Piwo slowianskie (z X wieku)

[Hasintus]

Może zacząć tak:

http://www.browar.biz/forum/showpost.php?p=642797&postcount=2

[grzesiuu]

Umówmy się: na temat piwa średniowiecznego nie wiemy praktycznie nic. Cała konkretna "wiedza" to 3-4 zdania mimochodem wtrącone w jakichś ważniejszych dokumentach, reszta to domysły i ekstrapolacje.

 

Z dużym prawdopodobieństwem można postawić hipotezę, że było to piwo niezbyt smaczne, przyjmując dzisiejsze kryteria.

Kilka słów, w których podano tu że zapijali się do jedzenia. Wniosek z tego taki że był to taki lekki sikacz zamiast wody źródlanej oczywiście pszeniczny niechmielony z tajemniczym dodatkiem zwiększający apetyt. Może coś w rodzaju podpiwka piwem zwanym. A robione było prymitywnie na wzór wina z bławatków zwanymi Chabrami.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Chaber_b%C5%82awatek

[Hasintus]

I jeszcze tutaj ktoś się bawi w coś takiego:

http://www.piwo.org/tag/biskupin/

[mimazy]

Pan Marian http://www.warzeniepiwa.w8w.pl/ robi pokazy piwowarstwa na imprezach historycznych, acz prawdę mówiąc nie wiem czy robi badania nad odtwarzaniem receptur. Ostatnio jak się z nim widziałem nie miałem o piwowarstwie zielonego pojęcia (teraz mam choć tylko blade i mgliste :) ) Pracował w browarze Żnin i w związku z tym robił pokazy w Biskupinie, w międzyczasie browar padł

 

PS

Wniosek z tego taki że był to taki lekki sikacz zamiast wody źródlanej oczywiście pszeniczny niechmielony z tajemniczym dodatkiem zwiększający apetyt. Może coś w rodzaju podpiwka piwem zwanym.

niekoniecznie- źródła Merowińskie podają że klasztory warzyły na własne potrzeby 3 rodzaje piwa- codzienne, mocniejsze i świąteczne mocne i długo leżakujące. To te same czasy co "Piast kołodziej" ale i "Możny Pan siedzący w Wiślech"

Ale słowotwórczo "piwo" to coś co się pije (jak paliwo to coś co się pali, a warzywo to coś co się warzy, gotuje) co znaczy że niekoniecznie pod nazwą piwo mieściło się to co teraz uważamy za piwo (a już na pewno nie w kontekście prawa czystości piwa 1516)

Edytowane 28 Maja 2010 przez Mimazy

[mark]

Jako że zostałem wywołany odpowiadam iż swoją pracę w browarze w Żninie zakończyłem w 2004 r ,a został on zamkniety w 2007. I to by było na tyle.Istotą naszych pokazów nie są badania naukowe ale pokazanie przeciętnemu piwoszowi ,że sam może uwarzyć sobie piwo.

[danko]

Witam.

Czytając ten wątek nie mogłem się oprzeć by nie opisać swojej pierwszej próby stworzenia piwa na wzór średniowieczny. Wziąłem zatem słód jasny, trochę karmelowego, trochę palonego a jako przypraw użyłem nieco chmielu zerwanego gdzieś koło nasypu kolejowego i jagód jałowca, no i drożdże suche chyba US-56. To była moja pierwsza (i na razie ostatnia) próba więc nie miałem wielkiego pojęcia o piwie tamtych czasów stąd zastosowane słody raczej odbiegają od tamtejszych norm. Smak dzięki jałowcowi był głęboki i jakby "ciężki", bardzo sycący. Niestety receptura gdzieś zaginęła. Teraz próbuję wyizolować drożdże z powietrza w Gdańsku aby zbliżyć się chociaż w ten sposób do piw warzonych na tym terenie. Później będę kombinował z recepturami.

[mimazy]

Mark-> mam nadzieję że nie napisalem niczego rozmijającego się z prawdą

Danko -> z powietrza gdańskiego wyizolujesz czyste i bliskie relaliom historycznym bakterie kwasu mlekowego, zdrowe, probiotyczne... ale piwem to nie będzie.

Już prędzej jakbyś nastawil wino z owoców nie dodając drożdży- o ile nie wda się zakażenie będziesz mial gęstwę dzikich drożdży.

[slotish]

Teraz próbuję wyizolować drożdże z powietrza w Gdańsku aby zbliżyć się chociaż w ten sposób do piw warzonych na tym terenie. Później będę kombinował z recepturami.

Ale po co? W średniowieczu dobrze znane były drożdże piwowarskie. Tak samo jak nie uzyskasz identycznego słodu jak ludzie z przed 600-set lat, również możesz założyć pewne uproszczenie w dziedzinie drożdży.

