Pszeniczne - potrzebna rada

[Barą]

Witam,

Dotychczas warzyłem piwa wyłącznie z zestawów surowców lub według gotowych receptur, ale ponieważ zostało mi troche surowców postanowiłem sam "skonstruować" pszeniczne. Mam 2,9 kg słodu pilzeńskiego, 2 kg jasnego pszenicznego i 0,4 kg karmelowego pszenicznego.

Wymyśliłem zasyp : 1,6 kg pilzeński, 2 kg pszeniczny i 0,4 kg karmelowy.

Do jakiej objętości wysładzać, żeby uzyskać gęstość około 11-12 Blg?

 

A może ktoś doradzi inny zasyp?

[jacer]

Masz wystarczającą ilość na 20litrów piwa.

[zibi]

Ja nie korzystałem jeszcze z programów wyliczających i stosuje 3,5 l litra wody na kg słodu wysładzał bym na 22 l brzeczki nastawnej

A tak w ogóle to witam kolejnego Sudeckiego piwowara.

Edytowane 26 Maja 2010 przez zibi

[flood]

Ja robiłbym bez karmelowego.

 

Wysładzanie - przerywam kiedy zaczyna iść filtrat poniżej 3°Blg, albo kiedy w garze jest już około 10-10,5°Blg. Cięzko mówić o objętości, każdy ma ciut inną wydajność.

 

Przy mojej średniej z pszenic,, przerwałbym przy około 25l - prawdopodobne 10,5°Blg przed chmieleniem, 12°Blg po. Może nieco wcześniej, bo mi wydajność ostatnio spada. Dlatego mierzę °Blg brzeczki do chmielenia.

 

pzdr

flood

 

Wróć!

PS. - co to karmelowy pszeniczny? Masz na myśli ciemny?

 

pzdr

fl.

[Barą]

Mam słód pszeniczny Crystal - Warminster 120 EBC, więc chyba za jasny żeby był ciemnym:)

Więc mam z niego zrezygnować i uzupełnić zasyp pilzeńskim do 4 kg ?

 

Muszę powiedzieć, że mam bardzo lichy palnik gazowy - przy chmieleniu wyparowuje maksymalnie litr (jak dobrz pójdzie).

Zatem do jakiej gęstości brzeczki wysładzać?

 

PS. pozdrawiam serdecznie Sudeckich piwowarów

[flood]

Crystal warminster to jęczmienny, do Ale'ów, jak podaje strona pewnego sklepu. Ja do pszenic sypalem karapilsa, carawheata - pod pienistość, typowo karmelowego, nigdy, więc trudno mi coś napisać. Zasyp byłby pół na pół - więc OK, choć sam zwiększyłbym udział pszenicy.

 

Jeśli masz tak słabe odparowanie, to wysładzaj do 11,5°Blg - uzyskasz 12 °Blg po chmieleniu.

 

pzdr

flood

[bogdan62]

Wymyśliłem zasyp : 1,6 kg pilzeński, 2 kg pszeniczny i 0,4 kg karmelowy.

Przy opcji jasnej pszenicy to bez karmelowego, jeżeli nie, zasyp można uzupełnić o bardzo ciemny karmel lub palony, może wyjść ciekawe piwo. Jeżeli takich słodów nie masz, zrób je sam. Namocz ze 0.2 kg słodu pilzneńskiego w wodzie 2 do 4 godz. , następnie na blache i do piekarnika w temp. ok.150 stopni, gdy trochę obeschnie podnieś temp. do 180-200 stopni, do czasu aż słód będzie ciemnobrązowy z pojedynczymi czarnymi ziarnami, często mieszaj.

[Barą]

Bardzo ciekawa propozycja z tym palonym "zrób to sam". Czyli rozumiem, że mogę użyć tego palonego zamiast karmelowego i wyjdzie ciemna pszenica?

[Wiktor]

mam znajomego który przypalał ziarna palnikiem gazowym, ale efekt był dość mizerny a w piwie czuło się bardzo nieprzyjemną spaleniznę, więc od razu odradzam taki sposób.

