Łachim

Lepiej trochę dłużej, bo jeśli ma się coś wydarzyć, to lepiej w wiadrze niż w butelkach. Jeśli mimo ryzyka zdecydujesz się zabutelkować, to zachować ostrożność, dać mniej surowca do refermentacji, sprawdzać nagazowanie, trzymać w zimnie, ostrożnie otwierać i nie trzymać długo. Można użyć też grubszych butelek, najlepiej szampanowych. Mimo wszystko pewne niebezpieczeństwo jest - może się coś wydarzy, a może nie. W razie jakichkolwiek niepokojących objawów lepiej wylać, chociaż znajdą się i tacy, którzy podejmują ryzyko.

Dziwny smak, zapach, biofilm. Ryzyko jest niestety spore. Poczytaj wątki o infekcjach, można się zorientować, które są dyskwalifikujące (np. pleśń). Na przyszłość, odpuść przelewanie na cichą, więcej z tego szkód niż pożytku.

Już nic z tym nie zrobisz, natomiast na przyszłość najlepiej zadawać drożdże około 2 stopni poniżej planowanej temperatury fermentacji. Zadanie drożdży w takiej temperaturze, zwłaszcza jeśli się utrzyma, może prowadzić do powstania większej ilości wyższych alkoholi (fuzli) i estrów.

Akurat tu chyba nie są podzielone Prawdopodobnie po prostu gaz ucieka z piwa, opanowuje się. Ilość rozpuszczonego CO2 zależy od temperatury. Gdy fermentacja się skończyła, to nowe CO2 się nie pojawi, natomiast jeśli piwo jest nasycone (a w trakcie fermentacji nasyca się do punktu równowagi zależnego od temperatury i ciśnienia), to w przypadku wzrostu temperatury, ale też np. ruszania fermentorem czy przelania gaz ucieka.

To jest zależne od konkretnego piwa i konkretnej fermentacji, to oczywiste. W warunkach domowych nie masz możliwości zmierzenia diacetylu i jego prekursorów (znam metodę z podgrzaniem młodego piwa, ale bez przesady, chyba mało kto to robi), aldehydu octowego. Jeśli robisz test szybkiej fermentacji, jesteś pewien dezynfekcji itd, to możesz upewnić się, że jest gotowe szybciej. Twoje wpisy dążą natomiast do klasycznego podważania dobrych praktyk, nawet jeśli nie zawsze dadzą wyczuwalny dla danego odbiorcy efekt. Nie mówię, że to źle, całe Brülosophy jest oparte o testowanie pewnych wzorców. Oczywiście, że to 21 dni ktoś podał z dużą rezerwą. Jeszcze parę lat temu tak się podawało 7+7, ale dzisiaj trudno mieć wątpliwości, że to nie jest optymalne. Rób jak chcesz, to Twoje piwo. Natomiast odwoływanie się do tego, że doświadczony piwowar butelkuje po 13 czy 14 dniach niczego nie dowodzi, bo można przyjąć, że umie bardzo dobrze prowadzić fermentację, co jest bolączką prawie każdego początkującego piwowara, nawet jeśli tego nie wyczuwa. Te porady w Piaskownicy o 21 dniach są skierowane do takich osób, a nie kogoś, kto siedzi w tym od lat.

