Za dużo alkoholu w 3 warkach pod rząd

[zajacc]

Cześć,

 

3 z moich ostatnich 4 warek cechowały się zbyt dużą ilością alkoholu, stąd podejrzewam, że to już nie przydek, a problem. Opiszę je po kolei razem z podejrzeniami, prosiłbym o Wasze opinie czy dobrze diagnozuję problem.

 

1. NEIPA ze słodó, drożdże suche:

Miałem problem z filtratorem z oplotu - nie przepuszczał cieczy. Brzeczka po zacieraniu została podgrzana do około 70 stopni. Ponieważ filtrator nie działał (zapchał się? nie wiem  jaki był powód), stwierdziłem, że podgrzeję brzeczkę jeszcze o pare stopni (jakieś 5) żeby stała się bardziej płynna. Nie dało to żadnego efektu, dlatego zacząłem po prostu chochlą wyciągać brzeczkę wraz z ziarnem do durszlaka i wyciskać te ziarna moździerzem już bez wysładzania. Myślę, że takie zmieny temperatur i zbyt długie filtorwanie przez moździerz wydzieliły za dużo cukrów, stąd ogrom alkoholu w aromacie i smaku.

 

2. American wheat ze słodów, drożdzę suche:

Tym razem filtrator działał bez zarzutu, cały proces odbył się zgodnie ze sztuką. Jedyne, gdzie pozwoliłem sobie na eksperyment, był etap wysładzania, mianowicie zamiast zalecanych około 6-7 litrów wody do wysładzania (w temperaturze brzeczki, czyli tych około 70 stopni), użyłem tej wody prawie 2x tyle (zamiast 2 trzylitrowych garnków przelałem 4 - nie zależało mi na gęstości). Po fermentacji burzliwej znów ogrom alkoholu w aromacie, nawet nie sprawdzałem smaku. Czy to przedłożone wysładzanie było powodem?

 

3. AIPA z ekstraktu, drożdże suche:

1kg cukru rozpuszczony w około 3 litrach wody. dodałem do tego ekstrakt nachmielony i kolejne kilka litrów żeby się lepiej rozpuściło. Całość po zmieszaniu rozgrzałem do gotowania, pochmieliłem (2 porcje po 50g, jedna na 20', druga na 10'). Całość przelałem do wiadra i rozcieńczyłem wodą w temp. pokojowej do 17 litrów. Zalałem drożdże wodą w temp. pokojowej na 15 minut pod przykryciem i następnie pomieszałem.

 

Całość miała około 10 BLG i temp. w okolicy 40 stopni. To za dużo, a drożdże były już uruchomione od 15 minut, więc wsypałem im do kubka 1/4 łyżeczki cukru żeby się pożywiły (nie wiem czy to dobra praktyka), a wiadro zostawiłem do ochłodzenia.

 

Po 40 minutach temp. w wiadrze spadła może o 1 stopień, za to drożdże zaczęły kipieć - sporo ich wypłynęło spod przykrycia zalewając mi blat w kuchni. Trochę spanikowany dolałem kolejny litr wody do brzeczki, pomieszałem energicznie i zalałem tym, co zostało w kubku z drożdżami. Do takiej brzeczki wrzuciłem też 2 worki z chmielem pozostałe po gotowaniu. Co więcej, po zadaniu drożdży dolałem też macerat ze skórek owoców (skórki cytryny, limonki i grejpfruta macerowane w 75ml wódki przez tydzień), a same skórki umieściłem w jednym z worków z chmielem. Dodam, że przed macerowaniem zapomniałem je sparzyć.

 

 

Szczególnie jestem ciekawy co poszło nie tak w 3 przypadku (zapewne wszystko, ale co miało największy wpływ?). Dzięki za pomoc

Edytowane 12 Maja 2018 przez zajacc

[Warmiński MISIEK]

Ładnie pięknie opisałeś całe zacieranie, ale pominąłeś najważniejsze, czyli fermentację. Najprawdopodobniej zbyt wysoka temp. fermentacji i nawet w lekkim piwie masz mocno wyczuwalne alkohole.

[Gawron]

Napisz coś o fermentacji, bo to ona ma kluczowy wpływ. Zbyt wysoka temperatura w jej czasie naprodukuje Ci nieprzyjemnych alkoholi.

 

 

[Kujawianin]

Podstawowa sprawa:

Sposób zacierania, filtracji czy wysładzania o ile w ogóle ma to marginalny wpływ na obecność fuzli w smaku i aromacie.

 

Zatem co ma?

Fermentacja, fermentacja i jeszcze raz fermentacja.