[uups]

co innego przypalanie a co innego powolne pieczenie , przecież bogdan nic nie pisze o przypalaniu , raczej o prażeniu przynajmniej ja tak to zrozumiałem ....pozdr

[Wiktor]

po prostu uprzedzam że jakby ktoś wpadł na taki pomysł, że efekt nie będzie najlepszy a sposób Bogdana jest jak najbardziej poprawny i mojego kolegę do niego namawiałem, ale jakoś on jest czasem bardzo oporny...

[bogdan62]

Słody karmelowe i palone ze słodu pilzneńskiego robię od dawna z bardzo pozytywnymi skutkami (poza bardzo jasnymi karmelami).. Procedura jest tak prosta, że każdy kto ma w domu piekarnik może to zrobić sam, odradzam jedynie używania ulubionej przez małżonke blachy do ciasta, gdyż ta z czasem przepala się. Ważne jest wcześniejsze namoczenie słodu (mocne dla karmelowych, słabsze dla palonych). W pierwszej kolejności trochę obsuszam słód, po czym zwiększam temperature prażenia do 160-180 dla karmelowych i do 200stopni dla palonych. W czasie prażenie, aby ziarna w miarę równomiernie łapały barwe często mieszam. Na uzyskanie powtarzlności uzyskanej barwy nie ma co liczyć, ale po uzyskaniu wprawy, różnice są do przyjęcia.

[guma77]

O karmelizacji czytałem na którymś z forów i proces ten polegał na namoczeniu słodu. Następny etap to zacieranie wewnątrz słodu, czyli podgrzanie do ok 65°C i utrzymaniu 40-60min. Na końcu karmelizacja polegająca na wysypaniu na płaską powierzchnię i suszeniu w temp. 120°C do uzyskania pożądanej barwy. We wspomnianym poście był również link do "zagramanicznej" strony na której były szczegółowe opisy w jakich temperaturach jakie rodzaje słodu karmelizować aby uzyskać odpowiedniki słodów karmelowych dostępnych na rynku.

[bogdan62]

Z takimi temperaturami bawiłem się chcąc uzyskać bardzo jasne słody karmelowe, ale "poległem" wychodziło "ni pies, ni wydra". Przeszedłem na wyższe temperatury, ciemniejsze barwy i jestem zadowolony.

[Stasiek]

Też mi się zdaje że podgrzewając od razu słód do temperatur 160-180°C otrzymasz słody prażone/palone a nie karmelowe. Tak jak napisał guma77 karmelowe słody są częściowo zacierane w ziarnie więc potrzebują przez jakiś czas być utrzymane w temperaturze ok 70°C.

Przynajmniej taka jest teoria.

 

Na eurequa.pl piszą:

Słód karmelowy

 

Otrzymuje się go z mokrego słodu jęczmiennego poddanego prażeniu w temp. 150÷180°C aż do uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Prażenie odbywa się w specjalnych obrotowych suszarniach walcowych ogrzewanych pośrednio spalinami gazu lub koksu.

 

Słód karmelowy można również otrzymać ze słodu dosuszonego, który ponownie się nawilża i podgrzewa do temperatury 70°C. W tych warunkach następuje częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi i substancji białkowych. Następnie słód poddaje się prażeniu w temp. 150÷180°C - tak jak słód mokry.

Drugi akapit powyżego cytatu by się zgadzał z tą teorią. A co z pierwszym?

 

EDIT: Był kiedyś wątek o przygotowywaniu różnych słodów specjalnych:

http://www.piwo.org/forum/t620-Zrob-to-sam--rozne-slody-specjalne.html

 

EDIT2: trochę chyba odeszliśmy od tematu.

Edytowane 27 Maja 2010 przez Stasiek

[Belzebub]

odradzam jedynie używania ulubionej przez małżonke blachy do ciasta, gdyż ta z czasem przepala się.

@Bogdan62 a jak żona reaguje na "zapachy" wydzielające się z piekarnika ?

