Dość mocno kwaśny smak, zapach winno-piwny

[pudlas]

Witam serdecznie wszystkich forumowiczów.

Jestem dość młodym piwowarem, zrobiłem do tej pory 5 warek, każda z zacieraniem, każda górnej fermentacji. Fermentację przeprowadzam w szklanym baniaku (jakoś nie mam zaufania do plastiku). Jest to może kwestia sporna, ale taki styl warzenia mi odpowiada

Temat postu odnosi się do moich ostatnich 2ch warek, a mianowicie do Bitter'a i Roggenbier'a z zestawów BA. Mają one mocno kwaśny smak oraz zapach winny z tłem piwnym...

Po tygodniu od rozpoczęcia fermentacji zapach w obu ww. warkach był jak dla mnie prawidłowy tzn. piwny, lekko słodkawy, tak jak w poprzednich 3 warkach.

W pierwszej z dwóch problem objawił się po cichej fermentacji. Piwo zabutelkowałem, nagazowało się bez problemów, jest wypijalne, ale jak na bittera to smakuje jak cydr porównałbym go do wina podchodzącego pod wytrawne, z wyczuwalną w tle goryczką od chmielu... Fermentacja tej warki była problematyczna o tyle, że 2 dni od jej rozpoczęcia trafiły się upały (fermentacja w około 28 stopniach) które trwały przez większość czasu fermentacji.

Drugie z piw zlałem wczoraj do butelek. Zrezygnowałem w nim z zlewania na cichą fermentację, po prostu zostawiłem na 1 tydzień razem z osadem z burzliwej fermentacji (czym taka operacja może skutkować? Mocniejszym zapachem drożdży w gotowym piwie czy czymś jeszcze?). Piwo to było fermentowane w całkiem nowym baniaku, wykorzystany był nowy lejek, wszystko dezynfekowane, jednak tak jak poprzednio, wczoraj pachniało winno-piwnie i było kwaśne, ale wypijalne.

Jedyne różnice przy warzeniu tych piw w porównaniu z wcześniejszymi warkami to: inna kranówka (nowosądecka, a nie śląska) oraz klimat warzenia (również nowosądecki, a nie śląski).

Ma ktoś jakieś sugestie, pomysły, jak sprawić by następna warka była piwem, a nie winnym piwem

Pozdrawiam i dziękuję za sugestie

[zgoda]

28°C to dużo, dużo za dużo. Im wyższa temperatura tym więce estrów (owoce, banany, kwiaty) i wystarczy nawet przez krótki czas - przekonałem się o tym boleśnie na mojej pszenicy, wystarczyło zadać drożdże do za ciepłej brzeczki...

 

Producenci podają temperatury optymalne dla ich drożdży i raczej należy się tego trzymać.

[pudlas]

Z pierwszą z tych warek niestety nie dało się tego przewidzieć... w tym roku pogoda zmienną jest:) jednak jestem ciekaw, czy mogą być inne przyczyny, druga warka miała raczej optymalne warunki (około 20 stopni lub nawet mniej)

dzięki za szybką odpowiedź

[bimbelt]

Wychodzi na to, ze masz kwasy.

Powodów może być co najmniej kilka. Od niedokładnej dezynfekcji, poprzez zbyt częste zaglądanie/mieszanie w fermentorze, po muszki owocówki, które szaleją w ciepłe dni.

 

Teraz się ochłodziło, więc trzeci problem znika. Przy kolejnej warce jeszcze bardziej się skup na dezynfekcji i postaraj się o szczelne zamknięcie balona w trakcie fermentacji. Nie otwieraj go, jeśli na prawdę nie musisz.

 

Inna sprawa, że balon jest dość ciężko wyszorować, więc rozważ zakup plastikowego wiadra. To jest na prawdę bezpieczne i wygodne rozwiązanie.

Jeśli musisz używać balonu, to może zalej go chociaż na kilka godzin przed użyciem roztworem piro. Wystarczy wlać kilka litrów, zamknąć szczelnie i od czasu do czasu potrząsać.

 

Ja swoje nieużywane fermentory zawsze zalewam piro i problemów z kwasami nie mam. Polecam tą metodę.

[Belzebub]

a jakie drożdże ?

ja tylko czekałem na taką temperaturę żeby zrobić Tripla. Myślę, że drożdże nie są tu winne tylko jakiś inny syfilis, może bakterie octowe. Zamykałeś balon korkiem z rurką ?

[kopyr]

Estry, estrami, ale nie ma to nic do rzeczy piwa są zainfekowane.

[Belzebub]

Inna sprawa, że balon jest dość ciężko wyszorować

ale czemu zawsze iść na łatwiznę, szkło to najbardziej bezpieczny i naturlany materiał. Za 15 zł można kupić szczotę o długości 1,2 m i spokojnie można wszystko wyszorować nawet po burzliwej. Robiąc to regularnie i nie dając zaschnąć osadowi nie ma z tym problemu.

[zgoda]

Wydaje mi się, że pomimo najszczerszych chęci w domu nie da się wprowadzić procesu technologicznego, który dawałby pełną powtarzalność wyników i ułatwiałby podnoszenie jakości.

