gramoprocenty humulonów czyli GPH (propozycja)

[Czes]

Wzorem Amerykanów, którzy wprowadzili i używają HBU (Homebrew Bitterness Units) i tożsame z HBU AAU (Alpha Acid Units) wzorując się zresztą na propozycji brytyjskiego piwowara domowego Dave'a Line...

ośmielam się zaproponować polskim piwowarom domowym wprowadzenie do użycia pojęcia "gramoprocenty humulonów czyli GPH"

 

GPH = ?gramoprocenty humulonów?: propozycja wielkości / jednostki pozwalającej dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury.

Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g. Używając tej wielkości można będzie w recepturach ograniczać się do wyspecyfikowania odmiany chmielu i jego niezbędnego, sumarycznego potencjału goryczkowego wyrażonego w GPH.

Rozwiązuje to problemy wynikające ze zwykle zmiennej rok do roku, miejsce do miejsca zawartości alfa-kwasów (zwanych inaczej humulonami) w zebranym chmielu.

[Makaron]

Wzorem Amerykanów, którzy wprowadzili i używają HBU (Homebrew Bitterness Units) i tożsame z HBU AAU (Alpha Acid Units) wzorując się zresztą na propozycji brytyjskiego piwowara domowego Dave'a Line...

ośmielam się zaproponować polskim piwowarom domowym wprowadzenie do użycia pojęcia "gramoprocenty humulonów czyli GPH"

 

GPH = ?gramoprocenty humulonów?: propozycja wielkości / jednostki pozwalającej dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury.

Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g. Używając tej wielkości można będzie w recepturach ograniczać się do wyspecyfikowania odmiany chmielu i jego niezbędnego, sumarycznego potencjału goryczkowego wyrażonego w GPH.

Rozwiązuje to problemy wynikające ze zwykle zmiennej rok do roku, miejsce do miejsca zawartości alfa-kwasów (zwanych inaczej humulonami) w zebranym chmielu.

Bardzo ciekawa propozycja, tylko, że HBU nie specjalnie się przyjeło w US czy UK. Wszyscy prędzej czy później jednak przeskakują w kierunku IBU (Nawet jeśli wartości są tylko wyliczane, a nie zmierzone).

[kopyr]

Zwłaszcza, że zawartość alfa-kwasów jest jedynie teoretycznie znana.

 

Pomysł jest może i fajny, bo mielibyśmy coś swojego, ale IBU się na tyle upowszechniło i na tyle jest wspomagane programowo ProMash, BeerSmith, qbrew, beertools, że nie sądzę, żeby się GPH przyjęło. To tak jak z esperanto, idea słuszna, ale to angielski jest lingua franca.

[Cartmann]

Mnie się bardzo podoba ta propozycja, ja nie korzystam (póki co) z programów i ilość chmielu mniej więcej tak liczyłem to którejś warki.

[TomX]

Hehe od początku w ten sposób przeliczam przy zmianie chmielu w recepturze, tylko nie wiedziałem, że to się tak mądrze nazywa

[zgoda]

Mnie się wydaje, że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.

[wena]

Mnie się wydaje, że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

[Makaron]

Mnie się wydaje' date=' że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.[/quote']

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

Do tego utylizacja mogła być inna... Inna gęstość brzeczki, intensywność gotowania...itd.

[wena]

Właśnie za dużo czynników wpływa na efekt końcowy.

[zgoda]

Mnie się wydaje' date=' że ostatnio używany przeze mnie Perle (granulat 2009, 8.2% a-k) daję większą goryczkę niż Northern Brewer (granulat 2009, 10.5% a-k). Czy takie kolejne czysto teoretyczne przeliczenie coś by pomogło? Oj, raczej nie.[/quote']

Jaką masz gwarancję, że podane % są faktycznie w danym chmielu.

Żadną. Ale komuś trzeba wierzyć (sprzedawcy?). Albo nikomu.

 

Właśnie dzisiaj się nad tym zastanawiałem - jaką mogę mieć pewność, że dane które podaje mi sprzedawca dotyczą akurat tej partii, którą dostałem, a nie tej partii, którą sprzedawca otrzymał jako pierwszą w sezonie? I doszedłem do wniosku, że albo będę wierzył sprzedawcom i zaufam w ich uczciwość, albo w ogóle rzucę piwowarstwo, bo nie będę mógł być pewien dosłownie niczego.

