Pasteryzacja

[everand]

Cześć,

 

Moje pytanie do dotyczy wprost piwa, ale może macie wiedzę / doświadczenie / namiary aby mi pomóc. Otóż szukam informacji na temat jednostek pasteryzacji vs "rodzaj owocu" vs czas przechowywania. Piszę bardzo ogólnie, chodzi o jakiekolwiek informacje wiążące te zagadnienia i pozwalające oszacować wymagany stopień pasteryzacji (nie mam pewności, czy dla różnych owoców ten czas współczynnik będzie różny - wydaje się, że tak chociażby z uwagi na różną "kwasowość").

 

Celem jest jak utrwalenie przetworu przy minimalnym poziomie strat zawartości antyoksydantów i witamin. Konkretnie sok z borówki amerykańskiej czy jagody kamczackiej. Może ktoś wie jak się ma około 1k PU w kontekście soku z jabłek (znalazłem gdzieś ale bez żadnych źródeł) do chociażby zaleceń "produkcji" dżemu na "żelfiksie", gdzie stoi: zagotować owoce, gotować 3 minuty, nałozyć do słoików i odstawić - toż tam wyjdą jakieś setki tysięcy jednostek a przecież dodatkowo w środku jest kwas sorbowy, który stanowi dostatkowy bezpiecznik jeśli chodzi o grzyby i pleśnie...

 

Ktoś zna temat?

[smola]

https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=303&Itemid=4 dotyczy mięsa, ale do owoców też możesz stosować. Nie ma znaczenia czy owoce są kwaśne. Najważniejsze by przetwory osiągnęły temp powyżej 72°C, bo w takiej wszystko żywe ginie. Jak chcesz wydłużyć czas przechowywania to poczytaj o tyndalizacji.

Wysłane z mojego MI 6 przy użyciu Tapatalka

[pigmej]

https://projektcydr.pl/?p=2039

[everand]

No tak,

Cytat

Najważniejsze by przetwory osiągnęły temp powyżej 72°C

 

Teoretycznie nie do końca to prawda, bo ten sam efekt uzyskamy w 65 przez czas 10 razy dłuższy. Nie chcę stosować tyndalizacji - raz ze względu na czasochłonność procesu, dwa (jak mi się wydaje) wyższą utratę antyoksydantów przez sumarycznie długi czas działania temperaturą

 

Cytat

https://projektcydr.pl/?p=2039

 

Widziałem i m.in. dlatego pojawiło się pytanie. Bo zobacz, jest tam że "(...) żeby zapasteryzować klarowny cydr, potrzebne jest ~50 PU Podczas gdy pasteryzacja świeżego, mętnego soku jabłkowego wymaga aż 500 PU (...)" - no właśnie gdzie znaleźć takie dane - zarówno o różnicach pomiędzy różnymi rodzajami "przetworów" / owoców ale jak przypuszczam również o terminach przydatności vs warunki przechowywania, bo to ściśle związane...

Edytowane 21 Lipca 2020 przez everand