Słód dekstrynowy - test

[Karolus]

Kilka razy już próbowałem zrobić piwo o słodkawym posmaku nie dodając laktozy, próbowałem zacierania w wyższych temperaturach, ale nadal wynik końcowy daleki był od moich oczekiwań.

Nie tak dawno "odkryłem" słód dekstrynowy, wpadłem na pomysł przetestowania w następujący sposób:

Dwa nastawy powiedzmy że 10L/12BLG:

1. 100% słód monachijski

2. 70% monachijski, 30% dekstrynowy

Jeden i drugi zacierany w 68C przez 60min

Chmielenie też takie samo, powiedzmy marynka na goryczke i sybilla na aromat, tak na 20-30IBU

Fermentacja na US-05

No i teraz najważniejsze, czy taka próba ma sens? da się takie coś w ogóle wypić?

[anteks]

Jak test to zrób i podziel się wynikami

[Karolus]

może ktoś już coś podobnego robił, ja jestem raczej na początku swej "kariery" więc moje testy i pomysły na nie wcale nie musza mieć sensu

[Joosto]

11 minut temu, Karolus napisał:

 

1. 100% słód monachijski

2. 70% monachijski, 30% dekstrynowy

Który : monachijski - jasny czy ciemny ?

Ja znajduję wykorzystanie Dekstrynowego (CaraPilsa) ze słodem Pilzeńskim, potem to bez ładu ani składu.

[Karolus]

Powiedzmy że jasny (w sumie dużej różnicy poza barwą to chyba nie robi)

[Joosto]

2 minuty temu, Karolus napisał:

Powiedzmy że jasny (w sumie dużej różnicy poza barwą to chyba nie robi)

Robi, robi. Nie wiem czy dobrze rozumiem Twoje zamysły, ale zamiast dekstrynowego to może melanoidynowy i to oszczędnie.

[Karolus]

Chciałbym uzyskać piwo o wyraźnie słodkawym posmaku, ale nie chcę dodawać laktozy, do tej pory próbowałem wydłużać przerwę lub zacierać tylko w 68-69, ale nie dało to spodziewanego efektu, stąd pomysł o teście z większą ilością słodu dekstrynowego.

Nie wiem czy to najlepszy przykład ale w smaku celuje w piwo dworskie z browaru staropolskiego, jak dla mnie super smak. Niestety oryginał jest na dolniakach, a na te nie mam warunków, ale chyba słodycz jako taka bardziej zależna jest od słodu i sposobu zacierania niż od typu drożdży.

Odnośnie słody melanoidynowego to nie mam o nim zielonego pojęcia...  

[Joosto]

"Słodycz" nie jest jednowykładnikowa. Zależy od składu zasypu, temperatury zacierania i drożdży też ( a raczej stopnia odfermentowania danego szczepu). Powodzenia w testach !

Edited November 3, 2018 by Joosto

[Karolus]

ech... 

no w sumie nikt nie mówił że hobby ma być tanie, łatwe i .... przewidywalne

[NervGal]

Wg mnie najwięcej słodyczy, i to takiej czystej, daje Carapils. Jeśli chcę zatrzeć na słodko (choć ja bym to nazwał "na pełno") to robię dwutemperaturowo i skracam przerwę maltozową do max 20 minut. Gdyby jeszcze było Ci mało, to użyj drożdży S-33, utrzymując piwo w pierwszej fazie fermentacji w niskich temperaturach (~14-16 stopni).
Dekstrynowego nie używałem za dużo, więc nie wypowiem się, ale ma ciemniejszą barwę od carapilsa i nie używałbym go jako zamiennika.

[Jancewicz]

Słodycz uzyskasz w pewnym zakresie używając słodów karmelowych. Nie polecam natomiast melanoidynowego, jego nawet najmniejsze ilości mają duży wpływ na piwo. Poza tym nie pasują mi te smaki. Możesz też "iść na bezczelnego" i po prostu dodać ksylitolu. Ilości w granicach 50-100 gram na 20l warkę dawały w efekcie poczucie pełni, delikatnej słodyczy (na granicy percepcji). Nikt nie zabroni Ci użyć większych ilości. 

[DanielN]

14 godzin temu, Karolus napisał:

Kilka razy już próbowałem zrobić piwo o słodkawym posmaku nie dodając laktozy, próbowałem zacierania w wyższych temperaturach, ale nadal wynik końcowy daleki był od moich oczekiwań.

Nie tak dawno "odkryłem" słód dekstrynowy, wpadłem na pomysł przetestowania w następujący sposób:

Dwa nastawy powiedzmy że 10L/12BLG:

1. 100% słód monachijski

2. 70% monachijski, 30% dekstrynowy

Jeden i drugi zacierany w 68C przez 60min

Chmielenie też takie samo, powiedzmy marynka na goryczke i sybilla na aromat, tak na 20-30IBU

Fermentacja na US-05

No i teraz najważniejsze, czy taka próba ma sens? da się takie coś w ogóle wypić?

