Pils niemiecki

[coder]

Pils niemiecki

 

Bliski kuzyn i naśladowca oryginału ? Pilsa czeskiego. To co go wyróznia to czystość, lekkość i wytrawność. Nie ma w nim miejsca na rezydualną słodycz czy posmaki karmelowe znane z cięższego kuzyna. Zwykle jest nieco słabsze (ok. 12 Blg), ale ponieważ odfermentowuje głebiej, ma podobną zawartość alkoholu.

Dzięki wytrawności i mocnemu odfermentowaniu mocniej jest w nim odczuwalna goryczka chmielowa, choć zwykle ma mniej IBU. Nie znaczy to, że piwo ma być cienkie i płaskie. Pomimo wytrawności muszą sie w nim znaleźć posmaki słodowe, ziarniste. To jest cała sztuka aby uzyskać ten efekt. Pomaga dobrej jakości słód pilzneński, być może nieco ziaren specjalnych, choć raczej ich sie w tym stylu unika. Dekokcja? Być może, ale ostrożnie, to jest delikatne piwo i zbyt wiele grzania może mu zaszkodzić.

 

Woda

Miękka; jak dla jasnego piwa, ale można zadbać o przewagę siarczanów, które będa akcentować chmiel (odrobina gipsu).

 

Słody

Tradycyjnie ? 100% pilzneńskiego, dobrej jakości. Można pomysleć o dodatkach: monachijski/wiedeński i ew. carapils, ale z umiarem, nie więcej niż 5%. No, dla ryzykantów 10%.

Słody karmelowe ? zabronione! Można za to dodać nieco cukru, jezeli mamy problemy z mocnym odfermentowaniem.

 

Chmiel.

Szlachetne niemieckie odmiany i na goryczkę i na smak/aromat (Halletau, Tettnanger, może Saaz). Jeżeli mamy odmiany zawierające mało %a-k, i w kotle zaczyna być więcej niż 100 gram chmielu, można na goryczkę dać coś mocniejszego np. Perle. Za dużo chmielu w kotle = za dużo tanin.

Chmielenie na smak i goryczkę bardziej umiarkowane niż w pilsie czeskim.

Gotowanie - min. 90 minut, aby pozbyć się DMS ze słodu pilzneńskiego.

 

Zacieranie

Najpopularniejsza metoda to Hochkurz ? 63/72* po pół godziny. Zwykle daje dobre odfermentowanie 12->2 blg. Jeżeli odfermentuje za płytko można spróbowac 62/65/72. Dekokcja ? jest trochę ryzykowna, przyciemni kolor i da więcej garbnikowych posmaków.

 

Fermentacja

To jest dopiero jazda, ten styl nie toleruje żadnych błedów technicznych. Warto wybrać czyste, wybaczające drożdże np. Bohemian Lager. Duża porcja zdrowych drożdży (starter ~2L). Prawidłowe natlenienie, na zimno, najlepiej czystym tlenem (do 10-12 ppm). Zadajemy drożdże na zimno (8°C), fermentacja w 10°C. Można niżej (7-9), ale można też odrobinę wyżej, do 12°C ; bo to jest jednak lekkie piwo. Fermentacja będzie trwać 2-3 tygodnie.

Warto na wszelki wypadek zastosowac środki zabobiegające: diacetylowi (podwyższyć temperaturę na koniec fermentacji o 2-3*) i siarce (wrzucić parę miedzianych drucików do lagerowania).

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C, i dopiero butelkować.

 

Przykładowa receptura ( z książki Brewing Classic Styles)

 

Przewidywane OG: 12 Blg, FG: 2 Blg, vol: 22.7L, przy wydajności 70% IBU 35

 

Pils 4.9 kg

zacieranie

64* - 90?

 

gotowanie 90'

Perle 8% 27g 60'

Hallertau 4% 14g 15?

Hallertau 4% 14g 1?

 

drożdże wyeast bohemian lager

Edytowane 4 Października 2010 przez coder

[zgoda]

Bardzo na czasie, sezon lagerowy tuż-tuż.

[korko_czong]

(...)

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C, i dopiero butelkować.

(...)

Po tym miesiącu lagerowania to trzeba dodać nowych drożdży, czy te pierwotne się obudzą?

[coder]

(...)

