Wu's Cheeses

[MistrzSuspensu]

W dniu 31.01.2021 o 20:49, Wuuu napisał:

@MistrzSuspensu w sproszkowanej formie, Kamis. W Kauflandzie znalazłem bez problemu w dziale przypraw.

Spróbowałem, wyszło nie tak bardzo wędzone jak się spodziewałem, jak dla mnie ok, żeby wejść w temat. Trochę jak Grodziskie wśród serów. Jedynie co to przesadziłem trochę z oliwą i słabo schło i pojawiło się sporo niepożądanej pleśni. Na drugi raz więcej papryki wędzonej, mniej oliwy.

 

Wrzuć zdjęcia gorgonzoli po tygodniu, i po dwóch, i po trzech. Z niebieską pleśnią to jest ciekawa zabawa wizualna.

 

[Wuuu]

Spróbowałem, wyszło nie tak bardzo wędzone jak się spodziewałem, jak dla mnie ok, żeby wejść w temat. Trochę jak Grodziskie wśród serów. Jedynie co to przesadziłem trochę z oliwą i słabo schło i pojawiło się sporo niepożądanej pleśni. Na drugi raz więcej papryki wędzonej, mniej oliwy.
 
Wrzuć zdjęcia gorgonzoli po tygodniu, i po dwóch, i po trzech. Z niebieską pleśnią to jest ciekawa zabawa wizualna.
 

Tak zrobię. A co do tego Hispanico to mi dupy nie urwał i też mi się pleśń zrobila jak dojrzewałem luzem. Ostatecznie ściąłem pleśń i prożniowo zapakowałem. Z 6 mcy wytrzymał, ale wędzonki faktycznie niewiele i troche byl gorzkawy.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[MistrzSuspensu]

6 godzin temu, Wuuu napisał:

Tak zrobię. A co do tego Hispanico to mi dupy nie urwał i też mi się pleśń zrobila jak dojrzewałem luzem. Ostatecznie ściąłem pleśń i prożniowo zapakowałem. Z 6 mcy wytrzymał, ale wędzonki faktycznie niewiele i troche byl gorzkawy.

Ja tam nie przepadam za wędzonymi, więc akurat dla mnie było ok. Może z czasem bardziej się przekonam. Piwa wędzonego za pierwszym razem to nie mogłem dopić.

[Wuuu]

#26. Camembert #3

22.01.2022

Wydajność: 1000 g

 

Powtórka camembertów. Zapomniałem, żeby tym razem spróbować bez Geotrichum, ale skopiowałem 1:1 poprzednią recepturę.

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 0,9 g - chlorek wapnia

- 0,55 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 0,15 g - pleśni Geotrichum Candidum

- 0,05? g - pleśni Penicilum Candidum

- 12 kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta)

- ?g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 32C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST i pleśnie, wymieszane i zostawione na 90'

- po tym podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 15'

- zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek W12

- przekręciłem od raz na podkładu po wypełnieniu foremek

- po kolejnych 30' przekręcone w formie na dno

- kolejne przekręcenie po 2h , zostawione w formach na 20h (w połowie jeszcze obróciłem)

- po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach, jednego nasmarowałem jeszcze popiołem

- suszone przez noc w temp pokojowej

- trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce

 

 

Przy okazji już coś się dzieje w gorgonzoli. Porobiłem dziurki, żeby natlenić środek.

 

[Wuuu]

#27. Caciotta

27.01.2022

Wydajność: 1100 g

 

 

Surowce:

 

- 10 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 1,84 g - chlorek wapnia

- 1 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST)

- 21 kropel podpuszczki mikrobiologicznej (zgodnie z dawkowaniem producenta)

 

Receptura:

 

- mleko powoli podgrzane do 33C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- bakterie startowe MST, wymieszane i zostawione na 40'

- po tym podgrzane do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 50' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 1x1cm i pod kątem i zostawione na 5'

- potem skrzep pocięty rózgą na kawałki wielkości grochu i zostawione na 5'

- podgrzane w ciągu 30 ' do 44C, cały czas mieszane i zostawione na 10'

- serwatka odsączona do poziomu ziarna i przełożone rękami do formy, przekręcone od razu praktycznie

- ser trzymany w garnku na parze w temp 52-57C przez 60 minut, przekręcony w trakcie

- po tym zostawiony na noc w formie w temp pokojowej, przekręcany parę razy

- trzymany w solance 6h/1kg sera, górna warstwa posypana solą, przekręcony po 3h

- suszenie do skórki w temp pokojowej, potem nałożę polioctan i dojrzewane w kegeratorze 8C

 

 

 

[Wuuu]

#28. Buttermilk Blue

09.02.2022

Wydajność: 1380 g

 

Kolejny serek z niebieską pleśnią.

 

Surowce:

 

- 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% (Piątnica)

- 2 l - Maślanka wiejska naturalna (Koło)

- 0,5 l Śmietanka łowicka tortowa 36%

- 0,8 g - chlorek wapnia

- 0,4 g - pleśni Penicilum Roqueforti PV

- 13 kropel podpuszczki mikrobiologicznej

- 41g - sól niejodowana

 

Receptura:

 

- mleko, maślanka i śmietanka powoli podgrzane do 33C

- dodany chlorek wapnia (rozpuszczony)

- dodana pleśń (wcześniej moczona kilkanaście minut w 50 ml wody, wymieszane i zostawione na 60'

- dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 60' do utworzenia skrzepu

- skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 5'

- powolne mieszanie przez 10 minut

- zostawione na 10 minut

- odlana serwatka do poziomu ziarna, zamieszane żeby rozkleić ziarno

- przełożone chochlą do formy W14

- przekręcone po 15 minutach i znów po 15 minutach, potem jeszcze kilka razy przez następne 5h i zostawione na noc w formie

- po tym natarte solą 3% wagi sera w 2 partiach. Trzymane w formie, druga partia po 10-12 h i znów zostawione na noc

- następnie wytarte ręcznikiem papierowym i dojrzewane w pudełku z dziurkami w lodówce na górnej półce.

 

Notatki

- skrzep po 60' wyglądał na bardzo mocny, po pokrojeniu również. Jednak po zamieszaniu rozpadł się praktycznie całkowicie. Myślałem, że będzie do wylania

- serwatki udało się odlać ledwie 1l, na szczęście przy przekładaniu do formy skrzep nie uciekał dziurkami

- było trochę trudności przy przekręceniu na podkład, ale chyba będzie dobrze

Edytowane 10 Lutego 2022 przez Wuuu