Praca inżynierska Pilna pomoc

[davili]

Piszę prace inżynierską pod tytułem dodatek kwasu mlekowego do brzeczki a jakość wyrobu końcowego. 

Proszę o pomoc jakie rozsądne ilości kwasu nadadzą się do próbek 5l brzeczki, pierwotnie temat miał być Ph brzeczki a jakość wyrobu końcowego, jednakże ze względu na brak dokładnego phmetru i problem ustalenia ph został zmieniony na powyższy. 

 

Będą 4 próbki po 5 l brzeczki jedna kontrolna bez dodatku oraz 3 z dodatkiem kwasu stężenie 80% jakie waszym zdaniem ilości użyć ? niestety nie mam doświadczenia jaka ilość kwasu o ile zmienia pH.

 

Z góry dzięki !

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez davili

[Versaar]

Myślę, że zakup papierków lakmusowych do pomiaru pH nie jest kolosalnym wydatkiem?  Elektroniczny tester z aliexpress to również koszt ok 20zł ( w Polsce na alledrogo ~30zł).

Opieranie swojej pracy inż. na zasłyszanej wiedzy z forum, średnio to widzę...

[majlosz]

.

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez majlosz

[davili]

Witam,

Końcowe badania będą wykonywane w studenckim labolatorium, niestety do wpływu pH nie mogę przyjąć urządzeń jakie mają mniejszą dokładność aniżeli 0,01pH - paski odpadają, chińskie pH metry również. 

Miałem na myśli tylko uproszczenie kwestii dostosowania ilości kwasu mlekowego dla ułatwienia procesu, liczyłem na pomoc doświadczonych piwowarów jacy już zajmowali się ustalaniem pH brzeczki, rozumiem iż różnice nie będą znaczące aczkolwiek z przeczytanych lektur wynika iż różnica powinna się pojawić

Piwo do badań muszę uwarzyć w dniu jutrzejszym - niestety w domu - brak dostępu do profesjonalnego pH metru zmusił mnie do zmiany tematu, ceny tych profesjonalnych niestety zaczynają się od cen powyżej 1000zł. 

 

9 minut temu, majlosz napisał:

2,5 - 3ml na 0,5l gotowego piwa to już wg mnie górna granica.

majlosz, masz na myśli typowo kwaśne piwa ? czy też stosujesz obniżanie pH brzeczki dla zwykłych gatunków ? 

 

Pozdrawiam 

 

[anteks]

19 minut temu, davili napisał:

Pisz pracę inżynierską pod tytułem dodatek kwasu mlekowego do brzeczki a jakość wyrobu końcowego. 

Proszę o pomoc jakie rozsądne ilości kwasu nadadzą się do próbek 5l brzeczki, pierwotnie temat miał być Ph brzeczki a jakość wyrobu końcowego, jednakże ze względu na brak dokładnego phmetru i problem ustalenia ph został zmieniony na powyższy. 

 

Będą 4 próbki po 5 l brzeczki jedna kontrolna bez dodatku oraz 3 z dodatkiem kwasu stężenie 80% jakie waszym zdaniem ilości użyć ? niestety nie mam doświadczenia jaka ilość kwasu o ile zmienia pH.

 

Z góry dzięki !

Prace inżynierską piszesz powiadasz

[majlosz]

12 minut temu, davili napisał:

 

majlosz, masz na myśli typowo kwaśne piwa ? czy też stosujesz obniżanie pH brzeczki dla zwykłych gatunków ? 

 

Pozdrawiam 

 

dotyczy to tylko kwaśnych piw, takie zakwaszanie na skróty
co do zakwaszania wody do wysładzania to w zasadzie zależy od wody, użytych słodów itd. z tego co kojarzę to chyba ok. 2 ml na 20l warkę to taki standard, to jest oczywiście bardzo duże uogólnienie

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez majlosz

[DanielN]

Godzinę temu, davili napisał:

Pisz pracę inżynierską pod tytułem dodatek kwasu mlekowego do brzeczki a jakość wyrobu końcowego. 

Proszę o pomoc jakie rozsądne ilości kwasu nadadzą się do próbek 5l brzeczki, pierwotnie temat miał być Ph brzeczki a jakość wyrobu końcowego, jednakże ze względu na brak dokładnego phmetru i problem ustalenia ph został zmieniony na powyższy. 

 

Będą 4 próbki po 5 l brzeczki jedna kontrolna bez dodatku oraz 3 z dodatkiem kwasu stężenie 80% jakie waszym zdaniem ilości użyć ? niestety nie mam doświadczenia jaka ilość kwasu o ile zmienia pH.