[wena]

No z tym rzuceniem piwowarstwa to przesadziłeś.

oczywiście trzeba zaufać sprzedawcy nie mamy innego wyjścia. Dlatego dobrze jest kupić większą ilość chmielu jednorazowo. Po skosztowaniu piwa można zrobić korekty do następnych warek. W warunkach domowych to jest bardzo rozciągnięte w czasie, ale może być skuteczne.

[kolomar]

Co do zaufania do sprzedawcy, to trzeba mieć ograniczone, jak na drodze. Kiedyś zakupiłem chmiel Northen Brewer, który wg. sklepu miał mieć 15% AK. Wydało mi się to dużo i pogrzebałem w sieci, okazało się, że chmiel z tego rocznika powinien się mieścić w zakresie bodajże 8-10% AK. Napisałem do sklepu, podpytali dostawcę i szybciutko zmienili opis na stronie na 10% AK

Edytowane 24 Września 2010 przez kolomar

[bimbelt]

A ja przywiozłem trochę chmielu z USA i część była ładnie opisana, a część nie. Jakoś się tym specjalnie nie przejmuję. Przy gotowaniu trzeba trochę improwizować, a piwo, to przecież gotowanie. Jak brak opisu, to przyjmuję wartość średnią dla danego gatunku i jadę dalej. Efekt końcowy to i tak zwykle jakieś zaskoczenie, więc nie ma się co przejmować.

[kopyr]

I doszedłem do wniosku, że albo będę wierzył sprzedawcom i zaufam w ich uczciwość, albo w ogóle rzucę piwowarstwo, bo nie będę mógł być pewien dosłownie niczego.

Browar to nie apteka i jeszcze zza oceanu Relax Don't Worry Have A Homebrew.

[coder]

Mogę Was uspokoić o tyle, że faktycznie pewien błąd w nagoryczkowaniu jest tolerowany, przeciętny człowiek nie jest w stanie wyczuć różnicy o 5 IBU.

 

Dokładne zaprojektowanie IBU jest trudne, zamieszanie wprowadzają:

 

- niedokładny pomiar a-k u producenta

- starzenie się chmielu, zależne od warunków przechowywania

- różny stopien utylizacji w gotowaniu, zalezny od praktyk piwowara

- nie tylko a-k wpływają na goryczkę

- niedoskonałość algorytmów przeliczających

- nie objęty w ogóle algorytmami spadek IBU w czasie fermentacji, także zależny od praktyk browaru

- spadek IBU w miarę starzenia się piwa

 

Sporo tego, ale nie zwalnia nas to z zachowania należytej staranności, bo prawidłowe zbalansowanie goryczki jest w niektórych stylach kluczowe.

 

Warto jest; jak pisze wena; zakupić większą ilość chmielu naraz od pewnego dostawcy. Warto zachować powtarzalność wyliczeń, procesów warzenia i fermentacji. Po pewnym czasie nauczymy się wprowadzać poprawki do wartości wyliczonych przez program - u mnie np. utylizacja chmielu jest wysoka, staram się zaniżać zalecane w recepturach dawki chmielu.

[darko]

Dokładne zaprojektowanie IBU jest trudne, zamieszanie wprowadzają:

 

- niedokładny pomiar a-k u producenta

- starzenie się chmielu, zależne od warunków przechowywania

- różny stopien utylizacji w gotowaniu, zalezny od praktyk piwowara

- nie tylko a-k wpływają na goryczkę

- niedoskonałość algorytmów przeliczających

- nie objęty w ogóle algorytmami spadek IBU w czasie fermentacji, także zależny od praktyk browaru

- spadek IBU w miarę starzenia się piwa

Ja bym jeszcze dodał wrażliwośc podniebienia konsumenta. Na przykład, co dla codera będzie mocną goryczką, dla kopyra może być co najwyżej średnią

[coder]

Ja bym jeszcze dodał wrażliwośc podniebienia konsumenta. Na przykład, co dla codera będzie mocną goryczką, dla kopyra może być co najwyżej średnią

To prawda, BPA które miałem z Kazimierzu smakowało Kopyrowi, a mnie przepalało kubki smakowe.

 

Przydało by się obiektywnie pomierzyć IBU, przynajmniej w co którymś piwie, dla skalibrowania browaru....

[Czes]

Bardzo ciekawa propozycja, tylko, że HBU nie specjalnie się przyjeło w US czy UK. Wszyscy prędzej czy później jednak przeskakują w kierunku IBU (Nawet jeśli wartości są tylko wyliczane, a nie zmierzone).