[alkos]

Co dokladnie masz na mysli?

 

Dopiero Pasteur w 1857 stwierdzil ze za fermentacje odpowiedzialne sa drozdze...

[mimazy]

Co dokladnie masz na mysli?

 

Dopiero Pasteur w 1857 stwierdzil ze za fermentacje odpowiedzialne sa drozdze...

To że pan Ludwik zobaczyl pod mikroskopem drożdze czy bakterie i powiązal to z procesami biochemicznymi (czy chorobowymi) nie znaczy że nikt wcześniej nie wiedzial że dodanie zaczynu gęstwy daje taki czy inny efekt, zaś niedodanie da efekt cakiem inny. Zakwas do chleba dodawano na tysiące lat przed Pasteurem.

 

Nie trzeba mieć termometru by wiedzieć że wrzątek może oparzyć.

Wracając do świętokrzyskich piecowisk hutniczych z początku naszej ery to od kilkudziesięciu lat profesowowie metalurdzy, archeologowie, kowale etc są kompletnie bezradni, mimo teoretycznych modeli, termopar i innych analiz tysięcy eksperymentów.

 

Jak już wcześniej napisalem ludzie przed rewolucją oświeceniową doskonale znali procesy technologicznie, choć tylko praktycznie.

[alkos]

Owszem!, ale piwowarstwo polegalo na "nieskonczonej" propagacji (piewotnie dzikiej) gestwy, co musialo skutkowac w mutacjach i niestabilnosci smakowej piwa... mysle ze proba oparta na dzikich drozdzach (np. ze skorek winogron) moze dac bardziej zblizone efekty niz zastosowanie ladnych, czystych, firmowych szczepow - przodownikow ;-)

[mimazy]

nie uzyskasz identycznego słodu jak ludzie z przed 600-set lat

w topicu chodzi o X wiek, więc sprzed 1000lat

 

Owszem!, ale piwowarstwo polegalo na "nieskonczonej" propagacji (piewotnie dzikiej) gestwy, co musialo skutkowac w mutacjach i niestabilnosci smakowej piwa... mysle ze proba oparta na dzikich drozdzach (np. ze skorek winogron) moze dac bardziej zblizone efekty niz zastosowanie ladnych, czystych, firmowych szczepow - przodownikow ;-)

...albo powstaniu stabilnych szczepów dzialających w danych warunkach (tu sobie luźno konfabuluję, musial by się wypowiedzieć ktoś znający się na rzeczy )

Inną rzeczą jest to czy stabilność smakowa dla nas, znaczyla to samo co dla ludzi żyjących w danej rzeczywistości- przyklad zmian nawyków konsumenckich z ostatnich kilkunastu lat w Polsce, gdzie popyt ksztatowal podaż, a ta wtórnie uksztaltowala popyt, przez co koncernowe piwo glukozowo-kukurydziane byle nagazowane i mocne(i tanie) wyparlo piwo slodowe z prawdziwego zdarzenia. Obecnie konsument preferuje ten smak bo do niego się przyzwyczail.

Tak moglo być dawniej- piwo nie smakowalo by nam wspólczesnym, ale ówczesny konsument innego nie znal

[JNT]

Danko -> z powietrza gdańskiego wyizolujesz czyste i bliskie relaliom historycznym bakterie kwasu mlekowego, zdrowe, probiotyczne... ale piwem to nie będzie.

A czemu niby miałby nie wyizolować też latających w gdańskim powietrzu dzikich drożdży? Jest to jak najbardziej do zrealizowania, potem jednak czeka mozolny etap z namnażaniem pozyskanych drożdży, i testowaniem ich działania w kolejnych małych warkach.

[mimazy]

już widzę oczyma wyobrażni jak Piast Kolodziej, wraz z Rzepichą biegają po prasowiańskich ląkach z siatkami (jak na motyle, ale na drożdże) uczynionymi z sitowia i lapią drożdze unoszące się w powietrzu albo lep na drożdze w chatach kurnych (kwadratowa póziemianka z piecem w narożniku:) rozwieszają, jak na muchy, ale na drożdze :lol:

 

Jeśli mikroorganizmy unoszą się w powietrzu to proporcja drożdzy do innych (potencjalnie zagrażających fermentacji) jest delikatnie mówiąc znikoma.

