Stopień odfermentowania brzeczki...

[nehoshi]

Hej!

 

Po raz kolejny (druga warka na 10 uwarzony...) borykam się z problemem zatrzymanej fermentacji na zbyt wysokim °Blg.

 

W tym przypadku chodzi o milk stouta:

 

Słód pilzneński 1,8 kg

Słód monachijski 2 kg

Słód karmelowy jasny 0,3 kg

Słód karmelowy ciemny 0,3 kg

Słód barwiący 0,2 kg i jęczmień palony 0,3 kg

Laktoza 650 g

 

zacieranego tak:

 

63°C przez 20 minut -> 73°C na 40 minut -> podgrzanie do 78°C i filtracja.

 

i cmielonego tak:

 

(60 minut czas całkowity)

 

od razu 40g Marynki i po 45 minutach laktoza.

 

Drożdże (Safale S-04) zadane w temp. 23°C. Piana była na 10cm bo taki jest ślad na fermentorze, ale fermentacja była w piwnicy, więc jej nie kontrolowałem.

 

I teraz do sedna:

 

Początkowo 12°Blg, po 10 dniach burzliwej w temperaturze 19,5°C brzeczka ma 8°Blg, czyli jest znowu niedofermentowana (chyba?)...

 

 

I tu właśnie pojawia się moje pytanie - na jakiej podstawie można stwierdzić, że brzeczka jest już przefermentowana lub niedofermentowana? Gdzieś znalazłem informację, że jak jest 1/4 Blg początkowego to można butelkować, ale później znalazłem też info, że przy zacieraniu w 73°C przez długi czas brzeczka jest słabiej fermentowalna. Do tego wydaje mi się, że laktoza podnosi °Blg początkowe, a że jest niefermentowalna, to końcowe °Blg może być wyższe...

 

Póki co przeniosłem fermentor do temperatury 22-23°C i porządnie go wytrząsłem licząc na to, że fermentacja ruszy dalej, ale po całej nocy cisza. Dziś wieczorem mam w planie zmierzyć °Blg ponownie i jak nie ruszy się ani trochę to dodam cukru, żeby pobudzić drożdże... zgodnie z tym co wyczytałem na wiki.

 

I jeszcze pytanie "przy okazji" - czy jeśli nadal nie ruszy to mogę do tego stouta dodać gęstwę z belgijskiego speciality ale (Safbrew S-33)? Czy jest szansa, że ruszy po takim zabiegu? I pytanie zasadnicze - czy nie wpłynie to negatywnie na smak końcowy piwa?

 

Bardzo się cieszę, że w Polsce piwowarstwo domowe jest na tyle rozwinięte, że początkujący jak ja nie są zostawieni sami sobie z problemami..

 

Dziękuję z góry za pomoc (po raz kolejny)

Nehoshi

Edytowane 22 Września 2010 przez nehoshi

[coder]

Teraz już za późno, ale należy robić szybki test fermentacji:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Fermentacja_brzeczki#Testowanie_fermentowalno.C5.9Bci_i_stabilno.C5.9Bci_brzeczki

[bmalkow]

Podczas przerwy alfa-amylazowej (72°C) skrobia jest przetwarzana w cukry, które nie fermentują. Pewnie drożdże pożarły już wszystko co zjeść mogły i teraz aerometr wskazuje Ci te właśnie cukry, które nadają piwu słodki smak.

Edytowane 22 Września 2010 przez bmalkow

[nehoshi]

coder, a nie mogę odebrać teraz trochę brzeczki i dodać drożdże piekarskie i zobaczyć czy jeszcze dofermentują?

 

I na przyszłość na pewno będę test fermentacji robił!

 

bmalkow, ale, żeby tylko o 4°Blg zeszło? Toż to piwo będzie 2% miało, czy aby nie za mało na stouta? Rozumiem 5-5.5°Blg, ale 8?

[Belzebub]

na pewno nie powinno zatrzymać się na 8 °Blg. Sprawdzić do ilu odfermentuje możesz zawsze. Jeśli masz jakieś inne drożdże, dodaj je do piwa.

Edytowane 22 Września 2010 przez Belzebub

[kolomar]

Laktoza zwiększyła Ci Blg. początkowe i wydaje mi się, że powinieneś uzyskać więcej niż 12 Blg. (sporo więcej) przy takim zasypie, oczywiście jeżeli piszemy o ilości ok 20 L. Jednakże mimo wszystko 8 Blg. to sporo...

 

Sięgnąłem do notatek i przy takim zasypie:

Pale Ale- 4,3 kg.

