weryfikacja receptury Imperial Brown Ale - weryfikacja pierwszej receptury

[Dimol]

Cześć! Chciałbym Was poprosić o weryfikację pierwszej receptury i podpowiedź w kilku kwestiach. Za nami trzy warki z zestawów Browamatora - Colorado APA (spożyte), Bitter(świeżo butelkowany) oraz Sorachi Ace IPA (w trakcie burzliwej). Doświadczenie niewielkie, w planach jeszcze Belgian Triple, ale chcemy od razu zaopatrzyć się w surowce na uwarzenie czegoś "swojego", mimo tego, że mocno inspirowanego gotowymi przepisami. Proszę o komentarze, podpowiedzi i krytykę, jak również pomoc przy paru kwestiach. Przepis tworzony pod dostępność towarów w Browamatorze na warkę 20-litrową, choć finalnie chcemy go przeskalować do mniej-więcej 12 litrów ze względu na ograniczenia sprzętowe  .

 

Słody:

• Słód jęczmienny Maris Otter Pale Ale 5-7 EBC Thomas Fawcett - 6kg
• Słód jęczmienny Caraaroma® 300-400 EBC Weyermann® - 0.5kg
• Słód jęczmienny Dark Crystal 250-300 EBC Thomas Fawcett - 0.2kg
• Słód jęczmienny Carafa® Special typ I 800-1000 EBC Weyermann® - 0.15kg
• Słód jęczmienny Chocolate 1100-1250 EBC Thomas Fawcett - 0.1kg
• Słód jęczmienny Brown 175-200 EBC Thomas Fawcett - 0.4kg

Dodatki do zacierania:

• Płatki owsiane - 0.6kg

Chmiele:

• Galena - 30g - 50 min gotowania
• Enigma - 50g - 5 min gotowania
• Wilamette - 25g - 5 min gotowania

Dodatki:

• Syrop klonowy - 250ml - pod koniec gotowania?
• Skórka słodkiej pomarańczy - 20g - 10 min gotowania
• Płatki dębowe VANILLA - xxg? - na cichą, jak długo?

Drożdże:

• 2x 11.5g suche Fermentis SafAle™ T-58/US-05/S-04

 

Brewness zakłada 20.6 BLG/9.2% ABV/31.8 SRM/43 IBU. I teraz seria pytań:

• Czy cały przepis jest chociaż trochę sensowny? Jest coś idiotycznego, co wymaga natychmiastowej zmiany?
• Zacieranie - w założeniu 60min (ew. dłużej, na podstawie próby jodowej) w 68 stopniach wydedukowane na podstawie poprzednich warek, czy ten parametr jest w porządku?
• Gotowanie 60-90min, też bez większego przemyślenia
• Ciemne słody, tj. Carafa i Chocolate - uważacie, że powinny brać udział w zacieraniu od początku, czy wrzucić je po zacieraniu-przed wygrzewem?
• Syrop klonowy - też kompletny brak pojęcia jak dozować, ostatnie 20min gotowania?
• Drożdże - T-58 brzmią dla nas najrozsądniej, ale co przepis to inny typ, może US-05, czy S-04? Dlaczego, dlaczego nie?
• Płatki dębowe - trzymając się receptury na 20L - ile takich płatków powinniśmy dodać na cichą plus jak długo powinny znajdować się w piwie?

 

Proszę o krytykę i wskazówki. Dzięki za poświęcony czas!

 

[punix]

Pytanie zasadnicze - co właściwie chcecie osiągnąć?

Ma to być raczej imperial brown ale w stronę brytyjską, amerykańską, belgijską?

 

Zakładając british, proponuję wyrzucić carafę i czekoladowy (z nimi będzie temu bliżej do podwójnego portera).

Chmiele raczej nie grają tu pierwszych skrzypiec, także enigmę wyrzuciłbym, opcjonalnie zwiększając wilamette do 50g.

Syrop klonowy wymaga raczej większych ilości, żeby był wyczuwalny - może prędzej jakiś ciemny, nierafinowany cukier (jeśli już w ogóle).

Skórka słodkiej pomarańczy do wycięcia.

O płatkach jest sporo na forum, także możesz doczytać. Lepiej je zamacerować wcześniej w jakimś alkoholu, coby nie martwić się o dzikusy.

Drożdże S-04 (zakładając, że muszą być z tych trzech), przy czym na takie piwo lepiej byłoby użyć gęstwy.

 

[Dimol]

Co chcemy osiągnąć - ciężko określić w jaki styl próbujemy się wstrzelić, w założeniu "ciastko w płynie", karmel, syrop, ciało od płatków owsianych, trochę czekolady.

 

Czyli możemy np. wyrzucić carafę i dodać więcej syropu klonowego, np. 0.4kg? Wtedy, wg. obliczeń dostajemy 20 BLG/8.8% ABV/27.4 SRM. Jeśli zostaniemy przy tym syropie - pod koniec gotowania?

Chmiele - tak, nie grają pierwszych skrzypiec, ale zaciekawiły nas parametry Enigmy, dość ciekawe aromaty, może zwiększyć ilość, czy wydłużyć czas gotowania? Ewentualnie, coś bardziej korzennego?

Wyrzucenie pomarańczy - kwestia tego, że nie pasuje, czy całkowicie zatraci się w mieszaninie innych smaków/aromatów? A może wręcz przeciwnie - zdominuje wszystko?

Płatki - jasne, doczytamy.