[JNT]

Nie zmienia to faktu, że kolega Danko jak najbardziej może wyizolować latające w gdańskim powietrzu dzikie drożdże, i nie ma co straszyć w tym przypadku bakteriami kwasu mlekowego. Jeśli okolice Brukseli mogą mieć swoje Brettanomyces bruxellensis, to być może w okolicach Gdańska tez uda się złapać coś ciekawego. Proporcja drożdży do innych, zagrażających piwu mikroorganizmów zapewne zmienia się w zależności od pory roku i konkretnego miejsca. A jeśli pierwsze słowiańskie piwa były fermentowane spontanicznie, to pewnie dało się w nich wyczuć w jakimś stopniu efekty pracy bakterii mlekowych, więc stwierdzenie że "piwem to nie będzie" jest moim zdaniem bez sensu. Lambik to też nie piwo?

[mimazy]

A jeśli pierwsze słowiańskie piwa były fermentowane spontanicznie, to pewnie dało się w nich wyczuć w jakimś stopniu efekty pracy bakterii mlekowych, więc stwierdzenie że "piwem to nie będzie" jest moim zdaniem bez sensu. Lambik to też nie piwo?

Skąd pochodzi informacja że byly fermentowane spontanicznie?? Może starannie przechowywano, ewentualnie pożyczano sobie z chaty do chaty zaczyn drożdzowy?? Sama beczka do fermentacji moga być przechowalnią drożdzy.

Jeśli fermentacja mlekowa zdominuje lub calkiem zastąpi drożdzową to będzie to kwas a nie piwo (w naszym tego slowa pojęciu).

 

 

PS myślę że w tego typu rozważaniach i badaniach z zakresu archeologii eksperymentalnej trzeba dużej dozy dystansu do stereotypów kulturowych, aby na ludzi żyjących w innej kulturze nie rzutować naszego stereotypu dzikiego. To że żyli w odmiennej rzeczywistości kulturowej, ekonomiczno- gospodarczej, religijnej, spolecznej etc etc nie oznacza, że zachowywali się i myśleli tak, jak nam wydaje się że dzicy(alogiczni) ludzie zachowują się i myślą. Wnioskowali logicznie i rozsądnie w ramach swojej rzeczywistości i kultury, która jest obrazem tejże rzeczywistości. Przepraszam że wtrącam tu, troche nie na temat wywody antropologii kulturowej, ale wiele stereotypów na temat przeszości może wynikać z naszego stereotypu dzikiego, a nie z wiedzy na temat rzeczywistości X.w terenów ziem obecnej Polski.

Zastanawiam się jak mialo by wyglądać technicznie "lapanie drożdży z powietrza"? Nastawić jalową brzeczkę w wyjalowionej beczce i już?? to tak będąc glodnym otworzyć usta i czekać na manne z nieba. Ludzie w przeszlości nie byli idiotami- żyli w innej rzeczywistości tak materialnej jak kulturowej, ale myśleli w ramach rzeczywistości magicznej logicznie i praktycznie.

Edytowane 29 Maja 2010 przez Mimazy

[JNT]

Skąd pochodzi informacja że byly fermentowane spontanicznie?? Może starannie przechowywano, ewentualnie pożyczano sobie z chaty do chaty zaczyn drożdzowy?? Sama beczka do fermentacji moga być przechowalnią drożdzy.

Jeśli fermentacja mlekowa zdominuje lub calkiem zastąpi drożdzową to będzie to kwas a nie piwo(w naszym tego slowa pojęciu).

Z tą fermentacją spontaniczną to było przypuszczenie- może niezbyt jasno się wyraziłem. Zresztą taki starannie przechowywany zaczyn, czy drożdże w beczce też musiały się na początku skądś wziąć, jeśli w jakiś sposób ewoluowały czy mutowały to przecież głównie w trakcie produkcji piwa które siłą rzeczy musiało mieć mniej lub więcej charakteru dzikich drożdży. Zresztą jeśli chodzi o bakterie kwasu mlekowego to w wątku Codera http://www.piwo.org/forum/p36288-18-01-2010-18-57-12.html#p36288 można przeczytać że bakterie zadane 2 dni przed drożdżami nie zdążyły wyrobić jakiegoś kwasa, myślę, że w takim archaicznym piwie mogła zachodzić równoległe fermentacja bakteriami i drożdżami.

[mimazy]

Przepraszam dopisalem PeSa do swojego powyższego posta zanim napisaleś

 

Jak wspomnialem wino z dzikich malin, jagód i jeżyn, czy innych owoców już byloby rozsądniejsze niż nastawienie brzeczki i czekanie...

Równie dobrze można zalożyć że obecne drożdze piwne czy winiarskie są dzikie, bo skądś się musialy wziąć. Ale to nie przyslowiowy Piast kolodziej je nalapal, tylko jego prapra(...)pra dziadek, od tego czasu osobne używalo sie do piwa, a osobne do miodu??