Karmel ciemny (Strzegom)- 0,3 kg.

Carafa I special- 0,3 kg

Laktoza- 0,4 kg

 

miałem 23 l. piwa o Blg 14,5. Blg zeszło do 6 i tak zabutelkowałem. Nagazowanie było ok. Dlatego w sumie myślę, że przy takiej ilości laktozy, to 8 blg. może być ok moim zdaniem.

Edytowane 22 Września 2010 przez kolomar

[nehoshi]

Belzebub, ale czy mogą to być np. Safbrew S-33 z gęstwy po Belgijskim speciality ale? I masz na myśli odebranie części piwa i dodanie ich, czy też do całego fermentora?

[bmalkow]

[bmalkow, ale, żeby tylko o 4°Blg zeszło? Toż to piwo będzie 2% miało, czy aby nie za mało na stouta? Rozumiem 5-5.5°Blg, ale 8?

Przerwę beta-amylazową miałeś bardzo krótką. Mało cukrów zdolnych do fermentacji powstało.

[nehoshi]

I teraz kolomar zabiłeś mi ćwieka, bo.... bo nie pamiętam czy mierzyłem Blg po chmieleniu (czyli z laktozą) czy po wysładzaniu....

 

Ojj, mam ja pewną nauczkę już teraz - nawet jak po 10 warkach wydaje się komuś, że może pewne rzeczy robić mechanicznie, bo "już to umie" to czasem tak nie jest.. trzeba się jednak mocniej przykładać i koncentrować na warzeniu..

[coder]

coder, a nie mogę odebrać teraz trochę brzeczki i dodać drożdże piekarskie i

Nigdy tak nie próbowałem, ale powinno zadziałać.

 

Co do dodania S-33: jest to dobry pomysł, ale mnie osobiście jeszcze nigdy nie udało się zmusić obcych drożdzy do pracy w pół-sfermentowanym piwie, a próbowałem 2 czy 3 razy.

[Belzebub]

Belzebub, ale czy mogą to być np. Safbrew S-33 z gęstwy po Belgijskim speciality ale? I masz na myśli odebranie części piwa i dodanie ich, czy też do całego fermentora?

dodaj co całosci piwa, jeśłi tam faktycznie się nic nie dzieje.

Proponuję odebrac ok. pół litra piwa, dodać do tego z pół litra wody, uwodnić drożdże i poczetać na start i później dolać do piwa.

[coder]

[bmalkow' date=' ale, żeby tylko o 4°Blg zeszło? Toż to piwo będzie 2% miało, czy aby nie za mało na stouta? Rozumiem 5-5.5°Blg, ale 8?[/quote']

Przerwę beta-amylazową miałeś bardzo krótką. Mało cukrów zdolnych do fermentacji powstało.

Ostatnio zacierałem pszeniczkę w bardzo podobny sposób, zeszła z 13 do 3.8 Blg; ale tu jest inny zasyp, ciężko to ocenić.

[JacekKocurek]

Podczas przerwy alfa-amylazowej (72°C) skrobia jest przetwarzana w cukry, które nie fermentują. Pewnie drożdże pożarły już wszystko co zjeść mogły i teraz aerometr wskazuje Ci te właśnie cukry, które nadają piwu słodki smak.

To nie jest prawda. Choć alfa-amylaza tnie skrobie w przypadkowych miejscach (beta-amylaza zawsze na końcach łańcucha) jednak także i w takim procesie powstaje maltoza.

Niestety fermentacja rzeczonego piwa choć mocno zwolniła trwa nadal i gęstość powinna jeszcze zejść o 3-4°Blg. Dodatek innych drożdży powinien na nowo przyspieszyć proces. Przyczyna tak słabego odfermentowania to szybka flokulacja szczepu S-04 i prawdopodobnie zbyt słabe natlenienie brzeczki. Zdecydowanie odradzam butelkowanie na takim etapie. Tak jak Coder polecam Ci zrobić test fermentowalności z dodatkiem innych drożdży w temperaturze 25-30°C.

[nehoshi]

Zatem odebrałem ~200ml brzeczki i dodałem drożdże piekarskie. Zobaczymy co się będzie działo...

 

Scenariusze są dwa - odfermentuje niżej lub nie odfermentuje.

 

Jeśli odfermentuje to co wtedy? Lepiej najpierw dodać cukru/glukozy rozpuszczonej w wodzie do brzeczki, żeby pobudzić drożdże? Czy może lepiej zadać gęstwę z tego belgijskiego speciality ale, które będę niebawem z cichej zlewał? (no tak, ale podobno po cichej drożdże są już słabe...)? A może jeszcze coś innego?