Drożdże - czy T-58 nie byłyby lepsze ze względu na większą tolerancję na alkohol? Jeśli nie i powinniśmy użyć S-04, to czy dwie suche paczki sobie poradzą? Z gęstwą będziemy mieli problem, jedynie widzę możliwość zrobienia startera na suchym ekstrakcie, czy mógłby zastąpić świeżą gęstwę?

 

Dziękuję bardzo za odpowiedź!

 

@Edit:

Przypadkiem trafiłem na słód Cookie, może powinniśmy coś na niego wymienić, z racji tego, że chcemy rzeczone 'ciasteczko'?

Edytowane 2 Grudnia 2020 przez Dimol

[punix]

Powiem tak - przepis wygląda tak, jakbyście poczytali o wielu ciekawych składnikach i chcieli je upchnąć w jednym piwie, co niekoniecznie da dobry efekt.

 

Bazując na tym przepisie i celując w "ciastko w płynie":

 - zamiast carafy i czekoladowego dałbym tylko jakieś 0,2kg carafy I special. Słód chocolate, wbrew nazwie, nie daje aromatów czekoladowych. Przy czym piwo będzie już zdecydowanie bliżej czarnego niż brązowego;

 - skoro ma być ciastko w płynie, to odpuściłbym dodatki zwiększające odfermentowanie, a dodał 0,5-1kg laktozy;

 - enigmę zostawiłbym do sprawdzenia np. w pale ale, a tu na aromat pozostał przy 25g wilamette;

 - skórka pomarańczy - w tym przypadku można dodać, może nawet bliżej 30-40g, 20g przy tym balingu i zasypie wg mnie może zginąć;

 - i najważniejsze, czyli kwestia drożdży. Zastanawiacie się nad trzema szczepami, które dadzą 3 zupełnie różne piwa. Po pierwsze - jakie warunki fermentacji możecie zapewnić?

Porównując tylko te 3 szczepy - 05 mogą dać względnie najczystszy profil, 04 można podciągnąć w stronę brytyjskich estrów, T-58 dają mocno fenolowy profil. Akurat w tym wypadku tolerancją na alkohol bym się nie przejmował, z 20°blg wyjdzie w okolicy 8-9% alkoholu, a z taką ilością praktycznie każde drożdże w dobrej kondycji dadzą sobie radę.

Co do drożdży, robiąc ciekawsze piwo lepiej odczekać dłużej, uwarzyć wcześniej warkę lżejszego piwa, zebrać gęstwę i tym fermentować. Szczególnie, że na najbliższe Święta i tak to piwo nie będzie gotowe

Z suchych drożdży ciężko zrobić sensowny starter, a efekt nie jest taki sam, jak przy użyciu gęstwy.

[Dimol]

" przepis wygląda tak, jakbyście poczytali o wielu ciekawych składnikach i chcieli je upchnąć w jednym piwie " - trochę tak jest, ekscytacja i wielkie plany co do naszego pierwszego, quasi-autorskiego piwa .

 

Słody, chmiele i dodatki zmienione, poniżej zaktualizowana receptura na 20L:

 

Słody:

• Słód jęczmienny Maris Otter Pale Ale 5-7 EBC Thomas Fawcett - 6kg
• Słód jęczmienny Caraaroma® 300-400 EBC Weyermann® - 0.5kg
• Słód jęczmienny Dark Crystal 250-300 EBC Thomas Fawcett - 0.2kg
• Słód jęczmienny Carafa® Special typ I 800-1000 EBC Weyermann® - 0.2kg
• Słód jęczmienny Brown 175-200 EBC Thomas Fawcett - 0.4kg

Chmiele:

• Galena - 30g - 50 min gotowania
• Wilamette - 25g - 5 min gotowania

Dodatki:

• Laktoza - 0.7kg - pod koniec gotowania
• Skórka słodkiej pomarańczy - 35g - 10 min gotowania
• Płatki dębowe VANILLA - 15g - na ok. 3 tyg cichej fermentacji, macerowane 3 tyg w whisky

Drożdże:

• Gęstwa S-04

 

20 BLG/8.8% ABV/28.8 SRM/31 IBU.

 

Warunki fermentacji to 19-21°C, pewnie dalibyśmy radę podkręcić w górę, ale niżej ze stabilną temperaturą nie zejdziemy. Myślę, że przekonałeś nas do S-04 i wykorzystania gęstwy, spróbujemy albo ją pozyskać, albo po prostu coś uwarzyć . Prosiłbym o ponowną weryfikację. Do tego, mam nadzieję, już ostatnie pytania - jak z ilością gęstwy? Według kalkulatora, powinniśmy zadać ok 150ml, za dużo, za mało? Lepiej więcej niż mniej? Temperatura fermentacji - bliżej 19, czy może 21, żeby coś ciekawego wycisnąć z drożdży? I już na koniec - warto podbić goryczkę zwiększając dawkę Galeny z 30 na 40g? Czy raczej nie będzie miało to istotnego wpływu?

Dziękuję po raz kolejny!

Edytowane 3 Grudnia 2020 przez Dimol

[punix]

19-21°C to temperatura otoczenia? Jeśli tak, to żaden z tych szczepów się nie nadaje, szczególnie przy tak mocnym piwie, może kveiki?

S-04 w takiej temperaturze nie zrobią dobrego piwa. Wypadałoby zacząć w okolicy 16, maks 18°C i do 20 podnieść na sam koniec. I piszę o temperaturze fermentacji, nie otoczenia.