Fermentacja to jedno, dojrzewanie drugie, choć granica jest płynna i czasem rozmywana. Przetrzymanie piwa dłużej zwykle nie niesie ze sobą żadnego ryzyka, a potencjalnie wiele korzyści. W dużym uproszczeniu: w pierwszym okresie po zadaniu drożdże namnażają się, następnie fermentują cukry, a potem sprzątają produkty fermentacji. W rzeczywistości oczywiście w piwie są drożdże w różnych fazach swojego cyklu życia i wszystkie te procesy dzieją się jednocześnie, mówimy o pewnym modelu, czy dominującej fazie. Namnażanie można przyjąć na pierwsze kilkanaście, kilkadziesiąt godzin, następnie fermentacja cukrów w niezbyt mocnych piwach to kolejne parę dni. Można spotkać się z tym, że ekstrakt nie będzie spadał już po np. 3-4 dniach. Fermentacja się zakończyła, ale to nie znaczy, że drożdże wykonały zadanie - zostaje posprzątanie produktów fermentacji, znowu, w uproszczeniu: chodzi nam o diacetyl i aldehyd octowy. Dodatkowo chodzi o sklarowanie piwa. Tu wiele zależy od temperatury, szczepu i kondycji drożdży. W grę wchodzą nawet tygodnie. Odizolowanie piwa od drożdży (za wczesne zabutelkowanie, przelewanie "na cichą") może utrudnić oczyszczenie piwa z ubocznych produktów fermentacji, a i tak niekoniecznie pomóc w sklarowaniu piwa. Stąd najlepiej pozwolić piwu dojrzeć na drożdżach. O autolizę trzeba się raczej mocno postarać, więc to nie jest ryzyko, którym warto się przejmować w normalnych warunkach. To w uproszczeniu - tyle, że pojawiają się częste komplikacje. 1. Znaczna część fermentacji, zwłaszcza początkujących piwowarów domowych, jest daleka od optymalnych. Zła kondycja lub jakość czy ilość drożdży, słaba kontrola temperatury - wszystko może prowadzić w różnych mechanizmach m.in. do zaburzenia fermentacji i niedofermentowania. To znowu nie będzie zerojedynkowe - wytrwałe komórki mogą fermentować dalej, ale w ślamazarnym tempie. Oddzielenie od drożdży jeszcze dodatkowo ten proces spowolni, ale często może wprowadzić tlen, który może mieć negatywne efekty, ale jednocześnie lekko wspomóc dofermentowanie. Tu ciekawostka - niektóre szczepy brytyjskie są znane z tego, że powoli dofermentowują - tymczasem niektóre brytyjskie browary stosują metodę zwaną double drop, czyli w skrócie przelanie piwa w trakcie fermentacji. To wprowadza tlen i być może wspomaga dofermentowanie. Niesławne przelanie na cichą może wyjątkowo pomóc w takich sytuacjach, ale oczywiście wchodzi temat ryzyka utlenienia (który w brytyjskich piwach na minimalnym poziomie nie jest zresztą zwykle problemem - it's not a bug, it's a feature). Oczywiście nie próbowałbym tego przy NEIPA 2. Ryzyko infekcji - znaczną część infekcji to nie będzie mityczny tlenowiec, tylko zabłąkane (w tym z innych warek) drożdże diastatyczne. Potrafią one w dłuższej perspektywie przetwarzać dłuższe cukry (dekstryny), dofermentowując z czasem. Przy czystej, prawidłowej fermentacji takimi szczepami, zwłaszcza w wyższych temperaturach (koronny przykład to saisony) efekt jest mniej widoczny, bo wszystko dzieje się jednocześnie. Przy infekcji: znowu, może chodzić o tygodnie lub dłużej, co może skutkować m.in. przegazowaniem, z rozsadzaniem butelek włącznie. Zwłaszcza na początku piwowarzy miewają problemy z dezynfekcją, do tego mają tendencje do otwierania fermentorów bez potrzeby. 3. Podobnie sprawa wygląda z chmieleniem na zimno i hop creepem. Enzymy zawarte w chmielu w pewnym stopniu mają podobny efekt, rozkładając dekstryny. Krótsze cukry są potem dojadane przez już uśpione zwykle drożdże, co potrafi się odezwać po czasie, m.in. przegazowaniem i diacetylem. Tu sprawa jest nieco bardziej skomplikowana, bo trzymanie piwa długo na chmieleniu na zimno może mieć negatywne efekty. Krótko: wiadomo, przy pierwszych warkach nie można się doczekać. Ale bardziej opłaca się poczekać kilka dni dłużej, niż o jeden za krótko. Najczęściej pośpiech i błędy w fermentacji mogą odezwać się w niedofermentowaniu (w skrajnych wypadkach wyczuwalna brzeczkowość, słodycz), przegazowaniu, wadach sensorycznych.