Przepraszam, że niegrzecznie zapytam. Czy wiesz co to jest pH i jak jego wartość na poszczególnym etapie wpływa na procesy zachodzące w piwie? Po pierwsze korektę pH brzeczki stosuje się dość rzadko jeżeli mówimy o piwowarstwie domowym. O wiele częściej ustalamy za pomocą kwasu odczyn pH podczas zacierania oraz pH wody do wysładzania. Dopiero po tym procesie będziemy mogli mówić o brzeczce. Tam również można dokonać korekty, ale jest to zabawa dla dużych graczy. Zatem zapytam jeszcze raz, czy chcesz robić korektę brzeczki czy zacieru? Jeżeli brzeczki to jak definiowana jest jakość, rozumiem że chodzi o jakiś pomiar, np odfermentowanie. A może jednak inny współczynnik jakościowy? Jakby co to mam jeszcze kilka pytań

 

[Joosto]

Godzinę temu, anteks napisał:

Prace inżynierską piszesz powiadasz

Jakie pytania, takie inżyniery

[DanielN]

Godzinę temu, majlosz napisał:

co do zakwaszania wody do wysładzania to w zasadzie zależy od wody, użytych słodów itd. z tego co kojarzę to chyba ok. 2 ml na 20l warkę to taki standard, to jest oczywiście bardzo duże uogólnienie

@majlosz nie jest to standard :). Szykuj jutrzejszy albo sobotni wieczór. Coś na ten temat wrzucę. Korekty zacieru nie trzeba robić jeżeli... 

[Jankasper]

25 minutes ago, Daniel() said:

@majlosz nie jest to standard :). Szykuj jutrzejszy albo sobotni wieczór. Coś na ten temat wrzucę. Korekty zacieru nie trzeba robić jeżeli... 

Idzie opracowanie na temat pH?

[DanielN]

11 minut temu, Jankasper napisał:

Idzie opracowanie na temat pH?

O pH będzie jeden rozdział. Walczę z naturą techniczną, trochę się artykuł rozrósł i edytor forum robi psikusy przy formatowaniu.

[davili]

Witam, 

Jak najbardziej wiem co to jest pH. Wiem że jest to zaawansowana sztuka, przede wszystkim stosowana przy ważeniu warek HighGravityBrewing, w książce Akademii Rolniczej ,,Kształtowanie cech sensorycznych piwa,, jest poświęcone 2 strony na ten temat -  opisano porównanie względem obniżonego pH (typowo BRZECZKI) co wpłynęło na skrócenie czasu fermentacji, obniżenie zawartości dwuacetylu, zmniejszenie estrów kwasu octowego, oraz ogólną poprawę sensoryki w smaku i goryczce. 

Specjalnie chcę regulować pH po procesie warzenia aby otrzymać identyczną w parametrach próbkę kontrolną bez zmian - chcę sprawdzić jak wpłynie zmiana pH brzeczki przy tradycyjnej metodzie warzenia, czy aby będzie zauważalna różnica   

Kwas mlekowy mam w planach dodawać do typowo schłodzonej brzeczki już w pojemnikach fermentacyjnych - sądzę iż da mi to najwłaściwsze wyniki. Jeżeli jestem w błędzie proszę o rady

Z informacji jakie mi się udało znaleźć wynika iż po dodatku kwasu mlekowego otrzymujemy piwo o niższym współczynniku EBC. 

Badania piwa będą prowadzone względem normy PN-A-79093-1:2000 i jej dalszej rodzinie aczkolwiek tylko 10 oznaczeń, z pominięciem chromatografu (nie mam do niego dostępu)  są tam określone parametry jakościowe, również może uda się mojej profesor zwołać doświadczoną grupę sensoryczną do oceny.  

W książce How to brew Johna Palmera również jest wzmianka o pH aczkolwiek nie zagłębiałem się w nią dokładnie. 

 

Pozdrawiam

 

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez davili

[DanielN]

36 minut temu, davili napisał:

Jak najbardziej wiem co to jest pH. Wiem że jest to zaawansowana sztuka, przede wszystkim stosowana przy ważeniu warek HighGravityBrewing, w książce Akademii Rolniczej ,,Kształtowanie cech sensorycznych piwa,, jest poświęcone 2 strony na ten temat -  opisano porównanie względem obniżonego pH (typowo BRZECZKI) co wpłynęło na skrócenie czasu fermentacji, obniżenie zawartości dwuacetylu, zmniejszenie estrów kwasu octowego, oraz ogólną poprawę sensoryki w smaku i goryczce.

Zgodzę się jak najbardziej z tymi wnioskami pod warunkiem, że będę wiedział jakie były warunki wstępne. Nie mam dostępu do tej książki/artykułu, więc również nie wiem jakie było pH wejściowe brzeczki i do jakiej wartości je obniżono. Nie wiem jakiego szczepu użyto, w jakich warunkach przebiegała fermentacja oraz w jakich temperaturach. Nie mam zielonego pojęcia czy zmniejszenie estrów kwasu octowego było wynikiem krótszej fermentacji czy krótszej ekspozycji na powietrze w wyniku krótszej fermentacji. Po tym zdaniu hipotetyzuję, że chodzi o warzenie piw dolnej fermentacji w warunkach przemysłowych. Jeżeli tak to mam więcej pytań ;).

