Jak warzyć piwo "oszczędniej" bez dużej straty na jakości?

[bnp]

@Makaron

już cenzury na forum nie ma. Chodzi o prostowanie niektórych wypowiedzi.

 

@coder

masz rację taniny znajdują się także w słodzie ale to nie zmienia faktu że jak twierdzicie gotowanie powoduje przełom.

Gotowanie, ruch brzeczki wspomaga przełom ale go nie powoduje.

 

no ja mam zawsze przełom po dodaniu chmielu bez nie przypominam sobie.

 

Jeżeli przełom występuje bez chmielu to może być spowodowane dużą zawartością taniny w słodzie.

[JacekKocurek]

Swoją drogą, może czegoś nie wiem, ale gdyby ta metoda (chmielenie zacieru kompotem) miała sens i nie wpływała znacząco na uzyskane efekty, to czy nie stosowały by jej browary przemysłowe? Przecież to są gigantyczne oszczędności: gotowanie 5 minut zamiast 4 godzin!! Jeżeli jedyną przyczyną, jest to, że nikt na to jeszcze nie wpadł to z całym szacunkiem, bnp, popełniłeś kardynalny błąd: zamiast pisać tu jak to świetnie działa należało jak najszybciej OPATENTOWAĆ tę technologię. Ze sprzedaży licencji żył byś dostatnio do końca swoich dni.

[coder]

Gotowanie, ruch brzeczki wspomaga przełom ale go nie powoduje.

Zgoda, własnie to starałem się przekazać moim postem. Dyskutujemy właśnie o tym, czy gotowanie jest potrzebne czy nie, jednym z argumentów jest to, że wspomaga przełom.

 

N.b. zazdroszczę regularności otrzymywania przełomu, ja mam z tym ciągłe problemy, próbowałem różnych tricków: mocne gotowanie, pH niskie, pH wysokie, dekokcja, chmielenie brzeczki przedniej, i nie mogę wyłapać żadnej reguły.

Chyba jest korelacja z rodzajem słodu, im jest lepszej jakości (mocniej zmodyfikowany), tym gorszy przełom.

[bnp]

nie kumam? czy nie czytacie ?

 

ja się na sensoryce piwa nie znam- smakuje mi lub nie ot cała filozofia.

 

Hasintus też miał wątpliwości czy tak "uwarzone" piwo będzie pijalne.

 

jak na razie, piwo o które poszła cała wymiana zdań wypadło pozytywnie w Jego ocenie i chyba nawet mu smakowało.

 

Tak więc chyba się da tak zrobić browar

[Maidenowiec]

Na przełom wpływa:

- gatunek i ilość użytego słodu,

- wszelkiego rodzaju surowce niesłodowane,

- program zacierania,

- czas i intensywność gotowania,

- pH brzeczki,

- rodzaj polifenoli.

 

Sam przełom to reakcja zdenaturowanych białek i związków azotowych z węglowodanami i polifenolami (taniny, flawony, antocyjany). Temperatura, jak powszechnie wiadomo, jest katalizatorem reakcji chemicznych i fizycznych. Ergo, wyższa temperatura i dłuższy jej okres oddziaływania - lepszy przełom. W warunkach przemysłowych gotowanie brzeczki trwa od 1 do 2 godzin. Nie wiem co jesteś taki uparty na tą magiczną moc chmielu.

[bnp]

@coder

 

 

 

brak przełomu może być spowodowane jego zajściem w przerwie dekstrynującej i został odfiltrowany.

Jeżeli nie to spróbuj zrobić kompot z chmielu i dodać na początek gotowania brzeczki. Taki ekstrakt powinien szybciej przereagować z białkami.

[bnp]

@Maidenowiec

wszystko się zgadza . Nie jestem uparty na chmiel.

 

Dla mnie sprawa jasna przełom powstaje podczas zetknięcia się białka z taniną i jest to koagulacja a nie denaturacja.

 

Przełom mogę uzyskać herbatą, zolem krzemionkowym nie koniecznie chmielem.

[jacer]

N.b. zazdroszczę regularności otrzymywania przełomu, ja mam z tym ciągłe problemy, próbowałem różnych tricków: mocne gotowanie, pH niskie, pH wysokie, dekokcja, chmielenie brzeczki przedniej, i nie mogę wyłapać żadnej reguły.

Chyba jest korelacja z rodzajem słodu, im jest lepszej jakości (mocniej zmodyfikowany), tym gorszy przełom.

