Polifenole, a zmętnienie piwa

[Suchejroo]

Po przesłuchaniu (kilkukrotnie) odcinka Alchemii o Zmętnieniu piwa, nie mogę dojść do konkretnych wniosków - mógłby może ktoś mnie naprowadzić do końca...

 

A więc tak. Chciałbym przeprowadzić kilka testów w celu uzyskania jak najbardziej zmętnionego piwa. Zależy mi na czymś takim:

 

Rozumiem, że oprócz słabo flokulujących drożdży istotny jest fakt, przedostania się polifenoli wraz z białkami. Chłopaki z laboratorium mówili (na podstawie artykułu), że polifenole dostają się w 80% ze słodów oraz 20% z chmielenia na zimno. Wspomniano również, że słód jęczmienny z racji na większą siłę diofantyczną rozbija białka na mniejsze, przez co białka są lżejsze i łącząc się z polifenolami mają większą szansę na utrzymanie się w piwie. Natomiast pszenica, owies, płatki etc. wnoszą białka które łatwiej opadają na dno z racji ich większego cięzaru. 

 

Pamiętam również fakt, że taniny wprowadzają do piwa nieprzyjemną i szorstką goryczkę. Jeśli juz na tym etapie coś pokręciłem to poprawcie.

 

I teraz meritum. Jeśli chcę uzyskać mleczne, zamglone piwo powinienem np. do 100% zasypu pilzneńskiego dodać płatków owsianych/pszennych w celu zmniejszenia polifenoli w brzeczce (przez "cięższe" białka polifenole zostaną w większości w osadzie gorącym) i natomiast nachmielić mocno na zimno w celu nadania aromatu, ale również wprowadzić zmętnienie? 

Poniżej przedstawiam moje ostatnie piwo - przed cichą oraz po cichej na której było chmielone 50g Wai-iti na 3 dni oraz 50g Wai-iti na 1 dzień - bez CC lecz dobrze odfiltrowane. Drożdże słabo flokujące FM52, zasyp 100% Pale Ale Maris Otter.  Aaa i śrutowane słody kupuje z CP, lecz z prośbą o grubsze śrutowanie ze względu, że warze w Coobra CB3. Łuska w większości nie jest wtedy tak zgnieciona, więc aż tak dużo tanin nie powinno się przedostawać. 

 

Przed cichą:

 

 

Po cichej (tylko na chmielenie) 3 dni:

Juz w miare jest ładny kolor ale to nie to. Tzn zmętnienie

 

 

[gr000by]

Jak chodzi o mocno mętne piwo to polecam słód pale ale, zacieranie jednotemperaturowe, tak żeby nie nastała nawet szczątkowa przerwa białkowa (po wymieszaniu słodu z wodą całość musi mieć ponad 60 stopni), brak mchu irlandzkiego do gotowania i drożdże S-04 fermentujące w 18-20°C. Zrobiłem tak dwa piwa na angielskich chmielach z chmieleniem na zimno, efekt był podobny do tego na pierwszym zdjęciu. Są to warki 39. i 41. z mojego tematu o browarze. Ciekawe piwo, również lekko mętne wychodziło z kombinacji pilzneńskiego, pszenicznego ciemnego i czerwonego słodu karmelowego (np. warka 32.), znów na S-04.