Refermentacja piw górnej fermentacji na drożdzach dolnej

[grzesiuu]

Natknąłem się kiedyś na taki przepis poniższy. I zastanawiam się czy ktoś praktykuje refermentacje piwa zrobionego na drożdżach górnej fermentacji drożdżami dolnej, i czy w ogóle to "szukanie dziury w całym" czy też rzeczywiście taki sposób wpływa wybitnie na efekt końcowy?

 

http://www.browamator.pl/szczegoly.php?grupa_p=9&przedm=2368568&=Johann_Baptist_Wei%DFbier_%28JBW%29&sess_id=9150712500

 

Miałem to wrzucić do wsparcie piwowarskie a tu wylądowało w innym dziale przez przypadek

Edytowane 17 Maja 2010 przez fabians

[coder]

Tak, gdy piwo tego wymaga dodaję drożdże, najczęściej lagerowe, bo takie mam zwykle pod ręką. Ale ostatnio do Hellesa dodałem Irish Ale.

 

Moim zdaniem lepiej jest dodać drożdże górnej fermentacji, bo są silniejsze i lepiej flokulują, na wszelki wypadek jakieś o neutralnym profilu np. American Ale.

 

W przypadku weizenów: drożdże pszeniczne są bodaj najsłabsze z całego swiata drożdzy, zapewne jest obawa, że będą się rozpadać po dłuższym trzymaniu w butelce. A drożdże lagerowe - też nie są to tytani, ale już dłużej wytrzymują, ponadto są bardziej pyliste, dadzą ładne zmętnienie drożdżowe, może też lepiej smakują w Hefe Weizenach? Można też gazować piwo w niższych temperaturach, ale w sumie nie jest to szczególnie istotne.

 

 

EDIT: wszystko co napisałem jest bez sensu w kontekście tego przepisu - dopiero zauważyłem, że oni nie odfiltrowują drozdży pszenicznych tylko dodają do nich lagerowe. Naprawdę nie wiem po co.

Edytowane 17 Maja 2010 przez coder

[rex5555]

Podepnę się pod wątek z konkretnym zapytaniem.

 

Sposób dodawania drożdży do refermentacji

 

Ano mam mały dylemacik, a mianowicie jaki jest sposób dodawania drożdży do refermentacji?

Wpierw opiszę moją sytuację:

Mam aktualnie na fermentacji cichej warkę wielozbożową, od początku zadana drożdżami pszenicznymi WB-06.

Brzeczka już niemal całkowicie odfermentowała, ma ok 3°Blg, no i nadchodzi czas na zmianę lokum z fermentora na butelki.

Mam już przygotowany starter z lagerowych S-23 który na bieżąco dokarmiam.

* Pytanie:

1.Czy do młodego piwka po prostu dolać rezerwę i starter lagerowy, zabutelkować.

2.Czy młode piwo zapasteryzować by uśmiercić WB-06 (by nie przeszkadzały S-23 podczas lagerowania), kolejno dolać rezerwę i starter lagerowy, zabutelkować.

 

Także potrzebna mi wasza wiedza, a i pewno innym się ona przyda.

[kopyr]

Podepnę się pod wątek z konkretnym zapytaniem.

 

Sposób dodawania drożdży do refermentacji

 

Ano mam mały dylemacik, a mianowicie jaki jest sposób dodawania drożdży do refermentacji?

Wpierw opiszę moją sytuację:

Mam aktualnie na fermentacji cichej warkę wielozbożową, od początku zadana drożdżami pszenicznymi WB-06.

Brzeczka już niemal całkowicie odfermentowała, ma ok 3°Blg, no i nadchodzi czas na zmianę lokum z fermentora na butelki.

Mam już przygotowany starter z lagerowych S-23 który na bieżąco dokarmiam.

* Pytanie:

1.Czy do młodego piwka po prostu dolać rezerwę i starter lagerowy, zabutelkować.

2.Czy młode piwo zapasteryzować by uśmiercić WB-06 (by nie przeszkadzały S-23 podczas lagerowania), kolejno dolać rezerwę i starter lagerowy, zabutelkować.

 

Także potrzebna mi wasza wiedza, a i pewno innym się ona przyda.

Nie no nie będziesz pasteryzował piwa. Co Ty reklam nie oglądasz - browarnik musi dopilnować, aby go nie spasteryzować.

[coder]

1.Czy do młodego piwka po prostu dolać rezerwę i starter lagerowy, zabutelkować.

Tak, w zasadzie tak się robi, statrer powinien mieć 1/10 wielkości zwykłego startera piwnego.

 

Ale w tym przypadku nie musisz dodawać świeżych drożdży, w piwie pszenicznym jest dość dużo drożdży w dobrej kondycji; dla nagazowania piwa. Nowe drożdże trzeba dodawać do piw supermocnych lub długo lagerowanych. Lub przy krauseningu, ale to inna bajka.

[rex5555]

Nie no nie będziesz pasteryzował piwa. Co Ty reklam nie oglądasz - browarnik musi dopilnować, aby go nie spasteryzować.

Przecież piwo nie będzie finalnie zapasteryzowane, bo przecież fermentację rozpocznie wtedy inny rodzaj drożdży. Więc po domowemu z przeszkodami

Ale w tym przypadku nie musisz dodawać świeżych drożdży, w piwie pszenicznym jest dość dużo drożdży w dobrej kondycji; dla nagazowania piwa. Nowe drożdże trzeba dodawać do piw supermocnych lub długo lagerowanych. Lub przy krauseningu, ale to inna bajka.

Tak wiem, że drożdże są w dobrej kondycji, bardziej mi chodzi o eksperymencik ze smakiem i jego zmianą przy wprowadzeniu innego szczepu, może nie ująłem tego w zapytaniu.