Spróbuj podczas filtracji mniej zawracać tzn. nie czekaj na super klarowną brzeczkę.

[coder]

Spróbuj podczas filtracji mniej zawracać tzn. nie czekaj na super klarowną brzeczkę.

Tego się troche boję robić, ale za to wrzucam do brzeczki przedniej parę granulek chmielu, żeby ją trochę zamącił.

Mam jednak nadzieję, że to zachodzi zjawisko o którym pisał bnp: że białka w słodzie Weyermana są na tyle łatwo dostępne, że większość wytraca się już w dekokcji czy też w przerwie dekstrynującej.

[Belzebub]

Spróbuj podczas filtracji mniej zawracać tzn. nie czekaj na super klarowną brzeczkę.

Tego się troche boję robić' date=' ale za to wrzucam do brzeczki przedniej parę granulek chmielu, żeby ją trochę zamącił.

Mam jednak nadzieję, że to zachodzi zjawisko o którym pisał bnp: że białka w słodzie Weyermana są na tyle łatwo dostępne, że większość wytraca się już w dekokcji czy też w przerwie dekstrynującej.[/quote']

ale Coder ja caly czas nie mogę pojąć motywów twoich obaw.

A dekokcię robisz ?

[jacer]

Tego się troche boję robić, ale za to wrzucam do brzeczki przedniej parę granulek chmielu, żeby ją trochę zamącił.

Mam jednak nadzieję, że to zachodzi zjawisko o którym pisał bnp: że białka w słodzie Weyermana są na tyle łatwo dostępne, że większość wytraca się już w dekokcji czy też w przerwie dekstrynującej.

A czego tu się bać? Mnie się nieraz nie chce czekać aż zacznie lecieć super klarowne.

 

Czasami widać, że przełom dokonuje się podczas zacierania.

[coder]

Ja mam za dobry filtrator, schodzi litr mętnego i potem już w zasadzie klarowne, musiałbym pozwolić żeby wlało się to pierwsze błotko, a to za duże ryzyko.

 

Walczę z tymi moimi pilsami w pocie czoła, dalej nie sa takie jak trzeba, ale przynajmniej pozbyłem się posmaków ściągających i przedłużonej goryczki, nie chcę do tego się cofnąć.

[Belzebub]

Ale widzisz Coder, tak na chłopski rozum, boisz się garści "błota" podczas gotowania, a swobodnie gotujesz gęste przy dekokcie przez 20-30 minut. To jak to jest ?

[coder]

Ale widzisz Coder, tak na chłopski rozum, boisz się garści "błota" podczas gotowania, a swobodnie gotujesz gęste przy dekokcie przez 20-30 minut. To jak to jest ?

Nie wiem i nikt tego przekonująco nie wyjaśnił, ale przy dekokcie taniny z łuski się nie wydobywają, a przy chmieleniu owszem. Jedna z hipotez to wyższe pH w dekokcie.

[JacekKocurek]

Ale widzisz Coder' date=' tak na chłopski rozum, boisz się garści "błota" podczas gotowania, a swobodnie gotujesz gęste przy dekokcie przez 20-30 minut. To jak to jest ?[/quote']

Nie wiem i nikt tego przekonująco nie wyjaśnił, ale przy dekokcie taniny z łuski się nie wydobywają, a przy chmieleniu owszem. Jedna z hipotez to wyższe pH w dekokcie.

Moim zdaniem uwalniają się i tu i tu. Kwestią będzie stan równowagi zależny od pH oraz ilość płynu w kontakcie z łuskami. Przy gotowaniu dekoktu ilość cieczy w kontakcie z młótem jest stosunkowo mała, stan równowagi osiągany jest stosunkowo niewielką ilością garbników, przy gotowaniu (bardzo) mętnej brzeczki do roztworu może przejść ich znacznie więcej. Nie wydaje mi się jednak by lekka mętność chmielonej brzeczki mogła dostarczyć dużej ilości tanin wywołującej problemy z goryczką w piwie.

BTW temat dyskusji się dość mocno oddalił od tytułu wątku.

Edytowane 17 Maja 2010 przez jkocurek

[Belzebub]

ja jeszcze pociągnę temat, bo mnie ciekawi a szkoda śmiecić innym.

Chłopcy co do tych tanin, to proszę o jakieś szczegóły, bo trochę to do mnie nie dociera.

Jakie znaczenie ma ph przy wydzielaniu tanin, im wyższe tym, więcej ich się wydzeli ?

To takie dla mnie mętne.

