Proszę o rozwianie wątpliwości dotyczących drożdży

[nehoshi]

Hej!

 

Jakiś czas temu chciałem uwarzyć Weizenbocka 16°Blg na drożdżach Wyeast 3068 Weihenstephaner Weizen i poradziliście, żeby uwarzyć najpierw lekką pszeniczkę, potem tego weizenbocka. Tak też chcę zrobić.

 

Zadam bezpośrednio do brzeczki pszeniczki 12°Blg zawartość saszetki i potem zbiorę gęstwę, którą będę chciał zadać do weizenbocka. Mam jednak kilka pytań o szczegóły tej operacji

 

Ja to widzę tak:

 

1. Zbieram sterylną łyżką do sterylnego naczynia gęstwę z dna po burzliwej.

2. Dolewam do gęstwy wody (pytanie 1. ile wody dolać?), mieszam, wstawiam do lodówki na pewien czas (pytanie 2. na jak długo) i jak zauważę 3 warstwy to zlewam pierwszą z góry do zlewu, drugą do kolejnego pojemnika (np. na mocz) i trzecią najniższą do klopa (pytanie 3. czy tak?)

3. Załóżmy, że podzieliłem warstwę 2 na dwa pojemniki, z których jeden chcę zadać do weizenbocka, a drugi przechować na potem do żytniego.

4. Po jakimś czasie w pojemnikach utworzą się dwie warstwy (tak chyba było by idealnie tak?). Górna to woda, dolna to żywe drożdże.

5. Jedne pojemnik chcę zamrozić, drugi zadać do weizenbocka.

6. Czy zadaję do brzeczki całą zawartość pojemnika czy jak? Ile powinienem tej gęstwy zadać na 20l piwa?

7. W kwestii mrożenia - czytałem o glicerynie - proszę tak łopatologicznie - jak to się stosuje?

 

Pozdrawiam serdecznie i dziękuję z góry za pomoc!

 

Nehoshi

[Wiktor]

ja mrożonki robię prosto z paczki. A gęstw nie płuczę tylko przelewam z fermentora po cichej do fermentora z brzeczką.

[anteks]

Z 3068 zbieram też drożdże z powierzchni piwa . Nigdy się nie bawiłem z rozdzielaniem warstw wlewam gęstwę do słoiczka i do lodówki . Jeśli kolejne piwo na tych drożdżach chcesz warzyć powiedzmy za miesiąc daj sobie spokój z mrożeniem

[anteks]

ja mrożonki robię prosto z paczki. A gęstw nie płuczę tylko przelewam z fermentora po cichej do fermentora z brzeczką.

Nie za mało ich po cichej ?

[dexter]

Kilka godzin temu przeprowadziłem operację zbierania 3068 po burzliwej (pszeniczne 12 Blg) - po raz pierwszy robię piwo na płynnych.

Zaplanowałem zebranie drożdży z dna i ... to był chyba błąd - dużo więcej było ich na powierzchni piwa (wraz z pianą) i wylądowało w zlewie. Po przelaniu piwa do drugiego fermentora na dnie została cienka warstwa, którą zlałem do słoja (+ drugie tyle wody), wstawiłem do lodówki i obserwuję. Na razie żadnych warstw nie widać.

[Wiktor]

ja mrożonki robię prosto z paczki. A gęstw nie płuczę tylko przelewam z fermentora po cichej do fermentora z brzeczką.

Nie za mało ich po cichej ?

miało być po przelaniu na cichą tak to jest jak się zmienia koncepcję zdania w połowie. Oczywiście z fermentora po burzliwej po zlaniu piwa na cichą, część pozostałego placka przelewam do następnego fermentora z brzeczką. To jest namiastka płukania gęstwy bo największe syfy są najbardziej na dnie. Można nawet zamieszać fermentorem, i postawić go na chwilę pod kątem, wtedy chmieliny i martwe drożdże osiądą na dno a te żwawsze można przelać do następnego piwa.

[coder]

Zaplanowałem zebranie drożdży z dna i ... to był chyba błąd - dużo więcej było ich na powierzchni piwa (wraz z pianą) i wylądowało w zlewie.

Oj tak, te z piany są dużo zdrowsze, powinieneś je był zebrać łyżką cedzakową (wysterylizowaną); albo poczekać jeszcze tydzień, w końcu opadają na dno.

 

Polecam tez lekturę:

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej

[dexter]

Oj tak, te z piany są dużo zdrowsze, powinieneś je był zebrać łyżką cedzakową (wysterylizowaną); albo poczekać jeszcze tydzień, w końcu opadają na dno.

artykuł oczywiście czytałem ale trochę się obawiałem zbierania z powierzchni - dosyć często zaglądałem do środka fermentora, poza tym piana z drożdżami oblepiła ściany i pokrywę i nie wyglądało to zbyt zachęcająco. Po przelaniu rozcieńczonej gęstwy z dna do słoja na jego powierzchni utworzyła się piana z drożdżami i tę przeniosłem do osobnego słoika (jest tego ok 30-40 ml czyli, wg wspomnainego artykułu, za mało do wykorzystania w kolejnej fermentacji).