Po fermentacji warto piwo lagerować 3-4 tygodnie jak najbliżej 0°C' date=' i dopiero butelkować.

(...)[/quote']

Po tym miesiącu lagerowania to trzeba dodać nowych drożdży, czy te pierwotne się obudzą?

Będa osłabione, warto dodać świeżych, bo nagazowanie będzie trwało tygodniami.

[zgoda]

W sumie chyba i tak będą dojrzewać w butelkach co najmniej 8 tygodni, więc chyba wystarczy?

[Makaron]

Jeśli ktoś ma problemy z odfermentowaniem i nie jest to wina złego napowietrzenia czy zmęczonych drożdży to można rozważyć przedłużenie przerw. Dodatkowe pół godziny w 65°C powinno załatwić problem.

 

Coder co masz na myśli przez słód dobrej jakości? Bo w sumie zauważyłem, że czym lepszej "jakości"(słód z gigantycznej słodowni) tym mniej smaków słodowych/zbożowych.

[bielok]

Cześć

 

Fermentacja

To jest dopiero jazda, ten styl nie toleruje żadnych błedów technicznych. Warto wybrać czyste, wybaczające drożdże np. Bohemian Lager. Duża porcja zdrowych drożdży (starter ~2L). Prawidłowe natlenienie, na zimno, najlepiej czystym tlenem (do 10-12 ppm). Zadajemy drożdże na zimno (8°C), fermentacja w 10°C. Można niżej (7-9), ale można też odrobinę wyżej, do 12°C ; bo to jest jednak lekkie piwo.

Coder sam to pisałeś czy ktoś Ci to dyktował? Przecież podałeś cały "książkowy" przedział temperatur dla wszelakich lagerów.

[coder]

Coder co masz na myśli przez słód dobrej jakości? Bo w sumie zauważyłem, że czym lepszej "jakości"(słód z gigantycznej słodowni) tym mniej smaków słodowych/zbożowych.

W sumie każdy słod obecnie jest dobrej jakości. Ale jak coś nie wyjdzie, to będzie kogo winić (słodownię!)

[coder]

Coder sam to pisałeś czy ktoś Ci to dyktował? Przecież podałeś cały "książkowy" przedział temperatur dla wszelakich lagerów.

Niemcy mają 2 schematy fermentacji lagerów: zimny (7-9*) i ciepły (10-12*), a ja stosuję 8-10*.

 

Zimny jest dla mocnych piw, ciepły dla lekkich.

[coder]

W sumie chyba i tak będą dojrzewać w butelkach co najmniej 8 tygodni, więc chyba wystarczy?

Tak, zwykle powoli się nagazuje OK; ale zdrowiej jest jak drożdże szybciej wyjedzą tlen rozpuszczony przy butelkowaniu.

 

A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet, bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.

[bielok]

Cześć

 

Niemcy mają 2 schematy fermentacji lagerów: zimny (7-9*) i ciepły (10-12*), a ja stosuję 8-10*.

 

Zimny jest dla mocnych piw, ciepły dla lekkich.

Dzięki za wyjaśnienia

[zgoda]

A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet, bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

[sziszi]

A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet' date=' bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.[/quote']

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

tylko jak policzyć ile jeszcze zostało surowca do refermantacji w chwili butelkowania ?

[coder]

Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo?

Podobno refermentacja nie ma prawa wprowadzić żadnych posmaków, ale trochę bym się bał w takim delikatnym piwie. Trzeba by spróbować.

[coder]

tylko jak policzyć ile jeszcze zostało surowca do refermantacji w chwili butelkowania ?

Przyjmuje się jakiś ubytek, chyba 20%; można też dokładnie pomierzyć Blg.

[radekam]

A w ogóle najlepszy jest krausening - zadanie do refermentacji fermentującej brzeczki zaszczepionej świeżymi drożdżami; ma to mnóstwo zalet' date=' bo oprócz szybkiego nagazowania jest szansa, że drożdże wyjedzą wszystkie błędy fermentacji (diacetyl, aldehyd itp). Tyle, że jest trudne logistycznie.[/quote']

Piszesz "trudne logistycznie"... A jakby przygotować sobie odpowiednią brzeczkę z suchego ekstraktu i zaszczepić ją drożdżami? Wydaje mi się, że do refermentacji można użyć dowolnych drożdży byleby były "żarłoczne" (np. T-58), niekoniecznie takich jakimi było fermentowane piwo? W końcu początkowa faza refermentacji odbywa się w ciepełku, dopiero po paru dniach butelki lądują w zimnej leżakowni.

