Jump to content

Pasteryzacja


Recommended Posts

Cześć,

 

Moje pytanie do dotyczy wprost piwa, ale może macie wiedzę / doświadczenie / namiary aby mi pomóc. Otóż szukam informacji na temat jednostek pasteryzacji vs "rodzaj owocu" vs czas przechowywania. Piszę bardzo ogólnie, chodzi o jakiekolwiek informacje wiążące te zagadnienia i pozwalające oszacować wymagany stopień pasteryzacji (nie mam pewności, czy dla różnych owoców ten czas współczynnik będzie różny - wydaje się, że tak chociażby z uwagi na różną "kwasowość").

 

Celem jest jak utrwalenie przetworu przy minimalnym poziomie strat zawartości antyoksydantów i witamin. Konkretnie sok z borówki amerykańskiej czy jagody kamczackiej. Może ktoś wie jak się ma około 1k PU w kontekście soku z jabłek (znalazłem gdzieś ale bez żadnych źródeł) do chociażby zaleceń "produkcji" dżemu na "żelfiksie", gdzie stoi: zagotować owoce, gotować 3 minuty, nałozyć do słoików i odstawić - toż tam wyjdą jakieś setki tysięcy jednostek a przecież dodatkowo w środku jest kwas sorbowy, który stanowi dostatkowy bezpiecznik jeśli chodzi o grzyby i pleśnie...

 

Ktoś zna temat?

Link to comment
Share on other sites

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=303&Itemid=4 dotyczy mięsa, ale do owoców też możesz stosować. Nie ma znaczenia czy owoce są kwaśne. Najważniejsze by przetwory osiągnęły temp powyżej 72°C, bo w takiej wszystko żywe ginie. Jak chcesz wydłużyć czas przechowywania to poczytaj o tyndalizacji.

Wysłane z mojego MI 6 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

No tak,

Cytat

Najważniejsze by przetwory osiągnęły temp powyżej 72°C

 

Teoretycznie nie do końca to prawda, bo ten sam efekt uzyskamy w 65 przez czas 10 razy dłuższy. Nie chcę stosować tyndalizacji - raz ze względu na czasochłonność procesu, dwa (jak mi się wydaje) wyższą utratę antyoksydantów przez sumarycznie długi czas działania temperaturą

 

Cytat

 

Widziałem i m.in. dlatego pojawiło się pytanie. Bo zobacz, jest tam że "(...) żeby zapasteryzować klarowny cydr, potrzebne jest ~50 PU Podczas gdy pasteryzacja świeżego, mętnego soku jabłkowego wymaga aż 500 PU (...)" - no właśnie gdzie znaleźć takie dane - zarówno o różnicach pomiędzy różnymi rodzajami "przetworów" / owoców ale jak przypuszczam również o terminach przydatności vs warunki przechowywania, bo to ściśle związane...

Edited by everand
Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.