Piwa kwaśne (Sour Ales).

[scooby_brew]

Czy ktoś tutaj ma jakieś doświadczenia w warzeniu piw kwaśnych? Sam uwarzyłem dotąd tylko dwa Kentucky Common. Co prawda wg. mnie Kentucky Common nie jest najlepszym piwem na świecie (smakuje jak kwaśne Brown Ale), jednak jest całkiem orzeźwiające w upały.

 

Myślę że następnie chcę spróbować letnie piwo kwaśne, np. kwaśne pszeniczne z owocami, może z truskawkami albo malinami.

 

Z tego co wiem, istnieje kilka sposobów ?zakwaszania? zacieru:

 

1. Możesz zrobić zacier na ok. 66°C, i zostawić całość na 1-2 dni. Potem normalnie warzysz.

 

2. Drugi sposób: bierzesz ok. 100g słodu, wrzucasz do ok. 0.5 litra wody ok. 66°C, zostawiasz na 2-3 dni. Potem dodajesz do swojego zacieru na ok. 60 min i warzysz normalnie.

 

3. Po uwarzeniu normalnej warki dodajesz bakterii lactobacillus do fermentora.

Edytowane 21 Maja 2010 przez scooby_brew

[jacer]

Tak, raz dostałem jakieś zakażenie i trzy warki na jednych drożdżach miałem kwaśne. Dało się pić, piana idealna, kolor, klarownośc, wszystko super. Tylko kwaśne. Wypiłem

[Belzebub]

Przepis jak na barszcz kiszony.

Sądzisz że taka mała ilość (pkt 2) wpłynie znacznie na kwaskowatość.

Osobiście nigdy nie robiłem takiego piwa, choć w planach kiedyś miałem lambick'a ale odpuściłem.

Kiedyś uzyskałem smak lekko kwaskowy warząc mocno odfermentowane jasne piwo, gdzie na ok. 50 l dałem 30 chmielu 11 alfa kw. Było właśnie takie lekko kwaskowe.

[scooby_brew]

Sposób z punktu 2 wziąłem z magazynu Brew Your Own, prawdę mówiąc jeszcze go nie próbowałem.

 

Ja zakwaszałem mój zacier jak w punkcie 1. Ciekawa rzecz: ten sposób zakwaszania zacieru daje ci wydajność ok. ~90%, więc musisz uważać, żeby nie użyć za dużo słodów. Np. jeżeli chcesz uwarzyć na lato taki niskoalkoholowy Berliner Weisse (~3% ABV), to na 19 l powinieneś użyć tylko 2.25 kg słodów

Edytowane 21 Maja 2010 przez scooby_brew

[Wiktor]

mi teraz grodziskie wyszło kwaśne. Miałem pękniętą torebkę z suchymi drożdżami jest kwaśne, idealnie na granicy. Przynajmniej dla mnie. Jak dla mnie najbardziej odpowiedni wydaje się sposób 3. Bakterie mlekowe można kupić jako probiotyk, można łatwo wydozować odpowiednią liczbę bakterii do piwa, jest czysty szczep, pozytywny dla zdrowia. Jak tak się zostawi na 2-3 dni to nie wiadomo co się w tym zalęgnie i jaki będzie efekt i to silnie zależy od mikroflory gdzie się warzy.

[coder]

Ja robię Berliner Weise. Najpierw zadałem Lactobaccillus na 48h, potem drozdże Koelsch. Po 2 miesiącach jeszcze nie było kwaśne, potem nie próbowałem, bo nawet nie mam butelek, żeby je rozlać.

[JNT]

Co sądzicie o sposobie na zwiększenie kwaśności piwa (może nie w takim stopniu jak do sour ales, ale np. do kwaśniejszych wersji saisona) poprzez ześrutowanie słodu dzień- dwa przed warzeniem i wymieszaniem go z woda np. w proporcji 1:1, a potem postawienie w ciepłym miejscu?

[jimmy_jb]

To powinno podnieść wydajność ale nie wydaje mi się żeby miało dać wyraźnie kwaśny smak. Może trzeba zacierać wytrawnie i dążyć do maksymalnego obniżenia ph zacieru. Albo po prostu dodaj kwasku cytrynowego tudzież soku z cytryny;-)

[Wiktor]

chodzi o to że jak zostawimy "zacier" na powietrzu albo dodamy do niego szczepu bakterii mlekowych, to pojawia one się też w piwie, co korzystnie wpływa na układ pokarmowy, a co za tym idzie na nasze zdrowie. Takie piwo jest jeszcze lepsze niż actimel

[jimmy_jb]

Znajomy gastrolog twierdzi że actimel spożywany regularnie wyjaławia układ pokarmowy bo organizm się przyzwyczaja i po odstawieniu mogą wystąpić problemy. Więc zdecydowanie polecam piwo:-) A mi nie chodziło o zacier tylko o namaczanie ześrutowanego słodu dzień przed właściwym zacieraniem. Czytałem że jest to praktykowane więc wnioskuję że nie wpływa na powstanie kwaśnego smaku.