[coder]

Zastanawiam się jak mialo by wyglądać technicznie "lapanie drożdży z powietrza"? Nastawić jalową brzeczkę w wyjalowionej beczce i już??

No.. tak. Właśnie tak robiono przez wieki, a lambiki tak robi się do dziś

 

 

Edit: polecam też wątek o łapaniu dzikich drożdży. Drożdże gdańskie byłyby podwójnie ciekawe, bo mozna by spróbowac odtworzyć Jopenbier

 

http://www.piwo.org/forum/t1230-Lapanie-dzikich-drozdzy.html

Edytowane 29 Maja 2010 przez coder

[jacer]

Zastanawiam się jak mialo by wyglądać technicznie "lapanie drożdży z powietrza"?

Pooglądaj sobie zdjęcia z browarów belgijskich, zobaczysz jak wygladają fermentownie i jak "łapie" sie tam drożdże z powietrza do dziś.

 

Trochę zdjęć jest na browr.biz.

[Hasintus]

Dużo informacji na temat piwa pod koniec średniowiecza jest w zielniku Syreniusa. Pokrótce piwo było robione ze słodów wszystkich zbóż, w Polsce najbardziej cenione było w samej pszenicy. Zacieranie: nalewano gorącą wodą i czekano 3 godziny od czasu do czasu mieszając. Warzenie 3 godziny. Syrenius wspomina, że piwo powinno być klarowne i wyleżakowane. Wygląda na to, że nie różniło się aż tak bardzo od współczesnych piw domowych, poza tym, że ówczesne piwa nie były gazowane.

Co do gdańskiego Jopenbier, pierwsze wzmianki bodajże w XIV w, ostatnie warzenie tuż przed 1945 rokiem, bardzo wysokie blg, gotowane około 10 godzin fermentowane spontanicznie.

[kopyr]

Zgadzam się z hasintusem i z Mimazym. Propaganda Pilsnera Urquella i choćby Tyskiego (reklama z piciem z jednej michy) wmawia nam, że wszystko przed 1842r. było ohydną breją, na widok której przeciętny współczesny Europejczyk mógł tylko zwymiotować. To jest totalna bzdura. To piwo było na pewno pijalne, raz lepsze raz gorsze, ale na pewno nie odbiegało bardzo od piwa domowego.

Drożdże były na pewno znane w średniowieczu, może nie jako drożdże, ale zaczyn, zakwas itp. Były już o tym zresztą dyskusje na browar.biz, np. tu.

[jacer]

Myślę, że można warzyć normalnie piwo a w tle niech leci ten utwór i będzie git

 

[slotish]

Drożdże były na pewno znane w średniowieczu, może nie jako drożdże, ale zaczyn, zakwas itp.

Temat zrobił sie interesujący.

 

Ludzie w średniowieczu znali drozdże piwowarskie. Jak czytałem średniowieczne przepisy na miód pitny to bywało, że w jednym zbiorze autor sugerował użycie do brzeczki drożdży piwowarskich, w innym zakwasu, a jeszcze w innym zostawienie beczki odkrytej i nalanej do pełna - aż się pokryje "jakby pleśnią". W jednym przepisie znalazłem zalecenie aby po fermentacji miód przenieść do oddzielnego naczynia, beczke rozłożyć, wyczyścić i wyparzyć. A więc intuicyjnie wiedziano co nieco o dezynfekcji. A co do jakości piwa średniowiecznego przytoczę fragment, gdzie biograf Ottona I pisze: ?Nie dbali o wino mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje", żywotopisarz Ottona z Bambergu (XII wiek) stwierdza opisując ludność Pomorza: ?wina nie mają ani go nie szukają, gdyż zapobiegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyższają wina falernijskie?. Więc pewnie, aż takim beznadziejnym trunkiem w odczuciu ówczesnych piwo nie musiało być.

[danko]

A co do drożdży i łapania ich z powietrza to już od jakiegoś czasu to robię z całkiem niezłym skutkiem. Nie będę dokładnie opisywał całego procesu jak łapać drożdże i jak je posiewać i dalej przez odpowiednie warunki eliminować inne organizmy,( taką metodę teraz próbuję).

 

Proporcja drożdży do innych, zagrażających piwu mikroorganizmów zapewne zmienia się w zależności od pory roku i konkretnego miejsca.

To fakt. Najlepsze do łapania drożdży wydają mi się sady i miesiące letnie.

 

Co do Jopenbier to receptura zaginęła. Robią gdzieś w Holandii (chyba) coś o tej nazwie ale to nie prawdziwe jopejskie. Słabsze.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trzy wareczki to malutko .