]

Obejrzyj wykład Czesława Dziełaka o dębie w piwie. Tam masz wszystko ładnie wytłumaczone.

[karollom]

ok dziekuje bardzo za pomoc

[funkmaster3000]

Napisz jak wyszło piwo z taką ilością kawy. Ja z kawą warzyłem tylko raz Black IPA i dałem w sumie do gotowania 25g (po 12,5 na 30min i 5min, zmielona bardzo grubo). Aromat kawy był bardzo fajny i wyraźny. Piwo podzieliłem na dwa fermentory i do jednego dałem jakieś 20g na cichą. Aromat był wyraźniejszy ale zbędny, lepsze było piwo z drugiego.

 

Polecam kawę jaśniej paloną, raczej nie pod ekspresy, a metody przelewowe (dłuższy kontakt z brzeczką, zbyt ciemna kawa może wnieść nieciekawe, przepalone nuty). Ale to takie przemyślenia po jednej kawowej warce. Być może ktoś bardziej doświadczony mnie poprawi.

Edytowane 7 Listopada 2016 przez funkmaster3000

[udarr]

Czemu płatki planujesz trzymać akurat tydzień? Nie lepiej trzymać tyle aż osiągniesz mniej lub bardziej oczekiwany efekt? Po tygodniu równie dobrze może nic z tego nie być, to tak naprawdę dosyć krótko. Ja trzymałem 2tyg bo po tym czasie w moim odczuciu wanilia stała się strasznie nachalna, na szczęście wszystko się powoli układa.

[karollom]

myślalem o tygiodniu właśnie dlatego, żeby nie wyłonić tych płatków i tego bourbonu na pierwsze nuty. ma być czuć rozgrzewanie z nutą bourbony wiec myslalem 2gr na litr. a nastepnie tygdzien ale bede próbował oczywiście, może dłużej może krócej

[karollom]

a właśnie i jak z tą kawą? lapiej dać na studzenie czy na cichą? czym różnią się efekty? ziarna w całości czy zmielone? jaka będzie różnica?

[udarr]

Zapoznaj się

http://www.piwo.org/topic/15015-warzymy-z-kawa/?hl=%2Bkawa+%2Bpiwie

[funkmaster3000]

a właśnie i jak z tą kawą? lapiej dać na studzenie czy na cichą? czym różnią się efekty? ziarna w całości czy zmielone? jaka będzie różnica?

 

Możesz dać w każdym momencie. Przeczytaj ten artykuł, jest w nim dużo przydatnych informacji: https://byo.com/mead/item/315-brewing-with-coffee

 

It seems coffee can be added pretty much anytime: steeped with the grains at the start, during the boil, in the primary or secondary fermentation or just before bottling. With each method coffee flavoring will be attained, though there are some differences. With earlier additions, such as in the steep or boil, some overall coffee characteristics may be “washed out,” resulting in a more subtle aroma and flavor in the finished beer. Later additions — in the primary or secondary fermenter — will lead to more robust coffee expressions, but may be overpowering for some beer drinkers.

 

Ja jako punkt wyjścia traktuję to jak się podchodzi do parzenia kawy – im dłuższy kontakt z wodą tym grubiej zmielone ziarna i jaśniej palona kawa. Do gotowania można dać bardzo grubo zmielone albo rozłupane w moździerzu. Ale najważniejsza i tak jest kawa, zapomniałbym o marketowych arabikach i kupił coś "speciality". Jak już używać wysokiej jakości składników to od początku do końca

[karollom]

ok uznałem, że dam 150gr na flame out na 5 minut - średnio drobno zmielona. Kupie jakąś dobrą kawuchę dzieki za pomoc

[wojto19a]

ok dziekuje bardzo za pomoc

Ja ostatnio dałem 150g kawy w ziarnach na 24h przed butelkowaniem i kawa wyszła super. Coś jak "parzenie" na zimno, nie przechodzi dzięki temu do piwa gorycz i kwaśność kawy (przynajmniej tak czytałem i wyszło super). Aromat i smak genialne, nie ma ani posmaków popiołu ani papierosów. Co do słodów palonych i czekoladowych, to ja też daję je od początku zacierania. Jeśli przy zacieraniu nie masz problemów, temperaturą, to nie ma szans żeby w 60-70min się nie zatarło, a za to przejdzie do piwa więcej czekolady.

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[wojto19a]

ok uznałem, że dam 150gr na flame out na 5 minut - średnio drobno zmielona. Kupie jakąś dobrą kawuchę dzieki za pomoc

Ja kupiłem przez internet świeżo paloną mk cafe, mają spory wybór fajnych kaw - jeśli oczywiście nie masz w pobliżu palarni kawy.

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[Szalas85]

 Kawę daje się na początek chłodzenia w ok. 90 stopniach, nie do wrzącej brzeczki. Zrób sobie 15 min takiego "kawowania" i dalej puść chłodzenie. 

 

Nie będę się wtrącał w recepturę, ale nie słuchaj takich rad jak w cytacie powyżej Brzeczki nie należy trzymać w 90 stopniach i robić tam pauzy. Dlaczego? Poczytaj o DMSie.

[Skajo]

 

 

Kawę daje się na początek chłodzenia w ok. 90 stopniach, nie do wrzącej brzeczki. Zrób sobie 15 min takiego "kawowania" i dalej puść chłodzenie.

