Sos sojowy

[Kombinator]

Nie robiłem sosu sojowego, ale się przymierzam. Przygotowałem przepis na podstawie materiałów znalezionych w Internecie i własnych wniosków.

 

Składniki:

- Soja

- Woda

- Sól

- Pszenica / Jęczmień / czy cokolwiek innego

- Koji / Grzyb pleśniowy (Aspergillus oryzae).

 

Tak jak z piwem, możliwości i wariacji na temat sosu sojowego jest bardzo wiele. Ogólnie do tematu podszedłem z dystansem bo Japończycy uwielbiają dokładać filozofii do wszystkiego co się da nawet jeśli jest tam nie potrzebna, a do tradycji podchodzę w prosty sposób - jeśli się nie korzysta z dobrodziejstwa współczesnej wiedzy i innowacji to chędorzyć tradycję jeśli efekt końcowy jest taki sam lub bardzo podobny, za to znacznie wydajniejszy. Swoją drogą to nie Japończycy wymyślili sos sojowy. Napiszę tutaj jak ja bym to zrobił, gdybym miał możliwości.

Proces polega mniej więcej na tym samym co przy warzeniu. Mamy soję wymieszaną z ziarnem (niesłodowane lub słodowane - częściej to drugie) zazwyczaj w propocjach pół na pół. Aby “zatrzeć” skrobię i białka zawarte w soi i ziarnie to dodaje się grzyb pleśniowy Koji, który to produkuje amylazę i rozkłada ów skrobię na cukry proste (które później przefermantują drożdże), oraz proteolizę, która rozkłada białka na peptydy i aminokwasy.

 

Po kolei:

 

1. Gotujemy soję ~3-4 godziny żeby zmiękła i pleśń mogła później spokojnie dostać się do jej środka.

 

2. Śrutujemy ziarno / słód i mieszamy z ugotowaną (i odcedzoną) soją

 

3. Całość powinna mieć około 27-37°C i dodajemy pleśń.

 

Tip: Jest takie coś jak ryż Koji - czyli ryż wymieszany z pleśnią. Jest to coś na zasadzie startera drożdżowego. Dajemy pleśń do ryżu i ona się tam pięknie rozwija, następnie można dodać trochę “zacieru” i rozwinąć jeszcze bardziej a później dodajemy ten ryż do mieszanki ugotowanej soi z ześrutowanym ziarnem i w ten sposób zaszczepiamy “nastaw” aby się “zacierał”.

 

4. “Zacieranie” polega na tym, że to sobie leży wszystko razem i pleśń robi swoje. Powinno to się odbywać w tych 27-37°C (najlepiej powyżej 30°C) przez jakieś... 3 dni do 3 tygodni, tak, żeby całość pokryła się pleśnią. Przy tej okazji ziarno ciemnieje oraz należy wszystko mieszać i dawać dostęp do powietrza żeby pleść pięknie się rozwijała, zwracając przy tym uwagę na higienę i niepożądanych gości w postaci pleśni czy bakterii, których nie chcemy.

 

5. Kiedy już skrobia i białka są przerobione przez grzyba, to lejemy wody z mnóstwem soli (15-25%) i dodajemy “zacier” i drożdże (górnej fermentacji wydają się być dobrą opcją). Całość zamknięta, zapewne w naszym przypadku w fermentorze na co najmniej 4 miesiące (6 miesięcy jest dobrze a rok to rzekomo najlepiej). Podobno dobrze jest też co tydzień intensywnie mieszać to ustrojstwo np. wiertarką z mieszadłem do cementu/kleju/farb intensywność zmniejszamy z czasem a później może sobie sos spokojnie leżakować. W tym czasie zrobi nam się z tego budyń sojowy i gdy uznamy, że już koniec, to wylewa się go na chusty (nie wiem czy serowarskie się nadadzą, ale wydaje mi się, że jak najbardziej) a następnie wyciska się z tych chust (potrzebny duży nacisk na sporą powierzchnię ) nasze dzieło, czyli sos sojowy. Resztki z wyciskania nie są do wyrzucenia - to pasta miso, czyli kolejna wspaniała rzecz do użycia w kuchni

 

Pleśń można kupić u nas w Polsce np. jako drożdże (? ) Koji-Kin do sake.

 

Tak sobie myślę czy nie dałoby się zrobić sosu sojowego w trochę inny sposób. Z pominięciem Koji i “suchego zacierania”. Po prostu “skleikować” soję, potraktować ją jako dodatek niesłodowany i zatrzeć “po naszemu”. Następnie dodać jeszcze wody z solą i to przefermentować. Reszta procesu taka sama. Być może efekt byłby inny, ale równie zadowalający.

 

Edytowane 24 Stycznia 2018 przez Kombinator

[tibek]

Daj znać co Ci wyjdzie, bo ja zacierania soi "po naszemu" nie widzę - 20% tłuszczu, 34% białka i 33% węglowodanów, z których połowa to błonnik, którego amylaza nie rozłoży.

Koji - grzyb to pleśń, która rosnąc produkue enzymy, które są to wszystko w stanie rozłożyć (i wiele innych rzeczy), rozwija się na zbożach (np. ryzu), ale maximum enzymów jest zanim wytworzy zarodniki, więc proces trzeba przerwać i tak powstaje wspomniany przez Ciebie Koji-ryż (czyli pełni niejako rolę słodu, ale z innymi enzymami, a nie startera drożdżowego, tam po wysuszeniu już nic nie żyje).

Polecam książkę The Noma guide to fermentation, jest tam m.in. opisany ten proces z dostosowaniem do europejskich składników (rozwój pleśni na kaszy jęczmiennej i groch zamiast soi np).

[Kaniutek]

Temat sprzed 3 lat zaczął się i zawiesił....

Czy kolega jeszcze tu bywa? Jak się udał sos?

[tibek]

Przybył
Sosik spoko, pomaga mu potrzymanie w wysokich temperaturach, teraz jadę mixem metody solear/saishikomi, czyli po pozyskaniu sosu, część idzie do kuchni, a część do kolejnego nastawu

[grzesiuu]

W dniu 19.03.2021 o 09:47, tibek napisał(a):

Przybył
Sosik spoko, pomaga mu potrzymanie w wysokich temperaturach, teraz jadę mixem metody solear/saishikomi, czyli po pozyskaniu sosu, część idzie do kuchni, a część do kolejnego nastawu

O kurcze, ja stosuję sos sojowy zamiast maggi jako zdrowszą alternatywę. Ktoś tam pisał, że znalazł butelkę magii za PRLu i(zobaczył skład)  było chyba hydrolizat białkowy, dziś glutaminian sodowy i dodatki... A wszędzie piszą, że fermentowana soja. Jaka ona fermentowana jak przeżarta przez grzyba, coś mi się źle to kojarzy.  Dodatkowo chyba "przesolony"... co nie czuć !
https://zywienie.abczdrowie.pl/nastolatek-przedawkowal-sos-sojowy-i-zapadl-w-spiaczke-wyzwanie-omal-nie-zakonczylo-sie-smiercia