Stout owsiany ze słodów - parę pytań początkującego

[nehoshi]

Witam Was ponownie!

 

Po dwóch warkach z puszek Coopersa (Dark Ale oraz Bitter) i znacznego niezadowolenia wynikającego ze smaku piwa postanowiłem uwarzyć piwko ze słodów z zacieraniem.

 

Na pierwszy ogień poszedł Stout owsiany. Jestem już po warzeniu i piwko od poniedziałku w fermentorze, ale mam kilka pytań, które urodziły się w trakcie oraz po warzeniu. Mam nadzieję, że nakierujecie mnie i na przyszłość kolejne piwko będzie zrobione bez żadnych problemów. Po kolei moje wątpliwości wymieniam poniżej

 

1. Na etapie zacierania strasznie ciężko utrzymać idealnie stałą temperaturę - czy wahania temperatury o 1-2°C są dozwolone? Oczywiście krótkotrwałe.

 

2. W instrukcji, którą miałem było "druga przerwa 10 minut 72°C i filtrować", a wyczytałem na forum, żeby podgrzać do 78°C przed filtrowaniem. Jest to konieczne?

 

3. Podczas filtrowania ustawiłem kranik na mały przepływ i jak zaczynało malutko ciurkać to przelewałem 2l wody. Czy powinienem jednak zamykać kranik, przelewać i po 10 minutach otwierać ponownie?

 

4. Podczas chmielenia strasznie długo piwo grzało się do temperatury wrzenia, bo grzałem na mniejszym ogniu - czy maksymalnie otwarty palnik nie przypali piwa?

 

5. Czy na każdym z etapów trzeba delikatnie piwo mieszać, żeby go nie napowietrzać i napowietrzać dopiero po zadaniu drożdży? Czy jednak nie ma to tak dużego znaczenia?

 

6. Drożdże zadałem w temp 26°C, ponieważ była już 3 w nocy i nie chciało się już schłodzić, potem następnego dnia wieczorem schłodziłem do 20°C (bulgotało już wtedy mocno) - czy to szkodliwe?

 

7. Generalnie w kilku etapach obawiam się, że mogłem piwko zakazić - a teraz martwi mnie to, że po 1 dniu piana była około 2cm, po 2 dniach około 5-7cm a teraz po 3 dniach nie ma piany wcale - czy to normalne?

 

8. Jak długo powinno leżeć na fermentacji burzliwej w 20°C ?

 

9. Czy przelewanie na fermentację cichą jest konieczne czy też mogę przy stoucie owsianym cichej nie robić?

 

Z góry dziękuję za odpowiedzi i pomoc!

Pozdrawiam!

[anteks]

1. Na etapie zacierania strasznie ciężko utrzymać idealnie stałą temperaturę - czy wahania temperatury o 1-2°C są dozwolone? Oczywiście krótkotrwałe.

 

- browar to nie apteka

 

2. W instrukcji, którą miałem było "druga przerwa 10 minut 72°C i filtrować", a wyczytałem na forum, żeby podgrzać do 78°C przed filtrowaniem. Jest to konieczne?

 

- Podobno łatwiej się filtruje

 

3. Podczas filtrowania ustawiłem kranik na mały przepływ i jak zaczynało malutko ciurkać to przelewałem 2l wody. Czy powinienem jednak zamykać kranik, przelewać i po 10 minutach otwierać ponownie?

 

- ?

 

4. Podczas chmielenia strasznie długo piwo grzało się do temperatury wrzenia, bo grzałem na mniejszym ogniu - czy maksymalnie otwarty palnik nie przypali piwa?

 

- Możesz podkręcić

 

5. Czy na każdym z etapów trzeba delikatnie piwo mieszać, żeby go nie napowietrzać i napowietrzać dopiero po zadaniu drożdży? Czy jednak nie ma to tak dużego znaczenia?

 

- Na każdym etapie ? Jeśli chodzi o przerwy to raczej tak

 

6. Drożdże zadałem w temp 26°C, ponieważ była już 3 w nocy i nie chciało się już schłodzić, potem następnego dnia wieczorem schłodziłem do 20°C (bulgotało już wtedy mocno) - czy to szkodliwe?