 

W takim razie co konkretnie mogło pójść nie tak w przypadku 1 i 2?

Temperatura fermentacji zbyt wysoka, zbyt wysoka temp. zadania drożdży.

Nie  napisałeś ile °Blg było w każdej warce więc zakładam że nie masz balingomierza, a to jest podstawowa sprawa.

 

W takim razie jak temu zaradzić takim problemom?

1. Rehydratyzacja drożdży tylko wodą. Mnóstwo jest poradników i instrukcji jak to poprawnie zrobić.

2. Pomiar °Blg przed zadaniem drożdży. Na tej podstawie określasz podstawowe parametry piwa: ekstrakt oraz przybliżoną zawartość alkoholu. Od ekstraktu również zależy ile powinieneś zadać drożdży by fermentacja przebiegła bez problemów.

3. Temperatura brzeczki przed zadaniem drożdży. Zwykle powinna być to dolna granica optymalnej temp. dla danego szczepu.

4. Schemat temp. fermentacji. W zależności od tego jakie efekty pracy drożdży chcesz osiągnąć. Zwykle przyjmuje się by zaczynać fermentacje od temp. z dolnego zakresu optymalnej temp. pracy szczepu i stopniowo podnosi się ją (o ile sama nie będzie).

Edytowane 11 Maja 2018 przez Kujawianin

[zajacc]

Ekstrakt: Neipa miała około 14, american wheat jakieś 12, aipa z ekstraktu miała 10.

 

Co do tempetaruty, w przypadku pierwszych dwóch nie pamiętam. Na pewno oba były chłodzone po gotowaniu przez noc na balkonie, jeśli dobrze pamiętam w okolicy jesieni/wczesnej wiosny, także temp zadania drożdży wynosiła pewnie poniżej 20 stopni. Na pewno wszystkie piwa trzymam w domu, czyli w temp. pokojowej. Około 22-23 stopni. We wszystkich trzech przypadkach stosowałem SAFALE 05. Szukam innego rozwiązania bo robiłem też inne warki w tym samym mieszkaniu i nie zdarzały mi się takie problemy... Ale może się mylę.

 

Cytuj

Od ekstraktu również zależy ile powinieneś zadać drożdży by fermentacja przebiegła bez problemów.

Co masz na myśli? Do tej pory zawsze korzystałem z drożdży suchych, i zawsze wsypywałem całą paczuszkę na raz.

 

Jeżeli to faktycznie kwestia temp. fermentacji to mam jeszcze odstęp do piwnicy, ale jest ona na poziomie gruntu, nie pod ziemią, stąd jest tam właściwie tak ciepło jak w mieszkaniu, poza tym jest brudno jak to w piwnicy... Jestem trochę w kropce.

[Gawron]

5 minut temu, zajacc napisał:

Około 22-23 stopni.

Jeżeli w tej fermentujesz, to masz przyczynę.

[Adam Pawlicki]

Za wysoka temperatura fermentacji. A co do drożdży, to jak dasz ich za mało to też się zestresuja i zaczną rzygać dziwnymi związkami. Od tego są kalkulatory w necie.


Wysłane z mojego WAS-LX1 przy użyciu Tapatalka

[zajacc]

15 godzin temu, Gawron napisał:

Jeżeli w tej fermentujesz, to masz przyczynę.

W takim razie jaką sugerujesz? Safale 05 w teorii mają przedział 15-24, dlatego nie brałem tego pod uwagę.

 

Jesteście w stanie określić mniej więcej tempetarurę fermentacji, która rozwiązała by problem zakładając, że za każdym razem będę wrzucał całą paczkę suchych 05 na około 18-20 litrów brzeczki? Do tej pory tak robiłem i nigdy ten problem nie występował

[Gawron]

22 minuty temu, zajacc napisał:

W takim razie jaką sugerujesz?

Do ok 18 stopni brzeczki, czyli jakieś 15-16 stopni otoczenia. 

23 minuty temu, zajacc napisał:

że za każdym razem będę wrzucał całą paczkę suchych 05 na około 18-20 litrów brzeczki?

Użyj kalkulatora ilości drożdży, a najlepiej, to używaj gęstwy jak robisz na tych samych drożdżach.

[Adam Pawlicki]

Dokładnie, gęstwa jest nie do przecenienia jak jej nie zakazisz. Jak nie masz kontroli temperatury to możesz się pokusić na lato na Kveiki np, albo jakieś Belgi, i podobno przy 100% brett temperatura też nie ma wielkiego znaczenia. Ale to wszystko z tego co wyczytałem i wysłuchałem, w praktyce nie miałem z tym problemów.