 

Jeśli jednak nie ruszy nic a nic to co wtedy?

[bogdan62]

Miałem problem z odfermentowaniem Alta na S-33, z 13Blg po 2 tygodniach zszedł na 5 Blg, dla mnie to troche za mało. Zrobiłem próbę ok. 0,5 l piwa odfermentowałem drożdżami piekarskimi, po 2 dniach zeszło do słabych 2Blg. Przygotowałem potężny starter 3l na T-58 (akurat te miałem pod ręką), zadałem go, piwo zeszło do słabych 3Blg. W smaku nie stwierdziłem nic korzennego, widocznie smak został ustalony na poczatku fermentacji na S-33.

[nehoshi]

No i drożdże piekarnicze spadły na dno i mają w pupie mojego stouta, nic nawet nie drgnęło po całej nocy... (może jeszcze za krótko)

 

Dzisiaj przeleję w takim razie na kilka dni na gęstwę S-33 po belgijskim (po cichej) i zobaczymy co się będzie działo.

 

Czy jeśli i to nic nie da, to jest dla tego piwa jeszcze jakaś nadzieja?

 

Przy okazji naszła mnie pewna wątpliwość (tak, wiem - kolejna...) odnośnie przygotowywania startera z drożdży:

 

Mianowicie - z tego co wyczytałem, starter robi się po to, żeby rozmnożyć drożdże. No tak, ale skoro drożdże rozmnażamy w starterze (1-2 litry) zrobionym z brzeczki pobranej z poprzedniej warki (np. 7°Blg), to przecież to jest taka sama brzeczka jak ta w fermentorze (no, ma mniej °Blg). Zatem po co rozmnażać drożdże w starterze (1-2 litrowym) skoro tak samo rozmnożyć się mogą w docelowym 20 litrowym fermentorze?

[coder]

Zatem po co rozmnażać drożdże w starterze (1-2 litrowym) skoro tak samo rozmnożyć się mogą w docelowym 20 litrowym fermentorze?

Główna różnica to zwiększony dostęp do tlenu w starterze (prawidłowym starterze).

Druga sprawa to lepsza sterylność startera

Edytowane 23 Września 2010 przez coder

[nehoshi]

Czyli podstawowa zasada robienia startera to dobre jego natlenianie tak? I to właśnie przyspiesza rozmnażanie drożdży?

 

A jeszcze kolejna sprawa... (nie wiem, być moze ja nie umiem używać wyszukiwarki, ale nie znalazłem odpowiedzi na to pytanie):

 

Według kalkulatora warząc piwo 12°Blg potrzebujemy 180mld komórek drożdżowych i starter powinien mieć 1.5 litra, natomiast warząc te same 20 litrów piwa 18°Blg potrzebujemy już 270mld komórek i starter powinien mieć 3.95 litra, zatem:

 

1. Jeśli dajemy suche to wyliczamy sobie (1g = 20mld), że potrzebujemy 9g na pierwsze lub 13.5g na drugie piwo,

2. Jeśli dajemy gęstwę, to wyliczamy sobie (1 ml gęstwy = 1.5mld), że potrzebujemy 120ml gęstwy na pierwsze i 180ml gęstwy na drugie piwo,

 

ale jeśli robimy starter z gęstwy lub ze świeżej saszetki, to jak to dalej liczyć?

 

pyt. 1: Z tego co rozumiem to jeśli mamy wystarczająco dużo gęstwy to nie robimy startera tylko zadajemy brzeczkę gęstwą tak? Lub też możemy zrobić starter, żeby drożdże rozruszać, ale nie jest to konieczne?

 

pyt. 2: Jeśli mamy mało gęstwy lub jedną saszetkę płynnych drożdży (czyli około 50mld komórek), to robimy starter, ale skąd wiemy kiedy z tych 50mld (lub mniej, jeśli robimy z gęstwy i mamy jej mniej) zrobi się to zalecane 270mld komórek?

 

Wiem, że męczę Was pytaniami, ale sporo mam wątpliwości a lubię wszystko robić "jak należy", dlatego tak drążę temat

Edytowane 23 Września 2010 przez nehoshi

[coder]

pyt. 1: Z tego co rozumiem to jeśli mamy wystarczająco dużo gęstwy to nie robimy startera tylko zadajemy brzeczkę gęstwą tak? Lub też możemy zrobić starter, żeby drożdże rozruszać, ale nie jest to konieczne?

