Drożdże w starterze zwiedzają okolicę - będą z niego jeszcze ludzie?

[admiro]

Obawiam się, że ta metoda ma wadę: drożdże podniosą się z dna gdy dostaną nowe pożywienie i niechętnie będą się dalej rozmnażać, bo będzie im już dość ciasno. Lepiej by było zebrać tą gęstwę.

To już musiałby chyba biolog rozstrzygnąć czy drożdżom jest "ciasno", ja wiem ile było drożdży po pierwszym i drugim namnożeniu - proporcjonalnie więcej.

Rozmnażają się więc chętnie, tak długo na ile starczy im składników brzeczki.

Przy namnażaniu na mieszadle nie mam żadnych oznak fermentacji.

[nehoshi]

Powiedzcie mi proszę jeszcze jedno, bo jestem na etapie przerabiania mieszadła - jak zrobi się lejek (czyli zwiększę obroty) to piana nie powstanie?

[admiro]

Powiedzcie mi proszę jeszcze jedno, bo jestem na etapie przerabiania mieszadła - jak zrobi się lejek (czyli zwiększę obroty) to piana nie powstanie?

Lekko spienić się ma prawo przez wirowanie i natlenianie, chodzi o to, żeby starter nie fermentował.

Im więcej tlenu tym mniejsze na to szanse.

[Wiktor]

i ja zabiorę tu swój głos

 

po pierwsze kolba nie może być przykryta folią, bo tleni nie ma dostępu do środka i drożdże zamiast się namnażać fermentują zamiast rozmnażać się. Najlepiej zastosować taki korek

 

po drugie powstawanie leja podczas mieszania jest zjawiskiem NIEKORZYSTNYM. Mimo że nam się wydaje że się super miesza, tak naprawdę tworzy się bryła sztywna i mieszanie odbywa się na drodze dyfuzji czyli równie dobrze jakbyśmy nie mieszali. Dlatego w zbiornikach stosuje się przegrody, które mają łamać lej i powodować lepsze mieszanie.

 

zrób sobie taki korek, mieszaj tak żeby nie było leja, albo był malutki zaczątek i będzie dobrze. U mnie największa piana jaką miałem na starterze to kilka bąbelków nawet nie na całej powierzchni.

 

Drożdżom "nie jest ciasno" stosujemy pożywkę o zwartości cukrów koło 10% żeby ich nie stresować osmotycznie. Po zrobieniu pierwszego startera 2 litry można poczekać, aż drożdże opadną, zlać zużytą brzeczkę i wlać nową i jeszcze raz namnożyć. Za ciasno im będzie po kilku takich procedurach.

 

możesz też to dodać powiedzmy do 10 litrów piwa i po 1-2 dniach dodać kolejne 10 litrów brzeczki.

[coder]

Drożdżom "nie jest ciasno" stosujemy pożywkę o zwartości cukrów koło 10% żeby ich nie stresować osmotycznie. Po zrobieniu pierwszego startera 2 litry można poczekać, aż drożdże opadną, zlać zużytą brzeczkę i wlać nową i jeszcze raz namnożyć. Za ciasno im będzie po kilku takich procedurach.

Obawiam się, ze ciasno im się zrobi szybciej:

 

http://maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices

"100 million cells per ml is about the maximal concentration of yeast attainable in fermenting wort"

 

100 milionów drożdży na cm3 to najbardziej optymistyczna wartość jaką napotkałem w literaturze, inne źródła podaja 50 albo nawet 20.

[Wiktor]

http://maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices

"100 million cells per ml is about the maximal concentration of yeast attainable in fermenting wort"

 

100 milionów drożdży na cm3 to najbardziej optymistyczna wartość jaką napotkałem w literaturze, inne źródła podaja 50 albo nawet 20.

z tego co zrozumiałem to maksymalne stężenie drożdży w fermentującej brzeczce a nie starterze. A to maksymalne stężenie wynika z tego że powyżej tego stężenia fermentacja jest tak burzliwa, że zaczyna wychodzić piwo z fermentora.

 

Edit: a tak w ogóle to wykres spod którego to jest wzięte przedstawia proces namnażania drożdży w brzeczce, a nie w starterze. A to 2 różne rzeczy bo w starterze jesteśmy nastawieni na produkcje biomasy, a w piwie na metabolity wtórne.

Edytowane 18 Października 2010 przez wsaczuk

[coder]

Jaka jest więc maksymalna koncentracja dla startera?