Bo ja zostałem pogoniony raz na zawszę z kuchni jeśli chodzi o taką robotę...

 

Edit:

@ Stasiek podejrzewam, że zanim temperatura dojdzie w głąb całego ziarna i zanim zabije enzymy, trochę czasu minie, co w zupełności wystarczy na częściowe zatarcie nawet przy temp. 180 °C

Edytowane 27 Maja 2010 przez Belzebub

[bogdan62]

Dzisiejsze słody są już mocno przetworzone, podałem wyżej, że w pierwszej kolejności obsuszam, następuje częściowe zacieranie w ziarnie, następnie podwyższam temperature aby uzyskać barwe. W warunkach domowego piekarnika ciężko o precyzje i tu widzę przyczynę porażki z bardzo jasnymi karmelami, a z ciemniejszymi nie ma się co cackać. Jak pisałem każdy może spróbować sam, prosta niekłopotliwa czynność.

Belzebub pewne czynności lepiej wykonywać, gdy jest się w domu samemu.

[Belzebub]

 

i wszystko wiadomo

[Stasiek]

[...] w pierwszej kolejności obsuszam, następuje częściowe zacieranie w ziarnie,

Własnie miałem pytać w jakiej temperaturze to obsuszanie robisz, bo tak przypuszczałem, że to właśnie to.

Ja kilka razy karmelizowałem słód i zauważyłem różnicę pomiędzy słodami robionymi w ten sposób:

1. słód trzymany jakiś czas (chyba z godzinę - nie mam tu notatek) w temperaturze ok 65-75°C. i potem podgrzanym do 180-200°C

a

2. słód podgrzewany do 120°C a potem do 180-200°C

 

Ten pierwszy po przełamaniu się wyraźnie szklił. Ten drugi był po prostu trochę ciemniejszy.

 

odradzam jedynie używania ulubionej przez małżonke blachy do ciasta' date=' gdyż ta z czasem przepala się.[/quote']

@Bogdan62 a jak żona reaguje na "zapachy" wydzielające się z piekarnika ?

Bo ja zostałem pogoniony raz na zawszę z kuchni jeśli chodzi o taką robotę...

Karmelizowanie to pikuś - zapachy są "ciasteczkowe" i nie przeszkadzają. No chyba, że robisz baaardzo ciemny karmel.

Nie polecam jednak palenia jęczmienia przy obecności domowników... :o

 

A jeśli chodzi o blachę, to zamiast bespośrednio na nią, można wyłożyć mokry słód na papier do pieczenia, wtedy blacha się nie przypali...

[bogdan62]

Obsuszanie wykonuję w temp. 80-100 stopni, ale temperatura jest umowna, gdyż często otwieram piekarnik celem przemieszania słodu, jest to konieczne aby równomiernie tracił wilgoć (często mieszam też przy prażeniu). Czas obsuszania zależy od utraty większości wilgoci, sprawdzam to ręką. Spróbowałem też bez obsuszania, ale wysoka temp. przy bardzo mokrym słodzie zaparzyła go, zrobił się "ciapowaty", a po wysuszeniu stał się sporo twardszy od pszenicznego i co ciekawe średnica ziaren stała się sporo mniejsza.

[Wiktor]

można by spróbować namoczyć ziarna w wodzie z cukrem i wtedy do piekarnika, byłoby szybciej i wydajność lepsza

[Stasiek]

Czas obsuszania zależy od utraty większości wilgoci, sprawdzam to ręką.

Myślę, że robiliśmy to podobnie. Tylko, że ja jeszcze podczas tego obsuszania starałem się kontrolować temperarutę. W sumie to nie wiem czy potrzebnie...

A sprawdzałeś może czy ziarna po przełamaniu były szliste?

 

można by spróbować namoczyć ziarna w wodzie z cukrem i wtedy do piekarnika, byłoby szybciej i wydajność lepsza

No... niby tak, ale czy to wtedy byłby słód karmelizowany, czy może słód z karmelem?