Piwo Marcowe/Oktoberfest i Lagery wiedeńskie

[coder]

Piwo Marcowe i Oktoberfest to to samo piwo - dość mocny lager bursztynowy, o słodowym smaku, umiarkowanie chmielony, warzony w marcu i leżakowany całe lato, do wypicia jesienią, np. w trakcie festynu Oktoberfest w Monachium. Bliskim krewnym tych piw są lagery wiedeńskie, nieco lżejsze i jaśniejsze, ale wszystkie poniższe wskazówki odnoszą się też do nich.

 

Woda

Najlepiej miękka, a przynajmniej z niską zawartością siarczanów. Jezeli dodajemy soli wapnia to raczej chlorek, nie gips, przez to wydobędziemy akcenty słodowe, podczas gdy gips wydobywa chmiel.

Jednak woda nie jest ważnym wyznacznikiem tego stylu, o ile Monachium jest znane z wody bogatej w węglany (można to zasymulować dodając kredy), to we Wiedniu browary miały najróżniejsze profile wody, zależnie od ujęcia wody.

 

Zasyp

Jądro zasypu tworzą słody: monachijski, pilzneński, wiedeński w dosłownie każdej propocji. Zwykle ok. 50-70% pilzneńskiego, ze 25-30% monachijskiego/wiedeńskiego. Można dodać słodów karmelowych i odrobinkę czekoladowych (30g).

 

Zacieranie

Najprościej infuzyjnie, w temperatrurze raczej wyższej - 67-68*. Można przewidzieć przerwę białkową, szczególnie gdy mamy słody gorszej jakości. Dobre wyniki daje też dekokcja.

 

Chmiele

Goryczka w tych piwach ma być umiarkowana - chmielimy (także na goryczkę) szlachetnymi chmielami niemieckimi - Hallertau, Saaz, Tettnager i to dość delikatnie. Lubelski i Styrian też może być.

Chmielenie aromatyczne (0-10') - można sobie odpuścić, lub niewielką dawką chmielu. Można natomiast chmielić na smak (15-30').

Właściwe nachmielenie jest trudne - łatwo ten styl przechmielić, ale piwo bez chmielowego aromatu jest zbyt płaskie. Najprościej jest uzyskać prawidłowy efekt chmieleniem na smak - ok. 30' przed końcem.

 

Fermentacja

Lagerowa, ok. 10°C. Mądrość gminna zaleca drożdże Bavarian Lager i (rzadziej) Munich Lager. Specjaliści z Wyeast twierdzą jednak , że dla mocniejszych piw one tworzą za dużo nie-lagerowych posmaków i polecają Bohemian Lager (niedostępne w Polsce) i Czech Pils - ten z nazwy pilsowy szczep akcentuje słodowość, produkuje mało estrów i daje wytrawne piwo, czyli to o co nam chodzi.

Jak we wszystkich lagerach, należy dobrać dobrą dawkę zdrowych drożdży, aby uniknąć estrowych posmaków.

Po fermentacji długie leżakowanie, które jest znakiem firmowym tych piw.

 

Jeszcze formalna definicja BJCP:

 

Marcowe (Oktoberfest/Märzen )

Kolor: Ciemno złoty do głębokiego pomarańczowo-czerwonego, w skali SRM 7-14, piwo klarowne.

Piana: Koloru brudnobiałego, solidna, powinna być trwała.

Zapach: Bogaty aromat słodowy, często obecny lekki do umiarkowanego zapach przypiekanego (lżejszy od prażonego) słodu. Nuty karmelowe są niepożądane. Brak aromatu chmielu. Czysty charakter lagera brak nut owocowych i diacetylu(zapachu maślanego).

Smak: Początkowo pojawia się słodowa słodkość, ale na końcu przebija posmak umiarkowanie wytrawny (brak słodkości na końcu). Charakterystyczna i złożona słodowość często zawiera przypiekane (lżejsze od prażonych) nuty. Goryczka chmielowa na poziomie umiarkowanym, posmaku chmielowego brak lub jest na poziomie niskim. Nuty karmelowe lub prażone są niepożądane. Średnio treściwe ze kremowym charakterem, gładkie w smaku. Brak nut owocowych i diacetylu(posmaku maślanego).

Wysycenie: Na poziomie średnim.

Istotne parametry :

Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 12,5-13,8% (OG: 1.050 ? 1.056)

Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 3-4% (FG: 1.012 ? 1.016)

Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.8 ? 5.7%

Goryczka w skali IBU: 20 ? 28

 

 

żródło:

http://www.brewingtechniques.com/library/styles/1_2style.html

książka Designing Great Beers, Ray Daniels

[jacer]

Dlaczego piszesz, że Bohemian Lager są niedostępne w Polsce?

 

W tamtym roku wszystkie Pilsy na nich zrobiłem.

[coder]

Dlaczego piszesz, że Bohemian Lager są niedostępne w Polsce?

 

W tamtym roku wszystkie Pilsy na nich zrobiłem.

Gdzie można je kupić?

[jacer]

Kupiłem je w BA.