Zajrzałem do najnowszego numeru Brew Your Own z września 2010.

Na 17 opublikowanych tam receptur aż w 15-tu ujęto dawkę chmielu w postaci AAU!

 

AAU /HBU/GPH a IBU to dwa różne końce losu goryczki chmielu w piwowarstwie: te pierwsze są po stronie receptury przed warzeniem, to drugie po stronie już gotowego piwa. Droga od ilości alfa-kwasów (humulonów) w surowcu chmielowym do stężenia izo-alfa-kwasów (izohumulonów) w gotowym piwie jest długa i kręta.

 

@TomX : oczywiście wszyscy bardziej doświadczeni piwowarzy tak robimy; nie ma w tym nic nadzwyczajnego - teraz chodzi o to tylko by tę operację nazwać, a parametr wprowadzić do powszechnego użytku. Tak jak to zrobiono w bardziej doświadczonych środowiskach piwowarskich zagranicą.

[Czes]

A teraz zajrzałem do nowoutworzonego na forum działu receptury autorskie.

W większości opublikowanych tam receptur podano jedynie odmianę zastosowanego chmielu i jego masę w gramach, o zawartości humulonów nie wspominając! Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6,5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru!

[kopyr]

Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6,5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru!

Tak, tylko ilu z nas ma wiarygodną informację jaką ma tę Marynkę? Ilu dystrybutorów daje gwarancję, że jego Marynka ma tyle, a tyle a-k?

[przemo70]

Tak być nie może: np taka Marynka potrafi "bujać się" pod względem zawartości alfa-kwasów (humulonów) od 6' date='5 % do 11% w zależności od roku i miejsca zbioru![/quote']

Tak, tylko ilu z nas ma wiarygodną informację jaką ma tę Marynkę? Ilu dystrybutorów daje gwarancję, że jego Marynka ma tyle, a tyle a-k?

Poszedłbym dalej, piwowarzy domowi używający swojego chmielu też prawdopodobnie nie znają parametrów w/w

[coder]

Ja ogólnie nie jestem przekonany do tej idei HBU.

 

30g Hallertau 5% najczęściej da inny efekt smakowy niż 60g Hallertau 2.5%.

 

A już przy dodatkach aromatycznych w ogóle się to nie sprawdza - tam jednak ważniejsza jest masa chmielu niż jego zawartość a-k.

[Czes]

30g Hallertau 5% najczęściej da inny efekt smakowy niż 60g Hallertau 2.5%.

Pewno, że efekt będzie nieco inny, bo w drugim przypadku wprowadzasz np. 2 x więcej garbników.

Ale przecie tu chodzi o nic innego jak o bilans potencjału goryczkowego wynikającego z zawartości alfa-kwasów (humulonów) w surowcu chmielowym.

 

@ przemo70: W chmielu z własnego chmielnika można jedynie z dużym przybliżeniem ten potencjał określić dowiedziawszy się jaki średni poziom humulonów wystąpił danego roku w danej odmianie chmielu w Polsce.

 

@ kopyr: Dostawcy chmielu deklarują zawartość alfa-kwasów i nie pozstaje nam nic innego* jak w to uwierzyć. Podważanie rzetelności tej informacji do niczego nie prowadzi.

 

* jest wyjście, choć nie tanie i dla domowych chyba zbędne: można zlecić laboratorium oznaczenie potencjału goryczkowego danego surowca chmielowego.

[coder]

HBU przyjęły się, moim zdaniem, dlatego że te bezsensowne niemetryczne jednostki amerykańskie mają jednak lepsze przełożenie na miary używane w praktyce, niż te nasze zdobycze rewolucji francuskiej.

 

Uncja to jest coś co da się wyobrazić - używamy uncję chmielu, czasem dwie. Dlatego 10 HBU od razu można sobie wyobrazić: 2 uncje chmielu 5% ; albo jedna 10%. 156 GPH to jest jednak trochę bardziej kosmiczna liczba, ciężko tak szybko przeliczyć w pamięci.

[Czes]

Uncja to jest coś co da się wyobrazić - używamy uncję chmielu, czasem dwie. Dlatego 10 HBU od razu można sobie wyobrazić: 2 uncje chmielu 5% ; albo jedna 10%. 156 GPH to jest jednak trochę bardziej kosmiczna liczba, ciężko tak szybko przeliczyć w pamięci.

dlatego w nazwie są gramoprocenty - ot zwykła tabliczka mnożenia i wiadomo co mnożyć przez co