Siła diastatyczna, surowce niesłodowane, enzymy - jak to z tym jest?

[andrzejrg]

Cześć!

Będę w najbliższym czasie podejmował próbę zrobienia piwa prawie bezglutenowego. Coś podobnego do tego: https://www.youtube.com/watch?v=nZKMrckHxyk

I teraz mam do Was pytanie jak to jest z tymi enzymami. Jeżeli mam bardzo mało słodu (lub słód o małej sile diastatycznej) i dowalę surowców niesłodowanych, to czy może teoretycznie być tak że wydłużę sobie zacieranie do 5 godzin i mi się wszystko przerobi tylko po dużo dłuższym czasie? Czy enzymy w słodzie po jakimś czasie się "zużywają" i niezależnie od czasu nie dają rady już przerabiać skrobii? Zastanawia mnie to, czy da się po prostu uniknąć użycia enzymów przez bardzo mocne wydłużenie czasu zacierania.

Z góry dzięki za odpowiedzi

[DanielN]

Enzymy są katalizatorami reakcji. Przyspieszają znacznie reakcję chemiczną, ale nie oddają nic od siebie. To znaczy jak zapiszesz równanie reakcji chemicznej ani po  stronie substratów ani produktów nie będzie nic ze strony enzymow. Jednak jest małe ale. Enzymy często potrzebują czegoś do działania, koenzymu lub innych cząsteczek. W piwowarstwie przykładem jest alfa-amylaza. Ten enzym potrzebuje wapnia do dzialania. Dodatkowy skaldnik już może być zużywany. Z tego co pamiętam alfa-amylaza potrzebuje dwóch lub trzech jonów wapnia. Tak się składa, że najczęściej słody z wysoką siłą diastatyczną mają go sporo. Zatem użyj właśnie takiego słodu, jak nie masz to pilzneński też nie jest złym wyborem. Mi spokojnie zacierał w proporcjach jedna porcja pilzneńskiego na dwie  części surowca nieslodowanego. Akurat bogate były w wapń. Jak interesuje Ciebie więcej informacji to kilka tygodni temu wrzuciłem w sekcji Artykuły i opracowania trochę na temat jak enzymy działają i współdziałają w brzeczce.

 

W teorii mała ilość enzymów w odpowiednio długim czasie jest w stanie zatrzeć dużą ilość surowca. W praktyce dochodzą zmiany w środowisku pracy.

Dodatkowo zacierając w wyższych temperaturach enzymy mogą powoli ulegać denaturacji. Zatem w funkcji czasu może ich ubywać. No i bez automatu ciężko utrzymać kilka godzin temperaturę. Może Ci uciec i ubijesz enzymy. Dodatkowo w trakcie zacierania dochodzi do szeregu reakcji chemicznych i zbyt długi czas może wpływać niekorzystnie na późniejszy profil końcowy (tutaj bardziej gdybanie, ale coś mi z tyłu głowy chodzi na temat utleniania w trakcie gorącego procesu)

 

@andrzejrg przypomniało mi się. Kasza jaglana (w przepisie do którego linkujesz) to nic innego jak proso. Proso ma mało wapnia to raz, a dwa zawarte w niej flawonoidy są inhibitorami amylazy (to gdzieś wyczytałem w artykule na temat odżywiania i badań nad jaglanką). Inhibitory to takie blokery/hamulce. Te zboże trochę dłużej się zaciera. Użyłbym diastatycznego dla świętego spokoju.

 

Mam nadzieję że trochę pomoglem. Wybacz literówki, pisze z telefonu.

 

 

Edytowane 15 Sierpnia 2018 przez Daniel()

[tibek]

"Prawie bezglutenowe" to trochę bez sensu - albo komuś gluten szkodzi (zazwyczaj w każdej ilości, chyba  że jakiś wyjątkowy przypadek) i wtedy jęczmienia nie powinno być wcale, albo nie szkodzi i wtedy to piwo dla hipsterów
Jak chcesz bezglutenowo to pomyśl o dodaniu enzymów gorzelnianych (z tego co kojarzę sprzedają np w winohobby allfaamylazę oraz glukoamylazę)

[koval_blazej]

Można jeszcze przeżuć sorgo, będzie bezglutenowo i bez 'sztucznych' enzymów

 

A da się gdzieś w Polsce kupić Clarity Ferm? Ponoć rozkłada gluten do progów niewykrywalności nawet w piwach z normalnym zasypem.

[tibek]

Albo dużo miodu, też ma alfaamylazę