 

Jeżeli kwaśność pojawiła się po przelaniu na cichą, to może być infekcja złapana podczas przelewania. Kolega bnp łapał latem infekcję za infekcją z powietrza (mnie też się to przydarzyło tego lata) - wystarczyło trochę owoców leżących w pomieszczeniu, żeby chmary dzikich drożdży fruwały naokoło. 15 minut dostępu takiego powietrza do piwa wystarczy do złapania infekcji, bo dzikie drożdże to dużo silniejsze organizmy od drożdży piwowarskich. Nauczony takimi wpadkami na dzień przed przelewaniem usuwam wszystkie owoce z kuchni, a już na pewno nie trzymam ich w lodówce przy słoiku z gęstwą.

 

Woda prawie na pewno nie wpłynęła na takie zmiany, tego czynnika możesz raczej nie brać pod uwagę. Temperatura pracy drożdży + drobnoustroje z powietrza, to najprędzej.

[KiLL4r]

Problem na pewno leży u podłoża wysokiej temperatury fermentacji, ale jest też ryzyko że mogła Ci sie wdać infekcja i z biegiem czasu może ona się pogłębiać przez co piwo może być niepijalne. Dlatego spijaj w miarę szybko a pare butelek zostaw do obserwacji na długi czas.

[pudlas]

Dzięki za szybkie odpowiedzi, przy drugiej warce balon był nowy, więc nic na nim nie mogło być, zawsze zamykam korkiem z rurką, do piwa zaglądałem może ze 2 razy, a tak to wąchałem gazy wydobywające się z rurki, wszystko czyszczę OXI, jedyne co mogłoby być przyczyną infekcji w tym momencie wg mnie to: drożdże z powietrza, jak sugeruje ZGODA lub infekcja podczas zadania rehydrowanych drożdży, chybażę klimat nowosądecki i nowosądeczczanka sprzyjające powstawaniu czegoś na styl lambika?

Drożdże Safale S-04 dla Bittera i Safbrew WB-06 dla Roggenbier. Oba suche z gotowych zestawów BA.

Co do kwasowości, to poprzednia warka ma już 2 miesiące od butelkowania i kwasowość się nie powiększa.

 

Pytanie brzmi: jeśli nie infekcja to ma ktoś jakieś inne sugestie?

 

A co do szkła to tak jak wspominał BELZEBUB, dobra szczota załatwia sprawę

Edytowane 17 Września 2010 przez pudlas

[coder]

Infekcja jak ta lala, na 99.9%

 

Co do przyczyn: na początku zwłaszcza, problemy są nie tyle z dezynfekcją, ale z dokładnym myciem, wprawdzie balon był nowy, ale może coś innego - np. wężyk?

Edytowane 17 Września 2010 przez coder

[bimbelt]

Dzięki za szybkie odpowiedzi, przy drugiej warce balon był nowy, więc nic na nim nie mogło być, zawsze zamykam korkiem z rurką, do piwa zaglądałem może ze 2 razy, a tak to wąchałem gazy wydobywające się z rurki, wszystko czyszczę OXI, jedyne co mogłoby być przyczyną infekcji w tym momencie wg mnie to: drożdże z powietrza, jak sugeruje ZGODA lub infekcja podczas zadania rehydrowanych drożdży, chybażę klimat nowosądecki i nowosądeczczanka sprzyjające powstawaniu czegoś na styl lambika?

Drożdże Safale S-04 dla Bittera i Safbrew WB-06 dla Roggenbier. Oba suche z gotowych zestawów BA.

Co do kwasowości, to poprzednia warka ma już 2 miesiące od butelkowania i kwasowość się nie powiększa.

 

Pytanie brzmi: jeśli nie infekcja to ma ktoś jakieś inne sugestie?

 

A co do szkła to tak jak wspominał BELZEBUB, dobra szczota załatwia sprawę

To, że balon jest nowy, nie zwalnia z jego dezynfekcji. Ja bym nawet bardziej przyłożył się do czyszczenia niż w przypadku pojemnika regularnie zalewanego piro.

 

Co do czyszczenia szczotą, to was podziwiam. Ja mam stary balon do wina z wąską szyjką i za chol... nie mogę go doszorować.

 

Zastanów się jeszcze czy nie popełniłeś jakiegoś błędu przy przelewaniu na cichą. Nieodkażony wężyk, zasysanie ustami, kontakt z jakimś nieodkażonym naczyniem?

[pudlas]

Balon mimo tego, że nowy, przed użyciem wyczyściłem i przepłukałem OXI, wężyka w ostatniej warce użyłem dopiero wczoraj przy zlewaniu do butelek, mam taki z pompką, więc ustami nie zasysam, od razu po przelaniu wężyk płukam dokładnie, a potem do OXI, wszystkie naczynia, które mają kontakt z piwem najpierw myte są przeze mnie w OXI. Oczywiście postaram się przy kolejnej warce o dokładniejszą kontrolę sanitarną, do tego chyba zrezygnuję z cichej (przynajmniej następnym razem) i zobaczę co to mi da.

Dzięki za błyskawiczne odpowiedzi i sugestie

[bogdan62]

Wężyka z pompką nie używałem, ale były posty o trudnościach ze skuteczną dezynfekcją tego ustrojstwa.

[Belzebub]

ale można myć gary najsilniejszą chemią a zakażenie i tak może się przytrafić z powietrza. NIe ma reguły.