 

jkocurek,

pozostańmy powiedzmy przy tej herbacie (załóżmy Lipton).

Nie wiem co prawda jakie ona ma ph, ale wg mojej interpretacji twojego posta im mniej wody przy kontakcie z herbatą podczas zaparzania tym powinna być mniej goryczkowa ? I Później złagodnieć po uzupełnieniu wodą, powiedzmy do pełnej objętości kubka. I a contrario taka herbata zaparzona w pełnej objętości kubka powinna być bardziej goryczkowa, bo ma inne ph ?

[coder]

Jakie znaczenie ma ph przy wydzielaniu tanin, im wyższe tym, więcej ich się wydzeli ?

Tak, właśnie dlatego tak się pilnuje pH przy wysładzaniu, jak urośnie za wysoko, (~6) to wypłukują się taniny z młóta.

 

W dużej ilości taniny powodują posmaki ściągające, takie jak mocna herbata.

 

N.b. sztuka zaparzania herbaty też polega na utrzymaniu ilości tanin pod kontrolą.

[Wiktor]

taniny to polifenole, czyli związki posiadające grupę -OH przy pierścieniu aromatycznym. W takim położeniu grupa -OH może działać jako kwas pod wpływem mało silnych zasad. Gdy pH wzroście jon H+ się odrywa i polifenole, zaczynają nabierać dużego ładunku ujemnego co znacznie zwiększa ich rozpuszczalność w wodzie.

[Belzebub]

czyli co, jak obniżę ph nastawu winnego to uzyskam delikatniejsze wino ? Do jakiego poziomu ? Pytam, bo często podwórkowy winogron (przynajmniej u mnie) ma widać dużo tanin w wino mocno "ściaga" w ustach a to mogło by być remedium.

[Wiktor]

akurat przy nastawianiu wina zawsze trzeba dodawać kwasu cytrynowego, aby fermentacja dobrze przebiegła. Ktoś o tym niedawno pisał. No możesz próbować ale piwo i wino to trochę inne bajki

[jacer]

Pytam, bo często podwórkowy winogron (przynajmniej u mnie) ma widać dużo tanin w wino mocno "ściaga" w ustach a to mogło by być remedium.

Ten podwórkowy, pewnie Labruska, nie nadaje sie na wina. No niby można, sam mam kilka butelek, ale powinno kilka lat leżeć.

 

Ale to już Wesoły wie lepiej.

Edytowane 18 Maja 2010 przez jacer

[bogdan62]

czyli co, jak obniżę ph nastawu winnego to uzyskam delikatniejsze wino ? Do jakiego poziomu ? Pytam, bo często podwórkowy winogron (przynajmniej u mnie) ma widać dużo tanin w wino mocno "ściaga" w ustach a to mogło by być remedium.

Często "podwórkowe" winogrona zawierają bardzo dużą ilość kwasów, przy robieniu wina trzeba je mocno rozcieńczać lub mieszać z innymi sokami. Na wyczucie ciężko określić kwasy w nastawach winnych, ja używam zestawu do pomiaru kwasowości z BA (metoda miareczkowa).

[Belzebub]

No właśnie nie wiem, co to za odmiana.

Ostatnio odstąpiłem od wina, jakoś mi się nie bardzo chce.

Co do kwasu, to brałem to na wyczucie rozcieńczają wodą. Niemniej jednak i tak było coś w tym winie takiego właśnie taninowego. było w zasadzie półsłodkie, a smakował jak wytrawne.

Mam w planie wypróbować filtrację wina i sprawdzić efekty moze coś wyjdzie. Bo kupażowanie mi nie wychodzi

[uups]

Często "podwórkowe" winogrona zawierają bardzo dużą ilość kwasów, przy robieniu wina trzeba je mocno rozcieńczać lub mieszać z innymi sokami. Na wyczucie ciężko określić kwasy w nastawach winnych, ja używam zestawu do pomiaru kwasowości z BA (metoda miareczkowa).

możesz troszke rozjaśnić co to za metoda ? robię wina ale własnie z winogrona mi nie wyszło , niby wszystko ok ale postoi w karfce 12godzin , mętnieje i zmienia smak myślę że to jakies zakażone albo cuś ?

[jimmy_jb]

A wracając do tematu;-) najprościej oszczędzić bez strat na jakości zwiększając wydajność. Ja np. przedłużam czas zacierania do 80-90 min, częściej mieszam zacier i dokładnie pilnuję temp. wody do wysładzania.