American Witbier - problem z pianą

[uwotm8]

Cześć,

 

Ostatnio uwarzyłem American Witbiera (moja druga warka) z zestawu surowców do zacierania. Własnie zakończyłem refermentację i przełożyłem piwo do chłodnej piwnicy na leżekowanie, ale kontrolnie otworzyłem dwie butelki. Piwo nie ma żadnych wad (oprócz delikatnego aromatu mokrej szmaty, co chyba w przypadku zielonego piwa jest normą), ale piana buduje się dosyć niska, pomimo dość srogiego nagazowania (które naprawdę czuć), utrzymuje się kilkadziesiąt sekund, żeby opaść praktyczie do zera. Bardzo mnie zastanawia powód takiego czegoś - nie przelewałem piwa na cichą, ale trzymałem w fermentorze tylko dwa tygodnie, więc chyba to nie może być autoliza? Podczas zacierania jednak zdażyła mi się rzecz, której nie do końca się spodziewałem. Receptura odnosńie tej czynności wyglądała następująco:

 

52 stopnie przez 20 minut

63 przez 60min

72 przez 25minut, potem wygrzew

 

(w zestawie było 0,8kg pszenicy, której nie kleikowałem).

 

Zauważyłem, że podczas pierwszych 20 minut i przy 52 stopniach praktycznie wszystko mi się zatarło... następne etapy robiłem przy negatywnej próbie jodowej (co nie wiem czy miało sens w ogóle, skoro nie było już żadnej skrobii). To by chyba mogło wskazywać na winowajce tak słabej piany? Jednak trzymałem się receptury i nie wiem czy to była moja wina i co zrobiłem źle... Czy miał ktoś kiedyś taki problem?

 

Pozdrawiam.

 

edit: podaję pełny zasyp słodów

pilzneński 2,5kg

pszeniczny 0,5kg

pszenica 0,8kg

owsiany 0,3kg

Edited December 3, 2016 by uwotm8

[BretBeermann]

I'm not entirely capable of wring this all in Polish, so if you do not read English, maybe someone on the forum can help. There are many factors which influence head retention. The largest one, is that head retention comes from proteins. You can improve head retention by using flaked wheat and flaked barley. By resting at 52 C, you have probably reduced your head retention due to protease activity. 

 

Also be aware how you clean your glass will determine head retention. You should be rinsing with cold water and if possible spraying it out with star san. Using liquid soap or putting them in the dishwasher probably hurts.

Edited December 3, 2016 by BretBeermann

[uwotm8]

I'm not entirely capable of wring this all in Polish, so if you do not read English, maybe someone on the forum can help. There are many factors which influence head retention. The largest one, is that head retention comes from proteins. You can improve head retention by using flaked wheat and flaked barley. By resting at 52 C, you have probably reduced your head retention due to protease activity. 

Yup, when it comes to protease activity - that was my guess too, but... the rest at 52 C was according to the recipe which I considered as valid, so I thought that the problem lays on my side. Please bear in mind that it was only 20 minutes - I don't have much experience, but I thought that this is not very much for that kind of beer and this particular temperature..

 

 

 

Using liquid soap or putting them in the dishwasher probably hurts.

I know that, checked two times in a glass rinsed by cold water only

Edited December 3, 2016 by uwotm8

[BretBeermann]

Seems you understand the situation greatly. It could also be yeast dependent. More time on the yeast and which yeast you used (and any contamination) could be affecting things.

[MistrzSuspensu]

Jak długo piwo leżakuje zabutelkowane? Piana z czasem może się polepszyć. U mnie tak po ok. miesiącu osiąga optimum.

[uwotm8]

Piwo zabutelkowałem zaledwie tydzień temu (tak jak wspomniałem piwko jest zaraz po refermentacji). Z ciekawości - co sprawia, że podczas leżakowania piana się poprawia? Stoi jakaś teoria za tym?

 

 

More time on the yeast and which yeast you used (and any contamination) could be affecting things.

 

Thanks, yeast was Fermentis K-97, beer doesn't seem to be contaminated, but who knows... Maybe I'll wait some time as @MistrzSuspensu proposed

[dirk gently]

Czy słód owsiany jest tak tłusty jak płatki owsiane? Bo opis problemu pasuje do płatków.

[Lodzermensch]

Za problemy z piana moim zdaniem najczesciej odpowiada zla fermentacja. Zestresowane drozdze zwiekszaja produkcje proteaz, ktore sa zabojcze dla piany poprzez rozkladanie białek. Zła fermentacja w warunkach domowych : niepoprawna populacja startowa, zbyt duza gestosc i zbyt malo tlenu, konkurencyjne mikroorganizny w piwie.

[uwotm8]

Za problemy z piana moim zdaniem najczesciej odpowiada zla fermentacja. Zestresowane drozdze zwiekszaja produkcje proteaz, ktore sa zabojcze dla piany poprzez rozkladanie białek. Zła fermentacja w warunkach domowych : niepoprawna populacja startowa, zbyt duza gestosc i zbyt malo tlenu, konkurencyjne mikroorganizny w piwie.

A czy stres drożdży / źle prowadzona fermentacja nie objawiałyby się w większej ilości negatywnych cech w piwie?

 

Mnie najbardziej zastanawia kwestia tego szybkiego zatarcia na przerwie białkowej. Czy to jest ok, że tak się stało?

Edited December 4, 2016 by uwotm8