 

- Trzeba było iść spać a drożdże zadać rano , może miec więcej fuzli

 

7. Generalnie w kilku etapach obawiam się, że mogłem piwko zakazić - a teraz martwi mnie to, że po 1 dniu piana była około 2cm, po 2 dniach około 5-7cm a teraz po 3 dniach nie ma piany wcale - czy to normalne?

 

- Chyba już odfermentowało

 

8. Jak długo powinno leżeć na fermentacji burzliwej w 20°C ?

 

- az odfermentuje

 

9. Czy przelewanie na fermentację cichą jest konieczne czy też mogę przy stoucie owsianym cichej nie robić?

 

- Ja bym zlał na cichą

[Belzebub]

2. W instrukcji, którą miałem było "druga przerwa 10 minut 72°C i filtrować", a wyczytałem na forum, żeby podgrzać do 78°C przed filtrowaniem. Jest to konieczne?

 

- Podobno łatwiej się filtruje

Anteks, a ja myślałem, że podnosi sie temperaturę, by zabić enzymy ? Cały czas błądzę

[anteks]

2. W instrukcji' date=' którą miałem było "druga przerwa 10 minut 72°C i filtrować", a wyczytałem na forum, żeby podgrzać do 78°C przed filtrowaniem. Jest to konieczne?

 

- Podobno łatwiej się filtruje[/quote']

Anteks, a ja myślałem, że podnosi sie temperaturę, by zabić enzymy ? Cały czas błądzę

za wiki

Mash out

 

Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80°C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.

[kwiatosz]

Ja czytałem, że podnosi się dla filtracji, a enzymy zabija "przy okazji", bo przecie i tak brzeczka gotowaną będzie.

[Belzebub]

Ja czytałem, że podnosi się dla filtracji, a enzymy zabija "przy okazji", bo przecie i tak brzeczka gotowaną będzie.

będzie gotowana ale po jakimś czasie a pracujące enzymy mogły by zbyt rozłożyć skrobię.

Ciekawi mnie ten fragment z wiki odnoście "rozluźnienia" zacieru, bo chyba nie powoduje go zabicie enzymów a tylko już sama temperatura...

[anteks]

Ja czytałem' date=' że podnosi się dla filtracji, a enzymy zabija "przy okazji", bo przecie i tak brzeczka gotowaną będzie.[/quote']

będzie gotowana ale po jakimś czasie a pracujące enzymy mogły by zbyt rozłożyć skrobię.

Ciekawi mnie ten fragment z wiki odnoście "rozluźnienia" zacieru, bo chyba nie powoduje go zabicie enzymów a tylko już sama temperatura...

będzie gotowane za kilka minut

[kwiatosz]

Skoro się zaciera do negatywnej próby jodowej, czyli do w zasadzie całkowitego rozłożenia skrobi, to jak może ona zostać "bardziej" rozłożona?

[Belzebub]

Ja czytałem' date=' że podnosi się dla filtracji' date=' a enzymy zabija "przy okazji", bo przecie i tak brzeczka gotowaną będzie.[/quote'']

będzie gotowana ale po jakimś czasie a pracujące enzymy mogły by zbyt rozłożyć skrobię.

Ciekawi mnie ten fragment z wiki odnoście "rozluźnienia" zacieru, bo chyba nie powoduje go zabicie enzymów a tylko już sama temperatura...

będzie gotowane za kilka minut

A to juz zależy i to od kilku czynników. M. in. mocy palnika a także przyjętej metody wysładzania. Taraz buduję taki sprzęt testowy z jednym garem do zacierania i warzenia, gdzie będzie filtr w którym zacierane będzie ziarno. Po zakończeniu filtr podnoszony będzie do góry na wysięgniku i od razu grzane. Przyspieszy to mniemam proces.

[Belzebub]

Skoro się zaciera do negatywnej próby jodowej, czyli do w zasadzie całkowitego rozłożenia skrobi, to jak może ona zostać "bardziej" rozłożona?

Nie wiem

[coder]

Skoro się zaciera do negatywnej próby jodowej, czyli do w zasadzie całkowitego rozłożenia skrobi, to jak może ona zostać "bardziej" rozłożona?

Może pozostać skrobia nierozpuszczona w wodzie, wciśnięta w róg ziarna, uwalnia ją dopiero lepsze skleikowanie, w wyższej temperaturze.

 

Próba jodowa to mało precyzyjny instrument.

