Właściwa ilość drożdży - z namnażaniem czy bez?

[eltomek]

Nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi na pytanie czy zalecane 1 mld komórek/litr brzeczki/°P ma zapewnić zdrową fermentację przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży w fazie adaptacji (gdzie w napowietrzonej brzeczce dokonują jeszcze 2-3 podziałów), czy bez tego wzrostu? Czytając różne źródła wszędzie wspomniane jest napowietrzanie, ale równocześnie mówi się, że wystarczy 1 paczka sucharów na 12 litrów brzeczki o 12°P, co wg kalkulatorów, których używam jest za mało.

 

Dodatkowo, kalkulator https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ wyliczył mi dla 20 litrów brzeczki 12°P 24g drożdży (przy założeniu, że w 1g jest ich 10 mld [We put in a reasonable default of 10 billion cells per gram of dry yeast]) i postanowiłem spróbować zasypać 2 paczki US-05. W rezultacie otrzymałem piwo zdecydowanie lepsze niż poprzednio, gdzie dla brzeczki o podobnych parametrach stosowałem 1 paczkę, nawet uwodnionych drożdży). Wyglądałoby więc na to, że ten 1 mld komórek/litr brzeczki/°P zakłada, że z tego powinno zrobić się 2-3 mld komórek/litr brzeczki/°P, czyli innymi słowy jest to właściwa ilość przy założeniu, że zapewnimy dobre warunki wzrostu drożdżom zanim zaczną fermentować.

 

Innym pytaniem jest, czy zadanie 2 paczek sucharów + napowietrzanie da takie same rezultaty jak 6 paczek sucharów z całkowitym jego pominięciem (pomijając aspekt ekonomiczny).

 

 

 

Edytowane 3 Kwietnia 2021 przez eltomek

[skybert]

1 godzinę temu, eltomek napisał:

nie mogę znaleźć odpowiedzi na pytanie czy zalecane 1 mld komórek/litr brzeczki/°P ma zapewnić zdrową fermentację przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży w fazie adaptacji

 

Ta podana przez Ciebie ilość drożdży na litr to ta minimalna odpowiednia ilość. Przy tej ilości drożdże dominują nastaw i zdrowo zaczynają się namnażać w otoczeniu tlenu. Czyli do prawidłowej fermentacji danej objętości jeszcze potrzeba kilka podziałów.

 

A więc można zadać 6 paczek i nie natleniać. W teorii wyjdzie na to samo.

Bez tlenu zacznie się od razu konsumpcja cukrów i fermentacja z pominięciem podziałów. Choć myślę że z jeden podział i tak wystąpi.   

  

[Oskaliber]

W dniu 3.04.2021 o 17:50, eltomek napisał:

Nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi na pytanie czy zalecane 1 mld komórek/litr brzeczki/°P ma zapewnić zdrową fermentację przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży w fazie adaptacji (gdzie w napowietrzonej brzeczce dokonują jeszcze 2-3 podziałów), czy bez tego wzrostu?

Przy założeniu dodatkowego rozrostu drożdży.

 

W dniu 3.04.2021 o 17:50, eltomek napisał:

Innym pytaniem jest, czy zadanie 2 paczek sucharów + napowietrzanie da takie same rezultaty jak 6 paczek sucharów z całkowitym jego pominięciem (pomijając aspekt ekonomiczny).

Nie. Po pierwsze podczas namnażania powstaje też spora część estrów odpowiedzialna za odpowiedni profil sensoryczny danego szczepu. Po drugie następuje "wymiana pokoleń". Świeżo wytworzone komórki mogą zachowywać się trochę inaczej niż te, które dokonały już kilku podziałów i dzięki namnażaniu w brzeczce uzyskujesz sensowny stosunek ilościowy jednych do drugich. 

 

Edytowane 6 Kwietnia 2021 przez Oskaliber

[skybert]

3 godziny temu, Oskaliber napisał:

Nie. Po pierwsze podczas namnażania powstaje też spora część estrów odpowiedzialna za odpowiedni profil sensoryczny danego szczepu.

 

Jakaś nowa teoria widzę. Masz jakieś swoje doświadczenia w tym temacie czy gdzieś to wyczytałeś. Możesz podać źródło?
Chriss White, właściciel white lab, Gordon Strong i kilku innych autorów - ma kompletnie inne zdanie. 

Spora ilość estrów w czasie namnażania? - czyli ile? Jakie estry?

Masz na myśli też lagery? To połowa ś‌wiata piwnego. Pożądamy tu też sporą ilość estrów? Jakich, po co? W czasie namnażania?

Estry powstają głównie w czasie fermentacji (prawidłowej lub nieprawidłowej) jako produkt uboczny  a ich "stężenie" zależy głównie od gatunku drożdży i temperatury fermentacji (plus inne, jak ciśnienie fermentacji, ilość drożdży itd) a nie w czasie namnażania. Czyli co? Jak zadamy odpowiednio dużo gęstwy i drożdże nie będą się namarzać to nie powstanie "spora" część estrów? 

