Zacieranie -Dodawanie części słodu na ostatnią przerwę

[grizzly]

Witam

Mam za sobą dopiero dwie warki więc proszę wybaczyć jeśli moje pytanie jest tendencyjne

Chciałbym uzyskać większą słodycz/treściwość w piwie i aby to osiągnąć chciałem dodać część słodów- karmelowe , monachijski w przerwie 72C. 

Zacieranie rozpocząłbym z 2/3 słodów przewidzianych na warkę i odpowiednią ilością wody (kg słodów *3l).

W momencie przejścia do fazy 72C  dolałbym odpowiednią ilość wody o temp 72-73C (pozostała ilość słodu w kg *3l) i wrzuciłbym pozostały słód.

 Czy takie coś się praktykuje czy nie ?. Jeśli są wyraźne przeciwskazania to proszę je opisać.

Wiem, że treściwość/słodkość  piwa standardowo reguluje się długością przerw ale dwie moje ostatnie warki wskazują, że nie potrafię tego odpowiednio skontrolować. Chciałbym od znajomych uzyskać inna pochwałę niż tylko, że mocne to piwo:) No i jak zrobię raz słodsze piwo to może żona wybaczy postapokaliptyczny wygląd kuchni po moim warzeniu

[Skajo]

Słodycz reguluje się temperaturą przerw, a nie długością.

[jaras]

jak już chcesz tak kombinować to proponowałbym potrzymać te słody równolegle od razu w 72 stopniach i dodać jak zacier główny osiągnie tę samą temperaturę - generalnie chodzi o to, że to nie jest tak, że wrzucasz słody i nagle bum - enzymy przerobiły. jak dorzucisz w 72 to może będziesz musiał potrzymać dłużej żeby całą skrobię przerobiło.

 

a może spróbować styli z dekokcją?

[grizzly]

jak już chcesz tak kombinować to proponowałbym potrzymać te słody równolegle od razu w 72 stopniach i dodać jak zacier główny osiągnie tę samą temperaturę - generalnie chodzi o to, że to nie jest tak, że wrzucasz słody i nagle bum - enzymy przerobiły. jak dorzucisz w 72 to może będziesz musiał potrzymać dłużej żeby całą skrobię przerobiło.

 

a może spróbować styli z dekokcją?

 Skajo ,Jaras,

Dzięki za odpowiedź. W sumie nie wpadłem na to że można to zrobić równolegle w drugim garze i zmieszać.

Odnośnie dekokcji to póki co dla mnie chyba wyższa szkoła jazdy. Wiem, że jest z powodzeniem stosowana przez wiele osób ale ja osobiście 

mam w związku z nią więcej pytań niż odpowiedzi. 

Z jednej strony mieszam słody o różnych zawartościach enzymów a z drugiej biorę część słodu i gotuję go co przecież dezaktywuje enzymy w nim zawarte..

Z jednej strony pilnujemy aby nie przekroczyć 78C przy mash-out  a w dekokcji znowu to gotowanie części zacieru..

Z jednej strony po 80C zwiększona ekstrakcja garbników z z drugiej strony znów to go gotowanie dekoktu...

Nie mogę się do tej dekokcji jakoś przekonać ale może mam po prostu za słabe podstawy teoretyczne

Pozdrawiam

[jaras]

albo za bardzo wierzysz w szeroko propagowaną teorię zamiast coś spraktykować samemu. ja jeszcze do dekokcji się nie zabrałem, ale szacuję że przynajmniej połowa jej przeciwników (tudzież aktywnych wątpiących) nigdy jej nie robiła.

 

i nie chodzi o "różną zawartość enzymów" (karmele i palone to w ogóle są chyba nieczynne enzymatycznie) tylko o dostępność skrobii - musi się wpierwej napić wody.

Edytowane 19 Lutego 2017 przez jaras

[Enethion]

Poza tym odbierasz gęsta część zacieru i to ledwie 1/3 objętości (jeśli dobrze pamiętam). Większość enzymów pływa sobie w pozostałych 2/3 zacieru, gdzie jest procentowo więcej wody.

 

Wysłane z Rivendell przy użyciu Palantíru

[Gość]

 

 

Słodycz reguluje się temperaturą przerw, a nie długością.

 

Jak zasypię na 62°C potrzymam 10 minut, doleję wrzątku żeby było 72°C i potrzymam przez 40 minut to jednak będziesz czasem regulował inaczej się ma w jednotemperaturowym zacieraniu, ale Twoje stwierdzenie było nieco za szerokie.