 

pyt. 2: Jeśli mamy mało gęstwy lub jedną saszetkę płynnych drożdży (czyli około 50mld komórek), to robimy starter, ale skąd wiemy kiedy z tych 50mld (lub mniej, jeśli robimy z gęstwy i mamy jej mniej) zrobi się to zalecane 270mld komórek?

1. Tak.

2. Wiemy, że w danej objętości startera powstanie pewna, znana ilość komórek (ok. 50 milionów komórek w ml startera, zaleznie od typu startera), przy założeniu, ze dostarczymy im dośc tlenu i pożywienia. Ja po prostu wyliczam to kalkulatorem:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

gdzie te liczby są zaimplementowane

[nehoshi]

Ok, czyli jest tu pewne niepisane założenie, że dajemy ileś tam gęstwy (lub saszetkę) + 1, 2, 3 lub więcej litrów startera (wg. kalkulatora) i jeśli odpowiednio będziemy starter napowietrzać to po kilku dniach będziemy mieli wystarczającą ilość komórek. Zrozumiałem

 

Jeszcze tylko zastanawia mnie, że skoro starter ma mieć między 1 litr (dla słabych piw) do nawet 5 litrów dla piw mocnych, to czy powinniśmy to odliczyć w jakiś sposób od brzeczki? No bo skoro robimy starter 4 litrowy na przykład brzeczki nastawnej mamy 22 litry to razem mamy 26 litrów... Czyli wysładzamy tak, żeby po chmieleniu było 18 litrów a po dodaniu startera 22 litry, czy też coś gdzieś pominąłem?

 

Ech, chyba, że mi się wszystko pokićkało i to nie tak działa jak ja myślę. Tzn. ja to widziałem tak, że robimy starter w sposób opisany wcześniej, czekamy np. 5 dni i wlewamy wszystko do fermentora. A może tu trzeba tylko gęstwę z dna wlać do fermentora (no może z odrobiną płynu) a płyn wylać? Tylko wtedy trzeba odczekać aż wszystkie drożdże osiądą, więc starter trzeba wykonać np. tydzień wcześniej...

[coder]

Są rózne szkoły, z grubsza jeżeli starter przekracza 5% objętości piwa to się go dekantuje; ja dekantuję prawie zawsze.

 

Nie wiem czy widziałeś to:

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Przygotowanie_starter%C3%B3w_dro%C5%BCdzowych

[nehoshi]

Dzięki coder, nie widziałem tego wcześniej, ale bardzo, bardzo dużo mi się wyjaśniło właśnie!

 

Szkoda tylko, że zamawiając słody nie zamówiłem suchego ekstraktu.. ale na przyszłość już wszystko wiem (albo i nie )

[nehoshi]

Po rozmowie z Panią Agnieszką z CP dostałem potwierdzenie, że ten milk stout odfermentowuje tylko do 8°Blg, poszedł zatem na cichą na tydzień a potem do butelek. Dam znać za jakiś czas co z tego wyszło.

 

Dla mnie dwie rzeczy warte zapamiętania:

 

1. trzeba mierzyć °Blg brzeczki w przypadku piw z dodatkami niefermentowalnymi (laktoza...) przed ich dodaniem i po ich dodaniu, żeby wiedzieć o ile podbijają nam one °Blg. W tym przypadku jest to 4°Blg, zatem mój stout zszedł do ~4°Blg.

 

2. Rada Codera - wykonywać szybki test fermentacji, żeby wiedzieć do ilu piwo powinno odfermentować.

 

Jeszcze raz dzięki wszystkim za pomoc!

Edytowane 25 Września 2010 przez nehoshi

[coder]

1. trzeba mierzyć °Blg brzeczki w przypadku piw z dodatkami niefermentowalnymi (laktoza...) przed ich dodaniem i po ich dodaniu, żeby wiedzieć o ile podbijają nam one °Blg. W tym przypadku jest to 4°Blg, zatem mój stout zszedł do ~4°Blg.

Można to też przeliczyć programem piwowarskim, i mnie wyszło, że 650 g laktozy powinno podbić ekstrakt o jakieś 2.5 Blg.

 

Czyli wychodzi, że piwo odfermentowało Ci do tak naprawdę 6.5 Blg; i wcale nie czułbym się uspokojony..

[nehoshi]

Zobaczymy zatem do ilu zejdzie po tygodniu cichej. Trudno, najwyżej wysadzę piwnicę

 

Tak czy siak, wrócę do tego wątku z dalszymi informacjami.