  

3 godziny temu, Oskaliber napisał:

Po drugie następuje "wymiana pokoleń". 

Wymiana pokoleń? - Jaka wymiana pokoleń? Przecież komórki z tego pierwszego pokolenia w czasie namnażania jeszcze nie giną, następuje tylko podział a nie żadna wymiana pokoleń.

3 godziny temu, Oskaliber napisał:

dzięki namnażaniu w brzeczce uzyskujesz sensowny stosunek ilościowy jednych do drugich. 

 A to kolejna teoria.
Przecież im mniej podziałów tym lepiej dla fermentacji, powie Ci to każdy kto choć trochę liznął tematu. 

 

Uważam całkowicie odwrotnie (choć nie tylko ja) - piwo fermentowane przy tej samej ilości komórek np. z 6 paczek drożdży wyjdzie lepsze niż np. ze startera lub gęstwy.

 

 

 

[Oskaliber]

1 godzinę temu, skybert napisał:

Jakaś nowa teoria widzę. Masz jakieś swoje doświadczenia w tym temacie czy gdzieś to wyczytałeś. Możesz podać źródło?
Chriss White, właściciel white lab, Gordon Strong i kilku innych autorów - ma kompletnie inne zdanie. 

Spora ilość estrów w czasie namnażania? - czyli ile? Jakie estry?

Masz na myśli też lagery? To połowa ś‌wiata piwnego. Pożądamy tu też sporą ilość estrów? Jakich, po co? W czasie namnażania?

Estry powstają głównie w czasie fermentacji (prawidłowej lub nieprawidłowej) jako produkt uboczny  a ich "stężenie" zależy głównie od gatunku drożdży i temperatury fermentacji (plus inne, jak ciśnienie fermentacji, ilość drożdży itd) a nie w czasie namnażania. Czyli co? Jak zadamy odpowiednio dużo gęstwy i drożdże nie będą się namarzać to nie powstanie "spora" część estrów? 

Dobra, tutaj nieco za bardzo uprościłem temat, bo skutek może w sumie być dwojaki. Estry jako tako nie powstają podczas namnażania, ale powstaje acetyl-CoA, który jest ważnym prekursorem. Jeśli brzeczka jest bogata w tlen, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do syntezy steroli, potrzebnych do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Jeśli tlenu brakuje, to acetyl-CoA jest wykorzystywane do produkcji estrów. Efekt więc będzie w sumie odwrotny od tego co napisałem, bo brak natlenienia poskutkuje nadmiarową produkcją estrów.

 

Tutaj trzeba jednak wspomnieć o jeszcze jednej kwestii: Nie napowietrzając w ogóle brzeczki nie zatrzymujemy namnażania drożdży. One nadal próbują się namnażać, ale przy braku tlenu acetyl-CoA nie może zostać zamienione w sterole potrzebne do budowy ścian komórkowych dla kolejnych pokoleń. Powstają więc komórki słabej jakości, których ściany przeciekają i do piwa dostaje się różne związki chemiczne, które powinny podlegać dalszemu metabolizmowi wewnątrz komórki, co niekorzystnie wpływa na profil smakowy. Jak ktoś nie wierzy to niech sobie zrobi piwo bez napowietrzania z gęstwy i sprawdzi czy po fermentacji jej nie przybyło. 

 

Podsumowując - brak natlenienia = więcej estrów, komórki gorszej jakości, więcej produktów ubocznych fermentacji.

 

Druga sprawa to pitch rate, czyli zadawana ilość komórek. Dodając 6 paczek na 20 litrową warkę zadajemy zwyczajnie za dużo komórek, bo jak przed chwilą wspomniałem, namnażanie i tak będzie zachodzić, tylko powstające komórki będą gorszej jakości (na marginesie warto dodać, że przez to uzyskamy też gorszej jakości gęstwę). A znaczny overpitching skutkuje niedostateczną produkcją estrów. I tak, ma to znaczenie także w lagerach, bo choć chcemy, żeby były jak najczystsze, to estry w nich występują i w podprogowych ilościach wpływają na ogólny odbiór piwa. 

 

Także mój błąd za zastosowanie zbyt dużego skrótu myślowego i nie wzięcie pod uwagę drugiej strony metalu, ale wniosek nadal ten sam - zadając 6 paczek bez napowietrzania osiągniemy inny efekt niż 2 paczki z napowietrzaniem, plus generalnie brak napowietrzania jest szkodliwy i może skutkować piwem gorszej jakości.

 

Pytasz o źródła. Pod ręką akurat mam tylko Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Jamil Zainasheffa i Chrisa White'a (na którego zresztą sam się powołałeś), więc mogę podać kilka cytatów:

 

"Even the "cleanest-tasting" beers contain esters [...] Without esters, a beer would seem quite bland." - to a propos estrów w lagerach.

"Overpitching can decrease the lag phase, but each individual cell will not be as healthy at the end of fermentation."