No ja tam w sumie się nie znam, ale ostatnie marcowe czy helles (jak zresztą każde inne) przeniosłem od razu po zabutelkowaniu do piwnicy. I bynajmniej nie za bardzo przejmuję się kwestią nagazowania piwa - kwestia czasu. Na podstawie doświadczenia wiem że do ok 65 ltr piwa (takie warki robię) należy dodać 450 gr glukozy. Po pół roku takie piwo będzie nagazowane w sam raz jak dla minie. Przy 600 gr glukozy były samowybuchające granaty, przy mniejszej ilości trzeba było z rok czekać na nagazowanie.

 

A co do dodawaniu drożdży do refermentacji to moim zdaniem laika prościej jest zapomnieć o piwie na jakiś czas i poczekaś spokojnie aż się nagazuje.

 

No chyba że ktoś nie zrobił sobie zapasów i ma ochotę napić się piwa - niech o tym w piwnicy zapomni i kupi sobie żywca, lecha czy inna warkę. - Smacznego:ble:

[coder]

Szybkie nagazowanie ma jedną zaletę: szybko zużywa tlen pozostały w butelce, zanim zdąży narobić szkód

[radekam]

Szybkie nagazowanie ma jedną zaletę: szybko zużywa tlen pozostały w butelce, zanim zdąży narobić szkód

Może i tak, nie przeczę. Jednak jak dotychczas moje piwa się z czasem nie psują - wręcz na odwrót - polepsza im się.

 

A co do tlenu w butelce, to przy rozlewie staram się aby w tej butelce była piana, co pozwala mi żywic nadzieję (być może błędną) że wypchnie ona powietrze z szyjki.

Wg większości koleżanek i kolegów moje postępowanie będzie prawdopodobnie nie zgodne ze sztuką, ale cóż - każdy robi po swojemu.

[sziszi]

Szybkie nagazowanie ma jedną zaletę: szybko zużywa tlen pozostały w butelce' date=' zanim zdąży narobić szkód[/quote']

Może i tak, nie przeczę. Jednak jak dotychczas moje piwa się z czasem nie psują - wręcz na odwrót - polepsza im się.

 

A co do tlenu w butelce, to przy rozlewie staram się aby w tej butelce była piana, co pozwala mi żywic nadzieję (być może błędną) że wypchnie ona powietrze z szyjki.

Wg większości koleżanek i kolegów moje postępowanie będzie prawdopodobnie nie zgodne ze sztuką, ale cóż - każdy robi po swojemu.

Wydaję mi się, że tworząc pianę w butelce przy okazji napowietrzasz piwo

Lepszym sposobem jest nalanie piwa, zasłonięcie go kapslem i odczekanie chwili aż Co2 wypchnie powietrze z butelki.

To dobrze działa przy lagerach kiedy piwo już jest dość mocno nasycone, widać jak kapsle podskakują.

[zgoda]

Idealnie byłoby napełniać butelki CO2 i dopiero po tym lać do nich piwo - tak jak się to robi w browarach. Ale to mrzonka, bo komu by się chciało.

[coder]

Jedyne profesjonalne doświadczenia można czerpać z piw belgijskich, bo tylko oni refermentują w butelce.

 

Z tego co twierdzą w książce Belgian Ales, natlenienie przy rozlewie jest nieuniknione, i trzeba dołożyć starań, aby drozdże szybko ten tlen zużyły. Dlatego dodaje się świeżych drożdzy przy rozlewie i butelki umieszcza w "Hot room" w 28°C.

[rafiosso]

Zgadzam się z przedmówcą w całej rozciągłości - precz z tlenem w butelce i to jak najszybciej

A co do dodawania suchych drożdży przed butelkowaniem - to nie widzę w czym problem - bierzemy zdezynfekowaną łyżeczkę od herbaty, i ostrożnie nasypujemy z torebki z drożdżami ok. 1/4-1/3 łyżeczki (dla warki 20l) i wsypujemy do wiaderka z piwem. Do tego roztwór cukru do refermentacji, zamerdać - i jazda do butelek!