Dzikie drożdże z powietrza z kuchni

[Hopman]

Przenoszę ten temat z działu surowce bo to chyba bardziej odpowiednie miejsce.

post z 7.09.2017:

 

Witam serdecznie! 

Właśnie degustuję mój nowy eksperyment czyli piwo fermentowane dzikimi drożdżami z powietrza w moim domu. Piwo było 100% ze słodu żytniego, niskoalkoholowe 6blg. Do słoika dałem ok 0,5l brzeczki piwnej bez drożdży. Słoik i nakrętka były wyparzone. Piwa nie zakręcałem tylko nakryłem nakrętką. Postępowałem jak ze zakwasem na chleb czyli mieszałem łyżką(wyparzoną) co jakiś czas (dwa razy dziennie?) by nałapały drożdży. Po 2 dniach pojawiły się oznaki fermentacji czyli piana na powierzchni brzeczki. Od tego momentu dałem piwu spokój. Piana wzrastała przez 2 dni a potem opadała. Po ok. tygodniu przelałem "na cichą" czyli do czystego słoika. W efekcie piwo sklarowało się nieoczekiwanie. Z błotniście mętnego stało się opalizujące, niemal klarowne. Zabutelkowałem ok. 250ml piwa z dodatkiem cukru na refermentacje. Kilka dni refermentacji i do lodówki. Dzisiaj piję i nie umiem wyjść z podziwu.

Piwo jest prawie klarowne, 

Bardzo wytrawne,

Ma fenomenalny aromat czarnej herbaty, moreli, brzoskwini, w tle lekki banan i lekkie cytrusy w stylu słodkiej pomaraćczy

Brak jakichkolwiek nieprzyjemnych aromatów pomimo wysokiej temp. fermentacji czyli 25 stopni.

 

Podsumowując moje drożdże są 

Mocno flokulujące

Głęboko odfermentowujące (do 0blg)

Fermentują w wysokich temperaturach nie dając nieprzyjemnych estrów

Dają bogaty estrowy profil piwa (bardziej niż brytyjskie ale mniej niż belgijskie)

 

 

 

[dziedzicpruski]

Skwasił się trochę ?

[Hopman]

Dziś zakończyłem kolejny eksperyment. Brzeczka po session ipie robionej w listopadzie 2017. 0,5 l, 12.5Blg mocno chmielona. Tym razeodfermentowaniebyło na poziomie 80% bo spadło do 2.5blg. Brzeczka tak jakpoprzednio klarowna a drożdże mocno flokulujące. Profil aromatyczny bardzo podobny tylko nieco delikatniejszy ze względu na niższą temp. Fermentacji bo ok 22 stopnie. Przezmocne chmielenie nie doszło też do rozwoju bakterii, które by to piwo zakwasiły. Poprzednie piwo było nisko chmielone i wyczuwalna była kwasowość wyższa niż w normalnym piwie, a teraz brak kwasowości- to też mogło lekko wpłynąć na profil aromatyczny.

 

generalnie to co udaje mi się złapać jest dość obiecujące. Gęstwę po tym piwie dałem do fiolki i podejmę próbę izolacji drożdży w wolnym czasie.

[Hopman]

Zamieszczam zdjecia jak to wyglądalo.

[Hopman]

Kolejny ważny element eksperymentu za mną! Posiałem gęstwę drożdżową na agarze tryptozowo sojowym oraz na podłożu Sabourauda z chloramfenikolem. Na agarze poza drożdżami wyrosły kolonie bakteryjne zidentyfikowane po badaniu mikroskopowym jako Micrococcus (wg angielskiej wikipedii zostały wyizolowane także z piwa, więc ich obecność nie oznacza niczego złego). Inne bakterie, pomimo obecności w gęstwie, nie wyrosły na agarze. Na podłożu Sabourauda wyrosły liczne kolonie drożdżowe. Po wyglądzie kolonii oraz obrazie mikroskopowym można wyróżnić conajmniej 3 rodzaje drożdży, których na tym etapie nie da się przypisać do konkretnych rodzajów. Niestety nie wstawie zdjęć płytek i obrazów z mikroskopu bo mój telefon postanowił się zbuntować i zdjęcia mi z niego zniknęły.

Następny etap to separacja tych różnych rodzajów drożdży i posiew na oddzielne płytki, a następnie identyfikacja (prawdopodobie molekularna). Jak wszystko dobrze pójdzie to w niedalekiej przyszłości przefermentuję małe partje brzeczki na każdym z wyizolowanych szczepów i opiszę ich właściwości 

Trzymajcie Kciuki!

[Hopman]

Tak wyglądają dwa wyizolowane szczepy na podłożu sabourauda. Nazwałem je małe i duże kolonie bo musze się w tym jakoś połapać.

[Hopman]

Tutaj mam przesiane już na agar z brzeczki moje drożdże. Agat to brzeczka 11Blg z jasnego ekstraktu słodowego i 2% agaru. To są duże kolonie.

Tu są małe kolonie.

[Hopman]

Obie zaszczepiłem do 100ml brzeczki i robiłem z nich startery. Po trzech dniach zadałem do 5l brzeczki 11blg lekko chmielonej. Czekam na start fermentacji. Szczerze to małe kolonie są bardziej obiecujące. Szybko ruszyły w starterze i dawały wyraźne oznaki fermentacji (piana na powierzchni i CO2), a duże kolonie wyraźnie się też namnożyły ale dając tylko zmętnienie... Na agarze rosną mniej więcej w tym samym tempie.

[Hopman]

Stała temperatura pomieszczenia 22 stopnie.

Edytowane 3 Kwietnia 2018 przez Hopman

[advisorylyrics]

W dniu 3.04.2018 o 17:31, Hopman napisał:

Stała temperatura pomieszczenia 22 stopnie.

I co dalej

[krzysiek9999]

Dalej to Duże i Małe Kolonie opanowały dom, ale nie znają hasła do WI-FI i nie mogą odpisać.