 

Może w tym roku nie mają ale w tamtym mieli.

[2artur2]

Są też drożdże WhiteLabs 820 Oktoberfest. Były i są dostępne w TB.

Edytowane 17 Listopada 2010 przez 2artur2

[mareks]

Albo Wyeast 2633 Octoberfest Lager.

 

Były dostępne w TB.

Edytowane 17 Listopada 2010 przez mareks

[skybert]

Chmielenie aromatyczne (0-10') - można sobie odpuścić, lub niewielką dawką chmielu. Można natomiast chmielić na smak (15-30').

Właściwe nachmielenie jest trudne - łatwo ten styl przechmielić, ale piwo bez chmielowego aromatu jest zbyt płaskie. Najprościej jest uzyskać prawidłowy efekt chmieleniem na smak - ok. 30' przed końcem.

Skoro temat powrócił bo Marcowe jest na topie mam pewną wątpliwość co do powyższego stwierdzenia.

Pod koniec 3 zdania coder pisze że piwo bez chmielowego aromatu jest zbyt płaskie.

No właśnie. Ja tez tak uważam. Wszystkie marcowe które piłem miały wyraźny zapach chmielowy i to było to czego się spodziewałem. Może nie tak intensywny jak w pilsach ale jednak wyraźny i wyczuwalny.

Natomiast w pierwszym zdaniu stoi że chmielenie 0-10? można sobie odpuścić. Na podstawie wypitych koncerniaków myśle jednak że nie za bardzo?

Co wy na to?

[mareks]

.

 

Zasyp

Jądro zasypu tworzą słody: monachijski, pilzneński, wiedeński w dosłownie każdej propocji. Zwykle ok. 50-70% pilzneńskiego, ze 25-30% monachijskiego/wiedeńskiego. Można dodać słodów karmelowych i odrobinkę czekoladowych (30g).

 

żródło:

http://www.brewingtechniques.com/library/styles/1_2style.html

książka Designing Great Beers, Ray Daniels

A w wiki jest napisane:

 

Surowce

 

Dopuszcza się różnorodne słody ale podstawę zasypu zawsze stanowi niemiecki słód wiedeński z niewielkim udziałem słodu monachijskiego, pilzneńskiego i typu ?crystal?. Wszystkie słody muszą być otrzymane z najwyższej jakości dwurzędowego jęczmienia. Najbardziej zgodne z oryginałem są kontynentalne chmiele, szczególnie szlachetne odmiany. Zalecana jest woda lekko alkaliczna (do 300 ppm) ze znaczną zawartością węglanów. Zastosowanie dekokcji pozwala uzyskać bogaty profil słodowy.

 

 

To który słód ma być podstawą zasypu?

Może "krakowskim targiem" monachijski?

[2artur2]

A wiedeńskiego nie da się zasymulować jako połączenie pilzneńskiego i monachijskiego w odpowiednich proporcjach ?

[coder]

"Jądro zasypu tworzą słody: monachijski, pilzneński, wiedeński w dosłownie każdej propocji"

 

Czyli może być 100% wiedeńskiego albo 100% monachijskiego albo dowolna kombinacja powyższych. Piwo powinno mieć złożony smak słodowy, więc najlepsze efekty uzyska się z odpowiedniej mieszanki wszystkich trzech, której skład każdy sobie dobiera w zależności od posiadanych słodów. W Polsce mamy dostęp do bardzo dobrych słodów z kazdego z tych rodzajów, więc nie ma ograniczeń. Dla ciekawszego efektu można dodać biscuit, aromatic, melanoidynowy a nawet i karmelowy, byle nie za dużo.

[wena]

No chyba muszę poszukać w archiwum mój przepis na marcowe, które zdobyło 2 miejsce w Żywcu chyba w 2007 roku.

[Pieron]

No chyba muszę poszukać w archiwum mój przepis na marcowe, które zdobyło 2 miejsce w Żywcu chyba w 2007 roku.

Jednak to było w 2008 roku, a przepis jest tu.

[pioturek]

A wiedeńskiego nie da się zasymulować jako połączenie pilzneńskiego i monachijskiego w odpowiednich proporcjach ?

Podobno można zastąpić wiedeński dając 50% pilzneńskiego i 50% monachijskiego. Takie info otrzymałem niedawno ze sklepu "Piwodziej"

[adamos55]

Witam

Jestem początkujący i mam zamiar wybrać się do Wisły 10 kwietnia ,ale nie wiem gdzie oraz czy apacze są mile widziani.Prosze o odpowiedź.

Pozdrawiam Adam

[Pieron]

Witam

Jestem początkujący i mam zamiar wybrać się do Wisły 10 kwietnia ,ale nie wiem gdzie oraz czy apacze są mile widziani.Prosze o odpowiedź.

Pozdrawiam Adam

Adamie, tego 10 tego to raczej małe szanse na degustacje, bo to wszyscy do domu ruszają. Tak czy inaczej wpadaj, do obiadu wiele osób pozostanie więc i poznasz ich na żywo a i jeszcze coś dopytasz.