 

 

EDIT: a w kontekście mash-out: beta amylaza cały czas rozdrabnia duże dekstryny, uwytrawniając piwo, dlatego warto ją zdezaktywować.

Edytowane 8 Kwietnia 2010 przez coder

[Belzebub]

A inna rzecz jest taka, że chyba tylko "pełna" cząsteczka skrobii barwi jodynę, a juz rozcięte wiązanie, które później może być jeszcze rozłożone przez inne enzymy, już nie tak bardzo ?

[kwiatosz]

A tego to z kolei ja nie wiem

[nehoshi]

1. Na etapie zacierania strasznie ciężko utrzymać idealnie stałą temperaturę - czy wahania temperatury o 1-2°C są dozwolone? Oczywiście krótkotrwałe.

 

- browar to nie apteka

 

2. W instrukcji, którą miałem było "druga przerwa 10 minut 72°C i filtrować", a wyczytałem na forum, żeby podgrzać do 78°C przed filtrowaniem. Jest to konieczne?

 

- Podobno łatwiej się filtruje

 

3. Podczas filtrowania ustawiłem kranik na mały przepływ i jak zaczynało malutko ciurkać to przelewałem 2l wody. Czy powinienem jednak zamykać kranik, przelewać i po 10 minutach otwierać ponownie?

 

- ?

 

4. Podczas chmielenia strasznie długo piwo grzało się do temperatury wrzenia, bo grzałem na mniejszym ogniu - czy maksymalnie otwarty palnik nie przypali piwa?

 

- Możesz podkręcić

 

5. Czy na każdym z etapów trzeba delikatnie piwo mieszać, żeby go nie napowietrzać i napowietrzać dopiero po zadaniu drożdży? Czy jednak nie ma to tak dużego znaczenia?

 

- Na każdym etapie ? Jeśli chodzi o przerwy to raczej tak

 

6. Drożdże zadałem w temp 26°C, ponieważ była już 3 w nocy i nie chciało się już schłodzić, potem następnego dnia wieczorem schłodziłem do 20°C (bulgotało już wtedy mocno) - czy to szkodliwe?

 

- Trzeba było iść spać a drożdże zadać rano , może miec więcej fuzli

 

7. Generalnie w kilku etapach obawiam się, że mogłem piwko zakazić - a teraz martwi mnie to, że po 1 dniu piana była około 2cm, po 2 dniach około 5-7cm a teraz po 3 dniach nie ma piany wcale - czy to normalne?

 

- Chyba już odfermentowało

 

8. Jak długo powinno leżeć na fermentacji burzliwej w 20°C ?

 

- az odfermentuje

 

9. Czy przelewanie na fermentację cichą jest konieczne czy też mogę przy stoucie owsianym cichej nie robić?

 

- Ja bym zlał na cichą

Dziękuję bardzo za porady, mam jeszcze 3 pytanka:

 

ad. 3. Chodziło mi o to, że przelewałem cały czas przy otwartym kraniku a w instrukcji (czy na forum...) znalazłem, że lepiej jest po zejściu niemal całego filtratu zamknąć kranik, przelać 3 litrami wody, odczekać 10 minut i dopiero otworzyć kranik. Nie wiem czy ma to znaczenie - wolę zapytać

 

ad. 4. Na każdym z etapów... chodziło mi o:

- zacieranie (wtedy się miesza),

- potem przy gotowaniu (tu też mieszałem od czasu do czasu)

- i na koniec przelewając (też mogło się napowietrzyć)

- a finalnie chłodząc mieszałem, żeby się szybciej wystudziło.

 

ad. 7. Czy to możliwe po 3 dniach?

 

ad. 9. Czyli jeśli założymy, że mogło już przefermentować (no właśnie - miało 13°Blg na początku, ile powinno mieć, żeby uznać za w pełni przefermentowane?), to zlewam na cichą - ile dni na cichej trzyma się piwo i w jakich warunkach?

 

Pozdrawiam,

nehoshi

[Wiktor]

A inna rzecz jest taka, że chyba tylko "pełna" cząsteczka skrobii barwi jodynę, a juz rozcięte wiązanie, które później może być jeszcze rozłożone przez inne enzymy, już nie tak bardzo ?

