Wydajność, a pszenica niesłodowana

[kamilg20]

Witajcie. Zastanawia mnie niska wydajność przy zacieraniu zasypu na witbiera z udziałem ok. 50% pszenicy niesłodowanej. Popełniłem już drugiego wita z podobnym zasypem i pszenicą niesłodowaną. Wydajność w pierwszym wyniosła 60%, a w drugim 62%. Do zacieru dodałem 3 płaskie łyżki stołowe kwasu mlekowego 80%, aby otrzymać lekko kwaśne piwo (i pierwsze takie jest - delikatny kwasek). Moje wcześniejsze zacierania charakteryzowały się wydajnością co najmniej 75%. Zacieranie trwało dość długo (ok. 2 godziny w sumie). Wyczytałem, że kleikowanie pszenicy odbywa się w temp. ok. 60 stopni, więc nic z nią nie robiłem, jedynie przesiałem przez sito żeby pozbyć się mąki i dodałem do zacierania ze słodami. Być może powinienem ją jednak zagotować, żeby zwiększyć wydajność? A może to wina samej pszenicy? Używałem własnej, śrutowanej dość drobno. Chociaż w tę wersję raczej wątpię. Czy przy udziale pszenicy zawsze występuje niższa niż zwykle wydajność, czy po prostu popełniłem gdzieś błąd?

[bart3q]

Następnym razem skleikuj we wrzątku, najlepiej jeszcze chwilę pogotuj (ale uważaj, jak zrobi się mocny kisiel to szybko ściągnij z ognia bo bardzo łatwo się przypala).

Takie kleikowanie w niczym nie szkodzi, a może tylko pomóc.

No i kleikuj ponad 15 minut przed wrzuceniem do zacieru.

A jak odsiewasz mąkę, to zwiększasz udział % łuski w tym co wrzucasz - więc też obniżasz tym wydajność.

[kamilg20]

Następnym razem skleikuj we wrzątku, najlepiej jeszcze chwilę pogotuj (ale uważaj, jak zrobi się mocny kisiel to szybko ściągnij z ognia bo bardzo łatwo się przypala).

Takie kleikowanie w niczym nie szkodzi, a może tylko pomóc.

No i kleikuj ponad 15 minut przed wrzuceniem do zacieru.

A jak odsiewasz mąkę, to zwiększasz udział % łuski w tym co wrzucasz - więc też obniżasz tym wydajność.

Dzięki za rady. Mąkę odsiewałem tylko z pszenicy i oczywiście ważyłem ją już po odsianiu, a nie przed także nie wiem czy to rzeczywiście wpłynęło znacząco na wydajność.

[Guest]

Myślę, że dwa elementy, pierwszy odsianie mąki, w sumie to nie rozumiem po co się jej pozbywać, toż to esencja, skrobia, enzymy i jakieś inne białka. Druga sprawa, kleikowanie pszenicy, jak ktoś pisał wyżej nie zaszkodzi, może tylko pomóc. Ja dodaję niesłodowane do piw w formie dekokcji po amerykańsku, oczywiście nie dla wita, tam udział niesłodowanej jest ogromny. Jeszcze na myśl przychodzi mi kanalikowanie młóta przy wysładzaniu, jednak jest tam mniej łuski niż zwykle, przepływ jest utrudniony i ciecz przy napotkaniu dużego oporu placka filtracyjnego, chętnie korzysta z kanalików w złożu lub przy ściankach. Myślę, że to kombinacja tych elementów pogorszyła Ci wydajność.

 

Ps liczy po amerykańsku czy zwyczajnie wydajność? Jeżeli zwyczajnie to płatki mają niższą ekstraktywność niby 4% ale grosz do grosza

[dori]

Zboża niesłodowane mają niższą ekstraktywność niż słód, wiec po części może to być przyczyną niższej wydajności.

[krzysiek9999]

 

 

więc nic z nią nie robiłem, jedynie przesiałem przez sito żeby pozbyć się mąki i dodałem do zacierania ze słodami.

Czyli usunąłeś samo dobro, a zostawiłeś "śmieci". Nie dziw się, że Ci wydajność wyszła niższa. To tak jakbyś ze śrutowanego słodu dorzucił samą łuskę i się potem zastanawiał czemu taka mała wydajność.

BTW ja do wita kupuję po prostu mąkę pszeniczną razową - żadnych problemów. 

[bart3q]

A jak tą mąkę rozpuszczasz w wodzie? Ja raz próbowałem, i nie dość że porobiły mi się gluty takiego jakby ciasta, to do tego zabetonowało filtrację na amen.