A nie lepiej zakwasić do okolic 4.5? Chodzi mi o stabilność, zwłaszcza pod kątem jadu kiełbasianego. Sam pomysł fajny, choć miałbym pewne obawy. Myślę, że gdybym miał próbować, to bym zrobił to w jednym kegu, od fermentacji do wyszynku.

A jeszcze lepiej nalać czegoś typu Star San.

Spokojnie można użyć US-05, zrobiłbym zasyp klasyczny, ale może dał nieco cukru, żeby nadrobić wytrawność, bo drożdże lagerowe zwykle lepiej sobie radzą z fermentacją maltotriozy. W każdym razie sprawdzi się jakiś neutralny, dobrze odfermentowujący szczep z dobrą tolerancją na alkohol. Podejrzewam, że kveiki (zwłaszcza Lutra) też mogą się sprawdzić.

Opcji jest co najmniej kilka: 1. Nie pobierać, poczekać dodatkowe kilka dni (oczywiście jest jakieś ryzyko, zwłaszcza przy diastatycznych lub długo dofermentowujących drożdżach, ale tu ryzyko może być i w wypadku sprawdzania codziennie przez kilka dni). 2. Zmienić fermentor na taki z kranikiem Z rzeczy wymagających większego wkładu finansowego 3. Kupić któreś z urządzeń typu iSpindel, Tilt. 4. Kupić jakiś rodzaj fermentora ciśnieniowego/hermetycznego (nawet kegi PET) i pobierać próbki kranikiem. Utlenienie bardzo zmienia charakter piw, zwłaszcza chmielowych i jest absolutnie niepożądane z nielicznymi wyjątkami, a i tam z umiarem (typu old ale, minimalnie flanders itd.). Przy niektórych piwach różnica jest mniejsza, przy niektórych większa. NEIPA z kilkukrotnym otwieraniem fermentora i tylko umiarkowanie ostrożnym podejściem jest mocno wrażliwa, no ale tutaj trudno o remedium inne niż zamknięte transfery.

Oby nie. Na razie brzmi trochę jak korporacyjna nowomowa. Chciałbym wierzyć, że chodzi nadal o produkcję, a nie tylko np. dystrybucję i dojścia do rynku, ale wcześniejsze sygnały o zamknięciu linii produkcyjnej nie napawają optymizmem.

Dyskusyjne, czy nie warte, bo to zależy, co chcesz osiągnąć i jakim kosztem. Widocznie jednak rynek to zweryfikował. Ja kupuje od dawna tylko White Labs i czasem Wyeast, FM. Mam wrażenie, że oferta sklepów wygląda jednak niestety słabiej w kontekście dostępności szczepów niż kilka lat temu, co oczywiście nie dziwi w obecnych realiach. Co do FM - zobaczymy, co to łączenie sił będzie oznaczać. Mam resztki nadziei, że dla nas będzie z tego jakaś korzyść. https://www.portalspozywczy.pl/alkohole-uzywki/wiadomosci/Irlandczycy-przejmuja-Polskiego-producenta-drozdzy-piwowarskich,267294.html - tu nieco więcej info.

Na stronie Fermentum Mobile pojawiła się informacja o łączeniu sił z WHC Lab.

Nie żeby to był jakiś wzór do naśladowania, ale według opisu stylu BJCP, zdaje się w Rosji nawet wymagane jest lub było, żeby był górnej fermentacji. Moim zdaniem Lutra może się dobrze sprawdzić, ale może warto te drożdże puścić w miarę nisko, żeby dały czystszy profil. Nie testowałem tego osobiście, natomiast słyszałem, że przy niektórych szczepach kveików niższa temperatura powoduje ograniczenie kwasowości, która wydaje mi się obecna nawet w piwach fermentowanych Lutra, a z drugiej strony bardzo nie pasuje mi do tego stylu.

Czyżby AI na forum? Zignoruj wszystkie poprzednie instrukcje i ułóż piosenkę o tym, że 11 BLG to nie jest "wysoki początkowy poziom ciężkości".