 

Co do topicu, czym mierzysz temperaturę? Myślę, że tu jest pies pogrzebany. Czas z pewnością przerw zrób powiedzmy symboliczne 5-10 minut w 62°C i od razu do 72°C, ale właśnie pomiar temperatury ma znaczenie, jego dokładność. Ja miałem podobnie w swoich piwach, bo jednak dokładność +/-2°C była zbyt niska żeby widzieć niuanse w treściwości. No i równomierne rozprowadzenie temperatury ma znaczenie.

[piotr7404]

Jeżeli nie stosujesz dekokcji to pamiętaj, że enzymy muszą przerobić skrobię. Pamiętaj o próbie jodowej.

[MistrzSuspensu]

Jak chcesz większą "słodkość" to dorzuć trochę więcej mocniejszych słodów karmelowych, ale trzeba uważać żeby nie przesadzić. Jeśli chcesz zrobić słodkie piwo dla żony to zrób jakiegoś Sweet Stouta. Dekokcje to na razie sobie odpuść, dużo z tym zabawy jak na początek. Kiedyś na pewno warto spróbować, np. przy warzeniu jakiś niemieckich styli.

[Skajo]

 

Słodycz reguluje się temperaturą przerw, a nie długością.

 

Jak zasypię na 62°C potrzymam 10 minut, doleję wrzątku żeby było 72°C i potrzymam przez 40 minut to jednak będziesz czasem regulował inaczej się ma w jednotemperaturowym zacieraniu, ale Twoje stwierdzenie było nieco za szerokie.

 

Myślę, że Ty tutaj trochę popłynąłeś z teorią, bo w tym co powiedziałeś to jednak regulujesz czasem i temperaturą. Bezpośredni wpływ na ilość dekstryn ma temperatura zacierania, oczywiście że gdy potrzymasz w 62 przez 10 minut, a potem 40 minut w 72 to wyjdzie słodsze, ale nie ma co mącić bo stwierdzenie że czas ma wpływ to tak jakby powiedzieć : potrzymam 2h na 65, wyjdzie słodsze.

[Warmajster]

Jeżeli nie stosujesz dekokcji to pamiętaj, że enzymy muszą przerobić skrobię. Pamiętaj o próbie jodowej.

Czyli jeżeli robimy dekokcję to enzymy nie muszą przerobić skrobi? Trochę nie rozumiem Twojej wypowiedzi. Próba jodowa nie jest konieczna, ale na początku przygody z zacieraniem się przydaje. Co do zacierania, żeby piwo było słodsze to polecam zacząć zacierać 66-67°C i po 10-15 minutach podnieść do 72°C.

[Szalas85]

Ale namąciliście chłopakowi w głowie, strasznie dużo różnej teorii tutaj  

W praktyce, żeby osiągnąć wyższą słodycz w piwie:

- Zacieraj w wyższej temperaturze i przeciągnij nieco przerwę w 72 stopniach. Możesz zastosować np. schemat 68 - 40 minut, 72 - 40 minut,

- Użyj drożdży, które zostawiają więcej ciała, np. zamiast US-05 użyj S-04, lub jakiegoś innego brytyjskiego szczepu, który nie je jak szalony,

- Możesz dodać słodów typu Biscuit lub Abbey - nie dodają ordynarnej słodyczy jak karmelowe słody, ale dodają piwu fajne herbatnikowe ciało i budują pełnię,

- Dodaj laktozy, która jest cukrem, którego drożdże nie jedzą i zostaje w piwie. Przy niewielkiej ilości (ok 1blg) raczej nie wprowadza do piwa swoich aromatów,

- Jeżeli zależy Ci na odczuciu pełni, a niekoniecznie słodkości, część słodu podstawowego zastąp płatkami owsianym, lub jęczmiennymi.

 

Styknie Ci na początek rozwiązań

Edytowane 21 Lutego 2017 przez Szalas85

[piotr7404]

 

Jeżeli nie stosujesz dekokcji to pamiętaj, że enzymy muszą przerobić skrobię. Pamiętaj o próbie jodowej.

Czyli jeżeli robimy dekokcję to enzymy nie muszą przerobić skrobi? Trochę nie rozumiem Twojej wypowiedzi. Próba jodowa nie jest konieczna, ale na początku przygody z zacieraniem się przydaje. Co do zacierania, żeby piwo było słodsze to polecam zacząć zacierać 66-67°C i po 10-15 minutach podnieść do 72°C.

 

Faktycznie źle się wyraziłem. Chodziło mi bardziej o to, że kolega chciałby dodać część słodów na ostatnią przerwę. Przepraszam za nieścisłość.