Obniżanie pH

[kopyr]

Zamierzam uwarzyć jutro pilsa. Wodę mam twardą i mocno zasadową. Dlatego planuję użyć 1 kg słodu zakwaszającego (warka 66L). I teraz pytania:

- czy ten s. zakwaszający wniesie do zacieru tyle samo cukru co pilzneński?

 

Druga sprawa to zakwaszanie wody do wysładzania. Mam kwas mlekowy 80%. Ile ml dać na dajmy na to 20L wody do wysładzania?

[Czes]

Nie obędzie się bez pomiaru pH, jeżeli nie dokładnego - pH-metrem, to przynajmniej zgrubnego -papierkami wskaźnikowymi.

 

Skoro masz kwas mlekowy, to daj sobie spokój ze słodem zakwaszającym. Nie ma on żadnych zalet poza tą, że jego użycie spełnia warunki Reinheitsgebot. Rozwiązanie z kwasem, to uwolnienie od wątpliwości nt. ekstraktywności słodu zakwaszającego.

 

P.S. Woda twarda, węglanowa nadaje się do pilsa jak pięść do nosa.

[coder]

P.S. Woda twarda, węglanowa nadaje się do pilsa jak pięść do nosa.

Popieram; jak robiłem lekkie piwa na kranówce, zawsze goryczka była jakaś nie taka, poprawiło się dopiero jak zacząłem używac RO.

 

Zakwaszanie nie załatwia wszystkiego, przede wszystkim jak dodasz za dużo kwasu, to będzie wyczuwalny w smaku. Już powyżej 100g zakwaszającego/20L nalezy uważać, 200g juz na pewno będzie czuć.

 

Spróbuj przynajmniej strącić trochę węglanów przez przegotowanie albo dodatek wodorotlenku wapnia.

[grzesiuu]

P.S. Woda twarda' date=' węglanowa nadaje się do pilsa jak pięść do nosa. [/quote']

Popieram; jak robiłem lekkie piwa na kranówce, zawsze goryczka była jakaś nie taka, poprawiło się dopiero jak zacząłem używac RO.

 

Zakwaszanie nie załatwia wszystkiego, przede wszystkim jak dodasz za dużo kwasu, to będzie wyczuwalny w smaku. Już powyżej 100g zakwaszającego/20L nalezy uważać, 200g juz na pewno będzie czuć.

 

Spróbuj przynajmniej strącić trochę węglanów przez przegotowanie albo dodatek wodorotlenku wapnia.

100g na ponad 20l i kwaskowatość na pewno już wyczuwalna jak szczypta kwasku do herbaty - ostatnio próbowałem. Z 150-200g to kwaśność na poziomie Kasztelana niepasteryzowanego

Edytowane 28 Maja 2010 przez fabians

[kopyr]

P.S. Woda twarda' date=' węglanowa nadaje się do pilsa jak pięść do nosa. [/quote']

Popieram; jak robiłem lekkie piwa na kranówce, zawsze goryczka była jakaś nie taka, poprawiło się dopiero jak zacząłem używac RO.

 

Zakwaszanie nie załatwia wszystkiego, przede wszystkim jak dodasz za dużo kwasu, to będzie wyczuwalny w smaku. Już powyżej 100g zakwaszającego/20L nalezy uważać, 200g juz na pewno będzie czuć.

 

Spróbuj przynajmniej strącić trochę węglanów przez przegotowanie albo dodatek wodorotlenku wapnia.

Dobra wziąłem 2 wiadra wody od sąsiada, co ma filtr, który mu niby zmiękcza wodę do 3-6° niemieckich (ale podobno nie jest to RO). Problem tylko taki, że paski do pomiaru twardości wody zabarwiły się tak samo przed i za filtrem. Zresztą na Żywcu Zdrój z butelki też się zabarwiły identycznie.

Zobaczymy.

 

Słodu zakwaszającego dam 500g.

 

Pytanie o wodę do wysładzania. Pasków nie mam, więc dozowanie i sprawdzanie odpada. Ile typowo dajecie ml kwasu mlekowego na 20L wody do wysładzania?

[coder]

Pytanie o wodę do wysładzania. Pasków nie mam, więc dozowanie i sprawdzanie odpada. Ile typowo dajecie ml kwasu mlekowego na 20L wody do wysładzania?