[admiro]

Jaka jest więc maksymalna koncentracja dla startera?

Z artykułu wynika, że 180-360 milionów komórek na ml. Tabela 4.

 

Kalkulator Mr Malty dla wartości 15,5 Blg na 20L pokazuje starter 1 L przy 233 miliardów komórek, ale już 2,77 L przy 360 miliardów komórek, nie do końca rozumiem z jakich wzorów korzysta ten kalkulator.

 

Edit: W opisie kalkulatora:

For many brewers, there is a limit on how big a starter they can make. When growing yeast for a really big beer, the starter size may be huge. Instead of making a really big starter, you can use more packages of yeast. Every package you add, removes the need to grow another 100 + billion yeast cells. For some brewers, the cost of the yeast is a big factor and they'd rather make a big starter and take a bit more time instead of adding more packages of yeast. You can adjust this slider as you see fit. Set it to whatever best meets your brewing style. The yeast will grow until they reach a limit. That limit is most often nutrient based. The yeast run out of malt sugars, minerals, or oxygen and stop producing more yeast. But don't worry, the calculator adjusts the limits so that you're safe with any setting this slider allows.

 

Czyli drożdże mnożą się do limitu, a ten limit wyznacza ilość składników pokarmowych.

Edytowane 18 Października 2010 przez admiro

[coder]

Z artykułu wynika, że 180-360 milionów komórek na ml. Tabela 4.

OK, to mnie przekonuje. Jeżeli da się osiągnąć 360 mln/ml, to w 2 litrowym starterze może jeszcze coś się namnożyć przy zadaniu nowej brzeczki.

[korko_czong]

po drugie powstawanie leja podczas mieszania jest zjawiskiem NIEKORZYSTNYM. Mimo że nam się wydaje że się super miesza, tak naprawdę tworzy się bryła sztywna i mieszanie odbywa się na drodze dyfuzji czyli równie dobrze jakbyśmy nie mieszali.

No to teraz namieszałeś mi w głowie! Ja dotąd byłem przekonany, że właśnie im większy wir tym lepiej bo się lepiej napowietrza. Z drugiej strony, skoro wir jest niekorzystny to po co mieszadło?

[Wiktor]

bo ma się kręcić, ale tak aby się nie tworzył lej. Jak się tworzy lej, to wydaje się że ciecz cały czas wiruje, ale tworzy się bryła sztywna, wiruje cała ciecz jednocześnie i odległości między poszczególnymi punktami płynu nie zmieniają się. Dlatego mieszadło powinno chodzić tak, aby się kręciło, ale nie było leja. To jest jedna z pierwszych rzeczy o które pytają na zaliczeniu inżynierii procesowej i jak się tego nie wie to jest mała szansa na pozytywną ocenę...

[admiro]

bo ma się kręcić, ale tak aby się nie tworzył lej. Jak się tworzy lej, to wydaje się że ciecz cały czas wiruje, ale tworzy się bryła sztywna, wiruje cała ciecz jednocześnie i odległości między poszczególnymi punktami płynu nie zmieniają się. Dlatego mieszadło powinno chodzić tak, aby się kręciło, ale nie było leja. To jest jedna z pierwszych rzeczy o które pytają na zaliczeniu inżynierii procesowej i jak się tego nie wie to jest mała szansa na pozytywną ocenę...

Ale czy w naszym przypadku nie chodzi o to, żeby tlen wciągany z powietrzem za pomocą leja mieszał się z brzeczką?

Bo gdyby się tylko kręciło, to jak ten ruch wpływa to na natlenienie?

[Wiktor]

jak Ci się zrobi lej, to prawie w ogóle nie ma napowietrzania, bo nie ma mieszania i napowietrzanie jest tylko trochę lepsze jakby to sobie po prostu stało. Najwydajniejsze mieszanie jest poprzez wytrząsanie, albo przepuszczanie gazu. Dlatego drożdże w laboratorium namnaża się na wytrząsarce a nie na mieszadłach.

 

Po za tym jak mamy tak duży lej to naprężenie ścinające są tak duże że drożdże czują się jakby ktoś im parę godzin gębę obijał i potem nie bardzo będą chętne do robienia piwa.

 

taki mały lejek ledwo widoczny na środku jest najlepszym ustawieniem mieszadła, jest mieszanie, natlenianie a i drożdże mają szanse przeżyć w dobrej kondycji.