Dlatego pytam czy to ma sens.

Dodatkowo piwo będzie mogło dłużej lagerować na takim szczepie jak S-23.

Z drugiej zaś strony gdy obniżę temperaturę refermentacji dla dolniaków to WB-06 powinny przejść w uśpienie.

 

Pytam bo niewiele osób celowo miesza w różnych etapach drożdże do uzyskania pewnych lub niespodziewanych efektów końcowych.

[coder]

W tym przypadku nie ma wielkiego sensu, z refermentacji nie dostaniesz żadnego smaku ani posmaku.

 

Browary czasem odfiltrowują drożdże pszeniczne i dodaja świeże, czasem i lagerowe, bo:

- filtracja czyści piwo z mikrobów

- chcą mieć dokładnie odmierzoną ilość drożdży w butelce, nie za dużo

- drożdże lagerowe są bardziej pyliste, dają ładne zmętnienie

- podobno maja lepszy smak (?)

- podobno sa trwalsze (?)

- piwo teoretycznie można refermentować w niższych temperaturach (ale wątpię, czy tak faktycznie robią)

[jacer]

Browary czasem odfiltrowują drożdże pszeniczne i dodaja świeże, czasem i lagerowe

Taki Paulaner zostawia, tylko, że one są martwe, bo spasteryzowane.

[coder]

Browary czasem odfiltrowują drożdże pszeniczne i dodaja świeże' date=' czasem i lagerowe[/quote']

Taki Paulaner zostawia, tylko, że one są martwe, bo spasteryzowane.

I co dalej? Dodaje świeże drożdże?

[jacer]

Nie, martwe sobie leżą na dnie,

[coder]

Rozumiem, że wcześniej robią refermentację w butelce?

Nie wiesz może w jakiej temperaturze?

[jacer]

Nie, nie odfiltrowują ich do końca, pasteryzacja w przepływie, i martwica zostaje w butelce.

[coder]

A nagazowanie skąd? Resztkowe z fermentacji (Grünschlauchen) ?

Edytowane 2 Listopada 2010 przez coder

[jacer]

No tak.

[coder]

Szkoda, ciekaw byłem jak Niemcy robią refermentację w butelkach; ale wygląda na to, ze robią ją tylko Belgowie.

[kopyr]

Szkoda, ciekaw byłem jak Niemcy robią refermentację w butelkach; ale wygląda na to, ze robią ją tylko Belgowie.

W Mahrs Brau w Bambergu dodają rezerwę, to znaczy u nich to nie jest rezerwa, tylko świeża brzeczka o takich samych parametrach jak piwo bazowe. Mieszają to przed rozlewem i do butelek.

[kopyr]

Nie no nie będziesz pasteryzował piwa. Co Ty reklam nie oglądasz - browarnik musi dopilnować' date=' aby go nie spasteryzować.[/i']

Przecież piwo nie będzie finalnie zapasteryzowane, bo przecież fermentację rozpocznie wtedy inny rodzaj drożdży. Więc po domowemu z przeszkodami

A dlaczego nie pasteryzujemy piwa? Czy dlatego, że chcemy tam mieć żywe drożdże? Nie, chodzi o to, że piwo pasteryzowane jest pozbawione pewnych ulotnych związków aromatycznych. W momencie jak je zapasteryzujesz, to już się ich pozbyłeś i nic ci nie da, że masz żywe drożdże. Na chłopski rozum, to jest mniej więcej tak jak ze świeżo wyciśniętym sokiem i kompotem.

[rex5555]

Racja

[Belzebub]

chodzi o to, że piwo pasteryzowane jest pozbawione pewnych ulotnych związków aromatycznych.

pójde dalej, jeśli drożdży będzie dużo, można wzbogacić piwo o dośc nieprzyjemny zapach, o smaku nie wspominając.

[coder]

Szkoda' date=' ciekaw byłem jak Niemcy robią refermentację w butelkach; ale wygląda na to, ze robią ją tylko Belgowie.[/quote']

W Mahrs Brau w Bambergu dodają rezerwę, to znaczy u nich to nie jest rezerwa, tylko świeża brzeczka o takich samych parametrach jak piwo bazowe. Mieszają to przed rozlewem i do butelek.

A nie wiesz może, w jakiej temperaturze potem zostawiają butelki do nagazowania?

[Wiktor]

Ale w tym przypadku nie musisz dodawać świeżych drożdży, w piwie pszenicznym jest dość dużo drożdży w dobrej kondycji; dla nagazowania piwa.

zrobiłem pszeniczkę na WB-06 (co zabawne to bliźniacza warka pszenicy lanej przeze mnie na profesjonaliach) i stoi już ładny miesiąc w butelkach i nagazowanie jest śladowe. Po za tym jest zupełnie inne w smaku, ale mam wrażenie że powoli się poprawia.

 

Po tej przygodzie postanowiłem dodawać trochę suchych drożdży (1 paczka na 5 warek) w celu lepszej refermentacji.

[jacer]

Szkoda' date=' ciekaw byłem jak Niemcy robią refermentację w butelkach; ale wygląda na to, ze robią ją tylko Belgowie.[/quote']

W Mahrs Brau w Bambergu dodają rezerwę, to znaczy u nich to nie jest rezerwa, tylko świeża brzeczka o takich samych parametrach jak piwo bazowe. Mieszają to przed rozlewem i do butelek.

No właśnie, specjalnie sprawdziłem ostatnio butelkowe czy jakiś osad jest, a tu nic. Więc nie wiem czy dobrze Stefana zrozumieliśmy.