 

53 minuty temu, davili napisał:

Specjalnie chcę regulować pH po procesie warzenia aby otrzymać identyczną w parametrach próbkę kontrolną bez zmian - chcę sprawdzić jak wpłynie zmiana pH brzeczki przy tradycyjnej metodzie warzenia, czy aby będzie zauważalna różnica   

Kwas mlekowy mam w planach dodawać do typowo schłodzonej brzeczki już w pojemnikach fermentacyjnych - sądzę iż da mi to najwłaściwsze wyniki. Jeżeli jestem w błędzie proszę o rady

 

Filtrat przed gotowaniem ma swoje optimum w granicach pH 5.2 - 5.5, przynajmniej tak podaje literatura. Do tej wartości piwowar domowy, bo tylko o takich mówię, powinien dążyć. Tak się składa że to również optimum zacierania, ciąg przyczynowo skutkowy. Po gotowaniu pH brzeczki spada i będzie w granicach 5.0 - 5.3. Po fermentacji pH nadal spadnie. Tutaj wiele zależny od drożdży i zatrzyma się w granicach ~4.2 - 4.6. Tyle teorii, w praktyce bywa tak jak piwowar poprowadzi. Przy piwie gdzie chcesz uzyskać w profilu więcej z reakcji Maillarda będziesz chciał mieć pH trochę większe. Z reakcji Maillarda masz oprócz aromatu również brązowienie. Piwo ściemnieje w funkcji czasu gotowania. Piwa jasne, wytrawne najlepsze Ci wyjdą jeżeli będziesz mniał niższe pH. Wtedy jest lepsza kolagulacja białek (mnie zawiesiny/kolodiu w piwie). Mniejszy wpływ na kolor ale też gorsza izometryzacja chmielu. Tam gdzie chcesz wycisnąć wytrawność optimum będzie niższe pH. Zatem musisz w swoim badaniu mieć taki sam punkt odniesienia.

Większe pH da Ci odbiór piwa bardziej 'cięższy', przy niskim pH piwa mogą być kwaśne, i puste. Ważny jest balans i to co zamierzasz zrobić. Dlatego musisz mieć określone warunki wejściowe.

Reasumując, wyższe pH sprzyja reakcjom Maillarda. Piwo będzie ciemniejsze pełniejsze w smaku. Ale zbyt wysokie da ci piwo ciężkie i nudne. Niższe pH nie przyciemni koloru tak mocno podczas gotowania, piwo będzie bardziej rześkie i wytrawne. To zdanie było prawdziwe dla piw jasnych, ale wraz z dodatkiem słodów specjalnych warunki się zmieniają.

 

Jak już widzisz wiele zmiennych i brak punku zaczepienia. Również Ci nie pomogę z odpowiedzią ile kwasu dodać do brzeczki, to powinno wynikać z założeń eksperymentu. Nie wiem jakie pH będziesz miał filtratu, nie wiem jakiej wody użyłeś do zacierania ani do wysładzania. Serio może być tak, że jesteś w dolnej granicy optimum i każdy dodatek kwasu do brzeczki będzie pogarszał sprawę co da Ci złe wnioski. Musisz najpierw ustalić jakąś metodę badania. Co robisz, jaki zasyp, jakie drożdże, w jakich warunkach fermentujesz i jakim programem. Z jakiej wody wychodzisz. Jaką metodę warzenia wybierasz, dekokt, infuzja, 'na lenia', w końcu ile przerw i w jakich temperaturach. Jak już to ustalisz to dopiero wtedy powinieneś wyprodukować brzeczkę. Zmierzyć jej pH. I kolejny raz wybrać pH kolejnych mini fermentorów i badać wpływ tego parametru. Z tego będziesz mógł wyciągnąć wnioski. Porównać kolor, mętność, smak aromat, i zrobić cały szereg innych pomiarów. W tym panel. Reasumując, nie powiem Ci ile dodać, bo nie wiem skąd startujesz i gdzie chcesz skończyć i mam nadzieję, że to rozumiesz . Mogą się to okazać dosłownie krople, a może i jakieś mililitry.

 

Nie mam dostępu do tej normy więc Ci nie pomogę w tej kwestii. To na co wpływa pH brzeczki napisałem wyżej.

 

W książce How to Brew jest nawet trochę więcej jak tylko pH, pH to wynik szeregu reakcji. Najpierw powinieneś zainteresować się rozdziałem o alkaliczności i rezydualnej alkaliczności, dopiero wtedy możesz mówić o pH brzeczki. A jeszcze lepiej jakbyś sięgnął po: 'Water : A Comprehensive Guide for Brewers' tam będziesz miał wszystko o pH z punktu widzenia piwowara. Również przykłady jak policzyć ilość kwasu by zmienić pH o żądaną wartość.