[admiro]

jak Ci się zrobi lej, to prawie w ogóle nie ma napowietrzania, bo nie ma mieszania i napowietrza:okey:nie jest tylko trochę lepsze jakby to sobie po prostu stało. Najwydajniejsze mieszanie jest poprzez wytrząsanie, albo przepuszczanie gazu. Dlatego drożdże w laboratorium namnaża się na wytrząsarce a nie na mieszadłach.

 

Po za tym jak mamy tak duży lej to naprężenie ścinające są tak duże że drożdże czują się jakby ktoś im parę godzin gębę obijał i potem nie bardzo będą chętne do robienia piwa.

 

taki mały lejek ledwo widoczny na środku jest najlepszym ustawieniem mieszadła, jest mieszanie, natlenianie a i drożdże mają szanse przeżyć w dobrej kondycji.

Przetestuję w następnym starterze

[nehoshi]

Ja też przetestuję na następnym starterze... wczoraj zrobiłem drugi starter (pierwszy wylałem) i drożdże znowu wylazły górą

 

Nie wiem, albo mam do dupy mieszadło, albo za dużo drożdży dałem albo sam już nie wiem o co im chodzi...

[coder]

Po za tym jak mamy tak duży lej to naprężenie ścinające są tak duże że drożdże czują się jakby ktoś im parę godzin gębę obijał i potem nie bardzo będą chętne do robienia piwa.

Coś jest narzeczy, bo ostatnio widziałem post cżłowieka który twierdzi, że odkąd zrezygnował z mieszadła na korzyść napowietrzania pompką dostaje drożdże w lepszej kondycji.

 

wsaczuk: wyrastasz na forumowego pogromcę mitów, plus za te rewelacje.

Postaram się je potwierdzić i poprawię artykuły w wikipedii. Zresztą właściwie sam mógłbyć to zrobić.

[nehoshi]

Tyle, że według kalkulatora na mrmalty.com starter przygotowany przez napowietrzanie musi być większy niż taki przygotowany na mieszadle. Kto ma rację?

[Wiktor]

wsaczuk: wyrastasz na forumowego pogromcę mitów, plus za te rewelacje.

Postaram się je potwierdzić i poprawię artykuły w wikipedii. Zresztą właściwie sam mógłbyć to zrobić.

Staram się jak mogę co do wikipedii to powoli się z nią oswajam, coś tam już piszę, parę pomysłów mam nawet na nowe artykuły. Teraz pracuję nad wykładem, który prowadzę w piątek, ale potem może coś napiszę.

[JacekKocurek]

jak Ci się zrobi lej, to prawie w ogóle nie ma napowietrzania, bo nie ma mieszania i napowietrzanie jest tylko trochę lepsze jakby to sobie po prostu stało.

Proszę nie opowiadać takich bzdur. Lej jest zjawiskiem niepożądanym ale nie walczy się z nim zmniejszając prędkość mieszadła tylko stosując przegrody lub inne typy mieszadeł (śmigłowe). W reżimie burzliwym zwiększenie prędkości obrotowej 2x (równoznaczne 2x większej liczbie Reynoldsa) powoduje 8krotne zwiększenie mocy mieszania a to właśnie ta moc jest wykładnikiem intensywności procesu.

Edytowane 19 Października 2010 przez jkocurek

[Wiktor]

Nie mieszajmy 2 rzeczy. Stosowanie wzorów ma sens jeśli stosujemy je przy odpowiednich założeniach. Przy mieszaniu znaczenie ma nie tylko liczba Reynoldsa ale też liczba Freuda.

w zależności od obszaru mieszania równie na moc Np=K*Re^m*Fr^p zmienia się

 

1 dla Re<10 m=-1 i p=0

2 dla Re>10 p nadal jest 0, a m zmienia się -1<m<0

3 dla Re>300 mamy 2 przypadki:

 

a) tworzy się lej współczynnik p=(lgRe-alfa)/ beta gdzie alfa,beta są stałymi dla mieszalnika

b) nie tworzy się lej p=0

 

4 Re>10^4 mieszanie burzliwe, charakterystyki mocy są liniami poziomymi

 

Wszystkie te zależności widać na dołączonym wykresie.