[luki161]

Ja nie odsiewałem mąki i kleikowałem w 100 stopniach ponad 20 minut. A mimo to też wyszła mi sporo niższa wydajność niż przy innych warkach.

 

 

 

Zboża niesłodowane mają niższą ekstraktywność niż słód, wiec po części może to być przyczyną niższej wydajności.

 

 

 

ciecz przy napotkaniu dużego oporu placka filtracyjnego, chętnie korzysta z kanalików w złożu lub przy ściankach

 

Z tego co próbowałem wydedukować po warzeniu to wychodzi mi na to, że w moim przypadku te dwie powyższe kwestie miały kluczowe znaczenie. Placek był zbity i skończyło się tym, że mieszałem młóto w trakcie wysładzanie 3-krotnie, bo woda uciekała ściankami.

[krzysiek9999]

A jak tą mąkę rozpuszczasz w wodzie? Ja raz próbowałem, i nie dość że porobiły mi się gluty takiego jakby ciasta, to do tego zabetonowało filtrację na amen.

Nie rozpuszczam w wodzie, tylko dodaję razem z resztą ześrutowanego słodu. Normalnie zacieram i nie mam problemów z filtracją. Trochę dłużej tylko zacieram, bo jednak enzymów jest mniej, no i mash-out obowiązkowy. 

[kamilg20]

enzymy

Pszenica NIESŁODOWANA nie posiada enzymów.

 

Może rzeczywiście niepotrzebnie odsiewałem mąkę. Ale biorąc na logikę nie rozumiem dlaczego to miałoby aż tak zmniejszyć wydajność? Miałem dać 2,5 kg pszenicy to tyle dałem, tyle, że samo ziarno, a nie ziarno z odrobiną mąki. To tak, jakbym tą mąkę po prostu wymienił na dodatkowe ziarno, mam nadzieję, że rozumiecie o co chodzi. Nie kupowałem 2,5 kg pszenicy i nie odsiewałem z tego mąki. Ziarno ważyłem PO odsianiu, a nie przed... I tak miałem w zasypie mniejszy procent łuski, bo w końcu pszenica go nie posiada. Bardzo trafia do mnie wytłumaczenie Dori

Zboża niesłodowane mają niższą ekstraktywność niż słód

To tak jakbyś ze śrutowanego słodu dorzucił samą łuskę i się potem zastanawiał czemu taka mała wydajność.

A tego porównania nie bardzo rozumiem. Jeżeli przesiewałem pszenicę to pozbywałem się tego samego materiału, tylko że sproszkowanego.

Śmieci zostawiłem? Ale przecież mąka to rozdrobnione ziarno. Ten sam materiał. Mam rozumieć, że po rozgnieceniu ziarna otrzymuję wartościowszy materiał? Więcej białka, wartości, itp? Ej, ktoś mnie tu w konia robi Zgadzam się, że gdybym, czysto hipotetycznie, dał x kg mąki zamiast x kg ziarna pszenicy, to miałbym znacznie ułatwione scukrzanie i utrudnioną filtrację (tego chciałem uniknąć jak ognia), ale kompletnie nie pojmuję, że ziarno to śmieci, a mąka to esencja.

 

To może jeszcze raz, żeby nie było nieporozumień. Według kalkulatora miałem dać ileś tam słodu, troszkę płatków owsianych i 2,5 kg pszenicy. Dałem 2,5 kg pszenicy tyle że w SAMYM ZIARNIE bez pyłu.

 

Konkludując wytypowałem dwie przyczyny niskiej wydajności: brak kleikowania we wrzątku i to, co napisała Dori.

Edited February 19, 2017 by kamilg20

[krzysiek9999]

 

 

A tego porównania nie bardzo rozumiem. Jeżeli przesiewałem pszenicę to pozbywałem się tego samego materiału, tylko że sproszkowanego. Śmieci zostawiłem? Ale przecież mąka to rozdrobnione ziarno. Ten sam materiał. Mam rozumieć, że po rozgnieceniu ziarna otrzymuję wartościowszy materiał? Więcej białka, wartości, itp? Ej, ktoś mnie tu w konia robi  Zgadzam się, że gdybym, czysto hipotetycznie, dał x kg mąki zamiast x kg ziarna pszenicy, to miałbym znacznie ułatwione scukrzanie i utrudnioną filtrację (tego chciałem uniknąć jak ognia), ale kompletnie nie pojmuję, że ziarno to śmieci, a mąka to esencja.   To może jeszcze raz, żeby nie było nieporozumień. Według kalkulatora miałem dać ileś tam słodu, troszkę płatków owsianych i 2,5 kg pszenicy. Dałem 2,5 kg pszenicy tyle że w SAMYM ZIARNIE bez pyłu.