Nie będę się wtrącał w recepturę, ale nie słuchaj takich rad jak w cytacie powyżej Brzeczki nie należy trzymać w 90 stopniach i robić tam pauzy. Dlaczego? Poczytaj o DMSie.

Oparte na własnych doświadczeniach, robiłem już tak i dmsu nie miałem. Poza tym temperatura chłodzenia musiała by być naprawdę wolna żeby coś się stało. Spadek poniżej 70 stopni w temp pokojowej jest i tak dość szybki. Poza tym ludzie robią no chill i nie mają problemów. Jeśli masz zamiar gotować kawę bądź dawać ją w 60-kilku stopniach to lepiej zrobić cold brew, bo w przeciwnym razie szkoda ziaren.

[Szalas85]

 

 

Kawę daje się na początek chłodzenia w ok. 90 stopniach, nie do wrzącej brzeczki. Zrób sobie 15 min takiego "kawowania" i dalej puść chłodzenie.

Nie będę się wtrącał w recepturę, ale nie słuchaj takich rad jak w cytacie powyżej Brzeczki nie należy trzymać w 90 stopniach i robić tam pauzy. Dlaczego? Poczytaj o DMSie.

Oparte na własnych doświadczeniach, robiłem już tak i dmsu nie miałem. Poza tym temperatura chłodzenia musiała by być naprawdę wolna żeby coś się stało. Spadek poniżej 70 stopni w temp pokojowej jest i tak dość szybki. Poza tym ludzie robią no chill i nie mają problemów. Jeśli masz zamiar gotować kawę bądź dawać ją w 60-kilku stopniach to lepiej zrobić cold brew, bo w przeciwnym razie szkoda ziaren.

 

 

Brawo Ty. Nie było, albo go nie czułeś. Brzeczkę należy schłodzić jak najszybciej poniżej tych 70 stopni i tyle. Raz się uda, innym razem nie, ale po co komuś wpajać złe wzorce?

[karollom]

tak wiem, dlatego chce na flame out dać na 5 min a w tym czasie już chłodzić (w wannie - brak chłodnicy zanurzeniowej) ale ładnie mi schlodziło ostatnie aipe w 45 min max. do 20st. Lub może na zimno zobacze jeszcze jak dojdzie do warzenia, na pewno nie chce popielniczki wiec przemyśle bezpieczniejszy sposób dodać na zimno przed butelkowaniem dobe  czy dwie,

[karollom]

Wczoraj ok 15 zakończyłem warzenie tegoż właśnie stouta. Finalnie wyszło po dodaniu laktozy 20l brzeczki 17,5 blg. Było z przebojami, ponieważ skończył się gaz, musiałem jechać po butle, przy odważaniu chmielu popsuła się waga elektroniczna, wiec dodawałem na oko. Później się naprawiła i okazało się, że dodałem za dużo ale no nic. Filtracja się zapchała mimo mash outu, musiałem wymieszać porządnie młóto, odczekać, żeby znowu się ułożyło i potem poszło nieźle. Przyed chłodzeniem zbił się termometr, jednak nadal mierzył więc posklejałem go taśmą tak, żeby było bezpiecznie i użyłem do mierzenia schłodzenia brzeczki. Czas zamawiać nowy, ten w śmietnik ;)Zadałem drożdże s-04 i dziś rano już oznaki fermentacji widoczne, teraz już konkretnie piana wzrosła do około 5cm, choć na początku z jednej strony fermentora była a z drogiej nie, ale teraz sie wyrównało. Za 2 tygodnia będę mierzył ekstrakt i na zimno pójdzie 50gr płatków moczonych w 12 letniej whisky przez ponad miesiąc. Zobaczymy ile na zimnej potrzymam, jak będzie smakowo. Kawa była dodana na flame-out na około 95°C w trakcie chłodzenia na 15 min. Chłodzenie było w wannie. Finalnie receptura wyglądała tak:

 

3kg Pale Ale

2kg Monachijski typ I

0,5kg Caramunich typ III

0,3kg płatki jęczmienne błyskawiczne

0,2 Carafa II Special

0,15 palony jęczmień

0,15 Czekoladowy Bestmalz

 

Zacieranie 60 min 67°C słody jasne

po zatarciu jasnych, wsypane palone na 72°C na 10 min

Mash out

 

Gotowanie : 70 min

60min marynka 45gr (tu mi się popsuła waga i sypałem na oko miało być 35gr)

15 min marynka ok 5-10gr (wsypałem po prostu reszte bo nie wiele wniesie a nic nie zrobię z taka ilością już)

15 min 0,5kg laktoza

 

Chłodzenie 95°C 150gr kawy średnio palonej, średnio grubo mielonej parzonej przez 15 min w trakcie chłodzenia.

 

Drożdże S-04

 

temp fermentacji 17-18°C

 

na cichą planowane 50gr płatków dębowych amerykańskich mocno opiekanych, macerowanych w whisky.

Edytowane 27 Listopada 2016 przez karollom

[karollom]

Jeszcze jedno bardzo wazny pytanie. Dzis wchodząc do pomieszczenia gdzie fermentuje piwo unosi sie zapach gotowanych jajek. Czy piwo z laktozą po prostu moze tak pachniec? po uniesieniu wieka jest piana taka jak w fazie wysokich krazkow i wyglada calkiem normalnie.