 

wyobraź sobie że mieszasz bardzo gęstą ciesz dasz duże obroty rozbryźnie Ci wszystko po ściankach mieszadło kręci się jak szalone i pobiera dużo mocy, ale czy to jest efektywne mieszanie? Przy tworzeniu się leja w takim układzie przy mieszadle jest przepływ burzliwy, ale dalej laminarny co powoduje słabe mieszanie. Cała ciecz wiruje w mieszalniku, jak bryłą sztywna i odległości między pojedynczymi elementami płynu zmieniają się w niewielkim stopniu. Owszem jak by były przegrody albo inne mieszadło to działoby to sprawnie, ale mieszadła mamy jakie mamy, a przegrody ciężko jest wstawić aby to się kupy trzymało i było sterylne. Dlatego najlepiej obniżyć prędkość mieszania co też będzie z korzystnym skutkiem dla dla drożdży.

 

Musimy pamiętać że nie mieszamy betonu albo farby tylko żywe mikroorganizmy, które może nie mają uczuć, może nie czują za wiele, ale ich cytoszkielet i błony cierpią podczas intensywnego mieszania, przez co potem mają osłabione ściany komórkowe co powoduje pękanie komórek ich śmierć i wylanie się zawartości do startera co nie jest smaczne. Druga rzecz jaka cierpi, to przy uszkodzeniach cytoszkieletu przesuwają się w środku białka, co powoduje zmianę odległości między centrami aktywnymi i obniża ich zdolność do przetwarzania substratów, co powoduje wolniejsza fermentacje i może zatrzymać niektóre szlaki metaboliczne.

 

uff ale mi czasem eseje wychodzą jak się rozpisze....

Edytowane 19 Października 2010 przez wsaczuk

[hoirack]

Jak mam rozumieć ten wzór: Np=K*Re^-1*Fr^0 ??

 

Przecież Fr^0 daje zawsze 1...

[Wiktor]

Jak mam rozumieć ten wzór: Np=K*Re^-1*Fr^0 ??

 

Przecież Fr^0 daje zawsze 1...

w połowie pisania zmieniłem koncept postu i nie poprawiłem ale teraz już jest dobrze.

[JacekKocurek]

Nie mieszajmy 2 rzeczy. Stosowanie wzorów ma sens jeśli stosujemy je przy odpowiednich założeniach. Przy mieszaniu znaczenie ma nie tylko liczba Reynoldsa ale też liczba Freuda.

w zależności od obszaru mieszania równie na moc Np=K*Re^m*Fr^p zmienia się

 

1 dla Re<10 m=-1 i p=0

2 dla Re>10 p nadal jest 0, a m zmienia się -1<m<0

3 dla Re>300 mamy 2 przypadki:

 

a) tworzy się lej współczynnik p=(lgRe-alfa)/ beta gdzie alfa,beta są stałymi dla mieszalnika

b) nie tworzy się lej p=0

 

4 Re>10^4 mieszanie burzliwe, charakterystyki mocy są liniami poziomymi

 

Wszystkie te zależności widać na dołączonym wykresie.

 

wyobraź sobie że mieszasz bardzo gęstą ciesz dasz duże obroty rozbryźnie Ci wszystko po ściankach mieszadło kręci się jak szalone i pobiera dużo mocy, ale czy to jest efektywne mieszanie?

[...]

 

uff ale mi czasem eseje wychodzą jak się rozpisze....

Proszę Cię nie tłumacz mi (bo rozumiem Twojego posta jako skierowanego do mnie) rzeczy, które są dla mnie oczywiste. Nie opisuj też przypadków skrajnych i to w tak znacznym uproszczeniu (mieszalnik z przegrodami, w którym będzie bardzo gęsta ciecz mimo braku leja będzie miał podobnie marną efektywność mieszania mieszadłem typu turbinowego). Mnie chodzi tylko o to, że pojawienie się leja nie oznacza pogorszenia mieszania do poziomu bliskiego braku mieszania (tak naprawdę, gdy nie ma przegród lej pojawia się od razu tylko na początku jest to bardzo mała różnica poziomów).

Co do naszego przypadku to poza dyskusją pozostaje fakt uszkadzania komórek drożdży przez mieszadło i dlatego jest ono nie najlepszym sposobem wymuszania wymiany gazowej w starterze (choć ze względu na walcowy kształt nie jest aż tak źle).

Edytowane 19 Października 2010 przez jkocurek

[josefik]

chłopcy załóżcie sobie nowy wątek

[coder]

Ja mam tylko uwagę do korka z waty - podobno jest to już przestarzałe rozwiązanie, trudne do dezynfekcji (trzeba autoklawować). Obecnie używa się plastikowy gąbkowy foam stopper (nie znam polskiej nazwy):

 

np. taki jak ten:

http://www.williamsbrewing.com/_9_-_10_FOAM_STOPPER_P430C108.cfm