Ziarno składa się z zarodka, bielma i łuski. Ze względu na wydajność nas interesuje bielmo, gdyż tam jest skrobia. Procentowo w ziarnie jest ok. 70% skrobi zawartej w bielmie; z tego robi się mąka. Ty to odsiałeś i zostawiłeś zmielony zarodek, skórkę i resztę bielma, ale jego zawartość procentowa spadła już powiedzmy do 50% - resztę wyrzuciłeś. Stąd mniejsza wydajność.

I tak, ziarno, to w 30% śmieci, a mąka to esencja (pomijam tu zawartość mikroelementów). 

[kamilg20]

 

A tego porównania nie bardzo rozumiem. Jeżeli przesiewałem pszenicę to pozbywałem się tego samego materiału, tylko że sproszkowanego. Śmieci zostawiłem? Ale przecież mąka to rozdrobnione ziarno. Ten sam materiał. Mam rozumieć, że po rozgnieceniu ziarna otrzymuję wartościowszy materiał? Więcej białka, wartości, itp? Ej, ktoś mnie tu w konia robi  Zgadzam się, że gdybym, czysto hipotetycznie, dał x kg mąki zamiast x kg ziarna pszenicy, to miałbym znacznie ułatwione scukrzanie i utrudnioną filtrację (tego chciałem uniknąć jak ognia), ale kompletnie nie pojmuję, że ziarno to śmieci, a mąka to esencja.   To może jeszcze raz, żeby nie było nieporozumień. Według kalkulatora miałem dać ileś tam słodu, troszkę płatków owsianych i 2,5 kg pszenicy. Dałem 2,5 kg pszenicy tyle że w SAMYM ZIARNIE bez pyłu.

Ziarno składa się z zarodka, bielma i łuski. Ze względu na wydajność nas interesuje bielmo, gdyż tam jest skrobia. Procentowo w ziarnie jest ok. 70% skrobi zawartej w bielmie; z tego robi się mąka. Ty to odsiałeś i zostawiłeś zmielony zarodek, skórkę i resztę bielma, ale jego zawartość procentowa spadła już powiedzmy do 50% - resztę wyrzuciłeś. Stąd mniejsza wydajność.

I tak, ziarno, to w 30% śmieci, a mąka to esencja (pomijam tu zawartość mikroelementów). 

 

Dobra, ale tej mąki było tyle co kot napłakał. Ja nawet potem się zastanawiałem po co ja to odsiewałem. A wydajność poleciała na łeb na szyję. Za pierwszym witem mąki nie odsiewałem tylko wybierałem szklanką ziarno w miejscach, gdzie było jej mniej, a wydajność taka sama (a nawet niższa o 2%).

To rzeczywiście tak jest, że przy śrutowaniu mąka robi się tylko z bielma?

Edited February 19, 2017 by kamilg20

[kamilg20]

Rozumiem, że odsianie mąki to był błąd, którego nie byłem świadom. Interesowała mnie w tym miejscu tylko bezproblemowa filtracja. Jednak fakt, że drugi wit był mocno odsiany z mąki, a pierwszy nie skłania mnie ku rozwiązaniu problemu, że brak kleikowania we wrzątku i mniejsza ekstraktywność pszenicy to główne przyczyny. Kolejny wit pewnie w przyszłym sezonie. Kleikowanie zrobię, mąki nie odsieję i się zobaczy.

 

Edit. I jeszcze jedno. Skorzystam z innego kalkulatora, bo ten internetowy, szybki i łatwy brewersfriend, z którego często korzystam po raz pierwszy mnie zawiódł najwyraźniej.

Edited February 19, 2017 by kamilg20

[Katohaikara]

Mi teraz przy weizenie spadła wydajność o jakieś 10%. Myślę że może być to spowodowane niższą ekstraktywnością pszenicy od jęczmienia.

Piszesz że dodałeś do zacieru kwas mlekowy. Sprawdzałeś potem pH zacieru? Może przez zbyt niskie słabiej się zatarło.

[bart3q]

Słód pszeniczny mniej zbija pH niż słód jęczmienny, zaciery z dużym udziałem pszenicznego mogą mieć raczej za wysokie pH niż za niskie.