U mnie - 1 ml kwasu mlekowego 50% na 5L wody.

 

Co do twardości wody: zadzwoń do wodociągów, mnie wysłali faxem analizę wody bez żadnych ceregieli, jak tylko poprosiłem.

[kopyr]

Pytanie o wodę do wysładzania. Pasków nie mam' date=' więc dozowanie i sprawdzanie odpada. Ile typowo dajecie ml kwasu mlekowego na 20L wody do wysładzania?[/quote']

U mnie - 1 ml kwasu mlekowego 50% na 5L wody.

Dzięki, takiej informacji oczekiwałem.

Edytowane 29 Maja 2010 przez kopyr

[BaronVonZuk]

Pytanie o wodę do wysładzania. Pasków nie mam' date=' więc dozowanie i sprawdzanie odpada. Ile typowo dajecie ml kwasu mlekowego na 20L wody do wysładzania?[/quote']

U mnie - 1 ml kwasu mlekowego 50% na 5L wody.

 

Co do twardości wody: zadzwoń do wodociągów, mnie wysłali faxem analizę wody bez żadnych ceregieli, jak tylko poprosiłem.

Nie za mało(???) , szczególnie przy takim stężeniu... mi coś się kołacze,że mając na pewno 80% kwas mlekowy dawaliśmy 10 ml na 20 l zacieru...

[coder]

Każda woda ma inne własciwości buforujące, ale u mnie 1 ml w 5L zbija pH do ok. 5.

 

I mówimy tu o czystej wodzie, do wysładzania, zakwaszanie zacieru to inna bajka.

[strzelczyk76]

Ciekawy artykuł opisujący eksperyment z zakwaszaniem zarówno zacieru, jak i brzeczki

oraz ich pływ na scukrzanie, barwę, pianę, ocenę sensoryczną.

 

Konkluzje dla leniwych:

1. Obniżenie pH zacieru od wartości 6,2 do 5,5 spowodowało skrócenie czasu scukrzania z 60 do 15 min.

2. Obniżenie kwasowości zacieru skutkuje obniżeniem barwy brzeczki o 0,5 jednostki EBC na każde 0,1 wartości pH.

3. Stwierdzono, że w warunkach procesu technologicznego prowadzonego dla piwa jasnego pilzneńskiego w małym browarze barwa piwa jest ściśle związana z barwą wyprodukowanej brzeczki, a więc ilością kwasu użytego do zakwaszania brzeczki.

4. Najlepszą pienistością odznaczało się piwo, w którego procesie produkcji, zakwaszano zarówno zacier, jak i brzeczkę.

5. Nie stwierdzono statystycznie istotnej różnicy pomiędzy jakością piwa do którego produkcji użyto spożywczego kwasu mineralnego,

a piwem otrzymanym z zastosowaniem spożywczego kwasu mlekowego.

 

Dla dociekliwych całość:

http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200414-0419.pdf

Źródło podane w PDF-ie

[misio melu]

Przy okazji warzenia cytrynowo-imbirowego dla dziewczyn ,przez głowę przeszła mi myśl o obniżaniu ph zacieru przez banalne dodanie do wody przed zacieraniem soku np. z dwóch cytryn (nie próbowałem ,nie sprawdzałem) .

Czy coś w tym może być czy raczej śnią mi się bajki z krzywej fajki?

"proszę uprzejmie o pozytywne rozpatrzenie mojego wpisu..." -bo ponieważ więc że ale = jest promocja! cytryny w sklepie po 1,5 zeta za kilo

[Czes]

Pewno możesz spróbować użycia soku z cytryn jako środka zakwaszającego zacier. Jest w nim niemało kwasu cytrynowego, a kwas cytrynowy jest kilka razy mocniejszym kwasem niż mlekowy. Uznany za bezpieczny w użyciu jako dodatek funkcjonalny żywności (E 330).

Tyle, że kwas cytrynowy może w jakiejś mierze (?) pozbawić zacier jonów wapnia potrzebnych alfa-amylazie, a potem drożdżom do kłaczkowania, bo jego sole wapniowe są kiepsko w wodzie rozpuszczalne i mogą się ewentualnie strącać podczas zacierania.

Warto jednak spróbować, gdy się ma na celowniku takie piwo smakowe!