Barwę dają atomy Jodu, które wchodzą w spiralę skrobi, dzięki czemu elektrony mogą wyłapywać światło i widzimy barwę. W momencie odcinania kolejnych maltoz skraca się łańcuch jest coraz mniej atomów jodu i zamiast fioletowej barwy jest czerwona itd, aż jest na tyle mało że nie ma barwy. Ale jeszcze może być trochę niezhydrolizowanej skrobi, ale w postaci polisacharydów z kilku jednostek cukrów.

[Belzebub]

A inna rzecz jest taka' date=' że chyba tylko "pełna" cząsteczka skrobii barwi jodynę, a juz rozcięte wiązanie, które później może być jeszcze rozłożone przez inne enzymy, już nie tak bardzo ?[/quote']

Barwę dają atomy Jodu, które wchodzą w spiralę skrobi, dzięki czemu elektrony mogą wyłapywać światło i widzimy barwę. W momencie odcinania kolejnych maltoz skraca się łańcuch jest coraz mniej atomów jodu i zamiast fioletowej barwy jest czerwona itd, aż jest na tyle mało że nie ma barwy. Ale jeszcze może być trochę niezhydrolizowanej skrobi, ale w postaci polisacharydów z kilku jednostek cukrów.

No i fajnie cokolwiek to znaczy

[Belzebub]

Konkludując tą rozmowę

to najfajniejsze w piwowarstwie domowym jest to, że nie znając połowy "obowiązujących" zasad i działając trochę na opak w zakresie drugiej połowy można uwarzyć całkiem smaczne piwo.

[Wiktor]

jak zaczniesz walić po pijaku na oślep w klawiaturę to jest szansa że napiszesz jakieś ludzkości znane słowo:) wiadomo że browar to nie apteka, nie musisz wiedzieć że alfa amylaza jest stabilna w 60°C i rozcina wiązania jakieś tam itd. Musisz wiedzieć że zacierając w 60 będzie mocniejsze a w 72°C słabsze. Trzeba parę rzeczy mniej więcej wiedzieć, w końcu kiedyś ludzie warzyli bez termometrów, cukromierzy i całej wiedzy jaką teraz mamy

[admiro]

jak zaczniesz walić po pijaku na oślep w klawiaturę to jest szansa że napiszesz jakieś ludzkości znane słowo:) wiadomo że browar to nie apteka, nie musisz wiedzieć że alfa amylaza jest stabilna w 60°C i rozcina wiązania jakieś tam itd. Musisz wiedzieć że zacierając w 60 będzie mocniejsze a w 72°C słabsze. Trzeba parę rzeczy mniej więcej wiedzieć, w końcu kiedyś ludzie warzyli bez termometrów, cukromierzy i całej wiedzy jaką teraz mamy

Mam wrażenie, że warzenie prawdziwego piwa wygląda w tej chwili w ten sam sposób jak w czasach z przed elektryczności.

[anteks]

Mam wrażenie, że warzenie prawdziwego piwa wygląda w tej chwili w ten sam sposób jak w czasach z przed elektryczności.

Nie u wszystkich :rolleyes:

[Mason]

Próba jodowa: Oznaczenie z zastosowaniem próby jodowej wynika ze zdolności do

tworzenia przez skrobię różnobarwnych kompleksów z jodem, w zależności od stopnia jej

polimeryzacji. W początkowej fazie hydrolizy związki wysokocząsteczkowe (tzw. amy-

lodekstryny) barwią roztwór jodu na niebieskofioletowo. Głębsza hydroliza, a więc wy-

tworzenie produktów o niższej masie cząsteczkowej (tzw. erytrodekstryny), daje kom-

pleksy barwy czerwonej. Końcowe produkty hydrolizy, tzw. achrodekstryny oraz malto-

dekstryny, nie dają barwnych reakcji z jodem podobnie jak sama glukoza.

Znalezione w odmętach internetu

[nehoshi]

Mam jeszcze pytanie dotyczące fermentacji burzliwej i cichej. Przekopałem forum wzdłuż i wszerz i wiem tyle:

 

Po burzliwej sprawdzamy °Blg i jeśli nie spada przez powiedzmy 2-3 dni to zlewamy na cichą znad osadów (czy to za pomocą kranika + reduktora osadów czy też wężykiem znad osadów)

 

Na cichej trzymamy 1-2 tygodnie (tak?) i zlewamy do butelek na refermentację.