 

Tutaj jest też bardzo fajny artykuł, dzięki któremu można bardziej kompleksowo zrozumieć estryfikację: http://sourbeerblog.com/understanding-esterification/. Dwa cytaty z niego istotne przy tej dyskusji:

 

"Conversely, over-pitching will result in negligible cell growth and very little ester production."

"Without oxygen, fatty acid synthesis cannot occur.  In these cases, yeast can and will still attempt to multiply and divide, but they have fewer “building blocks” from which to construct themselves.  Their cells will be smaller and their cell membranes will be weaker.  These weaker cell membranes are more porous, and will leak a variety of chemicals (that are meant to stay within the cell) into the surrounding environment (the beer).  These weakened and “leaky” cells result in a variety of off-flavors and give beer a characteristic taste indicative of an “unhealthy” fermentation."

 

1 godzinę temu, skybert napisał:

Wymiana pokoleń? - Jaka wymiana pokoleń? Przecież komórki z tego pierwszego pokolenia w czasie namnażania jeszcze nie giną, następuje tylko podział a nie żadna wymiana pokoleń.

Dlatego napisałem w cudzysłowie, nie wiem czy jest na to jakieś profesjonalne określenie. Niech będzie "mieszanie pokoleń".

 

1 godzinę temu, skybert napisał:

A to kolejna teoria.
Przecież im mniej podziałów tym lepiej dla fermentacji, powie Ci to każdy kto choć trochę liznął tematu. 

To tym razem ja poproszę jakieś źródło, bo słyszałem zupełnie odwrotne stwierdzenia od ludzi, którzy więcej niż liznęli temat. Zdaję się, że Zainfasheff mówił, że optymalne są około 4 podziały, ale nie mogę teraz tego znaleźć.

[skybert]

Oczywiście zgadzam się że tlen odgrywa bardzo ważną rolę po zadaniu drożdży. 
Prawidłowe natlenienie jest kluczowe podczas "rozwoju" drożdży w fazie tlenowej jednak na rozwój/podział w fazie tlenowej i później na fermentację olbrzymi wpływ mają aminokwasy.

 

W dobrze natlenionej brzeczce drożdże bardzo szybko zużyją wewnętrzny glikogen i tlen, tworząc jak wspomniałeś @Oskaliber sterole, co skutkuje silnymi ścianami komórkowymi. 
Mocne ściany komórkowe umożliwiają swobodny transport aminokwasów do wnętrza komórki. Przy dużej ilości tlenu drożdże pochłoną kluczowe aminokwasy i zaczną pączkować już w pierwszych godzinach.

 
Bez dodatkowego natleniania proces ten będzie dłuższy - zajdzie mniejsze pączkowanie (i tak jakiś tlen w brzeczce będzie) ale ściany komórkowe moim zdaniem będą się wzmacniać do późniejszej beztlenowej fermentacji i "konsumpcji" innych kluczowych aminokwasów.

Ale pamiętamy że mamy odpowiednią ilość komórek i nie potrzebujemy  już zwiększyć ich ilości. Zakładam oczywiście że te 6 paczek to jest ta optymalna ilość z tej zależności: 1 milion komórek/°Plato/mL.
Tutaj generalnie temat faktycznie nie jest jednoznaczny. Na pewno przy 6 paczkach i odpowiedniej ilości komórek nie trzeba robić startera ale natleniać choćby trochę należy. O natlenianiu piszą wszyscy i to nie ulega wątpliwości ale też nikt raczej nie zadaje 6 paczek drożdży do lagera i 10 litrowego fermentora. 

Ciekawe jest pytanie o nienatlenianie przy odpowiedniej ilości drożdży.

 
W jednej książce Gordon Strong wspomniał że albo starter albo wiele paczek bez kontekstu napowietrzania i to mnie zastanowiło. 

Ja osobiście wolałbym zadać 6 paczek drożdży i nie-napowietrzać niż zadać jedną paczkę i napowietrzać...
Może jak będzie okazja to zapytam Magdy - specjalistki od drożdży, autorki kilku artykułów w Piwowarze.

Co do ilości podziałów to muszę poszukać.

[Pan Łyżwa]

Pozycji nie przytocze, bo sobie nie notuje, ale w wielu książkach było odnotowane że okres namnażania drożdzy jest ważny dla profilu piwa i determinuje jego profil ze względu na estry. Słyszałem też opienie z jednego z polskich browarów, że temperatura zadania drozdzy nie ma znaczenia jeżeli ją zbijemy przed startem fermentacji, a nawet może skrocić laga. Jednak z tego co czytam i to belgijskie browary z długimi tradycjami jak belgijskie zwracają uwagę na temperature zadania droży jak i ich ilość. Browary trapistów jak się przesiadały na unitanki to trwało to kilka lat ze względu na odstepstwa w profilu końcowym piwa a zwłaszcza w estrach, co powodowało opracowanie nowej procedury produkcji tak, by produkt końcowy się nie zmienił. Przy takim poziomi skrupulatnosci sądze, że sposób zadawania drożdzy też mają zoptymalizowany.