Edytowane 21 Maja 2010 przez jimmy_jb

[scooby_brew]

FYI: w magazynie ?Brew Your Own? znalazłem kiedyś jeszcze inny sposób na zakwaszanie, przy warzeniu klona Guinness Foreign Extra Stout (tego z OG 1.078), aby uzyskać ten popularny ?tang? w smaku. Po krótce polega to na tym, że warzysz warkę, po dodaniu drożdży przelewasz ok. 0.5 l w osobny pojemnik, dodajesz bakterii brettanomyces, zakwaszasz to i fermentujesz w tym samym czasie. Po fermentacji podnosisz temp. do 71°C (pewnie żeby zabić bakterie), chłodzisz i dolewasz zpowrotem do reszty piwa.

 

Ciekawe czy bakterie brettanomyces różnią się bardzo od bakterii lactobacillus?

 

Edyt: właśnie wyczytałem na Wikipedii że brettanomyces są drożdżami, a nie bakteriami. W naturze brettanomyces występuje na owocach. W piwowarstwie używany głównie w Lambicach i innych belgijskich piwach.

Edytowane 22 Maja 2010 przez scooby_brew

[coder]

Co sądzicie o sposobie na zwiększenie kwaśności piwa (może nie w takim stopniu jak do sour ales, ale np. do kwaśniejszych wersji saisona) poprzez ześrutowanie słodu dzień- dwa przed warzeniem i wymieszaniem go z woda np. w proporcji 1:1, a potem postawienie w ciepłym miejscu?

Jak najbardziej można, jeszcze prościej jest dodać słód zakwaszający.

[Makaron]

Edyt: właśnie wyczytałem na Wikipedii że brettanomyces są drożdżami, a nie bakteriami. W naturze brettanomyces występuje na owocach. W piwowarstwie używany głównie w Lambicach i innych belgijskich piwach.

W Uk drożdże te są odpowiedzialne za specyficzne smaki w długo dojrzewających piwach. Chyba nadają zapachy przypominające zapachy mokrego konia, albo mokrego paska skórzanego. Z tego co pamiętam drożdże są leniwe, dlatego potrzebują dużo więcej czasu niż piwowarskie.

 

W mocnych aleach smaki te faktycznie urozmaicają piwo.

[jimmy_jb]

A ja mam jeszcze pytanie o słód zakwaszający. Zaleca się jego niewielki udział w zasypie. Czy jeśli użyję więcej (powiedzmy około 20%) to uzyskam średni kwaskowaty posmak piwa? Ile dokładnie go użyć? Na lato takie byłoby idealne a nie chcę zbyt kwaśnego. Myślałem też o większym dodatku palonego jęczmienia - czy to da wyraźniejszą kwaskowatość piwa?

[coder]

Raczej nie tak dużo, powyżej 100g juz możesz zacząć czuć kwaskowate posmaki, myślę, że 200 g powinno dać dobry efekt. Zalezy zresztą od stylu.

[Kilus]

Tak pomyślałem, że będzie to dobre miejsce do odkopania

Piszę pracę magisterską w temacie "Zastosowanie mieszanych kultur drobnoustrojów w piwowarstwie" i generalnie zdecydowałem się właśnie na kwaśne "ejle"

Gdybyście Panowie mnie wsparli jakimiś danymi, literaturą, technologią, artykułami w tym temacie, to byłbym bardzo wdzięczny

Na pewno w nastepnym semestrze będę coś warzył, pewnie kilka wariantów. Pewnie będę organizował panel sensoryczny.

Z góry dzięki za sugestie i pomoc.

[Lodzermensch]

Kilka artykulow BYO dostepnych online:

 

https://byo.com/belgian-lambic-and-sour-ale

https://byo.com/all-grain-brewing/item/1691-sour-mashing-techniques

https://byo.com/stories/item/307-brewing-sour-beers-tips-from-the-pros

https://byo.com/stories/item/889-how-to-make-a-sour-mash-techniques

 

Powyzej sa tylko publikacje udostepnione online. Wiem, ze na pewno osobne publikacje byly w wersjach pelnych (papierowych/pdf). Niestety nie sa dostepne on-line, mam na mysli oczywiscie zrodla legalne.Jesli nie operujesz angielskim to moze w wolnej chwili uda mi sie cos potlumaczyc i wrzucic tu na forum.

[Kilus]

Szczerze, średnio operuje. Tak czy inaczej dzięki za odzew!!

[KosciaK]

Na BYO pewnie jeszcze trochę się znajdzie. Zerknij też na http://www.themadfermentationist.com/ i http://www.bear-flavored.com/ - jest tam trochę o piwach kwaśnych i/lub fermentowanych dzikimi drożdżami.

[Kilus]

Kwestia tego, bym mógł to jeszcze wsadzić do bibliografii ;D w pn. mam prezentacje. Będzie raczej ogólnikowa o wpływie surowców na cechy jakościowe piwa z finałem na kulturach fermentujących ;p

Kościak, pierwszy adres = Bajka ;D

[KosciaK]

No i jeśli nie zerkałeś to u siebie wrzucałem linki do artykułów o produkcji lambików, część to bardziej rys historyczny i opis stylu, część już stricte opisujące jak zabrać się za warzenie.

[Kilus]

Dzieki!