 

Streszczę Ci trochę dwa artykuły ten oraz ten. Albo możesz w dłuższej wersji znajdziesz to w tej książce.

 

W brzeczce mamy kilka rodzai cukrów. W zależności od rachunku zasypu mogą delikatnie różnić się ilością punktów procentowych. Najwięcej około 45% stanowi maltoza. Połączone dwie cząsteczki glukozy G-G, Następnie po około 20% glukozy i maltotriozy. Wartość okolo 4,5% dzielą ze sobą sacharoza oraz trochę dłuższy łańcuch czyli maltotetraoza, G-G-G-G. Następnie będą wkraczały bardziej rozgałęzione dekstryny.

 

Odczucie smaku słodkiego jest to skomplikowany proces biochemiczny i wg artykułów które przytoczyłem nie do końca poznany. Jednakże odrzucając cukry oraz substancje słodkie w odcziuciu, których nie znajdziemy w brzeczce można w uproszczeniu można powiedzieć: Im mniej skomplikowany cukier tym wydaje się bardziej słodki. I fruktoza jest bardziej słodka od glukozy. Ta z kolei jest słodsza od maltozy, maltoza jest słodsza od maltotriozy a ta od maltotetraozy. Jeszcze przydałoby się w tym szeregu wrzucić sacharozę, cukier stołowy. Ta jest gdzieś w okolicach glukozy i fruktozy.

Do dzieła wkracza fermentacja. Drożdże zjedzą Ci w zasadzie na początku cukry najprostsze czyli glukozę i fruktozę, następnie wezmą się za sacharozę. Mają enzym inwertazy który rozłoży sacharozę jeszcze poza komórką i następnie wciągną glukozę oraz fruktozę przez ściany. Skończą się te cukry zabierają się za bardziej skomplikowane. Dopiero teraz będzie rozkładana maltoza. Ta jest wciągana do środka komórki i działa na nią enzym maltazy, rozcinając je na dwie cząsteczki glukozy. Z glukozy, a w zasadzie z rozbicia wiązań w trakcie fermentacji zyskują sporo energii do życia. Czyli już drożdże zeżarły wszystko, najsłodsze cukry zostały zamienione na drodze fermentacji w alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz energię. Została maltotrioza. I tutaj zaczynamy budować smak słodki. Maltotrioza jest w zasadzie fermentowana całkowicie przez drożdże dolnej fermentacji. Zatem w domowych warunkach nie jest to najlepszy wybór drożdży by zbudować smak słodki. W przemysłowych może być zupełnie inaczej, tam można wykorzystać technologię by zrobić słodkie piwo na drożdżach dolnej fermentacji. W domowych warunkach wybierz drożdże które mają niskie odfermentowanie (attenuation). Niskie odfementowanie najczęściej oznacza, że te drożdże nie jedzą, albo jedzą stosunkowo mało maltotriozy. Szczepy angielskie dość często mają niskie odfementowanie. Dodatkowo taki szczep produkuje mniej alkoholu. Mniej alkoholu to piwo mniej wytrawne. To również ma wpływ na odczucie bardziej słodkiego i pełnego smaku

 

Do budowy smaku słodkiego trzeba jeszcze dodać drugi czynnik, czyli zapach. Ten jest również tworzony przez drożdże, głównie w postacji estrów oraz fenoli. Drugim kontrybutorem smaku są słody specjalne, karmelowe, podstawowe. Słody mają wiele produktów reakcje maiilarda. Kolejny raz upraszczając, jeżeli piwo zacznie pachnieć Ci jak ciasteczka, lekko smakować jak ciasteczka, to odczucie piw będziesz miał słodsze. Jak drożdże dadzą Ci jeszcze lekko przyprawowy i słodki aromat to nawet fajnie to się uzupełni.

 

Teraz wracając do Twojego pytania. Każdy eksperyment ma sens w moim odczuciu. Nawet jeżeli nie do końca się uda. Monachiski w dużej ilości może Ci się długo zacierać. Nigdy nie robiłem tak dużego zasypu monacha i nie mam pojęcia co wyjdzie. Ale raczej spro czasu będzie się to układać. Zasyp numer dwa wg mnie ma za dużo dekstrynowego, zanim to będzie pijalne (o ile w ogóle) to może sporo czasu minąć. Sam słód monachijski w dużych ilościach jest lekko mydlany na początku, w moim odczuciu. Drożdże US-05 są raczej neutralne i głęboko fermentują.