Czy połączenie tego z drożdzami które osiadły w pierwszym słoju to dobry pomysł?

Edytowane 17 Września 2010 przez dexter

[coder]

Powinieneś zadać 80-100 ml gęstwy; połowa tej wartości pewnie też wystarczy.

 

Gęstwy możesz mieszać, byle nie były zainfekowane.

[nehoshi]

Dzięki za wyjaśnienie wielu kwestii, zrobiłem małe podsumowanie, ale brakuje mi w nim jeszcze informacji dotyczących mrożenia gęstwy.

 

Jak się to wykonuje? W jaki sposób dodaje się glicerynę itd.?

 

Będę wdzięczny za wyjaśnienie mi tej ostatniej kwestii

[coder]

Dzięki za wyjaśnienie wielu kwestii, zrobiłem małe podsumowanie, ale brakuje mi w nim jeszcze informacji dotyczących mrożenia gęstwy.

 

Jak się to wykonuje? W jaki sposób dodaje się glicerynę itd.?

Gdzieś to już opisywałem - glicerynę sterylizujesz; najlepiej już w pojemnikach w których chcesz przechowywać gęstwę, potem dolewasz gęstwę żeby było pół na pół z gliceryną, zamykasz, mieszasz i do zamrażarki.

[nehoshi]

To, żeby sprecyzować moje pytania:

 

1. W jakiej postaci i gdzie kupuje się glicerynę?

2. Czy "Pół na pół" znaczy objętościowo? 100ml glicerny i 100ml gęstwy?

3. W jaki sposób oddziela się potem glicerynę od gęstwy, jak chcemy zadać ją do brzeczki? Rozmrażamy i wlewamy po prostu czy jakieś specjalne zabiegi są konieczne?

[coder]

1. W jakiej postaci i gdzie kupuje się glicerynę?

2. Czy "Pół na pół" znaczy objętościowo? 100ml glicerny i 100ml gęstwy?

3. W jaki sposób oddziela się potem glicerynę od gęstwy, jak chcemy zadać ją do brzeczki? Rozmrażamy i wlewamy po prostu czy jakieś specjalne zabiegi są konieczne?

1. W aptece, w płynie

2. Tak. W zasadzie glieceny powinno być ok. 30%, ale 50% jest bezpieczniej

3. Nie oddzielamy, tylko należy ją szybko rozmrażać i od razu dodać do startera, bo gliceryna jest toksyczna dla drozdzy.

[nehoshi]

3. Nie oddzielamy, tylko należy ją szybko rozmrażać i od razu dodać do startera, bo gliceryna jest toksyczna dla drozdzy.

Czy to znaczy, że nie można rozmrożonej gęstwy dodać bezpośrednio do fermentora?

 

I jeszcze - skoro gliceryna jest toksyczna dla drożdży a my ją pijemy to nam nie szkodzi?

[Wiktor]

ja jak startuje mrożonki to czekam aż opadną drożdże i zlewam ciecz znad nich. Tak się pozbywamy części gliceryny, i do piwa trafia jej część. Gliceryna jest w produktach kosmetycznych i wielu produktach. Nie należy też zapominać że wchodzi w skład błon komórkowych. Gliceryna jako taka nie jest toksyczna dla człowieka, chyba że wypijesz jej dużo duszkiem. Jeśli do mrożenia użyjesz nawet 10 ml (ja zwykle używam mniej) to potem w pojedynczym piwie (nie zlewając zznad drożdży masz mniej niż 0,25 ml w piwie. LD50 doustnie na szczura jest 12600 mg/kg więc nie masz się co obawiać o swoje zdrowie. Drożdże są małe i są grzybami więc na nie trochę inaczej działa gliceryna i dla nich jest bardziej toksyczna, ale też nie jest tak że chwila moment w glicerynie i wszystkie giną.

[zbynekkk]

................. - glicerynę sterylizujesz; najlepiej już w pojemnikach w których chcesz przechowywać gęstwę, potem dolewasz gęstwę żeby było pół na pół z gliceryną, zamykasz, mieszasz i do zamrażarki.

Uuu a ja nie sterylizowałem gliceryny, kupiłem w aptece, myślałem że jest sterylna, a za pojemniki posłużyły sterylne strzykawki ze sterylnymi igłami.

Duża jest szansa na to że gliceryna była zainfekowana? Mam zamrożone płynne do lagerów, a sezon się zbliża. Zamawiać nowe czy zaryzykować?

[coder]

Prawdopodobnie jest dość sterylna, ale Pani farmaceutka nie dawała za to głowy, więc wolę przesterylizować.

[Wiktor]

na stężonej glicerynie nie powinno nić urosnąć, najwyżej mogą być przetrwalniki. Glicerynę otrzymuje się syntetycznie i ta jest czysta, albo przez hydrolizę tłuszczów. Do aptek pewnie idzie syntetyczna, po za tym musi spełniać jakieś tam normy czystości, więc możesz zaryzykować. Zrób 2 stopniowy starter i jeśli nie będzie w nim nic wyczuwalnego negatywnego to możesz dodać do piwa.