 

Moje wątpliwości są następujące:

 

1. Czy jest jakiś konkretny, zalecany okres fermentacji cichej w zależności od rodzaju piwa?

 

2. Czy po fermentacji cichej do butelek też zlewamy znad osadów? Czy też mogę dodać glukozy do fermentora, wymieszać i butelkować całość? Jak to w końcu jest? :rolleyes:

 

3. Czy piwa pszeniczne traktujemy inaczej? Znalazłem gdzieś informację, że w pszeniczniakach osad drożdżowy być musi, więc jak, zlewamy od razu z burzliwej po zamieszaniu z osadem do butelek? Zlewamy na cichą z całym osadem? Będę wdzięczny za wyjaśnienie wątpliwości.

 

Pozdrawiam,

nehoshi

[TomX]

ad.2 Oczywiście, że do butelek zlewamy znad osadów, cała idea cichej opiera sie na wyklarowaniu piwa przez opadnięcie drożdży na dno zbiornika.

ad.3 Niektórzy pszenicom robią krótką cichą, niektórzy nie, ale i tak do butelek zlewamy z nad osadu - ilość drożdży pływająca w piwie wystarczy by ładnie je zmętnić, a po zabełtaniu wszystkich osadów z dna do butelek oprócz drożdży trafiłyby też osady białkowe, resztki chmielu i martwe komórki drożdży, a tego nie chcemy.

 

Każde zlewanie/przelewanie ma na celu oddzielenie powstałych osadów, nigdy nic nie bełtaj specjalnie.

[bogdan62]

Mam jeszcze pytanie dotyczące fermentacji burzliwej i cichej. Przekopałem forum wzdłuż i wszerz i wiem tyle:

 

Po burzliwej sprawdzamy °Blg i jeśli nie spada przez powiedzmy 2-3 dni to zlewamy na cichą znad osadów (czy to za pomocą kranika + reduktora osadów czy też wężykiem znad osadów)

 

Na cichej trzymamy 1-2 tygodnie (tak?) i zlewamy do butelek na refermentację.

 

Moje wątpliwości są następujące:

 

1. Czy jest jakiś konkretny, zalecany okres fermentacji cichej w zależności od rodzaju piwa?

 

2. Czy po fermentacji cichej do butelek też zlewamy znad osadów? Czy też mogę dodać glukozy do fermentora, wymieszać i butelkować całość? Jak to w końcu jest? :rolleyes:

 

3. Czy piwa pszeniczne traktujemy inaczej? Znalazłem gdzieś informację, że w pszeniczniakach osad drożdżowy być musi, więc jak, zlewamy od razu z burzliwej po zamieszaniu z osadem do butelek? Zlewamy na cichą z całym osadem? Będę wdzięczny za wyjaśnienie wątpliwości.

 

Pozdrawiam,

nehoshi

Ad. 1 Wszystkie podawane terminy są tylko umowne, są one zazwyczaj wystarczające do osiągnięcia celu fermentacji, ale nie są "sztywne". Burzliwą prowadzisz do czasu zamierzonego spadku Blg (przy małym spadku Blg podejmujesz czynności pobudzjące fermentacjie) i kończysz 2-3 dni po ustabilizowaniu sie Blg. Cichą prowadzisz do czasu wyklarowania się piwa, Blg spada tu bardzo mało, albo wcale. Ogólnie przyjęte czasy wyjściowe przy 12 Blg i fermentacji górnej to po tygodniu dla burzliwej i cichej. Przy wyższym Blg czasy wydłużają się - dla przykładu fermentacja burzliwa i cicha mojego piwa 27Blg górnej fermentacji trwała dobry miesiąc.

Ad. 2 i 3 Przed butelkowaniem piwo należy zlać znad osadu, lub nalewać bezpośrednio do butelek, tak aby osadu nie zruszyć. W osadzie są "odpady poprodukcyjne", martwe drożdże - to nie powinno znaleźć się w butelkach. Przy pszenicznym można pominąć cichą, ale osad z fermentatora nie może trafić do butelek.

[nehoshi]

Dziękuję za odpowiedzi!

 

Ale w takim razie jak dodaje się środek do refermentacji do fermentora? Z cichej zlewa się do trzeciego fermentora (znad osadów) i tam miesza a następnie przelewa do butelek? Bo to chyba ostatnia moja wątpliwość w temacie fermentacji.